摘要：通過分析速凍西蘭花生產(chǎn)過程中存在和潛在的危害，確定原料、燙漂、速凍、包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃表，為保證速凍西蘭花的質(zhì)量安全提供了依據(jù)。

關(guān)鍵詞：西蘭花；速凍；HACCP；加工；危害；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào)： TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0245-03

收稿日期：2013-12-03

基金項(xiàng)目：江蘇省南通市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)（編號(hào)：XA2013012）。

作者簡(jiǎn)介：陳偉（1982—），男，江蘇濱海人，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品種植與加工。E-mail：chenjun5005@sina.com。

通信作者：劉春菊，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：cjliu0306@163.com。近年來，隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，如何保證食品安全、如何讓消費(fèi)者吃上放心食品已成為食品企業(yè)發(fā)展的首要問題，那么食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中引入HACCP（hazard analysis critical control points，危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）顯得尤為重要，HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。西蘭花別稱花椰菜、青花菜，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種中以綠花球?yàn)楫a(chǎn)品的一個(gè)變種，食用部分為帶有花蕾群的肥嫩花莖，色澤鮮綠，營(yíng)養(yǎng)豐富，幾乎包含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素等，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”[2]。此外，西蘭花還含有許多抗氧化物質(zhì)如黃酮類、多酚類物質(zhì)，可以抑制癌變和腫瘤的發(fā)生[3]，因?yàn)槠涫澄镀焚|(zhì)獨(dú)特且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛，然而采摘后的西蘭花在常溫下代謝十分活躍，呼吸很高，花球會(huì)在1～2 d內(nèi)黃化萎蔫，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)迅速降解，失去商業(yè)價(jià)值[4]。目前，西蘭花的保鮮方式主要有速凍、氣調(diào)和0 ℃左右冷藏相結(jié)合的方式，本研究就HACCP體系在速凍西蘭花質(zhì)量控制中的應(yīng)用進(jìn)行了初步研究，通過對(duì)生產(chǎn)過程中的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃，從而為速凍西蘭花的產(chǎn)品質(zhì)量提供有力的保障。

1速凍西蘭花工藝流程

原料→切分→清洗→護(hù)色→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→包裝→冷凍貯藏。

2操作規(guī)程

2.1原料

選擇花蕾新鮮緊實(shí)、球面規(guī)整、顆粒細(xì)小、沒有開花，色澤鮮綠，無斑疤、異色，無機(jī)械傷，無變軟和畸形，無病蟲害，無農(nóng)藥和微生物污染，花球高度為 11～14 cm的菜株為加工原料。采收后的原料應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)的場(chǎng)地?cái)傞_單層擺放，預(yù)冷，去除來自田間的呼吸熱，確保當(dāng)天處理完畢，不能及時(shí)加工的應(yīng)冷藏保鮮，一般不得超過24 h。若加工不及時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并增加微生物污染程度。

2.2切分

用刀切去外葉和柄，切割成朵，花蕾半徑2～3 cm，莖半徑2～3 cm。

2.3護(hù)色

將小花球放入2%鹽水中浸泡10～15 min。

2.4清洗

將花球由輸送帶送入鼓泡清水機(jī)中清洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。

2.5燙漂

燙漂不僅能殺死真菌、達(dá)到防腐的目的，還能保持蔬菜的色澤，它的主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶對(duì)綠色蔬菜葉綠素的破壞，避免綠色蔬菜氧化變色和產(chǎn)生異味，燙漂時(shí)間和溫度的控制是重點(diǎn)，速凍西蘭花燙漂的適宜溫度為95 ℃，時(shí)間3 min。如果燙漂時(shí)間不足，那么西蘭花中殘存的酶在冷藏過程中會(huì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，而使凍菜失綠變黃，降低凍菜的風(fēng)味，甚至變質(zhì)。

2.6冷卻

熱燙后的小花球應(yīng)在燙漂后立即用0～5 ℃冷水冷卻至花球品溫達(dá)10 ℃以下，冷卻用水水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷卻水衛(wèi)生狀況不佳易導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染。

2.7瀝干

將花球表面的水分瀝干，以免殘留水凍結(jié)影響外觀和質(zhì)量。

2.8速凍

將瀝干后的西蘭花速凍，凍結(jié)溫度和速率直接影響產(chǎn)品感官與理化品質(zhì)指標(biāo)，凍結(jié)設(shè)備的衛(wèi)生可狀況影響產(chǎn)品微生物指標(biāo)。速凍溫度應(yīng)控制在-30～-35 ℃之間，在25～30 min 內(nèi)快速冷凍，要求凍結(jié)后的西蘭花帶霜無黏結(jié)，或一震一拍就散開為宜。

2.9包裝

將速凍好的西蘭花送入低溫內(nèi)包間，內(nèi)包間溫度控制在 15 ℃ 以下，在此環(huán)境條件下，2 h內(nèi)將西蘭花裝入食品袋中進(jìn)行稱量、封口包裝。包裝間、操作臺(tái)、操作人員、包裝材料等衛(wèi)生狀況，車間溫度、包裝時(shí)間等均會(huì)直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，是產(chǎn)生危害的重要原因之一。

2.10冷凍貯藏

冷凍庫(kù)溫濕度控制、庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生管理等也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。庫(kù)溫應(yīng)保持在-18 ℃以下，溫度波動(dòng)不宜超過2 ℃，否則易造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，甚至變質(zhì)。

3速凍西蘭花危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

危害分析是HACCP管理的基礎(chǔ)，通過對(duì)照工藝流程，從原料驗(yàn)收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害（包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害）[5]。危害評(píng)估的依據(jù)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可以從食品原料的危害、食品從業(yè)人員對(duì)食品的污染、加工過程中的交叉污染、工具設(shè)備對(duì)食品的污染、化學(xué)性污染、食品包裝材料引起的污染等[6-7]考慮食品污染的來源。

對(duì)照速凍西蘭花的加工工藝流程，分析每道工序可能存在的危害因素，對(duì)這些因素加以控制，并采取一定的預(yù)防措施，使危害能夠避免或控制在可以接受的范圍內(nèi)，根據(jù)CCP判斷樹來確定速凍西蘭花加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立速凍西蘭花危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（表1）。endprint

4HACCP計(jì)劃的建立

通過對(duì)速凍西蘭花生產(chǎn)的各工序進(jìn)行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，進(jìn)而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立速凍西蘭花HACCP計(jì)劃（表2）。

4.1建立監(jiān)控程序及糾偏措施

監(jiān)控程序是實(shí)施HACCP最重要的內(nèi)容，是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)和觀察過程，用以評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控，通過及時(shí)準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)記錄來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要及時(shí)采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗(yàn)證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄、糾偏行動(dòng)的記錄和驗(yàn)證活動(dòng)的記錄[8]。驗(yàn)證程序是除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP計(jì)劃運(yùn)作是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。

5結(jié)論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實(shí)施HACCP體系，對(duì)各工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進(jìn)廠到整個(gè)加工過程中可能發(fā)生的危害，將產(chǎn)品被危害的可能性降到最低，從而為產(chǎn)品的安全性提供保證。

參考文獻(xiàn)：

[1]艾啟俊，張德權(quán). 果品深加工技術(shù)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：124-132.

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[4]雷橋，徐文達(dá). 青花菜呼吸速度和呼吸商的研究[J]. 上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2004，20（1）：68-71.

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[6]徐春仲. HACCP在速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2010（1）：81-84，88.

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[8]卓成龍，李大婧，宋江峰，等. 速凍菜用大豆籽粒HACCP體系的建立與應(yīng)用[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（5）：217-219.endprint

4HACCP計(jì)劃的建立

通過對(duì)速凍西蘭花生產(chǎn)的各工序進(jìn)行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，進(jìn)而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立速凍西蘭花HACCP計(jì)劃（表2）。

4.1建立監(jiān)控程序及糾偏措施

監(jiān)控程序是實(shí)施HACCP最重要的內(nèi)容，是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)和觀察過程，用以評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控，通過及時(shí)準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)記錄來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要及時(shí)采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗(yàn)證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄、糾偏行動(dòng)的記錄和驗(yàn)證活動(dòng)的記錄[8]。驗(yàn)證程序是除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP計(jì)劃運(yùn)作是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。

5結(jié)論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實(shí)施HACCP體系，對(duì)各工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進(jìn)廠到整個(gè)加工過程中可能發(fā)生的危害，將產(chǎn)品被危害的可能性降到最低，從而為產(chǎn)品的安全性提供保證。

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[8]卓成龍，李大婧，宋江峰，等. 速凍菜用大豆籽粒HACCP體系的建立與應(yīng)用[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（5）：217-219.endprint

4HACCP計(jì)劃的建立

通過對(duì)速凍西蘭花生產(chǎn)的各工序進(jìn)行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，進(jìn)而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立速凍西蘭花HACCP計(jì)劃（表2）。

4.1建立監(jiān)控程序及糾偏措施

監(jiān)控程序是實(shí)施HACCP最重要的內(nèi)容，是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)和觀察過程，用以評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控，通過及時(shí)準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)記錄來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要及時(shí)采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗(yàn)證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄、糾偏行動(dòng)的記錄和驗(yàn)證活動(dòng)的記錄[8]。驗(yàn)證程序是除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP計(jì)劃運(yùn)作是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。

5結(jié)論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實(shí)施HACCP體系，對(duì)各工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進(jìn)廠到整個(gè)加工過程中可能發(fā)生的危害，將產(chǎn)品被危害的可能性降到最低，從而為產(chǎn)品的安全性提供保證。

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[8]卓成龍，李大婧，宋江峰，等. 速凍菜用大豆籽粒HACCP體系的建立與應(yīng)用[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（5）：217-219.endprint