本刊記者 趙一帆

在眾多網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)中，最常用的莫過(guò)于“我是來(lái)打醬油的”一句。此句話的出處雖然貌似已不可考，但自從被評(píng)為“2008 年度十大流行語(yǔ)”之一后，一直熱度不減地被眾網(wǎng)友沿用至今。其定義為“在網(wǎng)上不談?wù)?，不談敏感話題，任何事都與自己無(wú)關(guān)，自己什么都不知道，只是用這句話回帖而已?！币痪湓捑蛯⒋蜥u油這事說(shuō)得那么沒有技術(shù)含量和輕而易舉。然而，在現(xiàn)實(shí)生活中，人們對(duì)醬油的制作工藝、等級(jí)劃分、合理選購(gòu)甚至針對(duì)部分假劣醬油的危害及鑒別方法又知道多少呢？這瓶與健康生活息息相關(guān)的醬油，您確定能打得“毫無(wú)壓力”嗎？為此，本刊記者走進(jìn)了北京和田寬食品有限公司總工程師——沈龍青高級(jí)工程師的辦公室，一起聊聊醬油的“那些事兒”。

釀造醬油工藝繁多

說(shuō)起醬油，人們大都能說(shuō)出是以大豆釀造而成的，但大豆是通過(guò)哪些生產(chǎn)工藝最終變成我們熟知的醬油，恐怕人們卻知之甚少。沈總工向記者介紹說(shuō)，醬油的主要原料通常是選用榨油后的脫脂大豆，俗稱豆粕，或者豆餅，再配以小麥或麩皮等為輔料?！按蠖怪泻胸S富的植物性蛋白質(zhì)，而小麥或麩皮中也含有較高的淀粉質(zhì)和其他物質(zhì)，這兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)一系列的處理環(huán)節(jié)后，最終釀造成醬香濃郁、滋味鮮美的醬油?！鄙蚩偣ふf(shuō)道。

據(jù)沈總工介紹，醬油的釀造工藝繁復(fù)，主要分為原料前處理、原料處理、制曲、發(fā)酵、壓榨（淋油）、調(diào)配、滅菌、澄清過(guò)濾等多個(gè)工序，原料經(jīng)過(guò)蒸煮處理后，通過(guò)微生物制曲培養(yǎng)（通常采用米曲霉菌），產(chǎn)生各種酶，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶等，正是通過(guò)這些酶的發(fā)酵過(guò)程，將原料中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)分解成各種氨基酸、糖類等物質(zhì)，并在其他有益微生物的作用下，產(chǎn)生了具有醬油特殊的色、香、味混合液體物質(zhì)。良好的微生物菌種是制作好醬油的重要一環(huán)，好的菌種產(chǎn)生的酶系全、酶活高，發(fā)酵過(guò)程添加有益的酵母等微生物還可以增加醬油的醬酯香氣。發(fā)酵周期期滿后，成熟的醬醪經(jīng)過(guò)壓榨（低鹽固態(tài)發(fā)酵要經(jīng)過(guò)浸淋） 產(chǎn)出了生醬油，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣、調(diào)配、滅菌、澄清等環(huán)節(jié)，在理化衛(wèi)生感官檢查合格后，灌裝成成品醬油。

采訪中，沈總工特別提到釀造醬油按發(fā)酵方法被分為“高鹽稀態(tài)”與“低鹽固態(tài)”兩大類。所謂的“高鹽稀態(tài)”是指發(fā)酵物料的鹽度高，物料稱可流動(dòng)的稀醪狀態(tài)，通常在較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度在10℃～30℃左右，發(fā)酵周期在4 ～6 月，高鹽度的發(fā)酵狀態(tài)，可以抑制有害微生物生長(zhǎng)，而耐鹽性有益微生物可以在高鹽度環(huán)境下正常生長(zhǎng)，這樣發(fā)酵出的醬油更安全，風(fēng)味更純正；“低鹽固態(tài)”則是在鹽度相對(duì)較低的環(huán)境下，通過(guò)保持在40℃～50℃左右的高溫，對(duì)固態(tài)的醬醅進(jìn)行發(fā)酵，其優(yōu)勢(shì)是可以大幅縮短發(fā)酵周期，一般發(fā)酵不到一個(gè)月，但高溫發(fā)酵的同時(shí)也會(huì)帶來(lái)一些焦糊和堆積異味，影響醬油的風(fēng)味。這兩種發(fā)酵方法，在正規(guī)的醬油外包裝上都必須標(biāo)注。北京和田寬食品有限公司采用的是“高鹽稀態(tài)”的方法。

“值得注意的是，這兩種方法與醬油最終的口感咸淡程度無(wú)關(guān)，只是在釀造工藝上的不同而已?！鄙蚩偣ぬ貏e提示道。

優(yōu)選原料為質(zhì)量之本

在采訪中，記者了解到醬油也是有級(jí)別劃分的，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無(wú)鹽固形物的含量劃分為一、二、三、特級(jí)醬油。在醬油釀造過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體所需重要的營(yíng)養(yǎng)，尤其是一些自身不能合成產(chǎn)生的氨基酸，則必須從食物中攝取。醬油中氨基酸含量越高，則表示蛋白質(zhì)含量越高，分解得越充分，味道也越完美。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，表示氨基酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。沈總工指出，醬油成品中的各項(xiàng)有效成分含量之所以能達(dá)到預(yù)期要求，優(yōu)選原料一環(huán)至關(guān)重要，當(dāng)然，嚴(yán)格遵守每個(gè)加工工藝規(guī)范要求也是確保醬油成品質(zhì)量的不二法則。

“正規(guī)的產(chǎn)品上都會(huì)標(biāo)注出氨基酸態(tài)氮的含量和級(jí)別，有些產(chǎn)品還會(huì)同時(shí)標(biāo)示出全氮的含量，這些信息都可以為人們?cè)谶x購(gòu)醬油時(shí)作為參考?！鄙蚩偣ふf(shuō)道。

選擇醬油還須謹(jǐn)慎

如今，品種繁多的醬油占據(jù)了各商場(chǎng)超市調(diào)味品貨架的大部分“地盤”。其中，“生抽”、“老抽”、“紅燒醬油”、“鐵強(qiáng)化醬油”、“海鮮醬油”、“草茹醬油”、“兒童醬油”、“本釀造醬油”、“黃豆醬油”等不一而足，林林總總。面對(duì)如此多的品種，消費(fèi)者該如何理性選擇購(gòu)買適合需要的品種呢？對(duì)此，沈總工給出了這樣的解釋：首先要根據(jù)自己的需要來(lái)選擇，吃醬油不外乎炒菜、生吃涼拌、紅燒燉煮，以生抽為代表的醬油，特點(diǎn)是顏色淺、口感鮮咸，適合于生吃涼拌；以老抽為代表的醬油則顏色厚重，適合紅燒燉煮使用；標(biāo)示“黃豆醬油”的產(chǎn)品顏色適中，適合普通炒菜。

沈總工建議，選擇醬油除了看級(jí)別外，還應(yīng)關(guān)注配料表中除了水、食用鹽、脫脂大豆以外的添加劑內(nèi)容。添加劑的種類通常有防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）、著色劑（焦糖色等）、增味劑（谷氨酸鈉、I+G、核苷酸等）、甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜等），這些添加劑在標(biāo)準(zhǔn)用量范圍內(nèi)使用是對(duì)健康無(wú)害的，但含有上述添加劑的醬油如果使用不當(dāng)，就會(huì)對(duì)健康造成一定隱患。“比如添加了味精（谷氨酸鈉）等鮮味劑的醬油就不適合加熱烹調(diào)，因?yàn)楣劝彼徕c受熱后容易轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的焦谷氨酸。如果對(duì)食品添加劑有顧慮，消費(fèi)者可以選擇添加劑較少或者像‘本釀造’醬油一類的零添加醬油，零添加的產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和口感，也符合國(guó)際上對(duì)食品安全的要求和發(fā)展趨勢(shì)?！?/p>

▲炒制小麥?zhǔn)轻u油輔料加工中的重要一環(huán)

▲生產(chǎn)線上，工人們正在處理待發(fā)酵的醬醪

▲醬油生產(chǎn)企業(yè)也有專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)及精良的實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

沈總工指出，市場(chǎng)上名目繁多的醬油應(yīng)歸類為“配制醬油”，是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。國(guó)家針對(duì)醬油的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，配制醬油中以氨基酸態(tài)氮計(jì)，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液的比例不得大于50%。如果添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液卻沒有標(biāo)出是配制醬油，則屬于欺騙消費(fèi)者，也不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而其他形式的產(chǎn)品如香菇、草菇醬油，則應(yīng)該是以香菇、草菇煮汁后添加到醬油中賦予醬油特殊的風(fēng)味；兒童醬油是減少添加劑或者無(wú)添加劑，口感適合兒童的產(chǎn)品；鐵強(qiáng)化醬油則是添加了補(bǔ)鐵強(qiáng)化劑，適合于缺鐵的人群等?！拔覐男袠I(yè)內(nèi)了解到，這類醬油明年起可能不再歸類為醬油，而要?jiǎng)潥w到調(diào)味料類了。”沈總工說(shuō)道。

假劣醬油令人發(fā)指

在談及假劣醬油時(shí)，沈總工為記者介紹了幾個(gè)比較典型的例子，同時(shí)也說(shuō)明了假劣醬油的危害和一些防范鑒別的方法。

在眾多假劣醬油中，最令人“聞風(fēng)喪膽”的要數(shù)“頭發(fā)醬油”了。顧名思義，這種醬油是從頭發(fā)或者動(dòng)物的毛發(fā)中提取出氨基酸，再與水、鹽、色素等混合制成的?！皣?guó)家明令禁止使用動(dòng)物蛋白，動(dòng)物氨基酸更是對(duì)人體有害。另外，毛發(fā)中大都含有病毒細(xì)菌，甚至有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。由于這種醬油成本低，生產(chǎn)周期短，一些不法商販或者小作坊主仍然會(huì)見利忘義，鋌而走險(xiǎn)?！^發(fā)醬油’早在十幾年前是鬧得比較兇的，近年來(lái)在政府監(jiān)管部門的嚴(yán)厲打擊下，正規(guī)市場(chǎng)上已經(jīng)很少見了?！鄙蚩偣ふf(shuō)道。

“再有一種就是‘化學(xué)醬油’，即完全沒有發(fā)酵及釀造過(guò)程，純粹用各種化學(xué)物質(zhì)配制出的“醬油”。通常以水、鹽、糖、味精、香精、色素等物質(zhì)按一定比例混合勾兌，根本沒有釀造醬油成分。為節(jié)約成本，不法分子甚至使用工業(yè)鹽和甲醇進(jìn)行調(diào)配。‘化學(xué)醬油’成品在性狀上與醬油十分近似，非專業(yè)人士很難在感觀上予以區(qū)分。當(dāng)然，這國(guó)家也是嚴(yán)令禁止的?！?/p>

沈總工特別強(qiáng)調(diào)，只要去正規(guī)的商場(chǎng)超市購(gòu)買醬油，就完全沒有必要擔(dān)心會(huì)買到假劣產(chǎn)品；同時(shí)，價(jià)格也是鑒別醬油的參考因素之一，如果有比市場(chǎng)價(jià)便宜很多的醬油，十有八九就是有問題的。優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕紅色，有光澤，不發(fā)烏；口感鮮咸適口，滋味鮮美，具有濃厚的醬酯香氣，體態(tài)清澈。

被監(jiān)管不如自律

沈總工還向記者說(shuō)起了一些所謂的正規(guī)醬油企業(yè)的小動(dòng)作：“有個(gè)別的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)的某種產(chǎn)品雖冠以‘老抽’之名，卻完全是勾兌生產(chǎn)出來(lái)的，也許含有一些釀造醬油成分，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的氨基酸態(tài)氮每百毫升0.4克的最低限。在其產(chǎn)品被質(zhì)疑后，該企業(yè)還辯解說(shuō)其產(chǎn)品雖然叫‘老抽’，但并不是醬油，而是調(diào)味汁。由于調(diào)味汁尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)，這些勾兌出來(lái)的產(chǎn)品并不構(gòu)成假劣或違法，但如果其標(biāo)注了醬油標(biāo)準(zhǔn)就屬于假冒醬油，為法規(guī)所不容。可僅憑‘老抽’兩字，又不足以將這個(gè)產(chǎn)品定性為假冒……”沈總工解釋說(shuō)。

“像這種企業(yè)就屬于鉆制度的空子，‘打擦邊球’的背后是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)和不負(fù)責(zé)任?！鄙蚩偣だ^續(xù)說(shuō)道：“還有的企業(yè)為了能讓產(chǎn)品的色澤更好，口感更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)，會(huì)在產(chǎn)品中添加一些成分，而在配料表中卻‘欲說(shuō)還休’地不肯標(biāo)示出來(lái)。目前我國(guó)在調(diào)味品規(guī)范上還缺乏明晰的標(biāo)準(zhǔn)，這讓很多無(wú)良商人掙了黑心錢?！?/p>

采訪的最后，沈總工也談起了他對(duì)食品安全的看法：“近年來(lái)，食品安全問題頻發(fā)，我覺得一味地去批評(píng)政府監(jiān)管失位很不客觀，更不公平。食品安全問題的根源還是在于道德的缺失，沒有最毒的食物，只有更毒的人心。食品涉及生活的方方面面，僅以政府部門去監(jiān)管，恐怕收效甚微。做企業(yè)，特別是食品企業(yè)，必須要嚴(yán)格自律。我們一直倡導(dǎo)‘遵法性’原則，這個(gè)‘法’，不僅是國(guó)法，還有企業(yè)自律之法。民以食為天，食以味為先，我一直感覺責(zé)任重大?！?/p>