周 超，李 臣，周珠法

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

糟漬食品是以“糟”為主要調(diào)味料，將食物原料用糟鹽腌或用糟鹵浸等制作而成，具有糟香濃郁、去腥解膻、提鮮解膩、清爽脆嫩、鮮成回甜的獨(dú)特風(fēng)味，還具有溫中消食，祛毒驅(qū)寒，活血行經(jīng)，化滯養(yǎng)脾的保健功能，并能經(jīng)久不敗，鮮味不減。所以，糟漬食品是中國(guó)傳統(tǒng)特色食品的一顆明珠，然而，時(shí)至今日，糟漬食品卻早已沒(méi)落，發(fā)展面臨桎梏。本文對(duì)糟漬食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，分析其衰敗的原因，并對(duì)其未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望。

一、古代糟漬食品

由于我國(guó)谷物釀酒起源早，糟漬食品的歷史也很悠久。有人認(rèn)為，周代“八珍”中的“漬”，就是用酒糟浸漬的牛羊肉。［1］也有文獻(xiàn)稱(chēng)，我國(guó)漢代已有糟魚(yú)的記載。［2］(P184—186)還有人提到，在漢代已有糟豆腐的制作。［3］但這些說(shuō)法并未有非常確鑿的依據(jù)，也未行成共識(shí)。

筆者所見(jiàn)，最早有關(guān)糟漬食品的記錄始于《世說(shuō)新語(yǔ)》。書(shū)中記錄了東晉丞相王導(dǎo)和鴻臚卿孔群的一段對(duì)話:“鴻臚卿孔群好飲酒，王丞相語(yǔ)云:‘卿何為恒飲酒?不見(jiàn)酒家覆瓿布，日月糜爛?’群曰:‘不。爾不見(jiàn)糟肉，乃更堪久?！保?］(P173)據(jù)記載孔群為會(huì)稽山陰人 (今浙江紹興人)，好飲酒，他家里的糧食都不夠用于釀酒。筆者推測(cè)孔群家釀酒后的糟正好可用于制作糟肉。在當(dāng)時(shí)，糟肉應(yīng)該成為了肉的一種重要的保存方式。

南北朝時(shí)期，糟漬食品原料范圍擴(kuò)大至素菜，糟漬食品所用原料開(kāi)始定量化。在糟漬食品工藝記載中出現(xiàn)了“石”、“升”等計(jì)量單位?！洱R民要術(shù)》中有糟瓜、糟肉的記載。該書(shū)中糟瓜工藝就有多種，其中一種為，“瓜菹法:采越瓜，刀子割;摘取，勿令傷皮。鹽揩數(shù)遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數(shù)日，又過(guò)著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥中，唯久佳?！边@種糟漬方法包含了“倒缸”的過(guò)程，能夠讓糟菜保持翠綠如新。［2］(P170)

隋代糟漬食品已成為朝廷貢品?！肚瀹愪洝分杏涊d有“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！保?］(P16)時(shí)人稱(chēng)這種糟蟹為“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)說(shuō)是隋唐五代時(shí)期最出名的一道蟹品。

唐代糟漬食品加工的地域有所擴(kuò)大?！缎绿茣?shū)》記載了當(dāng)時(shí)的朝貢食品，其中有興元府土貢“夏蒜、冬筍、糟瓜”，興元府在今陜西漢中地區(qū);安州安陸郡土貢“青纻布、糟筍瓜”，安州安陸在今湖北安陸地區(qū);潁州汝陰郡土貢“施、綿、糟白魚(yú)”，潁州汝陰郡在今安徽阜陽(yáng)市。［6］(P564—601)《嶺表錄異》提到嶺南人制作甜糟山姜，“山姜花莖葉，即姜也。根不堪食，而于葉間吐花穗如麥粒，嫩紅色。南人選未開(kāi)拆者，以鹽腌藏入甜糟中。經(jīng)冬如琥珀，香辛可重用為膾，無(wú)加也。”［6］(P87)

五代十國(guó)時(shí)期，糟漬食品的制作工藝更為精細(xì)。陶谷《清異錄》中提到“酒骨糟”，“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有賜緋羊，其法:以紅麹煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨腌透，切如紙薄乃進(jìn)。注云:酒骨，制酒，糟也?！保?］(P31)經(jīng)過(guò)“緊卷石鎮(zhèn)”的羊肉變得非常緊實(shí)，經(jīng)酒糟腌透后風(fēng)味無(wú)窮。

宋代吃糟之風(fēng)頗盛，糟漬食品加工已涉及禽、蛋、魚(yú)、肉、海產(chǎn)、蔬菜等，宋時(shí)古籍記載的品種有幾十種之多，如糟姜、糟蟹、糟豬頭、糟豬蹄、糟豬爪、糟羊蹄、糟脆筋、糟鵝、糟鮑魚(yú)、糟決明、糟瓊枝、糟黃芽、糟茄、糟蘿卜、糟瓜茄、糟蒜等。

其中糟姜、糟蟹在當(dāng)時(shí)極受寵愛(ài)，這種寵愛(ài)還屢屢出現(xiàn)在宋人詩(shī)文中。賀鑄詩(shī)曰:“糟姜三盞酒，柏燭一甌茶?！标懹卧?shī)曰:“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)。醉死糟丘終不悔，看來(lái)端的是無(wú)腸?！睏钊f(wàn)里多首詩(shī)提及糟蟹，“可口端何似，霜鰲略帶糟”，“公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣”。梅堯臣詩(shī)曰:“無(wú)筋燕王笑，有味三閭羞。寄入翰林席，圣以不撤憂。又寄蓬門(mén)下，作賦誰(shuí)肯休?！保?］(P279)詩(shī)中不僅寫(xiě)了糟姜的脆生、味美，更寫(xiě)出了從王侯將相到黎民百姓對(duì)其贊不絕口的喜愛(ài)。

宋時(shí)的糟姜、糟蟹也成為了人們的饋贈(zèng)佳品。秦少游《以莼姜法魚(yú)糟蟹寄子瞻》、黃庭堅(jiān)《糟姜銀杏帖》、梅堯臣《答劉原甫寄糟姜》、楊萬(wàn)里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有詩(shī)，因和其韻》、洪咨夔《高粹送糟蟹破故紙芽口占以謝》等都說(shuō)明贈(zèng)送糟姜、糟蟹在當(dāng)時(shí)極為流行。糟姜此時(shí)也成為朝廷的貢品。《吳郡志》中記載了南宋平江府進(jìn)貢的土特產(chǎn)，其中有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味，魚(yú)肚，糟姜”等。［6］(P7)

宋人對(duì)糟漬食品的熱愛(ài)促使宋代工匠不斷改良加工工藝，一些非常巧妙的方法也在此時(shí)出現(xiàn)?！段镱?lèi)相感志》有糟姜的制法，“瓶?jī)?nèi)安蟬殼，雖老姜亦無(wú)筋?！保?］(P513—514)《清異錄》中提到糟云 (即糟姜)，“釋鑒興《天臺(tái)山居頌》: ‘湯玉入甌，糟云上筯。’謂湯餅瑩滑，糟姜岐秀焉耳?！保?］(P32)《物類(lèi)相感志》云:“糟蟹留久則沙，見(jiàn)燈亦沙，治法:用皂角一寸置瓶下則不沙，或用烰炭少許亦妙?！薄妒铝謴V記》中記載了采用加白礬、銅錢(qián)以及倒缸等方法來(lái)保持糟菜的色綠脆爽的方法。其具體做法是:甕底放核桃，姜上灑熟栗子末則糟姜不辣且無(wú)渣滓;用古老錢(qián)或開(kāi)元錢(qián)逐層鋪上，十日后倒缸則糟瓜色脆;茄子用麥面水煮粥泡一夜，拌以白礬末則糟茄不黑。［9］(P376)

元代糟漬食品加工方法也更加復(fù)雜?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》記載有:糟蟹，“母螃蟹洗凈、擦干，加糟、鹽、酒、醋腌制七日而成?！逼渲胁捎昧舜?、鹽、酒、糟四種調(diào)味料一并使用。該書(shū)還記載有江州岳府臘肉法、婺州臘豬法、羊紅肝、江州岳府腌魚(yú)法，都是腌、臘、糟等方法聯(lián)用。另外，此時(shí)還出現(xiàn)了糟姜調(diào)味的現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)的聚八仙、曹家生紅、三色醬、玉葉羹等菜肴烹制過(guò)程用糟姜來(lái)調(diào)味。［10］(P278—291)

明代糟漬食品品種更加豐富，其制作工藝也更精湛。《金瓶梅詞話》中有紅糟鰣魚(yú)、糟鵝肫掌、糟鴨、糟蹄子筋、糟筍的描述［11］。 《多能鄙事》:“糟姜時(shí)，如要色紅，入牽牛花拌糟內(nèi);壇內(nèi)加栗末則姜無(wú)渣;加核桃則姜不辣”。另有，糟菜瓜法:“菜瓜用石灰、白礬煎湯冷浸一伏時(shí)。用酒泡糟、鹽，入銅錢(qián)百余文，拌勻腌十日。取出拭干，別換好糟入鹽，嘗味適中，煮酒泡，再拌入壇收貯?！保?2］(P472—473)

明代宮廷糟漬食品品種也很豐富。據(jù)記載，明代宮廷也喜食糟食，品種有糟瓜茄、糟豬頭蹄爪、酒糟蜆等［13］(P153)。 《明宮史·火集》中有“十一月 糟腌豬蹄尾、鵝肫掌”、“十二月 酒糟蚶、糟蟹”。［7］(P361)

清代是糟漬食品發(fā)展的鼎盛時(shí)期。上至皇權(quán)顯貴，下至平頭百姓，都有諸多品種可供選擇?？稍阒锛扔泻?、鰣魚(yú)、熊掌、鹿尾、鹿舌等，也有平常的蔬菜、畜禽類(lèi)及“下水”。

《隨園食單》中有糟肉、糟雞、糟雞腎、糟鲞、糟菜的記載。［14］(P70—164)《調(diào)鼎集》中記載的糟漬食品光原料就達(dá)三十幾種。［15］(P2—55)《食憲鴻秘》中有鳳凰腦子、糟乳腐、糟筍、糟地栗 (荸薺)、百日內(nèi)糟蛋等十種糟漬食品的記載。［16］(P114—129)其中“鳳凰腦子”的制作過(guò)程為:“好腐腌過(guò)，洗凈，曬干。入酒釀糟，糟透，妙甚。每腐一斤，用鹽三兩，腌七日一翻，再腌七日，曬干。將酒釀連糟捏碎，一層糟，一層腐，入壇內(nèi)。越久越好。每二斗米酒釀，糟腐二十斤。腐須定做極干、鹽鹵瀝者。酒釀?dòng)靡话肱疵?，一半粳米，則耐久不酸。”［16］(P14—16)這種做法粗看與糟豆腐乳有幾分相似，但將“鳳凰腦子”的制法與《醒園錄》中三種“糟豆腐乳”的制法進(jìn)行仔細(xì)比較，發(fā)現(xiàn)要制成糟豆腐乳，腌制后的豆腐必須再“蒸”熟或“煮”熟，而“鳳凰腦子”不需要這個(gè)步驟。［17］(P218—219)也許正如傳言所說(shuō)“鳳凰腦子”是一種已經(jīng)消逝了的古代名小吃。《食憲鴻秘》一書(shū)中另有“百日內(nèi)糟鵝蛋”的制作方法，“新釀三白酒，初發(fā)漿。用麻線絡(luò)著鵝蛋，掛棍子竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿內(nèi)，隔日一看，蛋殼碎裂，入細(xì)哥窯紋，取起抹去碎殼，勿損內(nèi)衣。預(yù)制米酒甜糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。一大壇可糟二十枚。兩月余可供?！薄鞍偃諆?nèi)糟鵝蛋”的制作應(yīng)是體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)糟漬工藝的最高水平。

清代糟漬食品在清宮御菜中占有一席之地。乾隆下江南，七天膳單中就有糟鴨子、糟鹿筋糟豬腰、糟火腿等 15種糟漬食品。［18］《清史稿·宋犖傳》載，康熙皇帝出巡江南，賞賜巡撫宋犖的食品就包括糟雞、糟鹿尾、糟鹿舌等。［19］(P229—233)

我國(guó)古代糟漬食品主要在江南地區(qū)盛行，出現(xiàn)糟漬食品的典籍也以江南文人著作居多。糟漬食品不管是在平民餐桌上還是在宮廷御膳中都受到了歡迎，可糟之物種類(lèi)繁多，甚至有言:“入口之物，皆可糟之”。糟漬工藝經(jīng)過(guò)歷代工匠的不斷改進(jìn)創(chuàng)新，更為巧妙精細(xì)。

二、現(xiàn)代糟漬食品

糟漬食品發(fā)展至今，糟法中已有了糟腌、糟浸、糟醉等多種方法，［19］(P1—8)糟漬品種更是數(shù)以百計(jì)，可謂洋洋大觀，風(fēng)味紛呈，如糟胗肝突出干香，糟帶魚(yú)、糟方腿突出鮮香，糟毛豆突出清香，糟豬尾則突出濃香。［20］(P5)另外，所用糟類(lèi)調(diào)料也各有不同，有香糟 (白糟、紅糟)、墨酒糟、糟鹵等。

制作糟漬食品的主要區(qū)域在江浙滬、福建一帶，古語(yǔ)有云，“紫禁城里龍涎流，吳越糟貨歲歲香”。

1.江浙滬地區(qū)的糟漬食品

要說(shuō)富有特色的江浙之味，糟味絕對(duì)算一味。江浙滬地區(qū)食用糟漬食品，講究不時(shí)不食，有詩(shī)云，“春意盎然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風(fēng)蕭瑟出醉蟹，冬云漫天品糟雞?！?/p>

浙江人吃糟，紹興人甚之。紹興糟方腐乳，是酒糟與腐乳的完美結(jié)合?！对洁l(xiāng)中饋錄》中有紹興糟雞 (豬肉、鵝、蛋)的記載，這些都是當(dāng)時(shí)紹興百姓餐桌上的平常食品。［21］(P48)越劇早期傳統(tǒng)說(shuō)唱《落地唱書(shū)》中就有“臘雞臘鴨臘白鲞，糟雞糟鴨糟大腸……”的唱詞。除紹興外，浙江其他地區(qū)也有食糟之風(fēng)，如平湖糟蛋、寧波糟黃泥螺也享譽(yù)盛名。

江蘇人吃糟，蘇州人甚之。按照蘇州人的習(xí)俗，熱天吃糟漬食品。蘇州人還喜歡將新糟的魚(yú)片用明爐汆湯，名為“汆糟”，是蘇州食客冬日聚餐時(shí)首選。當(dāng)然，南京糟茄、揚(yáng)州糟瓜、無(wú)錫糟扣肉也是久負(fù)盛名。

上海人吃糟，另有一番風(fēng)味。對(duì)老上海人來(lái)說(shuō)，聞不到糟香的夏天，就該被視為某種極端反常的氣象。上海人喜歡將糟漬食品稱(chēng)為“糟貨”。上海糟貨五花八門(mén)，既有傳統(tǒng)的糟鵝、糟鳳爪、糟帶魚(yú)、糟黃泥螺、糟毛豆、糟面筋等，更有糟菌菇、糟駝峰這樣的創(chuàng)新菜。在眾多的上海糟貨中，“糟缽頭”最知名。此菜烹制得湯汁濃白，味鮮可口，糟香四溢。原料雖為豬下水，吃起來(lái)卻沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味。

2.福建地區(qū)的糟漬食品

紅糟烹調(diào)是閩菜風(fēng)味中的一大特色，福建有醉糟雞、淡糟香螺片、紅糟肉、紅糟蛋、紅糟筍、紅糟姜等糟食。

閩清糟菜是福建閩清的傳統(tǒng)特產(chǎn)，其制法是:把芥菜曬干，陳放于酒壇中，用紅酒糟、鹽腌制。寧德屏南地區(qū)的紅糟姜，制法與古人相似。立秋后采收的嫩姜，去芽摘葉、休整干凈，晾干入壇;一層生姜，一層摻了鹽的酒糟，層層疊上，直至滿壇，隔絕空氣放上一兩個(gè)月，就可食用。屏南的家常菜常常也會(huì)加少許糟姜調(diào)味。

3.其他地區(qū)的糟漬食品

四川:宜賓敘府糟蛋曾是國(guó)宴上的一道開(kāi)胃菜。宜賓是我國(guó)重要的白酒釀造基地，良好的酒糟資源地域優(yōu)勢(shì)造就了敘府糟蛋的味美質(zhì)優(yōu)。敘府糟蛋制作工藝復(fù)雜，食用起來(lái)也相當(dāng)講究。糟辣椒也是四川菜的重要調(diào)味料之一，其制發(fā)為:紅辣椒經(jīng)鹽、白酒腌漬，然后再加入醪糟拌勻，存放六小時(shí)以上即成。其味咸辣回甜、富有糟香，對(duì)菜肴可起導(dǎo)味作用。

廣西:廣西武宣地區(qū)人們擅長(zhǎng)用紅糟制作食物。武宣的紅糟與福建紅糟截然不同。武宣紅糟是當(dāng)?shù)氐呐疵捉?jīng)過(guò)三洗三發(fā)酵制成。紅糟酸是武宣人們待客的必備酸品，也是當(dāng)?shù)匕傩掌綍r(shí)下飯的必需品。紅糟酸所用的原料上品要數(shù)五指姜和米椒，其制作工藝與古法糟姜相似。

食用糟漬食品的地區(qū)遠(yuǎn)不止這些，限于篇幅，筆者在此不一一列舉。

三、糟漬食品現(xiàn)狀分析

目前國(guó)內(nèi)糟漬食品雖種類(lèi)繁多，但真正形成氣候的并不多見(jiàn)。江南地區(qū)的糟魚(yú)加工地域最廣，但未有較大的生產(chǎn)規(guī)模。一些將魚(yú)烹至骨酥肉爛的制魚(yú)法卻也落得“糟魚(yú)”的名頭(實(shí)為酥魚(yú))，其銷(xiāo)售量竟已超過(guò)糟漬“糟魚(yú)”。糟漬老字號(hào)品牌也大都沒(méi)落，僅有上海邵萬(wàn)生、紹興咸亨等極少數(shù)老字號(hào)還能勉強(qiáng)撐撐門(mén)面。早時(shí)享有盛譽(yù)的糟蟹、糟姜等在江南市場(chǎng)上也是難得一見(jiàn)。

究其原因，筆者認(rèn)為主要有五方面:一是當(dāng)今食物貯存方式多樣，新鮮食物更易獲得，糟漬已不再是一種重要的貯存手段。二是糟漬食品含鹽量高，不符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健的要求，不少老主顧只能望“鹽”興嘆。三是傳統(tǒng)糟漬食品的神韻難以再現(xiàn)。黃酒工業(yè)化生產(chǎn)，使得陳年酒糟已經(jīng)十分難得。一些古法糟漬的訣竅已失傳或?yàn)l臨失傳。四是糟漬食品創(chuàng)新力度不夠，品種更新不及時(shí)。其味道不能滿足年青一代的口味要求。五是部分糟漬食品的制作工藝復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)，十分考驗(yàn)?zāi)托暮图妓?。這不符合現(xiàn)代高效的食品加工方式的需要，使得其規(guī)模化生產(chǎn)受阻。

四、展望

糟漬食品該何去何從?重振之路該如何走?值得深思。筆者認(rèn)為，糟漬食品有著獨(dú)特的風(fēng)味、深厚的文化底蘊(yùn)、精湛的技藝積累，如能整合資源，苦練內(nèi)功，定能走出一條成功之路。

1.資源整合，行業(yè)聯(lián)手。糟漬食品的發(fā)展對(duì)弘揚(yáng)地方飲食文化、繁榮地方經(jīng)濟(jì)意義重大。糟漬食品是酒的衍生食品，其良性發(fā)展也將促進(jìn)釀酒下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展。為做深、做細(xì)、做大地方特色糟漬食品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)聯(lián)合地方旅游文化業(yè)、釀酒業(yè)、種植、養(yǎng)殖業(yè)來(lái)共同謀求發(fā)展。

2.保護(hù)和改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，加快新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究。部分古法糟漬工藝的失傳或?yàn)l臨失傳，給我們以警示。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)給糟漬工藝保護(hù)帶來(lái)了曙光。浙江平湖糟蛋現(xiàn)已被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;江西湖口糟魚(yú)已被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄。這些申遺成功的案例給其他糟漬工藝的申遺提供了參考。但光有傳承還不夠，還必須有創(chuàng)新。糟漬食品如何適應(yīng)現(xiàn)代人的口味、如何滿足現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)、安全的需要，從原材料開(kāi)發(fā)到工藝改進(jìn)，都需再下工夫。

3.深挖糟漬食品文化內(nèi)涵，加大糟漬食品文化宣傳，促進(jìn)各地糟漬食品文化的交流。傳統(tǒng)糟漬食品不僅僅是一種美食，它或多或少地和一個(gè)地區(qū)的歷史與文化聯(lián)系在一起，作為一種文化的記憶存在著。糟漬食品文化博大精深，古人以多種形式記錄了其悠久歷史，可挖掘的內(nèi)容非常之多。應(yīng)召集一批有識(shí)之士從糟漬食品種類(lèi)、生產(chǎn)工藝、地方習(xí)俗、飲食典故等多方面進(jìn)行系統(tǒng)挖掘。要加大對(duì)糟漬食品文化的宣傳，可通過(guò)諸如舉辦糟漬食品文化節(jié)或各類(lèi)美食節(jié)活動(dòng)來(lái)宣傳糟漬食品文化、促進(jìn)業(yè)內(nèi)交流。

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