高郡煥，李學(xué)鵬，* ，陳桂芳，高艷蕾，勵(lì)建榮，* ，趙世明

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013;2.獐子島集團(tuán)股份有限公司，遼寧大連116001)

文蛤(Meretrix meretrix L.)俗稱車螺、花蛤、黃蛤、貴妃，屬雙殼綱 (Bivalvia)、真瓣鰓目(Eulameltibranchia)、簾蛤科 (Veneridae)、文蛤?qū)?Meretrix)［1］，是一種海產(chǎn)軟體貝類動(dòng)物，四大養(yǎng)殖貝類之一。文蛤營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，素稱“天下第一鮮”［2］。每100g 文蛤肉含水分 80.2g、粗蛋白 10.5g、粗脂肪1.20g、灰分1.50g、總糖5.26g，還含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、甜菜堿及多糖酶、纖維素酶、果膠酶和褐藻酸酶等，具有較好的生物活性和藥效作用，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎［3－4］。文蛤在我國(guó)南北沿海均有分布，并以受淡水影響的內(nèi)灣及河口近海，如遼寧遼河口海區(qū)、山東萊州灣海區(qū)、江蘇呂泗海區(qū)、廣西北海灣海及臺(tái)灣西海岸等一帶資源最為豐富，是出口創(chuàng)匯的重要水產(chǎn)品之一［5－6］。

由于文蛤肉極易腐敗，不易儲(chǔ)存，目前主要以鮮蛤或冷凍的方式出售，商品的附加價(jià)值較低，若能通過(guò)精加工制成即食文蛤，則商品價(jià)值將顯著提高。本文研究了即食文蛤的制作工藝，即以生鮮文蛤?yàn)樵希?jīng)預(yù)處理、調(diào)味、烘制而成不同口味的即食文蛤休閑食品，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶、食用方便等特點(diǎn)，解決了生鮮文蛤不易儲(chǔ)存的問(wèn)題，具有廣闊的市場(chǎng)推廣前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活文蛤(購(gòu)買于4月下旬;平均重量約120g/個(gè))、食鹽、白砂糖、陳皮、八角、桂皮、香葉、味精、花椒、蔥姜蒜、辣椒油、麻辣油、芥末粉、鮮麻油、香油、蒜蓉醬 食品級(jí)，市售;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(Lauryl Sulfate Tryptose，LST)肉湯 北京奧博星生物科技有限公司;磷酸一氫鈉、磷酸二氫鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純。

JY－10型小型粉碎機(jī) 濟(jì)南九陽(yáng)有限公司;GBX型水分活度測(cè)定儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;FA1004型精密電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司;DHG－9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海申賢恒溫設(shè)備廠;DL－1型萬(wàn)能電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DZ－800/2S型真空包裝機(jī) 諸城旭康食品機(jī)械廠;LRH－150型生化培養(yǎng)箱、DK－8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司;LFRA4500型質(zhì)構(gòu)儀 上海博力飛有限公司;LDZX－40SC型滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;SW－CJ－2FD型潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;PL602－L型分析天平 梅特勒－托利多儀器有限公司;Bag Mixer 400型拍打機(jī) 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食文蛤加工流程 新鮮文蛤→靜養(yǎng)吐沙→清洗→蒸煮→冷卻取肉→清洗→瀝干→調(diào)料液浸泡→瀝干→調(diào)味→烘干→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻→成品→微生物檢驗(yàn)

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 凈化吐沙 將文蛤置于2.9%的人工水中靜養(yǎng)，為使吐沙干凈，文蛤以單層放置，每6h換一次水。分別取吐沙6、12、18、24、30、36h 的文蛤，煮熟后感官品嘗，檢查其吐沙是否干凈，篩選出最佳吐沙時(shí)間。

1.2.2.2 蒸煮 1%的鹽溶液煮沸后，加入文蛤，進(jìn)行初次入味。為保證文蛤形態(tài)的完整性，開(kāi)殼后及時(shí)取出。

1.2.2.3 瀝干 為了讓文蛤更好的入味，先將文蛤表面水分瀝干后再進(jìn)行腌制、調(diào)味等后續(xù)工藝。

1.2.2.4 調(diào)料液配制 以水的質(zhì)量為基數(shù)，將食鹽、味精、白糖、蔥姜蒜、陳皮、桂皮、八角、花椒、香葉、山梨酸鉀按表1比例混勻，制成七種調(diào)味液，每種調(diào)味液各500mL，放入120g左右的文蛤肉，在4℃冰箱腌制8～10h，中間翻動(dòng)2～3次，翻動(dòng)幅度不宜過(guò)大，防止文蛤肉碎裂。調(diào)味不僅對(duì)制品的風(fēng)味口感至關(guān)重要，而且通過(guò)調(diào)味增加了制品中含有的水溶性物質(zhì)，降低了制品的水分活度，因此對(duì)于干制品的高水分含量和貯藏性十分重要［7］。

1.2.2.5 腌制時(shí)間 將文蛤與最佳配比的調(diào)味液以6∶25(g∶mL)的質(zhì)量體積比進(jìn)行腌制，每2h取出一部分，觀察其完整性、肉質(zhì)的軟硬程度、顏色，以蛤肉完整、裙邊沒(méi)有破碎為佳，肉質(zhì)顏色正常無(wú)泛白色為佳。然后烘制半干，感官評(píng)價(jià)是否入味。

1.2.2.6 風(fēng)味的選擇 取浸泡后瀝干的文蛤若干分成六組，分別加入文蛤重量5%的辣椒油、麻辣油、鮮麻油、芥末料、蒜蓉醬、香油，烘干后，感官評(píng)定出四種最受歡迎的風(fēng)味。

1.2.2.7 烘干溫度及時(shí)間的確定 將文蛤平攤于托盤上，為使受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)文蛤，半小時(shí)翻動(dòng)一次。感官評(píng)定不同烘干溫度和時(shí)間的文蛤制品，確定最佳烘干的溫度及時(shí)間［8］。

表2 烘干溫度及時(shí)間Table 2 Drying temperature and time

1.2.2.8 包裝 挑選外觀、品質(zhì)良好的成品裝入真空包裝袋，每袋50g左右，用真空包裝機(jī)封口并檢查是否有漏氣現(xiàn)象。

1.2.2.9 巴氏殺菌 前期實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，文蛤肉經(jīng)121℃高溫滅菌后肉質(zhì)嚴(yán)重變老，影響口感，故本研究采用較溫和的巴氏殺菌。將包裝好的產(chǎn)品于62℃水浴30min。

1.2.3 工藝參數(shù)的測(cè)定方法

1.2.3.1 文蛤水分含量測(cè)定 采用直接干燥法［9］。

1.2.3.2 文蛤水分活度測(cè)定 使用水分活度測(cè)定儀，測(cè)定五種不同烘干溫度及時(shí)間成品文蛤的水分活度。

1.2.3.3 質(zhì)構(gòu)分析 采用LFRA4500型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選擇文蛤肉的足部，在質(zhì)地剖面分析(TPA)模式下測(cè)定。TPA模式下設(shè)定參數(shù)為:探頭類型p/5;測(cè)試速度0.5mm/s;測(cè)試距離2mm;觸發(fā)力值5g;測(cè)定時(shí)間5s［10］。設(shè)置軟件自動(dòng)計(jì)算硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。每種烘干方式的文蛤平行測(cè)定6次，結(jié)果取平均值。

表3 文蛤樣品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory score standard of the clam sample

1.2.3.4 菌落總數(shù)檢驗(yàn) 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［11］。

1.2.3.5 大腸菌群 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［12］。

1.2.3.6 感官評(píng)定 文蛤吐沙時(shí)間和浸泡時(shí)間的優(yōu)化，采用分類實(shí)驗(yàn)法;調(diào)料液配方、風(fēng)味采用排序檢驗(yàn)法，文蛤烘干溫度與時(shí)間的確定采用簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)，表3為其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，總分共30分。由10名食品專業(yè)的感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)［13］。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜養(yǎng)吐沙時(shí)間的確定

由表4可知，吐沙時(shí)間6h和12h時(shí)，文蛤吐沙不凈，18h和24h文蛤吐沙較凈，30h和36h文蛤吐沙干凈。但文蛤吐沙36h，時(shí)間較長(zhǎng)，死亡率較高，故選擇30h為文蛤靜養(yǎng)吐沙時(shí)間。

表4 凈化吐沙程度Table 4 The results of purification and sand－eliminating

2.2 調(diào)料液配方的確定

按表1配制調(diào)料液，以水的質(zhì)量為基數(shù)，加入表1中所列材料慢火熬煮10min，待調(diào)料液冷卻后，加入0.075%的山梨酸鉀。將文蛤與調(diào)料液按質(zhì)量體積比6∶25(g∶mL)進(jìn)行腌制并烘制半干，采用排序檢驗(yàn)法進(jìn)行感官品嘗，秩和數(shù)越低，代表調(diào)料液口味越好。由表5可以看出，5號(hào)樣品的秩和R最低，綜合排名最靠前，因此選擇5號(hào)作為最佳調(diào)料液配方，即食鹽2%、蔗糖2%、味精0.04%、陳皮0.2%、桂皮0.12%、花椒0.1%、八角0.16%、蔥2%、姜1.2%、蒜0.8%。其咸甜適中，無(wú)腥味、顏色好、回味久。

表5 調(diào)料液最佳配比Table 5 The optimal ratio of seasoning liquid

2.3 文蛤浸泡時(shí)間的確定

為確定調(diào)料液的最佳浸泡時(shí)間，采用分類檢驗(yàn)法感官評(píng)定浸泡不同時(shí)間的文蛤制品，從表6可以得出8、10、12h文蛤入味較好，2、4、6h文蛤入味不好。調(diào)料液浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，入味越明顯，但是時(shí)間越長(zhǎng)肉質(zhì)越容易松散。綜合考慮，選擇8h為文蛤最佳浸泡時(shí)間，此時(shí)文蛤入味較好且肉質(zhì)鮮美，無(wú)組織松散情況。

表6 浸泡時(shí)間對(duì)文蛤入味的影響Table 6 Effects of soaking time on the instant clam tastes

2.4 最佳風(fēng)味的確定

為豐富文蛤的口味，制作了以上6種口味的即食文蛤制品。采用排序檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由表7可知蒜蓉味、麻辣味、鮮麻味、辣椒味，為最受歡迎的幾種口味。因此本實(shí)驗(yàn)采用這4種口味作為即食文蛤的風(fēng)味選擇。

表7 風(fēng)味的確定Table 7 Determination of favorable flavors of the instant clam

2.5 烘干溫度及時(shí)間的確定

由表8得出采用60、70℃烘制文蛤，表面偏硬，色澤偏暗，感官評(píng)分比較低。采用45℃烘制文蛤，整體偏軟且所需時(shí)間較長(zhǎng)，感官評(píng)分也比較低。要使肉質(zhì)具有較好的柔軟度，且水份適中，采用45～60～70℃梯度烘制，此時(shí)成品色澤、滋味與氣味、組織形態(tài)、口感均較理想，感官評(píng)分比較高。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

為確定巴氏殺菌對(duì)文蛤制品口感有無(wú)影響，在TPA模式下測(cè)定巴氏殺菌前后文蛤的硬度、彈性和咀嚼度。利用SPSS軟件對(duì)殺菌前后的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，由表9可知p值均大于0.05，即巴氏殺菌前后即食文蛤的硬度、彈性、咀嚼度無(wú)顯著差異，可用于即食文蛤的殺菌處理。結(jié)合表8可得文蛤的硬度位于2000～2100，彈性位于 0.860～0.880，咀嚼度位于1200～1300，口感比較好。

2.7 微生物指標(biāo)測(cè)定

由表10得出，在菌落總數(shù)的檢測(cè)中，巴氏殺菌前后成品文蛤均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是巴氏殺菌前文蛤中的微生物含量較多，為了保證即食文蛤的貨架期，延長(zhǎng)保藏時(shí)間，故應(yīng)該進(jìn)行殺菌處理。

表8 不同烘干溫度及時(shí)間對(duì)文蛤品質(zhì)的影響Table 8 Effects of different drying temperature and time on the quality of the instant clam

表9 巴氏殺菌對(duì)文蛤硬度、彈性、咀嚼度的影響Table 9 Effects of Pasteurization on hardness，elasticity，chewiness of the instant clam

表10 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果Table 10 The total visible colony in the instant clam

由表11可得，由LST肉湯進(jìn)行的初步培養(yǎng)中均沒(méi)有產(chǎn)氣現(xiàn)象，故樣品MPN小于30，說(shuō)明樣品未受到大腸桿菌污染，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表11 大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果Table 11 The coliform bacteria counts in the instant clam

3 結(jié)論

以吐沙時(shí)間30h，調(diào)料液配方食鹽2%、白砂糖2%、陳皮 0.2%、八角 0.16%、香葉 0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生蔥2%、生姜1.2%、生蒜0.8%，調(diào)味8h，45～60～70℃梯度烘制各2h為即食文蛤的最佳加工工藝。優(yōu)選出4種較受歡迎的口味:蒜蓉味、麻辣味、鮮麻味、辣椒味。巴氏殺菌能夠有效殺滅微生物并對(duì)文蛤制品的硬度、彈性、咀嚼度沒(méi)有影響。

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