朱文明

摘要：隨著六T管理的不斷深入，由于對于新興的管理模式還不夠熟悉，以及管理經(jīng)驗(yàn)還不夠豐富，在實(shí)施六T管理的過程中企業(yè)不可避免的出現(xiàn)了一定的現(xiàn)象和問題，特別是餐飲企業(yè)的廚房管理中也出現(xiàn)了不少問題。如何發(fā)現(xiàn)這些問題并解決好這些解決問題便成了本文所要研討的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；6T管理

現(xiàn)代餐飲企業(yè)越來越意識到產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要性，而對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量而言，如何提升現(xiàn)代企業(yè)廚房質(zhì)量管理，已經(jīng)被很多企業(yè)采用。而6T的質(zhì)量管理方法出現(xiàn)也體現(xiàn)出當(dāng)前企業(yè)為了健康穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展，打造良好的企業(yè)形象和品牌，紛紛引進(jìn)了六T管理，并成立了六T管理實(shí)務(wù)督導(dǎo)小組的初衷了。

隨著六T管理的不斷深入，由于對于新興的管理模式還不夠熟悉，以及管理經(jīng)驗(yàn)還不夠豐富，在實(shí)施六T管理的過程中企業(yè)不可避免的出現(xiàn)了一定的現(xiàn)象和問題，特別是餐飲企業(yè)的廚房管理中也出現(xiàn)了不少問題。如何發(fā)現(xiàn)這些問題并解決好這些解決問題便成了本文所要研討的重點(diǎn)。

在現(xiàn)代餐飲質(zhì)量管理中，六T管理已經(jīng)逐漸成為了管理中的一項(xiàng)新的重要管理模式。六T簡稱“六T實(shí)務(wù)”，這又是在“五?！钡幕A(chǔ)上結(jié)合飲食業(yè)特點(diǎn)和相關(guān)法規(guī)要求設(shè)計(jì)出來的。六T是指六個(gè)天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。在企業(yè)實(shí)施六T管理后，廚房得到了可喜的改觀，物品都堆放的井井有條，冰箱里也整整齊齊，整個(gè)廚房到處都干干凈凈。但隨著時(shí)間的流逝，也出現(xiàn)了很多意料之外的問題，這些問題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，如何突破這些問題的束縛就是本文探討的重點(diǎn)。

一、實(shí)行六T管理后成本不降反升的問題

由于六T管理初期，為了便于規(guī)范管理，酒樓采購了數(shù)目較多的儲(chǔ)藏箱，儲(chǔ)藏盒，和各種存儲(chǔ)用品，以及大量的衛(wèi)生用具，標(biāo)簽用品等。而這些用品和用具是有損耗的，這就對廚房的成本控制帶來了影響。還有，經(jīng)過一段時(shí)間的六T管理后，再次測算廚房運(yùn)營成本，廚房的成本也沒有下降。不僅原來廚房的成本沒有下降反而又新增加入了規(guī)范六T管理的新增成本，這就造成了廚房的成本相比以前不降反升。這與實(shí)行六T管理理論所要達(dá)到的效果有很大的差距。而成本上升的問題到底出現(xiàn)在哪里呢？這變成了廚房管理的現(xiàn)實(shí)問題。應(yīng)該有效的管理卻沒有起到應(yīng)有的效果。整個(gè)廚房在六T管理下雖然干凈整潔了很多，但成本的提高卻是不可避免的現(xiàn)實(shí)問題，因?yàn)槌杀鞠陆狄彩橇鵗管理成功的一個(gè)很重要的標(biāo)志。

二、實(shí)行六T管理后工作效率降低的問題

在開始實(shí)施六T管理的初期，酒樓也調(diào)查研究了很多餐飲業(yè)成功的六T管理的模式和經(jīng)驗(yàn)，使用了當(dāng)時(shí)較為經(jīng)典的廚房用具用品擺放結(jié)構(gòu)框架，以及廚房冰箱內(nèi)的擺放模式。施行后效果比較明顯。走進(jìn)廚房一眼看去，真是整整齊齊，干干凈凈。但是經(jīng)過一段時(shí)間后，便發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新問題，那就是在生意高峰時(shí)，廚房在出菜的速度和以前相比有所下降，而且，如果在那個(gè)時(shí)候走進(jìn)廚房，你會(huì)看到原來整齊堆放的儲(chǔ)藏箱都放的亂七八糟的。同時(shí)，如果打開冰箱，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣的問題。員工都說工作比以前更繁瑣了，認(rèn)為六T管理就表面上好看，其實(shí)并不實(shí)用。他們認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀的廚師不可能不知道他負(fù)責(zé)的東西放在哪里，原來用品用具放的雖然不好看，但是拿起來順手。現(xiàn)在雖然好看了，但是把疊在一起的儲(chǔ)藏盒般開，拿東西，再把儲(chǔ)藏盒歸位的這個(gè)過程實(shí)在太費(fèi)時(shí)間，在生意繁忙的時(shí)段肯定會(huì)影響工作的速度，為了加快出菜速度，讓廚師能最快的的拿到要用的東西，于是乎就出現(xiàn)了剛才提及的一幕。這又是我們廚房實(shí)行六T管理后發(fā)現(xiàn)的一個(gè)棘手的問題。員工們比以前忙了，但是工作效率卻下降了。

三、實(shí)行六T管理后管理尺度與方法的問題

在唐乾宮酒樓實(shí)行六T管理半年后，廚房的基層管理人員發(fā)現(xiàn)，員工流失率比前幾年大大的提高了，這是為什么呢？是不是和實(shí)行六T管理有關(guān)呢？經(jīng)過深入基層員工調(diào)查顯示，那些流失的員工大多數(shù)離職的原因和實(shí)行六T管理有關(guān)。在這些人中，大多數(shù)人認(rèn)為實(shí)行六T管理后，對員工的要求比以前的更高了，員工們的工作強(qiáng)度也增大了。同樣是一樣的收入，他們沒有必要在一個(gè)生意那么好并且管理又那么嚴(yán)格的企業(yè)工作。于是，無奈之下，有些部門主管放松了管理，做起了表面文章，督導(dǎo)來檢查了放慢出菜速度突擊清理整潔，不來檢查就得過且過。這種做法暫時(shí)緩解了員工流失的問題。但是，表面的六T管理還是六T管理嗎？這種所謂的六T管理又有什么價(jià)值！后來這個(gè)主管受到了嚴(yán)厲的處罰。但是，在施行六T管理的過程中如何管理員工始終是個(gè)嚴(yán)峻的問題，管理嚴(yán)了員工要跑，管理松了紀(jì)律性差，容易出事，實(shí)在是很棘手。

相信通過對上述問題的分析我們也可以看出，只要餐飲企業(yè)在廚房質(zhì)量管理時(shí)針對質(zhì)量完成人實(shí)行靈活的管理并加強(qiáng)管理人員的自我監(jiān)督與完善，同時(shí)配合廚房管理者結(jié)合廚房的實(shí)際情況設(shè)立六T管理的最終目標(biāo)，最后建立起一套培養(yǎng)企業(yè)的六T文化并加強(qiáng)培訓(xùn)質(zhì)量管理人員和具體質(zhì)量實(shí)行人，從上至下建立起一套完善的6T管理理念，這樣，企業(yè)的質(zhì)量效應(yīng)也會(huì)逐步提升起來。

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