李興福

魚(yú)學(xué)名“長(zhǎng)吻”，四川人稱“江團(tuán)”、“肥沱”。魚(yú)為名貴食用魚(yú)種，體長(zhǎng)，吻錐形，向前顯著地突出，唇肥厚，全身無(wú)鱗，肉多刺少，我國(guó)遼河、淮河、長(zhǎng)江、閩江至珠江均有分布。4～6月為產(chǎn)卵期，夏秋季最肥美，冬季在有巖石的深水處過(guò)冬。

魚(yú)在宋代就被列為佳品，明代文獻(xiàn)有記載：“河豚有毒能藥人，鰣魚(yú)味鮮美，但刺多，魚(yú)兼有河豚、鰣魚(yú)之美，而無(wú)兩魚(yú)之缺陷?！毕鄠魈K軾從四川老家眉山出發(fā)，自岷江乘船入長(zhǎng)江，沿江獵奇作賦，途經(jīng)石首城區(qū)，吃了久負(fù)盛名的石首魚(yú)，聽(tīng)了前所未聞的石首民謠：“魚(yú)石首有，名字叫石首，白天棲石洞，晚上戲回流”，即興賦詩(shī)：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗”。蘇軾用粉紅石首對(duì)比雪白河豚，認(rèn)為粉紅石首比雪白河豚好看、好吃、無(wú)骨、不藥人。

在選購(gòu)魚(yú)時(shí)，以每條在1500～2000克為佳，魚(yú)體太小則肉少，魚(yú)體太大則肉老。體側(cè)和腹部均呈粉紅色者為最佳。在宰殺魚(yú)時(shí)，不要剖腹部，應(yīng)先用小刀在其肛門(mén)處豎剁一小口，用繩將魚(yú)頭吊起，使腹部?jī)?nèi)的血水流出；再挖去魚(yú)鰓，用方竹筷從魚(yú)鰓口插入魚(yú)腹內(nèi)挖出內(nèi)臟和魚(yú)肚，再?zèng)_洗魚(yú)肉血水。魚(yú)表面黏膜腥味重，必須整條魚(yú)在開(kāi)水鍋內(nèi)汆燙后撈出，放進(jìn)冷水盆內(nèi)，用小刀輕輕地將魚(yú)皮上一層白色厚厚的黏膜刮掉，用水沖洗后再進(jìn)行烹制。

魚(yú)在川揚(yáng)幫菜系中吃法種種，可清蒸、粉蒸、干燒、燴、炒、氽、貼、白汁等，如干燒魚(yú)、粉蒸魚(yú)、魚(yú)獅子頭、西露魚(yú)、五柳魚(yú)絲、紅杞魚(yú)米、抓炒魚(yú)、蒜棗魚(yú)、白汁魚(yú)、拆燴魚(yú)、鍋貼魚(yú)、奶湯魚(yú)、小尖魚(yú)、蟹黃魚(yú)肚等。

教大家魚(yú)出骨分檔的方法：在宰殺魚(yú)時(shí)，首先將其身體兩側(cè)的兩根硬刺用剪刀剪掉，以防劃破手指。整條魚(yú)洗凈后，放在砧板上揩干魚(yú)身上水分，平放在砧板上，魚(yú)頭左魚(yú)尾右，魚(yú)肚朝上，在鰓骨下距朋牙形骨下約1厘米處橫切一刀（要用一把前批后斬的刀），斬?cái)嗉构?，將魚(yú)頭斬下。隨后將魚(yú)翻身，魚(yú)背朝上端平，刀身從魚(yú)背進(jìn)刀，用平推刀法緩緩用力向前推進(jìn)，左手按住魚(yú)背，直至刀達(dá)魚(yú)尾部脊魚(yú)骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批以割離脊肉與脊骨。這一面批好后，翻過(guò)魚(yú)身，從魚(yú)尾部用平刀法，進(jìn)刀推批，用左手按魚(yú)背用拉手法至達(dá)魚(yú)頭部，使魚(yú)骨脫離魚(yú)肉，再翻魚(yú)身，魚(yú)皮朝下，用左手按住魚(yú)腹，用刀批下魚(yú)肋骨。魚(yú)無(wú)肋骨，只有魚(yú)肚襠。最后將魚(yú)皮批下即成魚(yú)肉。魚(yú)皮、魚(yú)骨可汆湯吃，魚(yú)皮汆后可拌冷菜吃，魚(yú)肉可切丁、切片、切絲、切粒等，滑炒、燴、炸等皆宜。魚(yú)肚襠可紅燒、干燒、白汁、汆湯、粉蒸等。

奶湯魚(yú)

“滑炒魚(yú)米”用的是魚(yú)背上魚(yú)肉，“粉蒸魚(yú)”用的是魚(yú)的肚襠，而多余的魚(yú)頭和魚(yú)龍骨斬成塊可烹制成奶湯魚(yú)。

原料：魚(yú)頭、魚(yú)龍骨，蔥3根，姜3片，鹽、料酒、鮮粉、胡椒粉各適量，植物油50～60毫升，清水800～1000毫升。

制法：將魚(yú)頭斬成塊（一般一條魚(yú)頭斬成4～5塊），魚(yú)一根骨連魚(yú)尾可斬成5～6段；鍋上火燒熱，放油燒至七成熱；蔥姜下油內(nèi)煸香，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨等稍煸，放料酒、清水，旺火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋中火燜燒約8～10分鐘；揀去蔥姜，放入配料如筍、山藥、白蘿卜等，燒4～5分鐘后加調(diào)料，見(jiàn)魚(yú)湯白濃即可裝大湯碗內(nèi)上席。

特點(diǎn)：湯白如奶，鮮美濃醇，魚(yú)唇肥滑。

滑炒魚(yú)米

原料：魚(yú)肉200克，松子仁50克，青豌豆25克，雞蛋清一個(gè)，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、生粉各適量，植物油250毫升（實(shí)耗75毫升）。

制法：將出骨魚(yú)肉批成0.7厘米厚的片，再切成0.7厘米粗的絲，最后切成0.7厘米大小的米粒；青豌豆去掉外衣，汆熟后放冷水中泡冷，保持綠色，撈出待用；蔥、姜洗凈，切末待用；魚(yú)米中倒入適量料酒、鹽、蛋清拌勻，放10～15克干生粉，上漿待用；鍋上火燒熱，放油滑鍋燒至五成熱，將油倒在盆內(nèi)；鍋再燒熱，放200毫升油燒至四成熱時(shí)，下松子仁、青豌豆，魚(yú)肉同時(shí)下油鍋，用筷子攪散成形，用漏勺將魚(yú)肉撈出；鍋內(nèi)留20毫升底油將蔥、姜爆香，加鹽、料酒、鮮粉，再將魚(yú)肉倒入鍋內(nèi)，用旺火推翻幾下即可起鍋裝盆上席。

特點(diǎn)：色澤白、青、黃、紅，魚(yú)肉滑嫩，鮮香味美。

粉蒸魚(yú)

原料：魚(yú)肚襠300克，大米粉150克，泡紅辣椒3只（約30克），鹽、料酒、鮮粉、糖、蔥、姜各適量，生抽15毫升，植物油100毫升，麻油75毫升，郫縣豆瓣醬30克，酒釀15克，麻油15毫升。

制法：魚(yú)肉或魚(yú)肚襠斬成塊，裝入盆內(nèi)備用；蔥、姜末、泡紅辣椒洗凈切成末，與酒、鹽、鮮粉、糖、酒釀、生抽等一起放盆內(nèi)拌勻，放米粉、植物油；將沾滿了米粉的魚(yú)塊逐塊排裝在蒸碗內(nèi)，碗口封上保鮮膜，上籠旺氣旺火蒸80～90分鐘至魚(yú)熟透，取出扣在盆內(nèi)；放一點(diǎn)蔥末、麻油下鍋燒熱，淋在魚(yú)塊上即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，微辣鮮香，肥嫩味美。endprint