高楊

步入2014年第18周（4月28日-5月4日），豬肉價(jià)格連續(xù)11周連跌，牛羊肉價(jià)格仍處高位、淡季不淡，絲毫沒(méi)有下跌的征兆。如果回溯時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)比效果更驚人：在豬肉價(jià)格不斷經(jīng)歷周期性起起落落的同期，牛羊肉價(jià)格卻從2001年至今連漲13年！

“牛魔王”、“羊貴妃”……人們戲謔多年的牛羊肉價(jià)格為啥一路“漲聲”不停？近日，筆者就消費(fèi)者疑惑不解的問(wèn)題向國(guó)家肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)家——中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授曹兵海和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院教授杜立新求證真相。

消費(fèi)剛性增長(zhǎng)使牛羊肉漲價(jià)“有理”

在我國(guó)，牛羊肉價(jià)格不是一下子就“躥”起來(lái)的?！案母镩_(kāi)放后，民間耕牛還很多，加上國(guó)人的飲食習(xí)慣，一段時(shí)間內(nèi)‘富吃豬肉窮吃牛的社會(huì)心理比較普遍，價(jià)格自然‘豬牛倒掛?！辈鼙Ｕf(shuō)。西方人的飲食結(jié)構(gòu)中，牛肉屬中高檔肉類(lèi)，隨著人們收入增加，牛肉的消費(fèi)量和在攝入肉類(lèi)中的比重才會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。這也印證了為什么近年來(lái)牛羊肉“脫胎換骨”成了國(guó)人餐桌上的“硬菜”。

兩位專(zhuān)家認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高是城鄉(xiāng)居民對(duì)屬于中高檔肉的牛羊肉需求增加最主要的原因?！芭Ｈ庀M(fèi)增長(zhǎng)最快的區(qū)域就是南方富裕省份，超過(guò)了消費(fèi)量的一半?！辈鼙Ｕf(shuō)。2000～2011年，居民人均豬肉購(gòu)買(mǎi)量增長(zhǎng)21.2%，而同期牛羊肉購(gòu)買(mǎi)量則增長(zhǎng)53.2%；另一方面，牛羊肉原本在膳食結(jié)構(gòu)中比重低，也決定了消費(fèi)一旦增加，其增量需求更加明顯?！懊咳硕喑砸唤镓i肉也許不明顯，但多吃一斤牛羊肉就不得了?！倍帕⑿抡f(shuō)。

城鎮(zhèn)化步伐加快加劇了這種需求。十年來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)化率累計(jì)增長(zhǎng)11.97%，每增長(zhǎng)1%就意味著有超過(guò)1000萬(wàn)的農(nóng)民離開(kāi)土地，加入到城鎮(zhèn)消費(fèi)群體中，他們不光吃牛羊肉，還放棄了牛羊養(yǎng)殖。

其次，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、安全肉類(lèi)的食用追求也推高了牛羊肉消費(fèi)。近年來(lái)，人們的餐桌從“有啥吃啥”發(fā)展到“想啥吃啥”，逐漸向“啥好吃啥”過(guò)渡。與豬肉相比，牛肉的蛋白質(zhì)更高，脂肪含量相對(duì)較低，氨基酸組成更接近人體需要；羊肉則富含維生素，特別是鈣、鐵含量更高，且膽固醇含量低。當(dāng)然，西方牛排等飲食文化的影響，少數(shù)民族地域性飲食習(xí)慣的擴(kuò)散，火鍋、大排檔等飲食方式的季節(jié)性被打破，這些因素也在推高牛羊肉消費(fèi)中或多或少發(fā)揮著作用。多種因素疊加最終導(dǎo)致了牛羊肉需求的快速增長(zhǎng)，致使牛羊肉消費(fèi)呈現(xiàn)出新的特點(diǎn)：地域上，從以前主要是牧區(qū)吃擴(kuò)展到全國(guó)各地都在吃；人群上，從以前主要是少數(shù)民族吃擴(kuò)展到各族人民都在吃；時(shí)間上，從以前主要是冬季進(jìn)補(bǔ)擴(kuò)展到一年四季都在吃。

那么，不斷被刺激的需求增長(zhǎng)到了什么程度？?jī)晌粚?zhuān)家認(rèn)為統(tǒng)計(jì)難度很大，牛羊肉多為“戶外消費(fèi)”，這部分甚至超過(guò)總量一半以上。杜立新認(rèn)為牛羊肉已經(jīng)占肉類(lèi)消費(fèi)的10%左右，牛肉比羊肉略多一點(diǎn)。結(jié)合牛的生長(zhǎng)繁育周期，曹兵海作出保守推測(cè)，這種快速增長(zhǎng)的需求至少還要持續(xù)15～20年。

供給相對(duì)滯后讓牛羊肉“物以稀為貴”

從2000年到2012年，全國(guó)牛肉產(chǎn)量由513.1萬(wàn)噸增加到662.3萬(wàn)噸，增長(zhǎng)29%；羊肉產(chǎn)量由264.1萬(wàn)噸增加到401萬(wàn)噸，增長(zhǎng)51.8%。我國(guó)牛羊肉產(chǎn)量增速分別是同期世界平均水平的2到3倍。目前，我國(guó)已是世界第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)、第一大羊肉生產(chǎn)國(guó)。

但是，一方面由于需求的剛性增長(zhǎng)超出了生產(chǎn)供給增長(zhǎng)的速度，另一方面，牛羊肉生產(chǎn)受成本上升、資源承載能力約束、發(fā)展方式轉(zhuǎn)型、自然災(zāi)害和疫病多發(fā)等因素制約，發(fā)展空間和速度都受到限制。因此，牛羊肉產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢，供給在一段時(shí)期內(nèi)仍將處于緊平衡狀態(tài)，導(dǎo)致“物以稀為貴”。

在我國(guó)歷史上，牛、犬、羊、豬、雞合稱(chēng)“五畜”，而牛、羊從未單純地作為肉來(lái)食用，牛長(zhǎng)久以來(lái)在農(nóng)區(qū)被作為重要的生產(chǎn)工具，而羊在牧區(qū)也承擔(dān)著為紡織業(yè)提供羊絨的任務(wù)。近十年，恰恰是我國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化發(fā)展最快的歷史時(shí)期，牛承擔(dān)的畜力大量被機(jī)械化所替代。

和豬、雞比起來(lái)，牛、羊生產(chǎn)周期長(zhǎng)、政策補(bǔ)貼少、場(chǎng)地要求高，小牛、羔羊價(jià)格比5年前漲了3到4倍，飼料成本接近翻番?！梆B(yǎng)一頭牛要用20個(gè)月時(shí)間，上市就賺2000元，‘費(fèi)力、費(fèi)錢(qián)、費(fèi)人，很多農(nóng)區(qū)、半牧區(qū)農(nóng)牧民寧愿選擇外出打工，殺母牛、小牛這樣‘竭澤而漁的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮?！辈鼙Ｕf(shuō)。對(duì)此，杜立新也憂心忡忡：“我們不僅要擔(dān)心‘誰(shuí)來(lái)種地，也要開(kāi)始擔(dān)心‘誰(shuí)來(lái)養(yǎng)牛、誰(shuí)來(lái)放羊的問(wèn)題?！?/p>

母畜養(yǎng)殖比較效益低，農(nóng)戶積極性不高，存欄持續(xù)下降，已成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。“十一五”期間，全國(guó)能繁母牛、能繁母羊存欄比“十五”期間分別下降了10.2%和5.4%。2011年和2013年，曹兵海的中國(guó)農(nóng)大團(tuán)隊(duì)組織學(xué)生對(duì)全國(guó)最大的肉牛交易平臺(tái)吉林漢夏黃牛交易市場(chǎng)跟蹤調(diào)查。“我們的學(xué)生每筆規(guī)模交易都跟蹤到采購(gòu)地，發(fā)現(xiàn)交易的母牛（能繁母牛和后備母牛）中，2011年有81%直接被宰殺了，2013年交易量有所下降，但仍有76%的母牛從市場(chǎng)‘進(jìn)了老百姓的口?！辈鼙Ｕf(shuō)。

這些問(wèn)題在被稱(chēng)為“中原肉牛肉羊產(chǎn)業(yè)帶”的地區(qū)最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，河北、河南、山東、安徽等傳統(tǒng)養(yǎng)殖大省近年來(lái)牛羊存欄量和產(chǎn)量顯著下降。2011年，4省牛肉產(chǎn)量占全國(guó)34%，比2000年下降13個(gè)百分點(diǎn)；羊存欄下降超過(guò)2560萬(wàn)頭，羊肉下降了9個(gè)百分點(diǎn)。在山東，2000年前后，肉牛存欄量在1000萬(wàn)頭左右，現(xiàn)在只有不到500萬(wàn)頭，其中還包括100多萬(wàn)頭奶牛。這里已經(jīng)從最初的養(yǎng)牛主產(chǎn)區(qū)，演變?yōu)橹饕涝讌^(qū)。從全國(guó)來(lái)看，2012年牛羊存欄量比2004年分別下降了900萬(wàn)頭和1900萬(wàn)頭。

在資源環(huán)境約束方面，牧區(qū)草原退化嚴(yán)重，推行禁牧休牧輪牧和草畜平衡制度、轉(zhuǎn)變草原畜牧業(yè)發(fā)展方式、保護(hù)草原生態(tài)環(huán)境的任務(wù)艱巨。從2000年開(kāi)始，針對(duì)草原超載過(guò)牧帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題，我國(guó)牧區(qū)逐漸推行禁牧、休牧、輪牧、舍飼等制度，牛羊肉產(chǎn)量也被限定在一個(gè)“框框”里。杜立新結(jié)合調(diào)研說(shuō)：“在陜北有些半牧區(qū)林權(quán)制度改革后，由于放羊啃了樹(shù)皮、吃了莊稼還引起過(guò)糾紛，當(dāng)?shù)馗纱唷坏肚薪桂B(yǎng)羊了?！?

那么，在國(guó)際市場(chǎng)我們是不是有周旋的余地呢？曹兵海認(rèn)為這個(gè)想法是危險(xiǎn)的?！懊绹?guó)、阿根廷的牛肉剛夠自己吃，世界上只有澳大利亞、巴西、印度等幾個(gè)國(guó)家有能力出口，國(guó)際市場(chǎng)上可供交易的牛肉本就不多?！彼f(shuō)，“再加上檢驗(yàn)檢疫等原因，我國(guó)目前只批準(zhǔn)從6個(gè)國(guó)家進(jìn)口牛肉，并不是說(shuō)國(guó)外的肉就安全?！?/p>

杜立新也說(shuō)，國(guó)外羊肉出口多分為三檔，不一定把最好的賣(mài)給你，“我們和國(guó)外的消費(fèi)習(xí)慣也不一樣，他們出口帶骨肉，而我們的穆斯林同胞卻不愛(ài)吃?！睆慕y(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，2011年我國(guó)進(jìn)口牛肉2萬(wàn)多噸，羊肉8萬(wàn)多噸；到2012年猛增到6萬(wàn)多噸和12萬(wàn)多噸，也體現(xiàn)出我國(guó)供求缺口在放大。兩位專(zhuān)家共同提出，滿足中國(guó)人吃牛羊肉的問(wèn)題主要還得靠我們自己解決。

調(diào)布局釋潛能 供需緊平衡解決有道

隨著供需失衡加劇，牛羊肉價(jià)格出現(xiàn)了加速上漲?！坝腥苏f(shuō)價(jià)格從2007年開(kāi)始快速攀升，我認(rèn)為不準(zhǔn)確，那兩年正是我國(guó)通貨膨脹最嚴(yán)重的時(shí)期，漲得最快的反而是最近三年?！倍帕⑿抡f(shuō)。曹兵海則認(rèn)為價(jià)格飛漲是各種因素長(zhǎng)期積累的結(jié)果。價(jià)格上漲是否在一個(gè)合理、可控的區(qū)間內(nèi)呢？杜立新說(shuō)：“國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)是牛羊肉價(jià)格是豬肉、雞肉的2～4倍，就在合理區(qū)間，我國(guó)在3～4倍間?！辈鼙ＵJ(rèn)為，如今的價(jià)格正是對(duì)供求關(guān)系的準(zhǔn)確反映，“但是否合理還應(yīng)當(dāng)考慮公眾的消費(fèi)水平和承受能力?！?/p>

兩位專(zhuān)家都認(rèn)為價(jià)格更多地是一種指標(biāo)和表象，背后蘊(yùn)含著深層次的產(chǎn)業(yè)問(wèn)題。他們把肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)定義為“巨型產(chǎn)業(yè)”。曹兵海說(shuō)，肉牛是一個(gè)從業(yè)人員8300萬(wàn)、產(chǎn)值3300億元的大產(chǎn)業(yè)；杜立新認(rèn)為肉羊產(chǎn)業(yè)“牽一發(fā)而動(dòng)全身”，“近年來(lái)牧區(qū)尤其是新疆羊肉的缺口加大，預(yù)計(jì)到‘十二五期末將達(dá)到25萬(wàn)噸，這不僅是消費(fèi)問(wèn)題，更是事關(guān)民族問(wèn)題的大事?！?/p>

與此同時(shí)，兩個(gè)產(chǎn)業(yè)都是周期長(zhǎng)、調(diào)整慢的產(chǎn)業(yè)。牛羊產(chǎn)仔基本都是單胎，在目前飼養(yǎng)水平下，牛的繁育是3年兩犢、羊是3年4羔；相比豬每年產(chǎn)兩胎，每胎產(chǎn)仔10頭相比，產(chǎn)業(yè)調(diào)整見(jiàn)效慢。一頭牛從出生到育肥出欄至少需18個(gè)月，肉羊從羔羊到出欄至少需要7個(gè)月。

因此，去年8月，國(guó)家出臺(tái)《全國(guó)牛羊肉生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2013-2020年）》，加強(qiáng)政策扶持和市場(chǎng)調(diào)控，著力提高牛羊肉生產(chǎn)能力，引導(dǎo)肉牛肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對(duì)于如何解肉牛肉羊“巨型產(chǎn)業(yè)”之困，兩位專(zhuān)家均提出國(guó)家要制訂具有延展性的長(zhǎng)期、均衡政策支持。

我國(guó)現(xiàn)有政策對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖和良種繁育有一定補(bǔ)貼，但和肉牛肉羊規(guī)模養(yǎng)殖動(dòng)輒上千萬(wàn)的高投入相比顯得“杯水車(chē)薪”。杜立新說(shuō)，德國(guó)的肉羊補(bǔ)貼占養(yǎng)殖成本的45%，養(yǎng)羊效益好得很。

曹兵海呼吁在條件允許時(shí)對(duì)肉牛實(shí)行“普惠制”補(bǔ)貼，尤其加大對(duì)能繁母牛補(bǔ)貼力度，補(bǔ)出老百姓的養(yǎng)牛積極性。杜立新希望加大公羊良種補(bǔ)貼，“每頭種公羊國(guó)家補(bǔ)貼800元，能為養(yǎng)殖戶帶來(lái)4000多元的收入，我國(guó)良種公羊缺口還有30萬(wàn)頭?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖是迅速恢復(fù)產(chǎn)能、打破資源約束的主要辦法?！拔覈?guó)沒(méi)有實(shí)行規(guī)?；庋蝠B(yǎng)殖（年出欄100頭以上）超過(guò)70%?！倍帕⑿抡f(shuō)。但如果大規(guī)模采取標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，勢(shì)必帶來(lái)建牛棚、羊舍以及飼料、雇工等成本增加，過(guò)去曾有“富也富不過(guò)牛，窮也窮不過(guò)?！钡恼f(shuō)法，規(guī)模化“富養(yǎng)”的成本很高，需要國(guó)家出臺(tái)政策扶持肉牛肉羊標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）建設(shè)。

促進(jìn)增產(chǎn)另一個(gè)途徑是提高單產(chǎn)。我國(guó)牛羊單產(chǎn)水平明顯低于國(guó)際先進(jìn)水平，品種是最大制約。曹兵海提出，多年來(lái)我國(guó)對(duì)肉牛品種存在無(wú)序改良現(xiàn)象，缺少明確的改良和育種方向。這需要國(guó)家加強(qiáng)肉牛肉羊原良種場(chǎng)、種公牛站、品種改良中心和生產(chǎn)性能測(cè)定中心的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

對(duì)于產(chǎn)業(yè)布局發(fā)展，曹兵海提出充分利用南方丘陵地區(qū)，從甘蔗、香蕉、馬鈴薯、紅薯就地取材，用甘蔗渣、淀粉渣喂牛，成本比秸稈還要低，又能廢物利用，一舉多得。“釋放我國(guó)南方的生產(chǎn)潛力，就有希望再收獲一個(gè)現(xiàn)有中國(guó)的肉牛產(chǎn)量?！彼f(shuō)。

杜立新提出要進(jìn)一步對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)區(qū)域合理劃分，宜農(nóng)則農(nóng)、宜牧則牧。他對(duì)新型經(jīng)營(yíng)主體寄予很大希望，“現(xiàn)在一些牧區(qū)在搞‘家庭牧場(chǎng)試驗(yàn)，我認(rèn)為這是一個(gè)趨勢(shì)，在國(guó)家扶持下，農(nóng)區(qū)搞300頭羊的牧場(chǎng)，牧區(qū)可以相對(duì)多一些，1000頭左右?！?