孫寶國

時下，在談到食品問題時，“化學(xué)”在有些人心目中幾乎成了貶義詞。其實，化學(xué)是食品科學(xué)的重要科學(xué)基礎(chǔ)。眾所周知，人體所需的六大營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機鹽，它們本身就是化學(xué)物質(zhì)，其名稱也是典型的化學(xué)名詞。我們熟悉的食品和食品配料，如氯化鈉（食鹽）、蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、碳酸氫鈉（小蘇打）、谷氨酸鈉（味精）、氯化鎂（鹵水的主要成分）等都是典型的化學(xué)物質(zhì)。

食品的營養(yǎng)與安全是食品之本。食品的營養(yǎng)離不開化學(xué)。各種營養(yǎng)物質(zhì)都是化學(xué)物質(zhì)。食品中常用的營養(yǎng)強化劑如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B9、維生素B12、維生素C、維生素D3、維生素H、維生素K、氯化鎂、氯化鈣、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、檸檬酸鉀、硫酸銅、硫酸錳、亞硒酸鈉、花生四烯酸油脂、氯化膽堿、肌醇、?；撬帷⒍剂┧嵊椭?、 D-泛酸鈣、低聚果糖等也都是化學(xué)物質(zhì)，它們在嬰幼兒配方奶粉中都是常用的配料。食品安全更離不開化學(xué)，就連我們習(xí)以為常的二氧化碳都是食品防腐劑，用于啤酒、可樂、汽水等食品的防腐。

食品的色香味是食品的靈魂。食品的色香味物質(zhì)有的是食品中原有的、有的是在食品加工過程中產(chǎn)生的、有的是人為添加的，但它們都是化學(xué)物質(zhì)。我們所熟悉的面包、米飯、水果、蔬菜、菜肴、咖啡、茶等各種香味都是成百上千化學(xué)物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

食品添加劑都是化學(xué)物質(zhì)。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，這已經(jīng)是家喻戶曉的客觀事實。β-胡蘿卜素、葉黃素既是食品著色劑（色素）也是營養(yǎng)強化劑；香蘭素、乙基香蘭素是香草香味的主要物質(zhì)，麥芽酚、呋喃酮是焦糖香味的主要物質(zhì)，它們都是食品添加劑。前面所提到的各種化學(xué)物質(zhì)大部分是食品添加劑，迄今為止，在我國發(fā)生的對人體健康造成傷害的食品安全事件，沒有一件是合法使用食品添加劑造成的。

三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等是食品非法添加物，不是食品添加劑。正確區(qū)分食品添加劑和非法添加物，對于減小公眾恐慌，維護食品安全至關(guān)重要。

沒有化學(xué)科學(xué)就不可能有食品科學(xué)，沒有化學(xué)科學(xué)的發(fā)展和支撐，食品和食品工業(yè)也不會有今天的發(fā)展水平?？梢院敛豢鋸埖卣f，沒有化學(xué)就沒有現(xiàn)代文明生活。endprint