周夏瑩

“火鍋”不只是中國的專利。近年來，一些來自世界各地的特殊火鍋紛紛涌現(xiàn)，讓人應接不暇。這些火鍋的湯底五花八門，涮的也不只是魚肉蔬菜。雖然口味千奇百怪，但傳遞出的都是“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”的溫馨喜樂。

奶酪火鍋，融化的溫暖

阿爾卑斯山上的瑞士，有美麗的牧場，盛產(chǎn)奶制品。山國的冬天冰天雪地，熱量高、易儲存的奶酪，就成了最受歡迎的食物。放在地窖里的奶酪，拿出來時總是硬邦邦的，要先“化凍”才能吃。瑞士人索性把奶酪加熱到融化，伴隨其他食材在鍋里直接吃——這就是“奶酪火鍋”。

傳統(tǒng)的瑞士奶酪火鍋一般使用陶鍋做炊具，先以蒜汁涂抹鍋底，然后將不同口味的硬奶酪放入鍋中，加熱成濃稠的奶酪糊，再加入白葡萄酒、大蒜、奶油等繼續(xù)煮，并慢慢攪拌，直至湯底變成煉乳狀，再放一些調味的黑胡椒，就可以吃了。

在奶酪火鍋里涮的食材，通常是切成小塊的面包、水果、蔬菜、肉腸等等——與其說是涮，其實只是蘸，拿專用的竹木質長柄叉戳著食材，伸進熱奶酪里裹一圈兒。

發(fā)明奶酪火鍋，原本是為了適應寒冷的山地生活，不過它好吃又好玩，所以也廣泛流傳到世界各地，甚至傳到那些并不寒冷、也不產(chǎn)奶酪的地方?，F(xiàn)在，市面上還有一種用微波爐加熱的奶酪鍋底，只要把它倒在碗里，放進微波爐加熱一下，就可以在家里享受奶酪火鍋溫暖的風味了。不過，吃奶酪火鍋時，最好別搭配冷飲，以免消化不良。

咖喱火鍋，南洋風情

在咖喱的故鄉(xiāng)印度，火鍋自然也入鄉(xiāng)隨俗。印度人用本土特產(chǎn)的咖喱，加入椰漿、高湯和其他香料進行熬制，變成了又香又辣的咖喱火鍋湯底。咖喱火鍋口味濃郁，湯頭醇厚，散發(fā)著濃濃的南洋風情。與之搭配的食材也很廣泛，包括牛肉、羊肉與海鮮等。

食用咖喱火鍋時，為避免沖淡湯底的香氣，適合選用質地較硬或根莖類的蔬菜，如花椰菜、馬鈴薯等，水分太多的蔬菜，最好別一開始就放下去涮。

巧克力火鍋，甜蜜浪漫情懷

除了奶酪火鍋，瑞士還為世界貢獻了香濃滑潤、浪漫甜蜜的“巧克力火鍋”。在2月情人節(jié)里，如果你想有個美食約會，它會是最應景的選擇。

將巧克力搗成小塊，倒適量淡奶油與甜酒（通常是橘子酒或櫻桃酒），然后用小火慢慢加溫，直至完全融化。把巧克力濃漿倒入陶瓷小鍋中，點上蠟燭保溫，優(yōu)雅地端上桌來，巧克力火鍋就準備就緒了。

巧克力火鍋并不能當成一桌宴席，而是一道富有情趣的甜品。它的食材包括餅干、軟糖、各種水果，其中以草莓、獼猴桃、提子最為常用。水果在鍋里一蘸即起，裹在表面的巧克力漿凝固后，吃起來有些脆，與水果多汁的質感相映成趣，味道也酸甜可口。還可以在裹了巧克力漿的食材表面再粘上碎果仁、糖粒等等，讓口味更豐富。

奶酪火鍋和巧克力火鍋，都是用叉子叉著食材去蘸底料，這里也有講究。據(jù)說在瑞士吃火鍋時，絕不能將食物掉入鍋里，否則就要受罰：男士得光腳在雪地里跑一圈，而女士則需向主人獻上一個香吻。

粥火鍋，鮮香暖胃

“打邊爐”是火鍋在粵語中的叫法，其中，最小清新的“爐”當屬嶺南的粥火鍋。粥火鍋用白米粥做湯底，粥要熬得很稠，待“水米交融”后，加入枸杞、桂圓等，增加營養(yǎng)和口感。與一般的清湯、麻辣底料相比，乳白透亮的米粥本身味道清香，也更能保持所涮食材的原味。所以，粥火鍋涮的食材多以新鮮海產(chǎn)為主，吃的就是那種鮮香味兒。

粥火鍋底料中幾乎沒有香辛料，冬天吃可以暖胃，夏天吃也很清淡解膩，而熬得稠稠的米粥本身也更利于人體消化和吸收。在涮東西之前，先盛碗粥品嘗一下吧。

豆乳火鍋，清淡“和風”

日本人吃火鍋的歷史也很悠久，而且有花樣繁多的名目和規(guī)矩。與中國人邊涮邊吃的習慣不同，日本人喜歡轟轟烈烈地燉上滿滿一鍋，等食材都在鍋中“噗噗”作響，鮮香四溢，才悠悠開吃。在日式火鍋中，屬“豆乳鍋”最獨特：用香濃的豆?jié){為湯底，鍋煮沸后，還可享受撩起一層豆皮的樂趣。豆乳鍋比較講究食材的新鮮度，上好的雪花牛肉、柔軟綿滑的豆腐、清爽適口的鮮蔬，都是很好的選擇。豆乳鍋涮海鮮也是美味，不過嘌呤有點高，不適合痛風病患者食用。

在日本吃火鍋，還得懂點暗語。當你看到料理店掛著“櫻花鍋”、“牡丹鍋”的牌子時，別以為涮的真是鮮花。事實上，“櫻花鍋”指馬肉火鍋，“牡丹鍋”則是豬肉火鍋，都是根據(jù)擺放在盤中的肉類切片形如不同鮮花而得名。此外還有涮鹿肉的“紅葉鍋”，典出日本詩歌“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”，“紅葉”從此作為鹿肉的代名詞流傳了下來。

茶酒亦火鍋

湯底可以說是火鍋的靈魂，以上幾種火鍋的特殊之處也就在于底料。除了醬乳鍋，還有一些火鍋用我們熟悉的飲品做湯底，也非常具有誘惑力。

法國的“紅酒火鍋”用紅酒做湯底，小資情調濃郁。這種火鍋不用放任何香料或油，完全靠紅酒調味。在慢火烹煮下，醇厚濃郁的酒香自勺柄漸次揮發(fā)，葡萄酒中的酚類物質還能使配菜鮮甜可口。

臺灣的“燒酒雞火鍋”也是讓酒唱主角，它還是名副其實的火鍋：在加了中藥材的鍋里倒入米酒，放入用黑麻油爆香的土雞，煮沸蒸發(fā)掉一些水分后，在鍋中點起火，燃燒酒精和油脂，火焰熄滅后，湯汁里則剩下糯米的清香。

重慶還有一種以茶為湯、清熱降脂的“茶火鍋”，用泡漲的茶葉和茶油共同炒制，制成底料。在這過程中，茶葉與茶油的比例非常關鍵，必須讓火鍋口感清爽又不發(fā)苦。也不是所有的茶都能用來煮火鍋，比如綠茶高溫久煮后就容易產(chǎn)生有害物質，所以茶火鍋必須選用深度發(fā)酵的茶葉，最常用的就是普洱茶。endprint