本報特約記者 張笑竹圖片說明：享用印度美食有一定講究。張笑竹攝提起印度菜，大多數(shù)人會想到咖喱。但印度菜的豐富多樣遠不是咖喱能概括的。不久前，中國國家主席習近平訪問印度時，印度總理莫迪在他的家鄉(xiāng)古吉拉特邦招待中國客人的“國宴”就有超過100道菜。印度人早已在數(shù)千年日復一日的烹飪中熟練使用各種繁雜的調(diào)料，也正是由此造就了印度菜神秘而豐富的味道。100多道菜全是素食古吉拉特邦是印度有名的美食之鄉(xiāng)，同時也是素食之鄉(xiāng)，整個邦的人們絕大多數(shù)都素食主義者，以至于外來的游客很難找到肉食?！董h(huán)球時報》記者發(fā)現(xiàn)，即使在艾哈邁達巴德這樣的大城市要想找到出售肉食的餐館也是難如登天。只有在個別的五星級酒店和麥當勞快餐店能找到肉吃，而且麥當勞里也只有一款漢堡是雞肉的，其余快餐也都是素食。在這里壓根兒覓不到肯德基的蹤影，因為它的招牌主打就是雞肉，在古吉拉特這個素食之邦沒有市場。因此，莫迪招待習主席的“國宴”100多道菜全是素食，這并不奇怪。印度媒體列出了這次廣受輿論關注的國宴的菜單，其中排在前列的幾種全是當?shù)刂闹魇?，如米粉蒸糕、全麥綠豆餡餅等。菜單里還包括了多種甜點，以及藏紅花調(diào)配芒果汁等當?shù)靥厣嬃?。而且，這些菜品并不是像西餐那樣按照次序送到客人面前逐一品嘗，也不是像中餐那樣大家圍坐一桌隨上隨吃，而是由客人隨自己口味取用或由服務員隨客人喜好來上餐。這種自助或半自助的方式是印度宴請常見的模式。還有很重要的一點，印餐的食材都是很普通的米、面、豆類和蔬菜，古吉拉特的素食更是如此。在這個把雞蛋都算作非素食的地方，在它的菜單里是絕對找不到海參、鮑魚、熊掌這些山珍海味的。此外，印餐的傳統(tǒng)菜品是沒有爆炒這一加工方式的，主要是以蒸煮和油炸為加工手段，所以蔬菜在加工后很難看到原本的色和形。記者記得當年剛來到印度時，發(fā)現(xiàn)市場上有菠菜出售，但在任何一道印度菜肴中都沒見到過制成品的菠菜，后來問過當?shù)嘏笥巡胖?，原來菠菜都是打成菜泥食用的。加之做菜的時候要配上大量的香料，所以吃的時候就吃不出菠菜的原味了。其實，在自古就以香料王國著稱的印度，印餐的菜品真正下工夫的就是那紛繁復雜的香料。著名的印度咖喱其實并不是一種調(diào)料，而是多種香料混合在一起的統(tǒng)稱。咖喱的口味因時、因地、因人而變，印度頂級的廚師都有自己的咖喱配比秘方，絕不外傳。弄懂吃的什么比吃飯還費時間外國人看印度宴會的菜單時一般會覺得頭大，因為要搞清楚菜單上的每個菜到底是什么東西，遠要比吃完這頓飯還要費時費力。印度雖說通行英語，但印餐的名稱卻是以印地語為主的。菜單上一般是把印地語音譯成英語，外國人即使會念卻也不解其意。更麻煩的是，除了印地語和英語，印度各邦大多有自己的地方語言，比如古吉拉特邦通行的就是古吉拉特語，要搞清楚當?shù)氐牟嗣透嗔艘粚勇闊?。往往是你想通過詞典查證一個當?shù)夭穗葧r，會出現(xiàn)數(shù)個其他當?shù)卦~語來解釋它，而這每個詞語背后又會牽出更多的未知詞匯。就說菜單上排第一位的“咚克拉”，光知道其讀音是不行的，還要下一番工夫才能懂得這是用米粉和鷹嘴豆粉混合，然后按照當?shù)靥厥夥椒òl(fā)酵、蒸制后做成的蒸糕。而且，因配料和制作方法的不同，在古吉拉特有十幾種不同的咚克拉。要搞清楚這100多道美食的原料和制作方式，再翻譯成漢語，可遠遠要比吃完這些食物麻煩得多了。其實，印度飲食有一點和中國很像，兩國都有藥食同源的說法，在餐飲中講究食物的禁忌和搭配。比如古吉拉特餐中如果上了“卡德黑”這道鷹嘴豆粉配油炸蔬菜的濃湯，則餐后甜點中就不會上酸奶和蔬菜做的“萊塔”；主食如果是以木豆為主的“達爾”，則甜點就會上小麥粉做的“拉珀塞”……據(jù)說，這樣有助于消化和健康。冷水佐餐，熱水洗手幾千年來，印度餐飲文化自成體系，除了奇特而豐富的食物以外，還有著獨特的飲食習慣，如果不了解，可是會鬧笑話的。就說這餐桌上的水吧，印度人佐餐的水都是涼水，用玻璃杯盛著喝；而在餐后則會給每個人上一碗熱水，碗里還飄著一片檸檬。記者就見過有外國人端起檸檬水就喝，其實這水是洗手的。因為傳統(tǒng)上，印度人習慣用右手抓著食物直接送入口中，餐后用熱檸檬水可洗去手上的油膩。通常在一頓印度大餐的最后，侍者會端上來一盤五顏六色的香料。除了黃色的小茴香，記者也認不出其他的香料都是什么，只能學著其他印度朋友那樣用右手抓一小把塞到嘴里大嚼一通。這香料是起到口香糖作用的，一般在吃完又咸又辣又香的印度餐后，嚼一嚼香料確實能起到清新口氣的作用。但在南部印度的一次餐后香料卻讓記者心有余悸，那香料在口中一嚼，仿佛一枚炸彈在嘴里爆炸開來，實在頂不住了只好顧不上失禮偷偷吐掉，這才算解脫?！?/p>