高文瑞

京城的醬菜有著皇家氣魄。這源于大都會海納百川，融南北風(fēng)味并存，相互借鑒，群芳競妍。老北京的醬園大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派。桂馨齋就是個歷史悠久的老字號，因創(chuàng)業(yè)之初得益于南方手藝，主要制作經(jīng)營南味醬與醬菜，而自成一派。

據(jù)1956年公私合營時企業(yè)登記冊記載，桂馨齋創(chuàng)業(yè)于清乾隆元年（1736），創(chuàng)業(yè)人為一對來京謀生的南方夫婦，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門胡同30號租賃房屋招收徒工，開設(shè)了桂馨齋南醬園。陳振森老人是13歲進(jìn)桂馨齋學(xué)徒的，他清晰地記得當(dāng)年門店上的一副門聯(lián)：桂毓燕山分冀北，馨盈易水勝江南。醬裕周官百世甕，園留莊子八千年。藏頭詩意寓桂馨齋能夠流芳百世，千年不衰。

桂馨齋開業(yè)后，因醬菜質(zhì)量好，經(jīng)營得法而吸引了京城遠(yuǎn)近的顧客光臨，生意逐漸興旺發(fā)達(dá)起來。當(dāng)時，桂馨齋有一個來自河北故城縣姓沈的徒弟，誠實(shí)懂事、聰明能干，深得東家夫婦的喜愛。東家便將做醬菜的手藝及配方傳授于沈某，使沈某學(xué)到了真實(shí)的本領(lǐng)。經(jīng)過長期磨煉，沈某成為經(jīng)營醬園的能手。后來，東家夫婦年老南歸，除取些盤資費(fèi)用外，將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈與沈某，由其繼續(xù)經(jīng)營。

沈某接管桂馨齋后，勵精圖治，通過向親友籌措資金，添置生產(chǎn)器具，同時招收徒工，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)營范圍，并在鐵門胡同慈康寺附近建起一座手工作坊，開設(shè)了批發(fā)業(yè)務(wù)。由于沈某經(jīng)營得法，醬菜制作精細(xì)，質(zhì)量上乘，很快桂馨齋便聞名京城，不但深受廣大群眾的歡迎，而且得到了清朝宮廷的重視，曾賜予“腰牌”一塊，白地紅穗帽子一頂，黑色馬褂一件，憑此可進(jìn)入皇宮送菜。醬園的聲譽(yù)名噪京城。

沈某非常善于管理，在內(nèi)部訂立了各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)定每年盈利不于當(dāng)年分配，每三年為一賬期，所得紅利的三分之一歸工人，三分之二歸股東，內(nèi)外股東各半。這些辦法調(diào)動了全體職工的積極性，使他們認(rèn)識到，買賣做好了，大家才會有好處，因而都愛店如家，齊心協(xié)力經(jīng)營。沈某堅(jiān)持勤儉辦店，以身作則，干活搶在前頭，不當(dāng)甩手掌柜。醬園的用人制度規(guī)定：不添少東家，不添少掌柜，不住閑人，對外不作保。沈某在桂馨齋干了一輩子，晚年在本柜中選任一接替他的新掌柜。他告退后，仍任股東，并和柜上訂立合同，規(guī)定分紅辦法仍為三年一賬期，一切規(guī)章制度不變。以后的歷任掌柜都以沈某為榜樣，為桂馨齋醬園的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

從清光緒三十年（1904）始，桂馨齋的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，先后開設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記三個分號，在原宣武區(qū)大川淀14號（即現(xiàn)在的南橫街），還曾擁有一座相當(dāng)規(guī)模的工廠，人員超過百人。那時，京城大部分油鹽雜貨店都從桂馨齋購進(jìn)醬菜、腌菜等產(chǎn)品，銷售到千家萬戶。因桂馨齋老店位于鐵門胡同，故很多人都喜稱其為“鐵門醬園”，而淡忘了桂馨齋的名號。

在1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節(jié)里，桂馨齋是唯一一家以醬菜食品收錄的老字號醬園。1939年出版的《日下舊聞錄》中記載：“北平醬菜，頗多著名，每年運(yùn)往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠(yuǎn)銷日本，為京市出產(chǎn)之大宗，甜醬菜現(xiàn)以桂馨、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”

自日本侵占北平，直到北平解放前，由于戰(zhàn)爭頻仍，原料供應(yīng)不足，產(chǎn)量下降，業(yè)務(wù)蕭條，桂馨齋與其他行業(yè)一樣，江河日下，年年虧損，僅靠吃老本維持，先后關(guān)閉了兩個門市部，只留下老柜桂馨齋和桂馨東記，門店只留下14人，其余人員搬進(jìn)加工廠或遣返回家。

新中國成立后，國家大力扶持老字號，給桂馨齋帶來了生機(jī)。1956年公私合營，以桂馨齋為首，與蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家小醬園合并為北京市宣武醬菜廠，規(guī)模不斷擴(kuò)大。1988年企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大為北京市醬菜食品三廠。1992年8月15日，才重新恢復(fù)了老字號。

作者單位：北京市地方志編纂委員會辦公室endprint