陶觀武

當(dāng)年的新長征突擊手

上海沈家門海鮮私房菜館于1993 年開業(yè)，至今已有20 多年，也算是一家老酒家了。前身是上海定豪酒家，其掌門人、總經(jīng)理項(xiàng)定豪是上海地區(qū)頗有名氣的鐘表修理技師，曾任虹口區(qū)新風(fēng)鐘表店修理部經(jīng)理。17 歲那年進(jìn)入新風(fēng)鐘表店后，在名師指導(dǎo)下，項(xiàng)定豪勤學(xué)苦練，終于練就了一手過硬的鐘表修理技術(shù)。在長達(dá)幾十年的鐘表維修實(shí)踐中， 他的技藝令老百姓慕名而來，滿意而去。許多疑難雜癥的鐘表，到他手里幾番擺弄便完好如初。一些其他鐘表店無法修復(fù)的壞舊鐘表，只要到了他手中，十有八九能起死回生。難能可貴的是，他經(jīng)常放棄休息，義務(wù)加班為民服務(wù)，堅(jiān)持在業(yè)余時(shí)間為顧客維修鐘表。曾有顧客寫來表揚(yáng)信，稱項(xiàng)定豪為“新風(fēng)表店揚(yáng)新風(fēng)”。項(xiàng)定豪被選為“上海市首屆新長征突擊手”，當(dāng)年的《文匯報(bào)》曾報(bào)道過他的生動(dòng)事跡。

下海經(jīng)商的弄潮兒

1990 年代初，帶著對(duì)美好生活的憧憬，也為了實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，項(xiàng)定豪離開鐘表維修服務(wù)行業(yè)下海經(jīng)商，在東長治路的長治電影院旁創(chuàng)辦了“定豪酒家”。

上海人愛吃寧波菜，但當(dāng)時(shí)正宗的寧波菜館在上海并不多，于是，祖籍寧波的項(xiàng)定豪靠著自己在寧波、舟山一帶的人脈關(guān)系，把新鮮的沈家門海鮮及時(shí)運(yùn)至店內(nèi)，聘請(qǐng)寧波大廚主理，一家供應(yīng)正宗寧波海鮮的酒家便誕生了。初次下海的項(xiàng)定豪，既當(dāng)老板又當(dāng)業(yè)務(wù)員， 凡事親力而為，歷經(jīng)千辛萬苦。幾年間， 他便從一個(gè)飯店業(yè)的門外漢成為餐飲界的行家里手。

以誠待客贏得贊譽(yù)

步入上海沈家門海鮮私房菜館，首先映入眼簾的是大型海鮮魚缸，鮮活澳龍、魚、蝦、蟹等在魚缸內(nèi)優(yōu)哉游哉， 一旁的冰鮮海鮮類如大黃魚、梅子魚、白鯧魚、帶魚、墨魚、野生紅膏蟹等整齊排列且明碼標(biāo)價(jià)。

除了海鮮，還有江浙滬特色菜，如白靈菇爆牛仔粒、梅菜扣肉、雙果蝦仁、特色八寶辣醬、外婆紅燒肉、臭豆腐燒毛豆、定豪靚湯、黃魚鲞燒毛豆、薺菜鮮筍溜黃魚片、寧波三黃湯、醬肉蒸大目魚等等，消費(fèi)者各取所需，豐儉隨意。

隨著知名度的提高，東長治路的沈家門海鮮酒家已滿足不了食客的需求。于是，項(xiàng)定豪又先后在徐匯區(qū)吳興路、虹口提籃橋地區(qū)大名路和楊浦曲陽地區(qū)先后開出分店。海鮮款款，鮮美誘人， 鼎盛時(shí)期四家沈家門海鮮酒家人氣興旺、食客盈門，誠信經(jīng)營贏得贊譽(yù)。

上海沈家門海鮮酒家何以風(fēng)景這邊獨(dú)好？ 總經(jīng)理項(xiàng)定豪先生說得好：“開飯店做生意，首先是做人，做人要厚道，要講誠信。利潤是要的，但一把刀不能太快， 顧客今天被你斬了一刀，下次他就不會(huì)再來了，吃虧的還是經(jīng)營者。”

項(xiàng)總的成功之道

項(xiàng)總將上海沈家門海鮮酒家的成功之道歸結(jié)于三點(diǎn)，一是海鮮新鮮度高， 二是廚師力量強(qiáng)，三是價(jià)格合理。

海鮮新鮮度高 上海沈家門海鮮私房菜館的海鮮全部當(dāng)天從舟山沈家門用冷藏車運(yùn)送，以確保新鮮度。冰鮮海鮮要用一層薄冰屑保鮮，不能放入冰箱冷藏， 否則其烹飪后的風(fēng)味將大打折扣。

廚師力量強(qiáng) 上海沈家門海鮮私房菜館的廚師均來自寧波一帶，有著數(shù)年海鮮菜肴的烹飪經(jīng)驗(yàn)，擅長用蒸、燉、燜、煨、糟、醉、燒、燴等烹飪技藝來制作寧波風(fēng)味菜肴，鮮咸合一，原汁原味。許多上海人在品嘗之后感覺既是正宗的寧波風(fēng)味特色，但又有所創(chuàng)新，適合上海人口味，這便是挖掘經(jīng)典傳統(tǒng)寧波菜和改良創(chuàng)新寧波菜的融會(huì)貫通。

價(jià)格合理 好口味的菜肴，還必須堅(jiān)持合理的價(jià)格。在這方面，曾經(jīng)當(dāng)過部門經(jīng)理的項(xiàng)定豪特別注意，他開源節(jié)流， 降低消耗，堅(jiān)持成本核算，讓各種菜肴始終保持在一個(gè)合理的價(jià)位上，顧客在品嘗菜肴之后，感覺物有所值。

值得一提的是，上海沈家門海鮮私房菜館的環(huán)境也十分優(yōu)雅。10 間VIP 包房各具特色，其中3 間大包房可分別容納18～20 人同時(shí)就餐。

到浙江舟山沈家門吃海鮮，對(duì)吃貨來說是一種舌尖上的享受，那么，在上海能否吃到新鮮、正宗的寧波海鮮呢？能！地處北外灘地區(qū)東長治路上的上海沈家門海鮮私房菜館就是一家以經(jīng)營浙江舟山沈家門海鮮為主、兼營江浙滬海派菜肴的特色菜館。

上海沈家門海鮮私房菜館

地址：上海市東長治路308 號(hào)

電話：021-65372031

臭豆腐燒毛豆

招牌菜

總推薦

寧波三黃湯

原料：黃魚、黃魚鲞、魚肚、火腿、筍片等。

制作：黃魚鲞洗凈， 入油鍋煎至金黃色， 與上述原料一起，倒入高湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜30 分鐘即成。

特點(diǎn)：色澤靚麗，鮮咸合一。

醬肉蒸大目魚

總經(jīng)理：項(xiàng)定豪

特色八寶辣醬

薺菜鮮筍溜黃魚片endprint