彭毅秦++唐艷++周興桃++丁捷++黃益前++姜元華

摘 要：本文概述了青稞番茄土豆掛面的生產(chǎn)工藝，包括工藝流程、原料配比、操作要點、產(chǎn)品質(zhì)量標準等。該產(chǎn)品以中筋粉、青稞粉、番茄漿作為主要原料，土豆泥作為輔料，進行青稞番茄土豆掛面新產(chǎn)品的研發(fā)，從而改善了傳統(tǒng)手工面條的風(fēng)味與口感，增強了產(chǎn)品的保健功能與營養(yǎng)價值，使其擁有獨特的色澤。

關(guān)鍵詞：青稞粉；番茄漿；土豆泥；生產(chǎn)工藝

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032004

青稞，是我國西北、內(nèi)蒙和西藏等地區(qū)廣泛栽培種植的一種常見裸大麥，具“三高兩低”特點[1]，其β-葡聚糖含量范圍是3.66%～8.62%，平均值達到5.25%，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[2-3]。長期以來主要將青稞加工成青稞酒、糌粑、餅干、飲料等[4]。任健[5]等以青稞為原料，用黃酒酵母進行青稞酒的液態(tài)發(fā)酵，研究了青稞酒的發(fā)酵工藝。馬長中[6]等研制了乳酸菌發(fā)酵青稞飲料。劉新紅[7]以青稞面粉為原料，研究青稞蛋糕的配方及加工工藝。

番茄，又名西紅柿，是深受廣大消費者喜愛的果蔬，內(nèi)含13種維生素及17種礦物質(zhì)，其中Vc含量豐富，番茄紅素含量居各種果蔬之首[8]。番茄紅素具有極高的生物活性，同時還具有清熱止渴、養(yǎng)陰涼血、促消化與防癌抗癌功效[9-10]?，F(xiàn)代專家學(xué)者認為：“番茄，是心血管的保護神，壯骨鈣的妙品，治失眠的腦白金”。目前，番茄的研究主要集中在果醬、果醋及復(fù)合飲料等方面[11]。朱海春[12]等以番茄為原料發(fā)酵釀造番茄醋，確定了酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。吳英春[13]等對番茄原汁飲料加工工藝進行了研究，獲得了營養(yǎng)保健效果強的番茄汁飲料。向延菊[14]以紅棗和番茄為主要原料，對紅棗番茄復(fù)合低糖果醬制作工藝進行了研究。

土豆，又稱馬鈴薯，含有豐富的膳食纖維，有促進腸胃蠕動的功能[15]，并且含有較高的支鏈淀粉，是一種常見的食品原料。目前，在國內(nèi)對于馬鈴薯的研究主要有：李山云[16]等對云薯301油炸薯片的加工工藝條件進行了研究。孟凡玲[17]等對無礬馬鈴薯粉絲加工進行了研究。王紅萍[18]確定了土豆泥制作的最優(yōu)工藝。

面條以其制作簡單，食用方便而成為中國及亞洲其他一些國家和地區(qū)城鄉(xiāng)最常見的傳統(tǒng)面食。目前，市場上的面條原料單一、營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)不理想，單純的小麥面粉加工的傳統(tǒng)面條制品已難以再滿足消費者的需求，雜糧面條等具有一定保健功能的面制品逐漸成為研究熱點[19]，寇興凱[20]等以小麥淀粉為主，適量添加高粱粉等其他輔料來制作低蛋白高梁面條。牛巧娟[21]等以燕麥粉和小麥粉為原料制作氨基酸相對平衡的花色保健面條，研究燕麥粉添加量對鮮濕面質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)的影響。鞏發(fā)永[22]等以苦蕎粉、小麥粉為主要原料，研究了預(yù)糊化處理，谷朊粉、碳酸鈉、魔芋精粉添加量對苦蕎麥掛面質(zhì)量都有明顯影響。但目前對于青稞番茄土豆掛面的研究與開發(fā)尚未報道。

隨著國際市場對面條制品需求的增加，人們對購買營養(yǎng)、健康、天然的方便面制食品的需求越來越大，青稞土豆番茄面條在這種市場需求下應(yīng)運而生。本試驗在傳統(tǒng)面條的配方以及加工工藝基礎(chǔ)上，將番茄汁、土豆泥經(jīng)過膠體磨充分粉碎后，與面團完全融合，使面條成品組織細膩，口感爽滑勁道，為傳統(tǒng)面制品向功能化、保健化、營養(yǎng)化轉(zhuǎn)變提供了一條新途徑。

1 生產(chǎn)原料與設(shè)備

1.1 主要生產(chǎn)原料

青稞粉；谷朊粉：湖北天雙健農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；食鹽：中鹽上海鹽業(yè)公司；中筋粉、番茄、土豆、茶多酚、卡拉膠，均市售。

1.2 主要設(shè)備

FW100型高速萬能粉碎機上海書培實驗設(shè)備有限公司；YP-N型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；EK328香山電子秤：廣東山衡器集團股份有限公司；膠體磨；電磁爐；壓面機；手動切面機；鼓風(fēng)干燥箱。

2 工藝流程

圖1 工藝流程圖

3 原料配比

4 操作要點

4.1 番茄漿的制備

將成熟鮮紅的番茄清洗干凈，在沸水中浸泡2～3min，去皮、去蒂，切碎，放入高速萬能粉碎機中，粉碎2min左右，將番茄漿倒入帶蓋的容器中，備用。

4.2 土豆泥的制備

將土豆去皮，清洗，切片，用電蒸煮鍋蒸煮后攪拌成泥即可。

4.3 膠體磨粉碎操作

將表1中的原料，經(jīng)過膠體磨超微（把10～100目粉碎為2～40μm以下）粉碎，往復(fù)操作5～6次，獲得理想的混合、均質(zhì)、乳化磨細混合液，將其倒入容器中，即可使用。

4.4 面團的制作

按照表2的原料混合，充分攪拌，用手揉搓面團。和面時間一般為10～15min，冬季宜長，夏季較短。和面溫度為20～30℃。最后面團干濕均勻，色澤一致，呈松散小顆粒狀，手握能成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。

4.5 熟化

將面團靜置熟化。覆蓋保鮮膜，一般時間控制在10～15min，20～25℃。

4.6 壓片

將熟化好的面團用壓面機壓延成型。壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5mm，復(fù)合前相加厚度為8～10mm，末道面片為1mm以下，以保證壓延倍數(shù)8～10倍，使面片緊實、光潔。扎片道數(shù)以10～13道為好，可形成組織細密，相互黏連，薄厚均勻，光滑平整的面帶。

4.7 切條

切條成型由小型切面機完成，調(diào)整好規(guī)格即可。

4.8 干燥

采用熱風(fēng)干燥，溫度為45～50℃，時間為100min左右。

4.9 包裝

按一定的規(guī)格進行計量包裝。

5 成品質(zhì)量標準[23]

5.1 感官指標

色澤：呈均勻淡紅色，色澤明亮，正反面及四周顏色可略有區(qū)別。氣味：氣味正常，且含有番茄的清香風(fēng)味，無酸味、霉味及其他異味。形狀：外形整齊，內(nèi)部面條無粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑，結(jié)構(gòu)細密。烹調(diào)性：煮熟后口感不粘，不牙磣，爽滑勁道。

5.2 理化指標

不整齊度≤8%；自然斷條率≤3；彎曲折斷率≤5%；烹調(diào)損失≤10%；水分≤14%；灰分≤0.7%；酸度≤3.5 ml/10g。

5.3 衛(wèi)生指標

成品無雜質(zhì)、無害蟲、無污染；溴酸鉀、過氧化苯甲酰不得檢出；鋁≤90mg/kg；砷≤0.2mg/kg（以As計）；鉛≤0.1mg/kg（以Pb計）；微生物指標符合GB17400規(guī)定；食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑按《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

6 討論

6.1 和面是整個生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)

面團中的加水（用混合液代替）量應(yīng)根據(jù)面粉的質(zhì)量進行調(diào)節(jié)，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)增加用水（用混合液代替）量，使蛋白質(zhì)充分吸收而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。

6.2 熟化條件應(yīng)嚴格控制

熟化是面團和面過程的延續(xù)，是為了消除面團內(nèi)部由于和面時攪拌形成的內(nèi)應(yīng)力，進一步促進水化作用的形成，從而達到改善面筋質(zhì)量的目的。熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果，熟化時間越長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，熟化溫度不宜太高，防止面團發(fā)酵。

6.3 土豆應(yīng)粉碎充分[24]

因土豆中含有較高的支鏈淀粉，吸水力強，能加快面團的熟化，還能使面條的口感、煮面時間得到變性和改善。

6.4 青稞番茄土豆掛面可生產(chǎn)系列產(chǎn)品

根據(jù)實際情況將加工工藝進行簡單的調(diào)整，即可打造出一系列面條類產(chǎn)品，如：掛面、方便面、干脆面等，可以提高面條的市場競爭力，開發(fā)面條行業(yè)的產(chǎn)品前景。

本試驗為青稞番茄土豆掛面的研發(fā)試驗，部分數(shù)據(jù)尚不能達到產(chǎn)品最優(yōu)效果，產(chǎn)品的標準化加工及工業(yè)化生產(chǎn)還需要進一步研究探索。

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作者簡介：彭毅秦（1990-），本科，助理實驗師，研發(fā)方向：糧油加工。