文/王德才

2013年，對餐飲業(yè)和水產業(yè)來說，都是比較艱難的一年，而2014年，基本格局沒有大的變化，兩個緊密相關的上下游行業(yè)如何共渡時艱？

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年，全國餐飲業(yè)累計實現(xiàn)收入25392億元，同比增長9%，其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。中國飯店協(xié)會對2013年全年餐飲市場分析顯示，餐飲市場呈現(xiàn)高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現(xiàn)。分析數(shù)據(jù)顯示：2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%。

同全國的情況一樣，上海統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)表明，2013年上海住宿餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額484.6億元，以增長僅1%的業(yè)績收官，而據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會對64家不同業(yè)態(tài)重點餐飲企業(yè)的經營數(shù)據(jù)采集及分析，2013年營業(yè)收入同比下降，剔除規(guī)模餐飲企業(yè)發(fā)展增量因素，下降6.2%，其中45家正餐企業(yè)，同比增長的僅12家，同比下降的達33家企業(yè)，也就是73.3%的上海正餐企業(yè)業(yè)績同比是下降的，而在餐飲企業(yè)經營勢頭總體下滑中，正餐中的高檔經營更是遭到猛烈沖擊，下降幅度達到30%～70%。

餐飲業(yè)上述下滑形勢，按照中國烹飪協(xié)會副會長邊疆的說法，是國內餐飲行業(yè)20多年沒有碰到過的，表明餐飲業(yè)面臨的形勢相當嚴峻。餐飲業(yè)遭遇寒冬進入歷史低谷，據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會分析，是由六方面原因造成的：宏觀經濟增長放緩、中央八項規(guī)定管控、食品安全問題困擾、居民消費指數(shù)降低、節(jié)假出市人員增多、企業(yè)成本壓力加大。

2013年是如此，2014年餐飲業(yè)，上述六大因素依然存在，餐飲業(yè)在租金高、人力費用高、物料成本高、消費低的“三高一低”情況沒有可能好轉的情況下，全國餐飲行業(yè)目前已經很低的5-8%的平均利潤率，只會更低。在此背景下，高端餐館出現(xiàn)關門潮，如著名的上市餐飲連鎖企業(yè)湘鄂情，2013年7月時就有八家店關門，有的酒店更是受餐飲和住宿不景氣的雙重打擊，如上海的五星級酒店錦滄文華，正在改造為辦公樓對外出租。

作為餐飲業(yè)上游產業(yè)的水產業(yè)，“無魚不成宴”的特點，使兩個行業(yè)天然形成了相互依賴、一榮俱榮一損俱損的關系，隨著消費者消費能力的提高和消費者對健康的高度關注，水產品日益成為餐飲的主角，二者關系更加緊密。餐飲業(yè)的不景氣，讓水產業(yè)深深感受到“唇亡齒寒”，水產品，特別是高端水產品銷售出現(xiàn)較大滑坡，作為水產行業(yè)中樞的水產批發(fā)市場，更是“春江水暖鴨先知”。

我國的水產品銷售，大都是由產地批發(fā)市場通過銷地批發(fā)市場銷售的，銷售通路主要有六個：第一個是通過飯店賓館流向終端消費，所銷售的水產品較雜，高、中、低檔水產品都有；第二個是通過菜場流向終端消費，所銷售的水產品，以低端為主；第三個是通過超市流向終端消費，所銷售的水產品，以中端、低端為主；第四個是通過單位食堂流向終端消費，所銷售的水產品，以低端為主，但一些黨政機關、事業(yè)單位、國企，以及效益較好的外企和民企，這些單位，往往在大食堂外，還有小食堂，因此，這些單位對高端水產品也有相當?shù)男枨螅坏谖鍌€是通過專賣店流向終端消費，所銷售的水產品，一般以季節(jié)性強且毛利較大的水產品為主，如大閘蟹、水產大禮包等；第六個是通過電子商務平臺流向終端消費，所銷售的水產品，一般以毛利較高、不易變質、不易死亡的水產品為主，如各種水產禮券、大閘蟹、水產大禮包。

2013年，受反腐敗反浪費的影響，水產品銷售滑坡很大，尤其是高端水產品和主要用于送禮和職工福利的水產大禮包。以上海最大的水產活鮮交易市場——上海銅川路水產市場為例，它面對的客戶大多數(shù)是大大小小的餐館，由于中央在2013年元旦春節(jié)前頒布了“八項規(guī)定”，對“舌尖上的腐敗”殺傷力很大，因此，該市場2013年元旦春節(jié)交易量呈“斷崖式”下降，同比減少44%，降幅驚人。其中，高端的水產品降幅更大。享有水產大禮包銷售“大本營”美稱、上海50%以上的水產大禮包“產地”的上海水產品交易量最大的上海東方國際水產中心，幾年來，水產大禮包的銷售，每年都有大幅度的增長，然而，這樣的增長勢頭在2013年元旦春節(jié)戛然而止，整個2013年的水產大禮包銷售，同比減少60%以上。與上海同為最大海鮮銷地之一的北京也一樣，北京最大的海鮮市場京深海鮮市場，2013年的高檔海鮮銷售，至少縮水60%。受此影響，該市場僅2013年下半年，就有一成經營高檔海鮮的商家退出市場，目前經營高檔海鮮的商家僅有46家。而據(jù)養(yǎng)殖產地的山東威海水產品市場提供的數(shù)據(jù)，原來銷量一直走高的養(yǎng)殖鮑魚，2013年12月的價格同比下降30%-40%?？傮w而言，2013年的高端海鮮銷售，呈現(xiàn)量價齊跌的特點，2014年，也基本上延續(xù)上年的態(tài)勢。

餐飲業(yè)和水產業(yè)，可謂是難兄難弟！

面對困境，許多餐飲企業(yè)紛紛尋求應對之道：高端餐飲通過調整產品結構、降低人均消費謀求親民轉型；大力發(fā)展食品加工；進軍海外市場；針對單位餐飲外包的趨勢發(fā)展團膳市場；針對白領群體以及采用新型生活和工作方式人群增加的情況發(fā)展外賣業(yè)務；針對互聯(lián)網尤其是移動互聯(lián)網快速發(fā)展的趨勢創(chuàng)新經營模式，在加強團購、會員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務渠道開拓力度的基礎上，加強手機訂餐應用和微營銷平臺的開發(fā)。

總體而言，在大眾消費時代和互聯(lián)網時代的2014年，餐飲業(yè)將向大眾化、品牌化、信息化、產業(yè)化轉型。

除了業(yè)內自身轉型發(fā)展外，餐飲業(yè)還可以跨界聯(lián)合，同作為水產業(yè)中樞的水產批發(fā)市場合作，主打食品安全、誠信經營、抱團直購、營養(yǎng)健康、活動促銷等五張大牌，抱團取暖，攜手共渡難關。

第一張，食品安全牌

近年來，餐飲業(yè)食品安全問題屢有發(fā)生，而消費者對食品安全的要求也日益提高，作為餐飲主要食材的水產品，其安全也愈來愈為社會關注，水產品的安全與否，直接關系到餐飲的安全。水產品的安全，主要有三方面的問題：一是使用化學品給水產品“美容”的，如用黃粉、紅粉給不怎么新鮮的大小黃魚和舌鰨魚等“化妝”；二是使用如孔雀石綠等延長水產品存活時間的；三是使用甲醛、雙氧水等防止水產品腐敗變質的。這些化學品或藥物，對人體大都有不同程度的危害，個別商家為了一己私利而違法使用。由于水產市場對經銷商比較了解，監(jiān)管也方便有效，餐飲企業(yè)可與水產市場合作解決相關問題。今年2月，國家質檢總局發(fā)布了《關于開展重點商場質量首負責任制度試點工作的通知（征求意見稿）》，通知引進了民法通則、消費者權益保護法、產品質量法等多部法律中“先行賠付”的概念，即消費者如果在商場購物時權益受到損害，商場將先行解決消費者提出的“三包”要求，賠償相關損失，再由商場依法向相關責任方追償。水產市場如采用商場質量首負責任制度，對餐飲企業(yè)作出承諾，餐飲企業(yè)對消費者作出承諾，將形成消費者、餐飲企業(yè)、水產市場、水產經銷商四方共贏的局面。

第二張，誠信經營牌

水產品銷售中，少數(shù)無良商家為了賺取不義之財，往往不顧誠信，采用虛標產地、以次充好、養(yǎng)殖冒充野生等手段欺騙采購者。由于上述方法具有一定的專業(yè)性，識別難度較大，餐飲企業(yè)也可以采用與水產市場合作，或由水產市場采用商場質量首負責任制度，或參考水產市場公布的經銷商誠信檔案選擇供應商，或由水產市場質量專員協(xié)助把關，可以有效避免無良商家設下的銷售陷阱，實現(xiàn)參與各方的共贏。

第三張，抱團直購牌

近幾年，水產品的價格快速上漲，有的甚至成倍提高，如東海大規(guī)格的新鮮鯧魚和帶魚。推高水產品價格最主要和最直接的原因是通貨膨脹。2010年以來，與水產品生產流通相關的燃油、魚藥、魚飼料、土地、商鋪、人工、運輸、倉儲等價格均有較大幅度的提高；水產品的替代消費品——廣義上的其它農副產品如肉、禽、蛋等，漲價也較大，也推高了水產品價格；另外，供需失衡也是推高水產品價格的重要原因，如過度捕撈導致海洋水產資源式微產量減少，如去年蝦類因全球性病害大幅減產，根據(jù)中國水產流通與加工協(xié)會提供的資料，光對蝦就減產15%，而作為全球最大對蝦生產國的我國的對蝦產量，由2012年的153萬噸減為120萬噸，降幅更是高達21.6%，直接大幅度推高了蝦類市場價格。

作為餐飲主要食材的水產品，采購價格的高低，直接影響到餐飲企業(yè)的營收及其利潤。如何降低水產品的采購價格？抱團直接采購。所謂抱團直購就是多家餐飲企業(yè)聯(lián)合向產地水產批發(fā)市場或大城市的大型銷地水產批發(fā)市場的規(guī)模較大的經銷商采購，這樣一則可以盡可能的減少流通的中間環(huán)節(jié)，二則可以大大提高餐飲企業(yè)的議價能力，從而最大限度的達到降低采購價格的目的，同時，也確保了水產品更新鮮的品質。

第四張，營養(yǎng)健康牌

水產品特別是海產品，與肉禽類產品相比，對人類的營養(yǎng)健康更有利：蛋白質高質量好，易為人體消化吸收；脂肪含量低，有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；無機鹽含量比肉類多，主要為鈣、磷、鉀和碘等。

這些知識，對面臨大量食品和環(huán)境安全問題困擾的消費者、對追求更高綠色健康生活品質的消費者，餐飲業(yè)和水產業(yè)，于利益于感情，都應該聯(lián)合起來，通過多種渠道、采取多種方式，與媒體一起舉辦形式多樣的集知識性、趣味性、藝術性、美味性、營養(yǎng)性為一體的活動，如水產品選購講座、水產品知識大獎賽等活動，向消費者做全面廣泛的宣傳，開展知識營銷，讓消費者吃上更多的更營養(yǎng)、更美味、更健康、更安全的水產品，以促進餐飲業(yè)和水產業(yè)的良性發(fā)展。

第五張，活動促銷牌

美味，是人類永恒的追求，也是媒體喜歡的話題，而水產品，也永遠是美味不可或缺的主角，餐館和水產市場有這個優(yōu)勢，再邀請廚具生產企業(yè)，基于共同的目標，三方合作一起搭臺唱戲，開展一些宣傳促銷活動，如請大廚，利用新、特、優(yōu)廚具，以經濟型水產品為主要食材，烹飪美味家常的菜肴，由美食家點評，由通過網絡海選的消費者進行現(xiàn)場品味評選，活動現(xiàn)場邀請電視臺、電臺、網絡、報刊等各類媒體參與。這樣的活動，事關千家萬戶的“舌尖”體驗，主題積極，形式鮮活，將對相關產業(yè)起到積極推動作用，促銷效果好。