孔明珠

蝦是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，海洋與陸地湖泊中都生長(zhǎng)這種甲殼綱、十足目、長(zhǎng)尾亞目動(dòng)物。一般把生長(zhǎng)在海洋中的叫海蝦，湖泊中的稱(chēng)河蝦。再仔細(xì)一些分，還有江蝦。江就是河海交接處，也屬于自然水質(zhì)。

教你一個(gè)分辨野生蝦和養(yǎng)殖蝦的訣竅。鑒于我們現(xiàn)在吃到的蝦大多數(shù)是養(yǎng)殖的，所以不在季節(jié)上，賣(mài)蝦人再怎樣吹噓說(shuō)他的蝦是野生的，你都不能相信，因?yàn)橐吧r一定得四月份才能上市。

再內(nèi)行一些呢，就要靠你的眼力，江蝦的特點(diǎn)是蝦頭比較小，據(jù)說(shuō)是自然環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)激烈，左沖右突需要小頭的靈活。蝦殼的顏色黃一點(diǎn)，身材呢也差點(diǎn)，五短身材吧，沒(méi)有養(yǎng)殖的那樣優(yōu)美流暢的身段。如果你還不開(kāi)竅，問(wèn)味道是野生的好嗎？蝦販子會(huì)怪叫道：那還用說(shuō)！

我喜歡吃蝦。遇有人在飯店請(qǐng)客，問(wèn)我想吃什么，第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車(chē)輪蝦、河蝦、基圍蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……這中間除了龍蝦比較難對(duì)付以外，其他各種在自家廚房里做熟都比較方便。

河蝦

上海傳統(tǒng)人家信奉河蝦的很多，個(gè)頭小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，但求野生。尤其是到了蝦籽含胞的季節(jié)，買(mǎi)回一斤鮮活的籽蝦，首先考慮的是做鹽水蝦。年輕主婦想當(dāng)然的是，鹽水一開(kāi)把蝦投入就行?？墒菍?zhuān)家教的考究做法是先將清水煮開(kāi)，蝦放下去一滾就濾去水，盛在碗里。再另用一點(diǎn)水加鹽、蔥姜料酒做成調(diào)料后，澆入碗中。那是因?yàn)槲r一開(kāi)始煮的時(shí)候要鮮嫩，容不得其他雜質(zhì)。

基圍蝦

基圍蝦就是人工養(yǎng)殖蝦。很早起，廣東沿海一帶就興起對(duì)蝦的人工養(yǎng)殖，他們?cè)诤＿叴蚧鶉?，形成蝦塘，那種方式生產(chǎn)的蝦，后來(lái)都叫基圍蝦。我們上海菜場(chǎng)里賣(mài)的基圍蝦就是小型對(duì)蝦，相比河蝦體形大多了，看它們清清爽爽游曳在木桶中，殼薄肉厚，就能想見(jiàn)吃起來(lái)的爽勁兒。

我做基圍蝦最拿手又偷懶的方法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。曾經(jīng)有人教我用微波爐轉(zhuǎn)，用保鮮膜連盤(pán)蓋住蹦蹦亂跳的蝦，轉(zhuǎn)個(gè)七八分鐘，變色就好。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)微波爐是會(huì)收干水分的，蝦吃起來(lái)不夠鮮活。還是傳統(tǒng)方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃才覺(jué)得鮮嫩，感覺(jué)最好。當(dāng)然，掌握蒸蝦的時(shí)間也是很重要的，不能太久，一久就老了，水開(kāi)以后五六分鐘吧。蘸蝦的調(diào)料是鮮醬油加點(diǎn)醋，切一些嫩姜絲進(jìn)去。

白米蝦

江南太湖名產(chǎn)白米蝦與白水魚(yú)、銀魚(yú)合稱(chēng)太湖三白。有詩(shī)曰：“太湖白蝦甲天下”。潔凈透明的白蝦煮熟之后，只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色，是其細(xì)嫩的籽，整個(gè)蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細(xì)細(xì)品味，殼薄肉嫩，細(xì)膩甘美。

如今河鮮攤有養(yǎng)殖的白米蝦，個(gè)兒比以前大了，身體清透、晶瑩，撈起尾須一溜串。這種活白米蝦清水一煮，蘸米醋吃，味道本真。

白米蝦燒豆腐上海人也喜歡，蝦清水沖凈，少量烹調(diào)油燒熱，下生姜絲，白米蝦倒入翻炒，放料酒少許，隨即倒入劃開(kāi)的絹豆腐，輕輕地翻幾下。再放細(xì)鹽、干貝素，加一點(diǎn)水蓋上鍋蓋煮片刻。蔥花撒入，盛到乳白色的坦碗中，顏色煞是好看。

絹豆腐的綿軟中滲透了白米蝦的鮮美，蝦湯淌流之處被豆腐兜兜地圍攏，舀起，溫柔地抿住，一腔清腴裊裊而下，美哉。

瀨尿蝦

真的是很奇怪，蝦居然還有那么難聽(tīng)的名字：瀨尿蝦。起初在“避風(fēng)塘”里面見(jiàn)到面目猙獰、名字這么難聽(tīng)的蝦，還真是被嚇一跳。瀨尿蝦的學(xué)名是“蝦姑”，因?yàn)樗w腔有儲(chǔ)水的囊，受到驚嚇會(huì)像撒尿一樣射出來(lái)，由此得名。

養(yǎng)殖的瀨尿蝦很干凈的，鹽水煮可以，椒鹽油炸的也很好，喝酒的人就喜歡那些吃起來(lái)麻煩的食物，也許是為了磨蹭時(shí)間，延宕喝酒的幸福吧。瀨尿蝦看看一大堆，吃到嘴里肉沒(méi)多少，和小龍蝦算是一對(duì)奇怪的蝦兄弟了。endprint