張燕

摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)生活的需求也在不斷地提高，尤其是餐飲方面。人們對(duì)吃越來越講究，不僅要講求食材，更是對(duì)食材加工藝術(shù)、審美等方面都有了較高要求。本文就將試著從餐飲菜肴裝飾的不斷革新變化入手，探究餐飲菜肴裝飾中的中國畫元素，對(duì)中國現(xiàn)代飲食文化進(jìn)行新的詮釋，借以找到中國傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲藝術(shù)結(jié)合的有效途徑。這樣既是弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化藝術(shù)，又能使餐飲業(yè)更好地服務(wù)人民大眾，達(dá)到雙贏。

關(guān)鍵詞：菜肴裝飾；中國畫元素；擺盤藝術(shù)

俄國文藝批評(píng)家車爾尼雪夫斯基說過：“美是生活”。是的，美存在于人類諸多改造客觀世界的實(shí)踐活動(dòng)之中。隨著時(shí)代的發(fā)展，人類物質(zhì)和精神文明的不斷提高，人們?cè)絹碓阶非竺溃衙廊谌胍?、食、住、行等日常生活之中。而本文就是要來研究食之美?/p>

1 餐飲菜肴裝飾的發(fā)展歷程

早在中國古代，古人就對(duì)美食美器頗有講究，圣人孔子說“食不厭精，膾不厭細(xì)”。意思是主張吃飯時(shí)，食物能盡可能做得精細(xì)；烹飪時(shí)，肉要切的細(xì)致。這充分體現(xiàn)了孔子的飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當(dāng)完善的制度。到了唐宋時(shí)期，社會(huì)繁榮，中外文化交流十分活躍，各地的飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個(gè)時(shí)期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術(shù)。而到了民國時(shí)期，更是涌現(xiàn)了一大批食家，這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如，書中提到的民國大書法家于右任就說道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分。”一下把飲食提高到了美的高度。

而現(xiàn)今，社會(huì)發(fā)生巨大變化，改革開放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對(duì)吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對(duì)生活品質(zhì)的要求越來越高，對(duì)餐飲的要求也在逐步提高。進(jìn)而涌現(xiàn)出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現(xiàn)在對(duì)餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環(huán)境設(shè)計(jì)以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對(duì)以上所說的幾點(diǎn)對(duì)現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾進(jìn)行詳細(xì)分析。

菜肴盤配的造型美主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

造型，即創(chuàng)造物體形象。所以造型美首先體現(xiàn)的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實(shí)屬不易?！稏|京夢(mèng)華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術(shù)品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點(diǎn)彩染色的做法?，F(xiàn)代菜肴裝飾中，更是把形之美發(fā)揮到了極致。這也主要體現(xiàn)在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)運(yùn)用，發(fā)展至今，更是創(chuàng)作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。

其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤菜中，把每個(gè)食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要?jiǎng)?chuàng)作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術(shù)修養(yǎng)和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協(xié)調(diào)美。例如，圖1中這盤藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調(diào)味料，在整體的色調(diào)上是以黃鱔為主的大面積的咖色調(diào)，再配以底部隱約顯現(xiàn)的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺的花椒，整體給人感覺明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。

圖1

人心。而現(xiàn)代餐盤設(shè)計(jì)，很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣，設(shè)計(jì)整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍(lán)白瓷器圖案等等。

2 中國畫元素在盤配裝飾中的運(yùn)用

在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現(xiàn)的藝術(shù)之美，更是關(guān)注到了其中一個(gè)重要的元素運(yùn)用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點(diǎn)。這主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

（1）水墨風(fēng)情。提到中國畫，第一時(shí)間浮現(xiàn)在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現(xiàn)，形成立意雋永，氣韻生動(dòng)的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運(yùn)用到現(xiàn)代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質(zhì)的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點(diǎn)綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點(diǎn)綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。

（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎(chǔ)上表達(dá)自己的思想感情所形成的一種藝術(shù)感染力，它所呈現(xiàn)出的那種情景交融、虛實(shí)相生的形象，能使觀賞者通過聯(lián)想產(chǎn)生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨(dú)特之處，而把它引入現(xiàn)代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨(dú)特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當(dāng)作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調(diào)料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。

（3）留白美。留白也是一種獨(dú)特的藝術(shù)形式，是中國畫的特色?！办o故了群動(dòng)，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術(shù)品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現(xiàn)在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術(shù)形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現(xiàn)中國畫元素，留白自然不可少。

（4） 淡雅色調(diào)。中國畫還有一個(gè)特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現(xiàn)，有著很高雅的審美情趣，這也是當(dāng)時(shí)文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術(shù)境界有關(guān)。這素淡的畫風(fēng)也一直傳承下來，形成我們獨(dú)有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)，韻味十足。

3 小結(jié)

在如今，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，各種菜式發(fā)展很快，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。要想在這其中脫穎而出，就必須要有自己的特色。而我們本文所探究的中國畫元素的盤配裝飾，正是體現(xiàn)了我國傳統(tǒng)文化的一大特色，并結(jié)合現(xiàn)代化餐飲，定能擦出藝術(shù)的火花。并在如今的餐飲業(yè)中獨(dú)樹一幟，形成了鮮明的風(fēng)格，在更好地為大眾服務(wù)的同時(shí)，也弘揚(yáng)了傳統(tǒng)文化。

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