劉丹，尹顯鋒

（內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系，四川內(nèi)江 641100）

麥冬低熱量功能性果凍的工藝研究

劉丹，尹顯鋒

（內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系，四川內(nèi)江 641100）

摘 要：經(jīng)實(shí)踐證明，麥冬浸提液具有降低血糖等功效。為豐富糖尿病患者飲食，對(duì)麥冬低熱量功能性果凍加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)得出麥冬功能性果凍的最佳配方為：麥冬浸提液用量占20%，甜味劑用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），檸檬酸用量0.1%，凝膠劑用量0.5%（其中卡拉膠占0.375%，黃原膠占0.125%）。

關(guān)鍵詞：麥冬；糖尿??；低熱量；功能性果凍；工藝研究

麥冬（Ophiopogon japonicus（Thunb.）Ker-Gawl）為百合科（Liliaceae）麥冬屬（ophiopogon）植物麥冬的干燥塊根，麥冬含有大量的活性成分：甾體皂苷，各種類型的多聚糖，高異黃酮類化合物等。其中麥冬多糖具有平喘、強(qiáng)心、降血糖[1]、增強(qiáng)免疫、抗過(guò)敏、抗輻射、抗衰老等生物學(xué)活性[2]。有研究表明：麥冬的水提取物和正丁醇提取物可降低正常及糖尿病家兔的血糖[3]。糖尿病是一種十分常見的疾病，據(jù)2011年WHO報(bào)告，全球糖尿病患者達(dá)到3.66億人。其中我國(guó)患病人數(shù)逼近1億大關(guān)，目前市場(chǎng)上適合糖尿病患者食用的食品卻很少，為了讓糖尿病患者可以食用的食物更加多樣化，本研究采用低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，并添加麥冬汁，獲得一種適合糖尿病患者食用的低熱量功能性果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

干燥麥冬塊根：市售（四川綿陽(yáng)誠(chéng)壹麥冬開發(fā)有限公司生產(chǎn)）；卡拉膠、黃原膠、木糖醇、低聚果糖、檸檬酸均為市售食品級(jí)。

1.2 主要設(shè)備

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華城開元實(shí)驗(yàn)儀器廠；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；小型果凍封口機(jī)：杭州中科食品機(jī)械有限公司；DHG-9070型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 麥冬功能性果凍工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料麥冬預(yù)處理[4]

將麥冬藥材置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，溫度調(diào)至60℃，烘干，使用粉碎機(jī)將其粉碎，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.2 麥冬浸提液制備[4-5]

向麥冬粉末中加12倍的水，在70℃水浴中，恒溫30 min，提取3次，合并各次提取液。用100目的濾網(wǎng)過(guò)濾兩次，靜置待用。

1.4.3 原輔料溶解、過(guò)濾、混合、熱罐裝

先將卡拉膠、黃原膠混勻，加熱溶解完全后加入木糖醇和低聚果糖溶解液并與檸檬酸、麥冬浸提液混合均勻，過(guò)濾，再趁熱罐裝到果凍杯中，密封。

1.4.4 滅菌[6]、冷卻凝膠

為保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份和藥用成份不被分解，于80℃滅菌20 min，冷卻凝膠，然后按照果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)。

1.5 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)試驗(yàn)制作的產(chǎn)品，由10位專業(yè)人士組成品嘗小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 麥冬保健果凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaliation criterria of ophiopogon japonicus health care jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑（木糖醇和低聚果糖）質(zhì)量比的確定

木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可緩解糖尿病人三多癥狀（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能。因此本文選用木糖醇和低聚果糖作為麥冬功能性果凍的甜味劑。木糖醇的甜度為蔗糖的1.2倍，低聚果糖的甜度為蔗糖的0.3倍～0.6倍。本文以木糖醇和低聚果糖質(zhì)量比為3.5∶1.2、4.0∶1.5、4.5∶1.8作為 3 個(gè)試驗(yàn)水平，結(jié)果表明：當(dāng)木糖醇與低聚果糖的質(zhì)量比為4∶1.5時(shí)制成的甜味劑甜度與蔗糖最接近。

2.2 凝膠劑的確定

卡拉膠形成凝膠時(shí)需要的膠濃度低，果凍透明度高，韌性較大，但單一卡拉膠制作的凝膠彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象[7]。因此，本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)合膠進(jìn)行，將卡拉膠與果膠、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果如表2所示。

表2 復(fù)配膠粉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 The influence of compound gelatine powder to product quality

卡拉膠與黃原膠復(fù)配效果最好。本實(shí)驗(yàn)還以卡拉膠與黃原膠質(zhì)量比為2∶1、3∶1、4∶1作為3個(gè)水平。結(jié)果表明，當(dāng)卡拉膠與黃原膠質(zhì)量比為3∶1時(shí)成品的凝膠性增強(qiáng)，透明度更好，潤(rùn)滑感也很好。

2.3 麥冬功能性果凍配方的確定

為確定麥冬果凍的最佳配方，本實(shí)驗(yàn)采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)表對(duì)麥冬汁用量（A）、糖用量（B）、檸檬酸用量（C）和凝膠劑用量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，由10位有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士根據(jù)果凍的組織狀態(tài)、色澤、口感及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分，如表3所示。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The results analysis sheet of orthogonal experiment

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀分析得出：影響麥冬保健果凍因素主次順序是：D＞A＞B＞C，即凝膠影響最大，然后依次為麥冬浸提液、甜味劑、檸檬酸；最佳配方是A1B2C1D2。即麥冬浸提液用量占20%，甜味劑用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），檸檬酸用量0.1%，凝膠劑用量0.5%（其中卡拉膠占0.375%，黃原膠占0.125%）。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 產(chǎn)品感官質(zhì)量

產(chǎn)品半透明，呈自然的淡黃色；凍體飽滿、完整光滑，表面光亮；組織均勻，無(wú)滴水明顯析出；切割時(shí)有彈性，入口細(xì)膩爽滑；具有麥冬的自然香氣。

3.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)符合表4。

表4 麥冬低熱量功能性果凍理化指標(biāo)Table 4 The physical and chemical indicators of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly

3.3 產(chǎn)品微生物指標(biāo)

符合果凍衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19299－2003《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）的規(guī)定。

3.4 保質(zhì)期

在常溫下，本產(chǎn)品的保質(zhì)期在6個(gè)月以上。

4 討論

為了保證麥冬功能型果凍的品質(zhì)好，在工藝上應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

4.1 添加檸檬酸的時(shí)間

由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃～80℃果凍灌裝之前進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調(diào)節(jié)pH一般不低于4。若在實(shí)際生產(chǎn)中會(huì)添加防腐劑（如山梨酸鉀）延長(zhǎng)保質(zhì)期，那么應(yīng)該是先添加防腐劑，等防腐劑溶解后，再加入檸檬酸，避免生成不溶性沉淀。

4.2 滅菌的時(shí)間和溫度

在中性條件下，若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。在酸性溶液中（尤其是pH≤4.0）若長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，卡拉膠更易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降，導(dǎo)致析水。因此本實(shí)驗(yàn)采用巴氏殺菌，80℃，20 min。結(jié)果表明能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，且產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變。

4.3 麥冬浸提液制備條件

麥冬浸提的目的是將有效成分溶解于水，溫度過(guò)低，有效成分不能完全溶出；溫度過(guò)高，麥冬中的膠質(zhì)物質(zhì)溶出，并且部分有效成分被氧化，導(dǎo)致提取液過(guò)濾困難，濾液呈混濁狀，顏色加深。因此在麥冬浸提液的制備時(shí)，采用在70℃水浴中，恒溫30 min，提取3次，合并各次提取液的方法，保證了麥冬多糖最大程度的溶出，并避免了有效成分被氧化[4]。

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Study on Processing Technology of Low Calorie Functional Ophiopogon Japonicus Jelly

LIU Dan，YIN Xian-feng
（Biotechnology Department，Neijiang Vocational&Technical College，Neijiang 641100，Sichuan，China）

Abstract：It is proved by practice that the lixiviated solution of ophiopogon japonicus have the function of lowering blood sugar.To provide diabetics with whole foods diet full of variety，the technology of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly was studied.Through the L9（34）orthogonal experiment， the optimum formula is ophiopogon japonicus lixiviated solution 20%，sweeteners 10%（xylitol 7.3%，low poly fructose 2.7%），citric acid 0.1%，gels 0.5%（carrageenan 0.375%，xanthan gum 0.125%）.

Key words：Ophiopogon japonicas； diabetes mellitus； low calorie； functional jelly； technical study

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.018

劉丹（1981—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：功能性食品。

2012－12－24