目前，高職院校開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程等烹飪專業(yè)的學(xué)校數(shù)不勝數(shù)，其中《冷菜工藝》作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才重要的專業(yè)核心課程，對學(xué)生烹飪專業(yè)實踐能力的提升發(fā)揮著重要作用。但是目前高職《冷菜工藝》課程過于注重學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，而忽視了對于烹飪文化的傳承教育，更忽視了職業(yè)道德、工匠精神等方面的教育，課程缺乏思政教育的整體系統(tǒng)化設(shè)計。因此，為了提高烹飪專業(yè)人才的道德素養(yǎng)、強化傳統(tǒng)飲食文化、激發(fā)愛國熱情、增強文化自信、培養(yǎng)法律意識和工匠精神，在建設(shè)課程體系、創(chuàng)新教學(xué)模式、豐富教學(xué)內(nèi)容、構(gòu)建評價體系等方面融入課程思政教育，能為烹飪行業(yè)培養(yǎng)更多具有愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作品質(zhì)的優(yōu)秀專業(yè)人才。

一、《冷菜工藝》課程概述

《冷菜工藝》課程作為烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是將冷菜制作技法、美學(xué)知識、冷菜制作知識融入冷菜菜肴制作當(dāng)中，使之成為具有藝術(shù)性和可塑性的一門學(xué)科。《冷菜工藝》主要學(xué)習(xí)理論和技能兩大部分，理論主要包括冷菜制作與美學(xué)知識、花色拼盤與雕刻知識、冷菜制作技能的創(chuàng)新和冷菜制作作品的設(shè)計等知識要點；實踐技能主要包括花卉類、建筑類、禽鳥類、平面類、立體類與宴會冷菜等類別的冷菜制作技藝，讓學(xué)生學(xué)會冷菜制作技法、花色拼盤、色彩搭配等技能，并靈活應(yīng)用在各類菜肴和宴席中，從而達(dá)到冷菜制作崗位所必備的各項職業(yè)能力。

二、課程思政背景下的《冷菜工藝》課程創(chuàng)新策略

1.提升思政意識，明確思政目標(biāo)。只有提高師生課程思政教育的意識，明確《冷菜工藝》任課教師對于課程思政教育開展的必要性和可行性，才能讓教師認(rèn)真學(xué)習(xí)課程思政教學(xué)理論，強化教師對于課程思政的認(rèn)同感，充分認(rèn)識到《冷菜工藝》課程中所蘊含的價值觀念、道德品質(zhì)、人文精神對于學(xué)生的指引作用。只有提高《冷菜工藝》課程任課教師的思想政治素養(yǎng)，才能使教師在日常教學(xué)中以更好地精神狀態(tài)投入到教學(xué)當(dāng)中，做好學(xué)生知識學(xué)習(xí)、技能提升和品格錘煉、道德提升的引路人。

2.將中國傳統(tǒng)飲食文化融入《冷菜工藝》課程教學(xué)。中國的傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族在長期的歷史發(fā)展和生產(chǎn)生活中所形成獨特的飲食特色，其傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)、食物烹制方法、飲食觀念和思想、飲食審美、飲食禮儀等內(nèi)容構(gòu)成了中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓。中國傳統(tǒng)飲食文化對于冷菜種類、冷菜制作、冷菜拼盤設(shè)計和制作、冷菜刀工、冷菜存儲等都具有重要的影響，也使得人們在冷菜制作和冷菜食用的過程中感受到中華民族傳統(tǒng)飲食文化所彰顯的精神內(nèi)涵，進(jìn)而提升自身的道德素養(yǎng)。

在課程思政背景下的《冷菜工藝》課程中，一方面在教材選用方面，力求教學(xué)內(nèi)容求新，將蘊含著豐富思政內(nèi)涵的中國傳統(tǒng)飲食文化融入教材內(nèi)容，讓學(xué)生可以在冷烹飪專業(yè)技能學(xué)習(xí)的過程中，感受豐富的文化內(nèi)涵、高尚的道德情操和正確的價值觀念，以提高學(xué)生自身的道德素養(yǎng)。比如在冷菜拼盤和冷菜雕刻的教學(xué)中，將中國書畫藝術(shù)、“民以食為天”的思想、食物品味情趣以及對于食物的色香味的要求等融入教學(xué)中，讓學(xué)生既了解美學(xué)原理、工藝美術(shù)、飲食文化與冷菜工藝之間的關(guān)系，理解并熟悉工藝美術(shù)與冷菜拼擺知識的聯(lián)系，再結(jié)合冷菜制作作品的種類特點，提高學(xué)生的冷菜工藝技術(shù)，以滿足當(dāng)前餐飲行業(yè)的冷菜制作崗位需求，培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型專門人才。

3.有效滲透食品安全法制理念。冷菜烹飪相對于經(jīng)過蒸、煮、炸、炒等高溫烹飪的熱食來講，在烹飪過程、食物存儲等方面具有更大的食品安全隱患問題，因此在《冷菜工藝》課程教學(xué)中，需要有效滲透食品安全的相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范、國家標(biāo)準(zhǔn)等。如在冷菜加工和課后拓展學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)入手，融入《中華人民食品安全法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要（2011-2015）》等法律法規(guī)，提高學(xué)生的法律意識和食品安全素養(yǎng)。

在《冷菜工藝》課程中針對冷菜的食品安全風(fēng)險與控制現(xiàn)狀，有效滲透食品安全法制理念，并在課堂上構(gòu)建冷菜加工規(guī)范的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與檢驗制度，強化學(xué)生在食品烹飪中的守法意識，讓學(xué)生明白作為一名烹飪從業(yè)者在冷菜加工中所應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任，進(jìn)而在日常學(xué)生和冷菜烹飪實踐中養(yǎng)成守法、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)工作態(tài)度。

4.根據(jù)課程思政要求，創(chuàng)新教學(xué)模式。首先，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計能力。學(xué)生在學(xué)習(xí)基本的冷菜烹飪技法之后，需要進(jìn)入冷菜的創(chuàng)新設(shè)計階段的學(xué)習(xí)。在冷菜創(chuàng)意拼擺設(shè)計、食品雕刻中，學(xué)生要具有較高的美學(xué)素養(yǎng)和藝術(shù)審美能力。如學(xué)生通過花卉類拼擺的學(xué)習(xí)，制作出蘊含著豐富傳統(tǒng)飲食文化和吉祥寓意的山水、花卉、鳥類、動物等圖案的拼盤，從而讓學(xué)生了解中國傳統(tǒng)文化，增強文化自信，激發(fā)愛國熱情。

其次，將講、演、練相結(jié)合，實現(xiàn)理論與實踐一體化。在技法類、花卉類、禽鳥類、器物類、平面類、立體類等冷菜制作項目中，采用講、演、練相結(jié)合的方法，實現(xiàn)理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”。教師可以對學(xué)生的知識要求、能力培養(yǎng)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，科學(xué)地設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，使學(xué)生的大部分課余時間用于查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計圖案造型、訓(xùn)練基本功、解決問題等，以提高學(xué)生分析和解決問題的能力。

最后，制定考核方式多樣化、過程化、全面化的考核標(biāo)準(zhǔn)。將《冷菜工藝》課程考核內(nèi)容分為技法的運用、花色冷盤的制作和主題性宴會冷菜制作三大部分，考核內(nèi)容要涉及面廣，不僅體現(xiàn)學(xué)生對知識的掌握程度，更要能體現(xiàn)學(xué)生在參與工作時的主動性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊意識、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面，對學(xué)生的知識體系、工作能力、團(tuán)隊意識及職業(yè)素養(yǎng)等進(jìn)行綜合性的評價。

5.加強校企合作，提高職業(yè)道德。實習(xí)試訓(xùn)階段是學(xué)生職業(yè)道德形成的關(guān)鍵時期，在冷菜烹飪的實踐、實訓(xùn)過程中加強職業(yè)道德培養(yǎng)是目前思政教育的重要體現(xiàn)。

首先是加強校內(nèi)實現(xiàn)實訓(xùn)的建設(shè)，為學(xué)生的實踐營造良好的實訓(xùn)環(huán)境，讓學(xué)生在實踐中對應(yīng)崗位要求，提升自身的職業(yè)道德素養(yǎng)和專業(yè)實踐能力。通過制定周密的實訓(xùn)實訓(xùn)計劃和構(gòu)建職業(yè)道德評價指標(biāo)體系，在冷菜烹飪實踐中將正反面教育相結(jié)合，逐漸促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。

其次是在課程建設(shè)過程中，與星級酒店、歷史名店、烹飪大師和相關(guān)專家進(jìn)行緊密合作交流，并建立一批校外實習(xí)基地，為學(xué)生實踐提供“現(xiàn)場教學(xué)、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)頂崗實習(xí)”等真實的實踐教學(xué)環(huán)境。通過在基地頂崗實習(xí)，使學(xué)生進(jìn)一步了解冷菜的發(fā)展趨勢、經(jīng)營方式以及存在的問題，并進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠實守信的優(yōu)秀品質(zhì)，深刻體會中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深和老一輩烹飪從業(yè)者的“工匠精神”，進(jìn)而全面提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)道德素養(yǎng)。

綜上所述，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)不僅僅局限于理論知識、實踐技能的培養(yǎng)，更重要的是通過開展課程思政教育，提升學(xué)生的道德素養(yǎng)和思政品德，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)德高技精的高素質(zhì)人才。因此，在《冷菜工藝》課程教學(xué)中，需要融入中國傳統(tǒng)飲食文化、有效滲透食品安全法制理念、創(chuàng)新課程思政教學(xué)模式、通過崗位實踐提高職業(yè)道德等措施，不斷探索課程思政育人方法，為培養(yǎng)道德高尚的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才而努力。

作者簡介：陸靜（1989-），江蘇蘇州人，大學(xué)本科，助理講師，研究方向為中餐烹飪教學(xué)與研究。