陳洪虹

摘 要 花色冷拼以其刀工精湛，形態(tài)美觀而在烹調(diào)王國中獨(dú)領(lǐng)，在歷屆美食節(jié)上異彩紛呈，耀眼奪目。同時(shí)，它也是衡量一位中式烹調(diào)師技術(shù)水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)，在高級中式烹調(diào)師的考核、晉級，歷屆烹飪大賽、美食節(jié)、出國考試中都會用到它，而且是首當(dāng)其沖的。但在理論應(yīng)用中他的狀況卻不盡人意。

關(guān)鍵詞 餐飲 冷菜 拼盤藝術(shù)

當(dāng)前我們對飲市場充分調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，餐桌上根本很少見到它的蹤影，大賓館很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盤脫離了現(xiàn)實(shí)。相關(guān)人員紛紛提出了自己的看法：酒店說制作花拼浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)原料、浪費(fèi)人力，劃不來；顧客說：花拼中看不中吃，即便能吃也擔(dān)心衛(wèi)生安全；廚師說：花拼工藝復(fù)雜，操作難，時(shí)間長，不實(shí)用。造成這一狀況的理由我認(rèn)為不是顧客的理由，顧客需要一個即食用、衛(wèi)生，又美觀的花拼。而理由出在餐飲界，包括餐飲經(jīng)營者、廚師考評者。廚師三方面最終理由還在廚師本身。餐飲經(jīng)營者也需要一個能烘托宴會氣氛，顧客欣賞又不造成浪費(fèi)，同時(shí)還能給酒店帶來可觀的利潤的菜品。在實(shí)際采訪中，有關(guān)廚師確實(shí)承認(rèn)有這種現(xiàn)象，但他們也道出了自己的苦衷：其一，無論是美食節(jié)、有關(guān)烹飪大賽、還是廚師晉級考試等活動、有關(guān)花拼的考核標(biāo)準(zhǔn)有待進(jìn)一步修訂、研究，并不斷加以完善。在現(xiàn)有考評體系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，從而脫離了現(xiàn)實(shí)，打分標(biāo)準(zhǔn)有偏見。廚師為了的高分、拿獎牌往往劍走偏峰，不得已而為之。就拿近幾年頻頻的金獎的什錦拼盤而言，構(gòu)成它的原料有黃、白蛋糕，青蘿卜皮、胡蘿卜、醬牛舌、基圍蝦、冬粉凍，刀工整齊劃一，造型上去了，色澤搭配也很好，可口感呢質(zhì)感呢。

再看其他幾個作品，如：金雞報(bào)曉、雙鶴圖、熱帶魚、壽帶鳥等無一不是用簡單的黃瓜皮、黃、白蛋糕、海帶、青、紅辣椒等可食性不強(qiáng)的原料擺成，無怪老客不忍下箸了?？傊?，考評委有責(zé)任，也有義務(wù)，拿出一個切實(shí)可行的方案，加以修正和引導(dǎo)，使花色拼盤的發(fā)展走向健康的軌道，就像八十年代糾正“雕刻鳳”一樣，有力度、有思想、有效果。其二，對“時(shí)間就是金錢”的老板而言，他既不想浪費(fèi)時(shí)間，也不想浪費(fèi)人力、物力，不可能讓一個廚師一上午擺弄一個冷盤，平時(shí)不能做、用時(shí)做不好，惡性循環(huán)。長期下去，花拼有可能退出餐桌，逐步離開人們的視線。

難道曾被人們引以自豪的花拼從此走上了不歸路了嗎我不這么認(rèn)為。不是說花拼不行了，而應(yīng)該說制作花拼的廚師應(yīng)該振作起來、潛心研究、繼承并發(fā)展、以不辱使命。煙臺魯菜大師郭延祥師傅在早年制作的“大拉皮”就值得借鑒。他所用的原料有黃瓜絲、吊蛋皮絲、海參絲、大海米、木耳絲、拉皮雞絲等。均可使用，而且頗見刀工，絲絲如縷、清爽利落。造型別致、美觀大方。食用時(shí)拌上一份麻汁三合油，人見人愛。別說是一桌，就是十幾桌幾十桌宴會都可短時(shí)間操作。煙臺中心大酒店總廚李同林先生制作的“江山美”，所用的原料有：鹽水基圍蝦、叉燒里脊、醬牛腿子、熟黃瓜卷、醉雞腿、鮮鮑菇等均是上等食材，即便是加以點(diǎn)綴的原料也提前經(jīng)腌浸、增香，這樣的拼盤一上桌很快便被“食之一空”。據(jù)他介紹，擺這一冷盤，只要原料準(zhǔn)備充分，十幾分鐘就可上桌。如果拼擺鹵水拼盤，時(shí)間則會更少，客人也很滿意。

對此，我提出幾點(diǎn)倡議：

第一、涼盤制作間最好恒溫、透明、場地夠用，涼菜廚師必須衣服整潔、佩戴口罩、一次性消毒手套，配備一切消毒安全措施，客人能透過玻璃窗看到?jīng)霾碎g的一切，包括廚師的操作流程，已消除其心中疑慮。

第二、花色涼盤的色澤搭配盡量用食物本身所具有的本色，如蝦的紅、心里美的紫、西蘭花的綠，不添加任何色素；如確需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏紅花、紅曲等天然原材料。關(guān)于形態(tài)搭配，也要充分利用其原料自然形態(tài)或經(jīng)過加熱成熟后所呈現(xiàn)的形態(tài)，少打磨細(xì)雕。

第三、點(diǎn)綴要畫龍點(diǎn)睛，可有可無的堅(jiān)決加以清除，盤中的原料其可食用部分必須達(dá)到95%以上，盡量不用雕刻或少用雕刻如花、鳥等。比如：什錦拼盤中的寶塔，可采用疊的策略，將原料由下而上逐層疊起成塔狀，就不用堆得策略，將拌三絲、糖醋蘿卜絲堆成塔狀，既美觀，又實(shí)用。涼盤其他方面。應(yīng)該符合冷盤原料所應(yīng)達(dá)到的干香、脆嫩、爽口、不膩等屬性不再用冬粉凍、午餐肉泥墊底。不必刻意追求貌似，而要追求神韻。花色拼盤歸根結(jié)底是一道食品，而不是一幅畫，要堅(jiān)持“食用為上”的原則。

第四、盡力加快成才速度。廚師應(yīng)掌握拌、熗、鹵、腌、醬、凍、熏、卷、酥等涼菜制作策略，制作色、香、味、質(zhì)、形、器、養(yǎng)俱佳的成品或半成品，再利用堆、疊、排、擺、圍、扣等技術(shù)手法，快速成菜。刀工利落，下刀有神。 冷菜間 計(jì)算機(jī)藝術(shù)論文幼兒園藝術(shù)論文愛的藝術(shù)論文動畫藝術(shù)論文建筑藝術(shù)鑒賞論文文化藝術(shù)論文。

第五、有條件的賓館可在異型器皿上做一點(diǎn)文章，量身定做一批適合自己酒店的特色器皿，注明商標(biāo)。不僅可以給廚師創(chuàng)造豐富的創(chuàng)作空間，而且可以提高自己的知名度。

如此看來，能否擺一個讓顧客滿意、老板高興、廚師樂意、評委贊評的花色冷拼，形成良性循環(huán)，使之不斷創(chuàng)造生命力，需要多方努力，加大投入，緊跟形勢發(fā)展的需要，緊貼老百姓的餐飲習(xí)俗。最重要的尚需烹飪有志之士，能謀言獻(xiàn)策，不斷推陳出新，積極用新思維來開創(chuàng)新的局面。