金苗

（浙江商業(yè)技師學(xué)院，浙江 寧波 315012）

冷菜雕刻教學(xué)中對(duì)學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)

金苗

（浙江商業(yè)技師學(xué)院，浙江 寧波 315012）

冷菜雕刻教學(xué)要培養(yǎng)學(xué)生成為符合現(xiàn)代餐飲要求的高素質(zhì)職業(yè)勞動(dòng)者，要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力。文章分析了冷菜雕刻的教學(xué)現(xiàn)狀、學(xué)生特點(diǎn)和現(xiàn)代教育要求，探討如何在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力。

冷菜；雕刻；職業(yè)核心能力；一體化教學(xué)

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高，不只是要吃飽，更注重營(yíng)養(yǎng)健康和美的感受。冷菜雕刻由簡(jiǎn)單的食品提供、菜肴制作轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W(xué)藝術(shù)。冷菜雕刻教學(xué)也由單純的雕刻技術(shù)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)榕囵B(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力。職業(yè)核心能力是指除了專業(yè)的技術(shù)技能外的其他基本能力，包括基礎(chǔ)能力、拓展能力和延伸能力，如溝通、合作、自我管理、創(chuàng)意創(chuàng)新、解決處理問(wèn)題、領(lǐng)導(dǎo)和執(zhí)行等。冷菜雕刻教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生掌握宴會(huì)冷菜的制作技藝和雕刻方法，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力，使之成為適應(yīng)市場(chǎng)的高素質(zhì)行業(yè)勞動(dòng)者。

一、冷菜雕刻教學(xué)現(xiàn)狀

冷菜雕刻是烹飪專業(yè)教學(xué)中重要的一門必修課程。教學(xué)中分理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩個(gè)方面。

1.目前使用的教材《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》，在課程中設(shè)置了冷菜食品雕刻的民族文化介紹、冷菜雕刻的產(chǎn)生發(fā)展、基本的冷菜雕刻操作步驟等幾個(gè)方面，讓學(xué)生理解冷菜雕刻，掌握果蔬雕刻和菜肴周邊雕刻，合理運(yùn)用整理雕刻、浮雕、鏤空雕刻等雕刻技法。

2.目前的烹飪教學(xué)仍沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)中存在很多問(wèn)題。理論教學(xué)仍是你講我聽(tīng)的“灌輸教學(xué)”。應(yīng)試教育的影響下，學(xué)校采用統(tǒng)一的考試考核學(xué)生的學(xué)習(xí)，限制了學(xué)生的潛能；課上教學(xué)缺少交流合作意識(shí)的培養(yǎng)。

3.烹飪職業(yè)教育面對(duì)的學(xué)生群體每年都在變化，但是教學(xué)的內(nèi)容和實(shí)踐雕刻工藝造型卻基本不變。目前，各式菜肴不斷更新，僅根據(jù)學(xué)校陳舊的雕刻教學(xué)內(nèi)容學(xué)習(xí)，是完全跟不上餐飲行業(yè)發(fā)展的。因此，冷菜雕刻教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生雕刻技術(shù)的同時(shí)必須培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力，讓學(xué)生有創(chuàng)新的意識(shí)和能力。

二、烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)

1.學(xué)生們思維活躍，經(jīng)常有超前性的突發(fā)奇想，這對(duì)于學(xué)習(xí)冷菜雕刻、創(chuàng)新菜品都有一定的好處。但是，學(xué)生常常以自我為中心，想法不夠成熟，各種想法常常得不到老師的鼓勵(lì)和支持。

2.學(xué)生不喜歡理論學(xué)習(xí)。原因主要是理論課的課堂氣氛相對(duì)沉悶，學(xué)生提不起學(xué)習(xí)興趣；相比技術(shù)實(shí)踐，學(xué)生看不到一時(shí)的成果，缺乏成就感；他們聽(tīng)不懂老師在講什么，覺(jué)得課堂內(nèi)容與實(shí)際雕刻毫無(wú)聯(lián)系，學(xué)習(xí)這些沒(méi)有用處。

3.實(shí)踐課上學(xué)生可以將想法通過(guò)雕刻技術(shù)表達(dá)出來(lái)，但也常會(huì)有挫敗感，因?yàn)闆](méi)有基礎(chǔ)知識(shí)的支持，學(xué)生的技術(shù)能力不能真正掌握運(yùn)用。學(xué)生有創(chuàng)新的欲望，但是創(chuàng)新的能力還需要不斷加強(qiáng)培養(yǎng)。只有基礎(chǔ)知識(shí)牢固了，學(xué)生才可以在實(shí)踐中合理地運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，根據(jù)自己對(duì)美的理解進(jìn)行色彩搭配，對(duì)食材進(jìn)行合理雕刻設(shè)計(jì)，真正創(chuàng)新菜品。

三、冷菜雕刻的職業(yè)教育要求

我國(guó)教育改革不斷推行，職業(yè)技術(shù)教育要求學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力。冷菜雕刻教學(xué)要培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)的刀工雕刻技能，也要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力，包括：審美能力、色彩及營(yíng)養(yǎng)搭配能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、自主學(xué)習(xí)意識(shí)和創(chuàng)新能力等。這能夠激發(fā)學(xué)生對(duì)冷菜雕刻的學(xué)習(xí)興趣，保持研究創(chuàng)新的熱情。冷菜雕刻教學(xué)要理論與實(shí)踐結(jié)合教學(xué)才能達(dá)到培養(yǎng)符合餐飲行業(yè)要求的專業(yè)冷菜雕刻人才的目標(biāo)。

四、冷菜雕刻教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力

冷菜雕刻教學(xué)要采用一體化教學(xué)的方式，通過(guò)理論結(jié)合實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和良好的動(dòng)手能力；通過(guò)對(duì)學(xué)生進(jìn)行色彩搭配、雕刻技術(shù)、雕刻主題設(shè)計(jì)、創(chuàng)意創(chuàng)新、團(tuán)隊(duì)合作溝通及自主學(xué)習(xí)等能力的培養(yǎng)，達(dá)到培養(yǎng)職業(yè)核心能力的目標(biāo)。一體化教學(xué)通過(guò)文化基礎(chǔ)教學(xué)激發(fā)學(xué)生的研究興趣；技術(shù)分解教學(xué)，提高學(xué)生的雕刻技藝；分組教學(xué)，提高學(xué)生的合作意識(shí)，整體教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，色彩搭配能力等。

1.冷菜雕刻基礎(chǔ)知識(shí)、歷史文化及民族藝術(shù)特色教學(xué)，使學(xué)生了解冷菜雕刻的來(lái)源，培養(yǎng)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)研究的興趣。（1）食品雕刻源于工藝美術(shù)，其造型藝術(shù)和雕刻技藝都是由傳統(tǒng)的木刻、石刻、玉雕等雕刻技藝演變而來(lái)。學(xué)生在了解雕刻文化內(nèi)涵的過(guò)程中，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，全身心投入冷菜雕刻的研究，學(xué)習(xí)借鑒古代雕刻技藝。（2）冷菜雕刻教學(xué)要培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)審美能力。教師讓學(xué)生多了解冷菜雕刻的造型形式及形成原理，在欣賞的過(guò)程中培養(yǎng)審美意識(shí)。雕刻是有主題、有結(jié)構(gòu)、形態(tài)逼真的藝術(shù)行為。冷菜雕刻教學(xué)要培養(yǎng)學(xué)生注重菜品的造型與意境，雕刻主題符合宴會(huì)環(huán)境達(dá)到美化宴席的效果。（3）冷菜雕刻的特性教學(xué)。冷菜雕刻具有文化性、民族性和現(xiàn)代性，繼承了中華民族悠久的飲食文化內(nèi)涵，又與時(shí)俱進(jìn)，不斷適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。學(xué)生對(duì)冷菜雕刻的具體了解，使他們有興趣學(xué)習(xí)研究冷菜雕刻，達(dá)到高超的技藝和雕刻理念。

2.冷菜雕刻技術(shù)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生扎扎實(shí)實(shí)的雕刻技巧，掌握雕刻的技術(shù)規(guī)律。教學(xué)中對(duì)冷菜實(shí)例雕刻的工藝流程進(jìn)行分析，講解雕刻的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生比照簡(jiǎn)單的圖案進(jìn)行實(shí)際雕刻操作，循序漸進(jìn)地提高學(xué)生的雕刻技藝。通過(guò)對(duì)雕刻形式、造型方法、原材料選擇等方面的教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)掌握食品雕刻技術(shù)的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)雕刻的共性，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的雕刻技術(shù)。雕刻原材料選擇，冷菜雕刻選材多以新鮮的瓜果蔬菜或面點(diǎn)為主，原料要色澤鮮亮自然、水分飽滿。根據(jù)選擇的材料進(jìn)行雕刻教學(xué)，不同的材質(zhì)使用不同的雕刻方式。如：有的食材適合整體雕刻，有的適合鏤空雕刻。食材的大小和形狀不同雕刻方式也不相同，教學(xué)中要教學(xué)生因材施藝，鍛煉學(xué)生用不同的食材進(jìn)行雕刻，并物盡其用，在雕刻鍛煉中總結(jié)雕刻規(guī)律。教師讓學(xué)生練習(xí)雕刻不同的造型，如常見(jiàn)的各式各樣的花類、動(dòng)物生肖、飛鳥、人物等。學(xué)生在塑造不同造型的過(guò)程中掌握雕刻的整體構(gòu)思方法，提高其雕刻技術(shù)。

3.培養(yǎng)學(xué)生的審美觀念和搭配的能力，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力和合作創(chuàng)新精神。冷菜雕刻基本是宴席的第一道菜品，非常注重色彩和造型。在教學(xué)中，教師要培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力，了解冷暖色調(diào)搭配、主輔色搭配，雕刻的整體布局等；不斷提升學(xué)生的審美能力和整體構(gòu)思能力，并在鑒賞菜品的過(guò)程中培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的能力。（1）雕刻教學(xué)中要加入雕刻主題教學(xué)，讓學(xué)生可以根據(jù)餐廳宴會(huì)的需求確定雕刻主題，讓學(xué)生看到食材或確定雕刻主題后可以迅速地形成雕刻的整體構(gòu)思。（2）對(duì)雕刻的菜品要有一定的鑒賞能力，在不同的雕刻作品中學(xué)習(xí)汲取經(jīng)驗(yàn)。冷菜雕刻除了菜品本身的色彩搭配和造型以外也要注意盛放器皿的選擇搭配。學(xué)生在不斷學(xué)習(xí)中培養(yǎng)其審美意識(shí)和搭配能力。（3）教學(xué)中進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，大家合作研究，完成由主題設(shè)計(jì)到選材雕刻的菜品制作過(guò)程。當(dāng)遇到困難時(shí)可查閱資料，小組討論完善方案。這可以培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和合作意識(shí)。（4）專業(yè)的冷菜雕刻教學(xué)中要鼓勵(lì)學(xué)生的各種奇思妙想，在扎實(shí)的雕刻技巧、完善的主題構(gòu)思及合理搭配的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生自主創(chuàng)新。冷菜雕刻是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，需要大家的相互協(xié)作和不斷創(chuàng)新。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是冷菜雕刻教學(xué)的根本目標(biāo)。

冷菜雕刻日益受到食客的喜愛(ài)，冷菜雕刻教學(xué)要適應(yīng)餐飲要求，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的雕刻技藝和職業(yè)核心能力，理論與實(shí)踐相結(jié)合，使學(xué)生真正可以掌握冷菜雕刻的技藝。

[1]童山東.職業(yè)教育中職業(yè)核心能力培養(yǎng)的理論與實(shí)踐研究[M].北京：中國(guó)鐵道出版社，2012.

[2]譚春曉.談食品雕刻的藝術(shù)特色[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2012，（6）：249.

G712

A

1674-9324（2014）36-0186-02

2011年度教育部人文社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目《職業(yè)核心能力培養(yǎng)研究》（項(xiàng)目編號(hào)：11YJA880095）。