宋玲霞 馬 超 和法濤 朱風(fēng)濤 張 雨 陳義倫

（1.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 泰安 271018）

紅棗（Zizyphus jujuba）是中國特有的果品，為鼠李科植物，與桃、李、梨、杏并稱為我國古代五果。始載于本經(jīng)，在我國已有4000年栽培歷史。紅棗色澤鮮美、味道甘甜，含有人體不可缺少的多種營養(yǎng)物質(zhì)，可潤肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機體免疫力，并對高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，歷代均有收載，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物[1]。紅棗粉作為一種新型加工產(chǎn)品，食用方便、營養(yǎng)豐富，對原料棗利用率高，既豐富了紅棗系列產(chǎn)品的種類，為消費者提供一種新的產(chǎn)品，又可提高紅棗的附加值，因此紅棗粉的開發(fā)加工具有很好的經(jīng)濟效益和十分廣闊的應(yīng)用前景[2]。

1 棗粉的開發(fā)價值

1.1 棗粉的營養(yǎng)價值

棗粉是以新鮮紅棗為原料，采用提取和干燥的技術(shù)制成的綠色食品，較好地保留了紅棗中豐富的天然營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)報道[3]大棗中含有多種化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、cAMP、碳水化合物，維生素A1、B1、B2、C、E、P，有機酸[4]和包括硒在內(nèi)的36種微量元素[5]。

1.2 棗粉的生理功能

1.2.1 棗多糖的生理功能

棗粉中保留了大棗中的多糖成分，棗多糖能有效清除人體內(nèi)的氧自由基，其活性大小與多糖的劑量呈線性關(guān)系[6,7]；具有明顯抗衰老功能[8]；具有明顯抗補體活性和促進淋巴細胞增殖的作用；能有效增強有機體免疫力[9]，是免疫增強劑[10]；具有抗癌、抗艾滋病等生理活性[11]。

1.2.2 環(huán)腺苷酸的生理功能

環(huán)腺苷酸簡稱cAMP，作為第二信使參與多種生理生化過程的調(diào)節(jié)，cAMP具有調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進激素分泌的作用[12]；cAMP還可激活碳酸酐蛋白激酶，后者可使碳酸酐酶磷酸化而激活，催化CO2形成碳酸，碳酸再分解放出H+，對調(diào)節(jié)細胞的酸堿平衡有重要作用，而且此過程可使胃酸增多，有利于消化[13]。據(jù)報道，大棗中cAMP的含量是高等植物中最高的，是鱷梨含量的10倍以上[14,15]。劉孟軍等對14個棗品種中cAMP含量的測定結(jié)果表明山西木棗中含量最高。

1.2.3 黃酮類化合物的生理功能

紅棗中黃酮類化合物的含量比較高，天然黃酮類物質(zhì)有很多生物活性，并且該類物質(zhì)種類繁多，必將是以后新藥開發(fā)中值得重視的資源，開發(fā)利用前景非常廣闊[16]。黃酮類化合物具有維持血管抵抗力、降低其通透性、減少脆性等作用；對脂肪有浸潤的作用；對肝有祛脂的作用，與谷胱甘肽合用祛脂效果更明顯[17]；對胃腸粘膜有保護作用[18,19]；鎮(zhèn)痛作用[20]；對器官的缺血損傷有保護作用[21-26]。

1.2.4 維生素C的生理功能

紅棗富含還原性，有活維生素丸之稱[27]。維生素C治療壞血病，血管壁的強度和VC有很大關(guān)系；預(yù)防動脈硬化，可促進膽固醇的排泄，防止膽固醇在動脈內(nèi)壁沉積，甚至可以使沉積的粥樣斑塊溶解；治療貧血，使難以吸收利用的三價鐵還原成二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；可以保護其它抗氧化劑，如VA、VE、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。

1.2.5 其他生理功能

張榮泉等[28]從棗果中提取了齊墩果酸和樺木酸，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝降脂、增強機體免疫力等重要生理功能；輻射、食品和環(huán)境中的物質(zhì)因素會導(dǎo)致細胞的突變，利他們用姐妹染色單位互換（SEC）的技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0.5g/mL的20mL/kg大棗煎液能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高的現(xiàn)象，顯示了它的抗突變作用[29]。郎杏彩等[30]的研究也證實了棗果及棗仁有抗輻射的作用；除上述功能外棗果還具有鎮(zhèn)靜催眠抗過敏等作用。

2 目前棗粉的主要應(yīng)用

棗粉幾乎能應(yīng)用到食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，并且豐富產(chǎn)品的品種等，可用于包括膨化食品、肉制品、飲料、乳品、調(diào)味品等幾乎所有食品中[31]。

（1）在飲料中的應(yīng)用。用棗粉制作的飲料，可保持鮮棗的風(fēng)味，提高飲料的營養(yǎng)價值也可以制成果酒和果醋等發(fā)酵類食品。

（2）在食品中應(yīng)用于糖果、餅干等甜味食品中，可以改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少糖的添加量,還能使制品在色、香、味上更勝一籌。

（3）在嬰幼兒及老年食品中的應(yīng)用。在嬰幼兒及老年食品中添加棗粉，可以補充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

（4）在醫(yī)藥和保健品中應(yīng)用。棗粉中含有色素、果膠、蘆丁等成分，棗粉中還含有藥用成分，可以通過生化途經(jīng)從中提取有價值的副產(chǎn)品。

3 棗粉加工中的技術(shù)難題

（1）考慮到紅棗粉的口感、營養(yǎng)吸收等因素，要求棗粉粒徑要??；紅棗粉含糖量高，易吸潮導(dǎo)致結(jié)塊現(xiàn)象，防止棗粉在貨架期內(nèi)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，是紅棗粉生產(chǎn)中亟待解決的的一個難題。

（2）噴霧干燥生產(chǎn)的紅棗粉，需添加大量的助干劑，嚴重影響棗粉色澤、口感及營養(yǎng)品質(zhì)，不添加助干劑，又會產(chǎn)生嚴重的粘壁現(xiàn)象。因此，選擇助干劑的問題一直是噴霧干燥的難題。

（3）現(xiàn)在生產(chǎn)紅棗粉的企業(yè)少、規(guī)模小，缺乏技術(shù)標(biāo)準及技術(shù)指導(dǎo)，市售的紅棗粉質(zhì)量未達到消費者接受的水平。

（4）棗粉品種單一，如和其他的水果、蔬菜混合，制成紅棗復(fù)合粉，不僅可以提高其營養(yǎng)價值，還可擴大市場。

4 棗粉加工技術(shù)的現(xiàn)狀

4.1 噴霧干燥

林勤保等人[32]的研究結(jié)果表明：（l）棗漿在普通的噴霧干燥塔中噴霧干燥，必須添加不同的助干劑，得到干燥粉末所需要的助干劑數(shù)量也不同，這說明各種助干劑的助干原理有所不同，尚需進行進一步研究，找出規(guī)律指導(dǎo)生產(chǎn)。在其實驗中，麥芽糊精、植物蛋奶粉、酸變性淀粉、豆粉均有較好的助干效果。（2）棗漿物料比較粘稠，離心式霧化器易于堵塞，選用氣流式霧化器較好。（3）提高進料溫度和濃度對節(jié)能和得到產(chǎn)品都很重要，在增加濃度上還有較大潛力。（4）進料量應(yīng)根據(jù)干燥條件來調(diào)節(jié)，過大則不能干燥，過小則浪費能量。（5）節(jié)能型紅外加熱代替或補充噴霧干燥中熱風(fēng)加熱有一定的開發(fā)前景。

張軍合等人[33]以天然無核棗為原料，對噴霧干燥法生產(chǎn)速溶棗粉的工藝進行后優(yōu)化得出：酶解條件為果膠酶為棗漿重量的0.1%，在溫度50℃、pH 4.0的條件下酶解50min；干燥過程中木糖醇添加 1.0%，助干劑麥芽糊精添加35%；噴霧干燥機參數(shù)設(shè)定為進風(fēng)溫度120℃、泵流量為50mL/min、進風(fēng)壓力為230kPa，得出的棗粉含糖量低，不易結(jié)塊，香氣、色澤好，粉粒粒度分布窄，溶解性、流動性好。

王靜等人[34]以干紅棗為原料，經(jīng)浸提、調(diào)配、均質(zhì)和噴霧干燥工藝生產(chǎn)棗粉，試驗研究了不同種類添加劑和添加量對噴霧干燥效果影響。其研究表明，復(fù)合助干劑麥芽糊精添加70%，CMC添加1.5%，有很好的噴粉效果。他們還研究助干劑對噴霧干燥紅棗粉集粉率的影響。結(jié)果表明：當(dāng)在噴霧干燥料液中加入麥芽糊精70%、β-環(huán)糊精10%、CMC1.5%、阿拉伯膠1%（以料液可溶性固形物含量計）時，可提高棗粉的集粉率，降低棗粉的含水量[35]。

4.2 滾筒干燥

趙巖等人[36]選用新疆紅棗為原料，進行滾筒干燥加工工藝的研究。以滾筒干燥的成膜性及產(chǎn)品色澤為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法，研究了輔料添加量、滾筒轉(zhuǎn)速及滾筒表面溫度對滾筒干燥工藝的影響。確定的紅棗粉滾筒干燥工藝最佳組合為：輔料添加量21%，滾筒轉(zhuǎn)速3.0r/min，滾筒表面溫度130℃。

4.3 冷凍干燥

與傳統(tǒng)干燥方法相比，冷凍干燥可以保持物料的結(jié)構(gòu)，在低溫條件下轉(zhuǎn)移水分，增強產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，將產(chǎn)品水分含量降到最低抑制反應(yīng)的進行[37]，能保持新鮮食品的色、香、味、形,最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,且復(fù)水性好，因而被廣泛地用于食品工業(yè)生產(chǎn)中[38]。

王銳平等人[39]通過多次實驗確定棗漿共晶點、共熔點分別為-32℃、-28℃。此外通過實驗發(fā)現(xiàn)，棗漿在凍干過程中不加助干劑是很難凍干的，當(dāng)在棗漿中加入20%的麥芽糊精時，可以達到很好的助干效果。通過對大棗中VC含量的測定，確定冷凍干燥技術(shù)加工過程中，棗粉中VC的保留率比較高，可達87.4%。是一種比較好的棗粉加工工藝。

張曙光等人[40]將金絲小棗漿2小時降溫至-35℃以下并保持3~5小時，封倉后啟動真空系統(tǒng)將倉內(nèi)壓力抽至15~40Pa，然后啟動加熱程序進行加熱，再將料溫升至50℃左右，最后壓力為10Pa左右，料溫與板溫一致時干燥結(jié)束。經(jīng)化驗分析：金絲小棗凍干純粉總糖含量為76~88%，還原糖含量為35.2~50.8%，有機酸0.46~1.6%，維生素C含量為540mg/100g，另外還含有環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷等，金絲小棗凍干純粉品質(zhì)優(yōu)良，有很高的食療價值和營養(yǎng)價值,是一種新興的營養(yǎng)滋補劑。

聶小偉等人[41]采用正交回歸設(shè)計試驗對紅棗漿冷凍干燥制備紅棗粉工藝的復(fù)合助干劑添加效果進行了研究，顯微觀察凍干品表觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：紅棗漿凍干工藝中復(fù)合助干劑最優(yōu)配方為麥芽糊精19.8%、卵磷脂2.56%、大豆分離蛋白1.86%，能明顯地改善凍干效果，同未添加的對照品相比，產(chǎn)品質(zhì)量綜合指標(biāo)提高 28.50%，VC保存率提高37.64%，凍干時間縮短14.58%；凍干品的水分含量可降低52.83%，顯微觀察顯示粉體效果明顯改善。

4.4 微波干燥

微波干燥的主要優(yōu)點是具有很高的干燥速率、節(jié)能和均勻地溫度分布[42]、干燥時間短、干后品質(zhì)和利用率高,因而在農(nóng)產(chǎn)品加工及食品工業(yè)中越來越受到重視[43]。

楊芙蓮[44]為了解決直接微波干燥制備紅棗粉較困難的實際問題，通過對不同種類助干劑及其添加量的正交試驗研究助干劑對紅棗粉速溶性和感官指標(biāo)的影響。試驗結(jié)果表明：當(dāng)大豆分離蛋白添加量為25%，麥芽糊精為10%，β-環(huán)糊精為3%，可溶性淀粉為2%（可溶性固形物的百分含量）時，可生產(chǎn)出理化營養(yǎng)及感官指標(biāo)較好的棗粉。

陳建東等人[45]研究了微波干燥技術(shù)加工紅棗的生產(chǎn)工藝，試驗結(jié)果表明，哈密大棗在經(jīng)過了不同方式的處理后，紅棗經(jīng)表面扎孔并去核、控制紅棗表面溫度在70℃以下、用不間斷加熱、輻射190s 后，干燥的紅棗效果最佳。

4.5 聯(lián)合干燥

為提高紅棗干制品品質(zhì)。劉曉丹等人[46]采用分段熱風(fēng)、微波間歇、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種方式干燥紅棗，并對產(chǎn)品品質(zhì)進行比較；根據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化紅棗微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝。利用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥方式對紅棗進行干燥，總VC含量比分段熱風(fēng)、微波間歇干燥產(chǎn)品增加99.53%、30.99%；褐變系數(shù)A420明顯低于分段熱風(fēng)、微波間歇干燥產(chǎn)品，3種干燥方式的總黃酮含量接近。微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥紅棗的最佳工藝條件為投料量305g、119W微波干燥12min、間歇4min、間歇次數(shù)7次、然后55℃熱風(fēng)干燥9h、50℃熱風(fēng)干燥12h，紅棗總VC含量達36.22mg/100g，總黃酮含量為35.53mg/100g、A420為0.3079，干燥時間為分段熱風(fēng)干燥時間的80%。所以，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥是適合紅棗的有推廣應(yīng)用價值的干燥技術(shù)。

5 紅棗粉的開發(fā)前景

紅棗粉富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，除了直接食用外,還能作為添加劑應(yīng)用于各種食品、藥品和保健品中，在國內(nèi)外均有良好的市場，尤其在日本、韓國及歐美

發(fā)達國家。在國內(nèi)，紅棗的種植十分廣泛，產(chǎn)量較高，再加上開發(fā)紅棗粉的技術(shù)設(shè)備簡單、投資少、經(jīng)濟效益顯著，紅棗粉加工的市場潛力較大。再者，隨著人們對紅棗粉藥用、保健功能的進一步認識，紅棗粉的開發(fā)利用已日益受到世界各國的重視，紅棗粉廣泛的市場前景和顯著的經(jīng)濟效益也越來越明顯。

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