黃益前++丁捷++何江紅++鄭萬琴++肖猛++周航

摘 要：青稞酥皮月餅在傳統(tǒng)的焙烤酥餅配方和工藝基礎(chǔ)上，以青稞粉、面粉、酥油為主要原料，以添加蛋黃、風(fēng)味餡料、葵花籽仁作為餡心，經(jīng)過面坯調(diào)制、餡料調(diào)制、包餡、成型、烘烤等加工工藝所制成的風(fēng)味食品。通過實驗證明：水油面團中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例為2.4：0.6：1：0.1：1.5，油酥面團中青稞粉：酥油比例為5：3，面坯中水油面：油酥面比例為2：1；餡料與面坯比例為1：1，制作效果最佳。

關(guān)鍵詞：青稞；酥皮月餅；烘烤；工藝研究

中圖分類號：TS213.23 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032005

青稞是禾本科大麥屬的一種谷類作物，又稱裸大麥、元麥、米大麥[1]。青稞具有“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖）的結(jié)構(gòu)組成，被認為是谷類作物中的佳品[2]。其β-葡聚糖平均值達到6.57%，是目前世界上含β-葡聚糖最高的麥類作物[3-4]，據(jù)國內(nèi)外報道β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血壓、降低膽固醇和調(diào)節(jié)免疫力的4大功效[5-8]。近年來，市場上青稞類的產(chǎn)品主要有青稞酒、糧食加工制品以及動物飼料[9]。楊希娟[10]以糊化度、色度、感官評分為主要指標(biāo)，進行了青稞糍粑加工工藝的研究。車振明[11]通過研究烘烤溫度、烘烤時間等工藝過程來制備青稞茶成品。劉新紅[12]以青稞面粉為原料，研究青稞蛋糕的配方及加工工藝。

酥皮月餅為我國傳統(tǒng)的節(jié)日性食品，其餅皮色澤金黃，層次分明，既吸收西式點心皮類的制法，又結(jié)合廣式月餅的特色創(chuàng)制而成，其主要特色是熱吃松化甘香，冷吃則酥脆可口[13]。近年來，已經(jīng)有很多改善月餅的品質(zhì)的研究，但多數(shù)研究集中在解決月餅營養(yǎng)問題方面，多局限于對餡料風(fēng)味的研發(fā)，而忽略了單純以小麥面粉加工的傳統(tǒng)月餅餅皮難以再滿足消費者的需求。對于將青稞粉運用到月餅制作中的研究較少，但將其運用到酥皮月餅制作中的研究目前尚未見報道。本實驗在傳統(tǒng)月餅餅皮配方和餡料基礎(chǔ)上，將青稞粉添加到酥皮月餅制作中，從而提高其營養(yǎng)價值和食用口感，豐富酥皮月餅的品種。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

紅鐵人高筋粉：大成良友食品（上海）有限公司；美玫低筋粉：蛇口南順面粉有限公司；豫蘭青稞粉：甘肅豫蘭雜糧有限公司，蟹黃瓜子仁：江西省萍鄉(xiāng)市清泉生物醫(yī)藥食品工業(yè)園；芝麻餡：四川省成都市飲食公司；咸鴨蛋黃：河南省香鋪子紅太陽；酥油、風(fēng)味餡料、熟芝麻、酥油、白砂糖、雞蛋、蜂蜜均市售。

1.2 儀器與設(shè)備

YP-N型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；EK328香山電子秤：廣東山衡器集團股份有限公司；XYF-3K遠紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；FSJ-II型錘片式糧食試驗粉碎機：成都施特威科技發(fā)展公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗配方

1.3.2 工藝流程

1.3.3 主要操作要點

原料處理：根據(jù)試驗配方稱好原料，面粉、青稞粉分別過篩處理備用；咸鴨蛋黃用白酒浸泡10min后，擺烤盤內(nèi)以180℃/180℃的溫度烘烤5min，冷卻備用。將表2中的風(fēng)味餡料分為25g/個，并包入烘烤過的咸鴨蛋黃，表面沾裹上葵花籽仁，搓圓備用。

面團的調(diào)制：水油面調(diào)制：先將水、白砂糖、酥油混勻乳化，最后加高筋面粉和青稞粉的順序投料并用拳頭往下壓揉搓成不粘手、軟硬適中的面團；油酥面團調(diào)制：將酥油與青稞粉充分混合均勻，用手揉搓與水油面團軟硬度相當(dāng)?shù)拿鎴F。和面時間一般為10～15min，冬季宜長，夏季較短。和面溫度為20～30℃。

面團的松弛：將水油面團與油酥面團分別用保鮮膜蓋住，靜置松弛30min。

酥皮面團制備：將水油面團和油酥面團按照2：1比例進行包酥，經(jīng)過2次搟開、卷制工序制得層次分明的面坯，并將面坯按照30g/個分好。

包餡、成型：將分好的面坯按成扁圓狀，按照皮餡2：1的比例，包上餡料，按成扁圓餅狀，厚度約1.5cm。注意包餡時注意皮餡軟硬度要一致，收口要捏緊。

裝盤：把制作好的月餅有序放入烤盤中，并刷上蛋液和蜂蜜的混合液，稍晾干后再刷1次，然后在月餅表面撒上芝麻粒。

烘烤：將烤盤放入烘箱中，以180℃/180℃溫度烘烤，烘烤時間25min。注意烘烤至15min，月餅邊緣起微黃色時，將烤盤調(diào)頭繼續(xù)烘烤至月餅表面呈深黃色即可出爐。

冷卻：烘烤完畢后，采用自然冷卻法冷卻。

包裝：將冷卻好的月餅分裝在相應(yīng)的盒子里并封好。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉用量對水油面團的影響

作為包裹面團，水油面團要求具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。青稞粉由于含有大量的支鏈淀粉，面筋蛋白質(zhì)含量幾乎為零，隨著青稞用量的增加，水油面團筋力變?nèi)?，吸水量變大。試驗在不改變配方中其它原料用量基礎(chǔ)上，調(diào)整青稞粉用量依次為10%、20%、30%進行單因素試驗，從面團的軟硬度、粘度、延伸性等感官指標(biāo)進行評定，結(jié)果表明青稞粉用量為10%的面團在軟硬度、粘度、延伸性等方面表現(xiàn)比較理想，青稞粉用量為20%的面團次之，而青稞粉用量為30%的面團表現(xiàn)較差，從產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味等角度出發(fā)，確定青稞粉用量為20%的面團較為合適，即水油面團中高筋面粉與酥油比例為4：1。

2.2 酥油用量對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)影響

油酥面團則是全部用油脂和面粉調(diào)制而成的面團，要求沒有筋力，并且具有良好的酥性。由于青稞粉基本不具有面筋蛋白，通過對比試驗發(fā)現(xiàn)，以100g低筋粉搭配60g酥油所制得的油酥面團與以100g青稞粉搭配60g酥油所制得的油酥面團在面團軟硬度、起酥性上差別不大，因此將油酥面團確定為全青稞粉與酥油混合使用。在此基礎(chǔ)上，將酥油的用量分別設(shè)定為青稞粉的45%、50%、55%、60%進行制作油酥面團，通過試驗發(fā)現(xiàn)，酥油用量為45%、50%的油酥面團偏硬，所制作的產(chǎn)品偏硬，起酥效果差，層次不夠明顯，風(fēng)味一般，酥油用量為55%的油酥面團硬度尚可，所制作的產(chǎn)品品質(zhì)尚可，而酥油用量為60%的油酥面團軟硬度適中，所制作月餅層次分明、口感酥松、外表美觀，故油酥面團配方確定為青稞粉100%，酥油60%，即青稞粉與酥油比例為5：3。

2.3 水油面團和油酥面團比例對產(chǎn)品的影響

水油面團和油酥面團比例直接決定了產(chǎn)品的最終效果。將水油面團和油酥面團比例分別設(shè)定成3：1、2：1、1.5：1、1：1進行對比試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水油面團和油酥面團比例為3：1的面坯所制成的產(chǎn)品外皮堅硬，酥層不明顯，酥松度較差，水油面團和油酥面團比例為2：1的面坯所制成的產(chǎn)品則層次清晰，酥松度較好，口感較好，水油面團和油酥面團比例為1.5：1、1：1的面坯由于含油量過大，面坯偏軟，操作較為困難，并且所制成的產(chǎn)品過于蓬松，容易碎裂。試驗表明，油酥面用量越少，面坯延伸性較好，但產(chǎn)品起酥效果較差，油酥用量過多，則面坯偏軟，不易操作，產(chǎn)品酥性過大，易碎裂。

2.4 皮餡配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

皮餡配比設(shè)定為3：2、1：1、2：3進行對比試驗，通過試驗發(fā)現(xiàn)，皮餡配比為3：2所制產(chǎn)品盡管外觀完整，但外皮偏厚，內(nèi)餡偏少，食用口感偏差，而皮餡配比為2：3的產(chǎn)品則外皮偏薄，在包餡料容易把外皮撐破，并且烘烤成熟后表皮脫落較多，美觀度不夠，皮餡配比為1：2的產(chǎn)品外皮厚薄均勻，產(chǎn)品表皮略有剝落，但酥層明顯，食用口感較為酥松。

3 結(jié)論

通過試驗，得出制作青稞酥皮月餅的最佳配方為：水油面團中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例為2.4：0.6：1：0.1：1.5；油酥面團中青稞：酥油比例為5：3；面坯中水油面：油酥面比例為2：1；餡料與面坯比例為1：1。月餅烘烤溫度為180℃/180℃，烘烤時間25min，烘烤前刷2次蛋黃與蜂蜜混合液。制成的產(chǎn)品外形呈鼓形，形態(tài)飽滿，表面色澤深黃，光澤度好，內(nèi)部酥皮清晰，層次分明，食用口感酥松爽口，乳香味濃郁。由于青稞月餅采用了青稞、酥油作為主要原料，打破了蘇式月餅以單一的面粉、豬油為主要原料進行制作的傳統(tǒng)，制成的月餅風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，具有較好的市場推廣價值。

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作者簡介：黃益前（1981-），男，漢，副教授，碩士，研究方向為烘培工藝；肖猛（1967-），男，漢，教授，博士，研究方向為青稞種質(zhì)資源保護與加工利用。