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鄉(xiāng)村的森林美食

2014-10-21 20:09劉小虎
森林與人類 2014年12期
關鍵詞:苦櫧薜荔米果

劉小虎

在江西的鄉(xiāng)村,喜慶時節(jié)或閑暇之余,聰明的村民會到村旁山野的風景林中,采摘來自森林的食材,沿襲老祖宗們傳下來的做法或者發(fā)揮自己的想象,或曬或煎或蒸或腌或發(fā)酵,做成各種具有地方鄉(xiāng)村特色的森林美食。

苦櫧豆腐

苦櫧豆腐是景德鎮(zhèn)市具有代表性的森林菜肴之一。浮梁縣瑤里鎮(zhèn)五華村,自古就有做苦櫧豆腐的傳統(tǒng)。

五華村四面環(huán)山,山林面積1133公頃,這個村莊的后龍山上最古老、最多的樹種就是先人種下的苦櫧樹。聽村民講,以前鬧饑荒時,這里的人就摘苦櫧果或撿苦櫧子做豆腐來充饑。如今,村民們將這些富含淀粉的苦櫧樹堅果,經過浸水脫澀后做成豆腐,苦櫧豆腐成為當?shù)氐奶禺a菜品和村民主要經濟來源。

到了10月,過了霜降,村民們三五成群,到后龍山的苦櫧樹林里拾取掉落地上的苦櫧果。他們把果子置于陽光下暴曬,待果子外殼裂開后,再用板凳翻壓,腳踩著板凳來回移動,剝去苦櫧果的外殼。雪白果肉一旦露出,就要立刻放入清水保存,否則會很快氧化變黑。

要做豆腐時,把果肉從清水里撈出,放進布袋里,然后將布袋放進水池中,不停地用清水沖洗布袋,苦櫧粉就一點一點地洗出來。這樣的苦櫧粉就能直接做豆腐了,大約4公斤苦櫧果能洗出1公斤的苦櫧粉。為把豆腐做得更有賣相,村民們還會把苦櫧粉分成精粉和粗粉:將洗出的粉放進木桶里,加入清水后用木棍不停地攪拌1~2個小時,精粉和粗粉便會乖乖分離,而且涇渭分明,精粉沉在底下就用來做苦櫧豆腐,粗粉浮于上面則用來制作粉皮和粉絲。

苦櫧豆腐的制作過程比較簡單。和普通豆腐做法不同,苦櫧豆腐并不用石膏,而是直接把苦櫧粉放進方形木框內,等待自然凝結后再用線切開,散發(fā)著天然香氣且美味可口的苦櫧豆腐就制成了。

苦櫧豆腐含有豐富的鈣、磷、鉀、維生素、卵磷脂、氨基酸和多種人體所需的礦物質元素,有清熱解毒、養(yǎng)顏健身、延緩衰老等功效,是一種營養(yǎng)豐富的純天然森林綠色食品。其烹飪方法也多樣,可炒、煮、燉等,是五華村娶親嫁女酒席上的一道必不可少的菜肴。

南酸棗糕

對于生長在鄉(xiāng)村的客家孩子來說,后龍山上那主干通直、枝葉繁茂的南酸棗樹絕對是至愛。抬頭企盼的眼神,酸酸甜甜的果實味道,總是伴隨著童年記憶一起成長。

南酸棗屬漆樹科速生樹種,是江西鄉(xiāng)村風景林中的常見樹種,因其口感酸甜,果型似棗,只生長于南方,故稱之為“南酸棗”。又因果核頂部有5個小眼,寓意“五福臨門”,因此,喜歡討吉利的客家人對南酸棗也情有獨鐘。在贛州市崇義縣,現(xiàn)在還保存有1000公頃天然南酸棗林,是中國的“南酸棗之鄉(xiāng)”。

秋天來了,南酸棗約定好了似得都成熟了,金燦燦地密密地掛在枝上,把村民的心惹起漣漪。霜降過后,樹上果實紛紛落地,撿拾回家制作南酸棗糕的時節(jié)來臨。

南酸棗果實營養(yǎng)豐富,含糖量多,富含鈣、蛋白質、脂肪鐵、磷、鈣及維生素等??图胰擞脗鹘y(tǒng)而又古樸的手工加工技術制作南酸棗糕,充分保留了南酸棗的野生風味和原始清香,入口酸中帶甜,純滑柔韌,可謂“酸酸甜甜好味道”,是贛南客家流傳400多年的小吃。

南酸棗糕的工藝也不復雜。選出成熟而均勻的南酸棗,用清水洗掉表面的泥沙,把水燒開后,倒入南酸棗,用鍋鏟反復攪拌,20分鐘后,手捏棗身發(fā)軟并能觸到棗核時即可馬上撈起。剝除果皮和棗核,用雙手反復攪拌,雪白的果肉變成果漿,加入白糖,用團箕壓成均勻厚度,放入柴火灶中烘。然后將烘過的南酸棗曝曬,每天翻動幾次。待曬干后,切成塊,再包上糯米紙,風味獨特、野趣盎然的南酸棗糕就新鮮出爐了。

天師板栗

板栗樹,是山毛櫸落葉喬木植物,在江西分布很廣,村民們一般都會在后龍山上栽種。其中栽培歷史悠久、名氣較大的當數(shù)鷹潭市龍虎山地區(qū)的板栗樹。

龍虎山村民們栽種板栗樹的歷史可以追溯到1000多年前。據(jù)史料記載,東漢開年,張道陵在龍虎山修道煉丹時,因不喜葷腥,便栽下許多板栗樹,以栗代飯苦修道術,終成道教創(chuàng)始人,被尊為第一代天師。張?zhí)鞄熁畹?23歲高齡,據(jù)傳與長期食用板栗有一定關系。在他的影響下,村民們在龍虎山栽滿板栗樹,并取名“天師板栗”以示紀念。從宋代始,天師板栗就是朝廷貢品。如今,在龍虎山石鼓峰南面還有一片面積約40余公頃的天師板栗林,平均樹高10余米。每年這里還會舉辦“天師板栗節(jié)”。

“七月梨棗八月山楂,九月板栗笑哈哈”。農歷九月,龍虎山地區(qū)滿山遍野的板栗又到了豐收季節(jié)。采摘板栗可是個技術活。板栗樹樹齡長,樹身高大,果實皮硬帶刺,一不小心手指就會被刺傷。身手敏捷的村民卻悠然地背著竹簍,爬上大樹,用竹竿敲打,一顆顆板栗就撲簌簌往下掉。剝掉帶刺的外殼,油光可鑒的板栗出來了。

素有“千果之王”美譽的天師板栗,個大香甜、肉嫩色鮮、淀粉豐富,既可食用又可入藥。

在食用上,天師板栗不論生、炒、煮、燉或入饌,均別具特色,老少皆宜。“天師板栗燒雞”是一道名菜,廚師們把天師板栗去殼后與當?shù)剞r家土雞一起放入砂鍋,用文火慢燒,聞之清香四溢,觀之油光發(fā)亮,食之酥軟爽口,色香味俱全。再飲上一杯醇香撲鼻的“天師板栗酒”,頓覺賽神仙。

竹筍

江西是竹子的故鄉(xiāng),這里肥沃的土壤非常適宜竹子生長。一直以來,村民認為竹子調節(jié)風水的功能很強,后龍山竹林茂盛則旺財益壽,竹林稀疏則環(huán)境不利,而種幾根竹子幾年就成竹林,因此,村民特別喜歡種“風水竹”。

說到竹子,不能不提竹筍。竹筍是最具中國特色的一種美食。

在江西,竹筍是一道美食、一種雅食。依季節(jié)不同,竹筍分為春筍和冬筍,都由竹鞭上的筍芽發(fā)育而成。村民一般把長出土面前的竹筍稱為“冬筍”,出土后則稱為“春筍”。

清明時節(jié),雨后春筍節(jié)節(jié)高。村民不舍得挖春筍,要留著長成竹子做更大用處。每年11月到次年3月,是挖冬筍的季節(jié)。挖冬筍是個技術活,各人有各人的挖法,有的全面翻土挖筍,有的沿竹鞭翻土挖筍,有的開穴挖筍。不管怎么挖,都離不開找筍、看筍、掘筍、斷根、起筍這五步,采挖時都要小心翼翼,生怕斷了竹鞭,傷了竹筍。

竹筍以其肉質鮮嫩、美味爽口、可葷可素被稱為“菜王”。村民的餐桌上,竹筍是必不可少的待客菜品,涼拌、煎炒還是熬湯皆成佳肴。竹筍各個部位依鮮嫩程度不同可分檔食用。嫩頭筍尖炒食最佳。中部切成筍片,可用來炒、燒或作配料。根部質地較老,可與肉類煮、煨、烹湯。如果一時吃不完,還可制成煙筍、玉蘭片及罐頭等,同樣美味無窮。

薛荔果涼粉

無論是山區(qū)、丘陵、溝谷,都會找到一種野生的常綠藤本植物叫薜荔,村民們稱之為涼粉果。薜荔主根淺,“緣木而生藤蔓”,常與深山含笑、楠木、栲類等伴生,并喜歡空氣濕度大、土壤濕潤肥沃的環(huán)境。

薜荔是一種很好的藥材,莖和葉有祛風除濕、活血通絡的作用,但村民最愛的還是薜荔果,因為這是消暑的好食材。薜荔的果實成熟后,果皮呈紫色,開裂時會有像牛奶一樣的白色汁液流出,這就是果膠。這種果膠含量很高,粘稠無比,不用添加任何材料就可以凝結。每年的七八月份驕陽似火的季節(jié),也正是薛荔果成熟時節(jié),村民們會上山采摘外形相對豐滿的薛荔雌果制作涼粉。

民間制作涼粉的工藝幾乎無人不知,無人不曉。薛荔果采回家后,把泥沙洗干凈,再削皮、切開、晾干,裝到紗布袋中,放入一個裝滿井水的木桶內,用手反復地揉搓擠壓紗布袋,把薜荔果的果膠全部擠出溶于水中。當紗布包里汁液漸少,取出紗布袋,讓木桶靜止。半天后,桶中就自動凝成晶瑩剔透、涼爽滑嫩的涼粉了。

烈日炎炎,舀起軟軟、潤潤、滑滑、亮晶晶的涼粉盛到碗里,滴上一兩點薄荷汁,或者灑上一勺紅糖,那種清涼解渴、祛火降燥、涼鼻潤喉、爽口爽心的快感,讓人暑意全消。

在從前沒有冰箱沒有冷凍飲料的年代,薜荔涼粉就是村民們的消暑美食。

艾葉米果

艾草實在是太平凡了,山腳下、田野間、農家院落里,到處都有它的蹤影。同時,艾草又是充滿愛意的草,是村民們喜愛的草。千百年來,村民對它特別地看重。

艾草是一種很好的食材,可制作成艾葉茶、艾葉湯、艾葉粥等美食,尤其是艾葉米果,更是江西客家美食一絕。據(jù)說,這種小吃有上千年的歷史,一直長盛不衰。

清明時節(jié)做艾葉米果,是江西鄉(xiāng)村的習俗。一來艾草祛濕活血的作用適合南方陰雨季節(jié)食用,二來把艾葉米果作為供品祭祀祖先以示孝道。

艾葉米果的制作工序較為復雜。艾草摘回來后,為保持口感,要除去老梗和雜草,只留艾葉,放在鹽水中浸泡15分鐘左右后撈起,用清水沖洗干凈。接下來,就要去掉艾葉的苦味了:把艾葉放入鍋中,加入食用堿同煮后放至清水中沖洗。放食用堿的作用是,既可讓艾葉加快煮爛,又可以保持艾葉的青綠色、增加香味。接下來把沖洗好的艾葉擠干水分,搗成艾泥,然后按比例加入糯米粉,用手反復搓揉,將艾葉和糯米粉完全糅合在一起備用。

艾葉米果分無餡和有餡兩種,無餡的可以做成圓餅狀或扁餅狀,然后放入鍋中蒸熟即可食用。而有餡的艾米果,更別有一番風味,餡的原料可以是酸菜、臘肉、蕌頭、鮮竹筍、紅豆等,把餡剁碎后像包餃子一樣包好,放入鍋中用大火蒸,等到艾葉米果表面油光發(fā)亮不粘手的時候就熟了。

蒸熟的艾葉米果色澤翠綠,清香撲鼻,食而不膩,味道甚佳。村們做艾葉米果時都會多做一點和鄰居、親戚們一起分享,濃濃的鄉(xiāng)情和親情隨著綿軟軟、香噴噴的艾葉米果而更加悠遠綿長。

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