◎ 段輝煌

（長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410116）

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢(shì)，為廚師行業(yè)提供了較多的就業(yè)機(jī)會(huì)及發(fā)展機(jī)會(huì)。烹飪文化是文化與藝術(shù)相結(jié)合的學(xué)科，是中華民族飲食文化幾千年來(lái)發(fā)展的成果，中國(guó)的烹飪具有獨(dú)特的理論及完整的體系。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量及生活品位有著大幅的提升，人們對(duì)于烹飪水平的要求更加嚴(yán)格，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪尸F(xiàn)出高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、多樣化的需求趨勢(shì)，決定了現(xiàn)階段烹飪教學(xué)中教學(xué)革新的重要意義。冷菜作為中國(guó)飲食之中的重要組成部分，在冷菜工藝教學(xué)之中，教師應(yīng)結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)需求及自身教學(xué)實(shí)際情況，積極構(gòu)建實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，繼而提高冷菜教學(xué)的實(shí)效性及趣味性。

1 冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 教學(xué)理念滯后

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)之中，存在著教學(xué)理念滯后的問(wèn)題，其中主要包含兩個(gè)方面，即忽視實(shí)訓(xùn)教學(xué)、技能訓(xùn)練與教學(xué)常規(guī)脫節(jié)。我國(guó)的教育活動(dòng)長(zhǎng)期受應(yīng)試教育的影響，教師更加重視對(duì)于學(xué)生應(yīng)試能力及理論知識(shí)的教學(xué)，對(duì)于學(xué)生的實(shí)踐能力及實(shí)訓(xùn)能力培養(yǎng)有所忽視。當(dāng)下，職業(yè)院校為了學(xué)生能夠在職業(yè)技能大賽之中取得更高的成績(jī)，更加向精英教育傾斜，忽視了對(duì)全部學(xué)生的技能訓(xùn)練，造成了教育資源分配不公平的問(wèn)題。精英教育是現(xiàn)階段各專業(yè)教育中普遍存在的問(wèn)題，這種教育理念與全面實(shí)施大眾教育的改革精神相違背。冷菜工藝教學(xué)多為高職院校烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的課程，教師在教學(xué)活動(dòng)中更加注重學(xué)生的技能訓(xùn)練，忽視了技能訓(xùn)練與日常教學(xué)的有效結(jié)合，因此在整體教學(xué)分配中，文化課程與技能訓(xùn)練的程度不吻合，影響學(xué)生整體職業(yè)能力與綜合素質(zhì)的提升[1-2]。

1.2 教學(xué)模式單一

現(xiàn)階段高職院校的冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教學(xué)模式較為單一，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及學(xué)習(xí)熱情并未充分調(diào)動(dòng)。高職院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)管理體制不夠健全，在教學(xué)活動(dòng)之中教育資源的分配缺少合理性，不合理的教學(xué)資源分配將會(huì)導(dǎo)致教學(xué)資源的浪費(fèi)、教育不公平、學(xué)生及教學(xué)的積極性不高等問(wèn)題嚴(yán)重的將會(huì)導(dǎo)致教師與學(xué)生之間、同學(xué)之間、學(xué)校與教師或?qū)W生之間產(chǎn)生矛盾，影響和諧校園的構(gòu)建及教學(xué)質(zhì)量的提升。冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)之中訓(xùn)練課程安排缺少合理性。高職院校烹飪專業(yè)的課程安排應(yīng)增加實(shí)踐訓(xùn)練的課時(shí)比重，合理設(shè)置實(shí)踐訓(xùn)練與理論課程的比例分配，若在教學(xué)之中過(guò)于重視理論知識(shí)教學(xué)，忽視實(shí)踐訓(xùn)練將會(huì)導(dǎo)致學(xué)生無(wú)法滿足烹飪崗位的要求。

1.3 技能評(píng)價(jià)片面

現(xiàn)階段我國(guó)的烹飪教學(xué)活動(dòng)中，教學(xué)的實(shí)效性較低，這將影響學(xué)生的素質(zhì)及能力提升。烹飪專業(yè)人才的技能評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量及學(xué)生學(xué)習(xí)成果的主要標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)階段部分高職院校將學(xué)生能否在技能大賽之中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)成為學(xué)校的考核標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)于夸大技能大賽的評(píng)價(jià)價(jià)值，高職院校片面地追求學(xué)生技能大賽成績(jī)與升學(xué)率是教育領(lǐng)域中的主要弊端。傳統(tǒng)的高職烹飪教學(xué)模式主要分為課堂講解、示范演練、操作練習(xí)三個(gè)環(huán)節(jié)，教學(xué)方式較為單一、滯后，與此同時(shí)針對(duì)學(xué)生開(kāi)展的技能評(píng)價(jià)缺少創(chuàng)新性，以期末考試成績(jī)結(jié)合技能大賽成績(jī)?yōu)橹?，因此技能評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)缺少科學(xué)性及客觀性。

1.4 學(xué)生能力不足

現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的發(fā)展速度不斷增快，對(duì)于烹飪行業(yè)的人才需求呈現(xiàn)出高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的發(fā)展趨勢(shì)，因此對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力等有著更加嚴(yán)格的要求。冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)發(fā)展中，不僅需要教師具備專業(yè)的教學(xué)能力與專業(yè)素養(yǎng)，而且對(duì)于學(xué)生的能力也同樣有著更高的要求?；诂F(xiàn)有的烹飪?cè)盒＝虒W(xué)現(xiàn)狀及學(xué)生能力分析，現(xiàn)階段烹飪專業(yè)學(xué)生存在著文化素質(zhì)偏低的問(wèn)題，從而導(dǎo)致在理解能力及操作能力等方面處于劣勢(shì)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式及理論性較強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容無(wú)法切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)及綜合能力，滿足現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展對(duì)于高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺囊?。學(xué)生學(xué)習(xí)能力不足及學(xué)習(xí)熱情較低，需要教師在教學(xué)過(guò)程中選擇適合的教學(xué)方式及教學(xué)理念，針對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)需求及學(xué)習(xí)興趣開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，轉(zhuǎn)變教師主體地位的教學(xué)理念，明確學(xué)生在冷菜工藝制作之中的實(shí)訓(xùn)主體地位，根據(jù)餐飲行業(yè)及消費(fèi)群體的喜好開(kāi)展冷菜教學(xué)活動(dòng)。

2 冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建基礎(chǔ)

2.1 合理分配師資力量

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建基礎(chǔ)是合理配置師資力量。①冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，需要由校領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行統(tǒng)一的安排，并由高校的各個(gè)部門相互配合制定適合的冷菜工藝教學(xué)計(jì)劃，借助現(xiàn)有的教學(xué)資源更好地完成冷菜工藝教學(xué)中的教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)目標(biāo)。與此同時(shí)高職院校應(yīng)重視雙師型的教學(xué)隊(duì)伍建設(shè)，切實(shí)提高教學(xué)隊(duì)伍及教學(xué)內(nèi)容的質(zhì)量，將教師激勵(lì)機(jī)制納入教學(xué)計(jì)劃之中，鼓勵(lì)教師積極提高自身教學(xué)能力及專業(yè)素質(zhì)。②教師的素質(zhì)與能力將直接影響教學(xué)活動(dòng)的質(zhì)量，高職院校建構(gòu)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，需要完善雙師型師資隊(duì)伍的建設(shè)，在理論教學(xué)及實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)兩個(gè)方面滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。高職院?？善刚?qǐng)社會(huì)企業(yè)中具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)烹飪?nèi)藛T到校任教，并鼓勵(lì)在校教師進(jìn)行實(shí)踐培訓(xùn)等。

2.2 優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)體系

高職院校培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艖?yīng)以技術(shù)性人才為主，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，職業(yè)院校的課程設(shè)置應(yīng)更加具有時(shí)代性及前瞻性，充分考慮到餐飲行業(yè)對(duì)于人才的需求及烹飪學(xué)科的發(fā)展方向，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力及應(yīng)對(duì)變化的能力。高職院校的冷菜工藝學(xué)專業(yè)在課程設(shè)置之中應(yīng)包含理論課程、文化基礎(chǔ)課程及實(shí)踐課程，在專業(yè)能力培養(yǎng)的周邊專業(yè)也應(yīng)有所涉獵，例如營(yíng)養(yǎng)搭配、成本核算等[3]。在冷菜工藝教學(xué)的過(guò)程中，理論知識(shí)指導(dǎo)著專業(yè)技能，只有掌握了理論知識(shí)才能更好地了解冷菜工藝中的工作原理，職業(yè)院校的烹飪專業(yè)主要教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)高質(zhì)量的技術(shù)人才，因此專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能的培訓(xùn)同樣重要。高職院校的冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，應(yīng)優(yōu)化烹飪教學(xué)的課程結(jié)構(gòu)體系，提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)及能力。

2.3 轉(zhuǎn)變教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，應(yīng)完善以技能大賽引導(dǎo)的教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制。①教育工作者應(yīng)轉(zhuǎn)變職業(yè)技能培訓(xùn)理念，現(xiàn)階段冷菜工業(yè)教學(xué)的評(píng)價(jià)體系與其他專業(yè)內(nèi)容評(píng)價(jià)體系相同，主要以考查學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的掌握程度為主，將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與綜合素養(yǎng)作為重點(diǎn)內(nèi)容，應(yīng)改變?yōu)榕囵B(yǎng)學(xué)生的冷菜技能及實(shí)踐能力作為主要的考核標(biāo)準(zhǔn)。部分高職院校之中實(shí)行雙證制度，其中學(xué)業(yè)水平為一個(gè)證書(shū)，另一個(gè)證書(shū)為職業(yè)資格證書(shū)，根據(jù)雙證制度設(shè)計(jì)出獎(jiǎng)學(xué)金制度，針對(duì)在冷菜工藝技能大賽中表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生給予獎(jiǎng)勵(lì)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及參與技能競(jìng)賽的熱情。②冷菜工藝教學(xué)活動(dòng)之中應(yīng)改革職業(yè)技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)的方式，在傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)中僅針對(duì)訓(xùn)練結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，這種評(píng)價(jià)方式較為單一，創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)的方式應(yīng)堅(jiān)持看、查、訪、驗(yàn)等相結(jié)合的教學(xué)評(píng)價(jià)模式，構(gòu)建出全新的冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

2.4 技能大賽深化教學(xué)

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，應(yīng)借助各種技能大賽深化技能冷菜工藝的教學(xué)活動(dòng)。①冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式可借助于技能大賽推進(jìn)冷菜技能教學(xué)改革。高職院?？啥ㄆ诮M織技能大賽活動(dòng)，針對(duì)烹飪行業(yè)現(xiàn)階段對(duì)于新型人才的需求，改革冷菜工藝教學(xué)的課程內(nèi)容及教學(xué)模式，不斷補(bǔ)充新的教學(xué)項(xiàng)目及教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的改革。②借助技能大賽能夠營(yíng)造校園文化氛圍，通過(guò)舉辦冷菜工藝職業(yè)技能大賽形成良好的學(xué)習(xí)及競(jìng)爭(zhēng)氛圍，并不斷完善教學(xué)及評(píng)價(jià)體系，避免經(jīng)營(yíng)教育的弊端，為學(xué)生的能力提升及教師創(chuàng)新教學(xué)提供平臺(tái)及氛圍[4]。

3 冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建路徑

3.1 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)訓(xùn)相結(jié)合

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，應(yīng)堅(jiān)持校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)與校外實(shí)訓(xùn)教學(xué)相結(jié)合的模式。①在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)中，應(yīng)模擬出具有實(shí)際工作特征的教學(xué)環(huán)境，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)采取真實(shí)的工作項(xiàng)目?jī)?nèi)容，在教學(xué)的過(guò)程中教師應(yīng)將理論教學(xué)與實(shí)踐活動(dòng)相結(jié)合，使學(xué)生積極參與到學(xué)習(xí)活動(dòng)之中，在較短的時(shí)間內(nèi)掌握專業(yè)技能、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等。教師在校內(nèi)實(shí)踐訓(xùn)練中可針對(duì)冷菜工藝開(kāi)展崗位訓(xùn)練、過(guò)程訓(xùn)練、項(xiàng)目訓(xùn)練、任務(wù)訓(xùn)練和仿真訓(xùn)練等。②校外實(shí)訓(xùn)活動(dòng)是為學(xué)生提供真實(shí)實(shí)踐機(jī)會(huì)的教學(xué)方式，高職院?？膳c社會(huì)企業(yè)進(jìn)行合作交流，為學(xué)生爭(zhēng)取更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)，在實(shí)際工作環(huán)境中學(xué)習(xí)冷菜工藝，并提高自身的創(chuàng)新能力及團(tuán)隊(duì)合作能力，為日后的職業(yè)生涯發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.2 信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)的使用

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，應(yīng)重視信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)的使用，實(shí)現(xiàn)技能鑒定與素質(zhì)達(dá)標(biāo)相結(jié)合的教學(xué)模式。信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)的使用中主要包含虛擬實(shí)訓(xùn)與模擬實(shí)訓(xùn)兩種形式，虛擬實(shí)訓(xùn)模式是指運(yùn)用計(jì)算機(jī)技術(shù)及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，在虛擬的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境中完成教學(xué)任務(wù)，這種虛擬性的教學(xué)活動(dòng)將消耗更多的資源及費(fèi)用，但是能夠滿足教學(xué)現(xiàn)代化及教學(xué)實(shí)效性的需求。學(xué)生在虛擬的模擬工作環(huán)境中完成冷菜工藝的學(xué)習(xí)活動(dòng)，感受冷菜工藝過(guò)程中需要的步驟及技能需求。通過(guò)信息技術(shù)能夠?yàn)閷W(xué)生構(gòu)建出實(shí)訓(xùn)環(huán)境，通過(guò)模擬實(shí)訓(xùn)環(huán)境幫助學(xué)生體驗(yàn)工作的過(guò)程及技能技巧，并且借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)能夠?qū)W(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)技能鑒定與素質(zhì)達(dá)標(biāo)相結(jié)合的教學(xué)評(píng)價(jià)活動(dòng)。

3.3 構(gòu)建實(shí)訓(xùn)教學(xué)的“第二課堂”

冷菜工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)“第二課堂”的構(gòu)建，能夠滿足操作能力與心智訓(xùn)練相結(jié)合的教學(xué)需求。冷菜工藝實(shí)踐教學(xué)與其他專業(yè)的實(shí)踐技能教學(xué)具有相同屬性，主要的教學(xué)步驟為示范、實(shí)踐操作、模仿學(xué)習(xí)等，但是冷菜學(xué)習(xí)過(guò)程中需要經(jīng)歷長(zhǎng)期的實(shí)踐訓(xùn)練才能提高專業(yè)素質(zhì)，并且將會(huì)受到環(huán)境、實(shí)踐等客觀條件的限制，學(xué)生訓(xùn)練環(huán)境缺失及訓(xùn)練熱情不足等問(wèn)題將直接影響學(xué)生的技能提升。因此高職院校應(yīng)構(gòu)建出實(shí)訓(xùn)教學(xué)的“第二課堂”，例如在學(xué)校食堂之中開(kāi)辟一個(gè)窗口，由專業(yè)的教師帶領(lǐng)學(xué)生，完成冷菜加工的實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)，提高專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量及趣味性，并且能夠?yàn)閷W(xué)生營(yíng)造出生動(dòng)的學(xué)習(xí)環(huán)境[5]。

3.4 構(gòu)建教、產(chǎn)、營(yíng)三維教學(xué)模式

在高職院校的冷菜工藝實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)中，構(gòu)建出教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)三維結(jié)合的教學(xué)模式，能夠?qū)崿F(xiàn)單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)與綜合實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)體系。高職院校應(yīng)將專業(yè)理論教學(xué)活動(dòng)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，并實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與過(guò)程性訓(xùn)練相結(jié)合，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)及能力。在教學(xué)過(guò)程中教師不僅需要對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)習(xí)慣進(jìn)行培養(yǎng)塑造，與此同時(shí)需要實(shí)現(xiàn)理論、實(shí)訓(xùn)雙邊教學(xué)活動(dòng)，三維一體的教學(xué)模式能夠節(jié)約教學(xué)支出、并有效地提高學(xué)生的實(shí)踐能力。其中教學(xué)環(huán)節(jié)為教學(xué)先進(jìn)性理論知識(shí)講解，并通過(guò)操作演示幫助學(xué)生了解實(shí)訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)及原則；生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對(duì)于產(chǎn)品設(shè)定一定的質(zhì)量要求，學(xué)生作為一線的操作人員，教師為生產(chǎn)的管理人員；經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)為學(xué)生將自己的冷菜作品在餐廳銷售，并及時(shí)吸收教師及其他學(xué)生的改進(jìn)意見(jiàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

在冷菜工藝教學(xué)活動(dòng)之中，實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建程度及應(yīng)用水平將直接決定專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量及有效性，因此需要教師不斷提高自身的教學(xué)能力及實(shí)踐技能，在教學(xué)活動(dòng)中選擇適合及靈活的教學(xué)方式，有效地指導(dǎo)學(xué)生的烹飪技能。院校方面應(yīng)構(gòu)建冷菜實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，堅(jiān)持校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)訓(xùn)相結(jié)合、技能鑒定與素質(zhì)達(dá)標(biāo)相結(jié)合、單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)與綜合實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)模式。