余利發(fā)

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超微茶粉奶茶的研究開發(fā)

余利發(fā)

（安徽省歙縣雄村鄉(xiāng)政務(wù)中心，歙縣 245200）

本文介紹了超微茶粉奶茶的制作工藝，并探討幾種關(guān)鍵原輔料對奶茶品質(zhì)和口感的影響，通過正交實驗研究得出其最佳配方為：白砂糖30%，植脂末30%，超微茶粉3%，食用香精8‰。

超微茶粉；香精；植脂末；正交實驗；奶茶配方

茶葉是國際公認(rèn)的健康飲料，受到各國人民的喜愛［1］。隨著其保健和藥用功能的不斷揭示，茶葉在更高層次上為消費者重新認(rèn)識［2，3］。傳統(tǒng)的茶葉沖泡方法并不能將茶葉的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率約為60%~70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)浸出率為70%~80%，茶葉多糖、膳食纖維浸出率則不到20%［4］，尤其是脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質(zhì)仍留存于茶渣之中，因此其保健利用率較低。隨著人們生活節(jié)奏的加快，奶茶以其攜帶方便、即沖即飲、口味純正，越來越被年輕一代的消費者所期盼和接受，短短數(shù)年，國內(nèi)年市場消費量達(dá)到了70多億元。以超微茶粉為原料開發(fā)各類奶茶，可以最大限度地保證原料成分的完整性，提高功能成分活性，增進(jìn)機(jī)體吸收率［5］，使消費者在享受美味的同時，也“吃”進(jìn)了健康，具有廣闊的市場前景。本文著重探討幾種關(guān)鍵原輔料對奶茶品質(zhì)和口感的影響，并通過正交實驗研究超微茶粉奶茶的最佳配方。

1　實驗材料與方法

1.1　主要材料與設(shè)備

超微茶粉、白砂糖、植脂末、麥芽糊精、全脂奶粉、香精、純凈水等。

電子分析天平（0.1mg）、電子天平（0.1g）、高速攪拌器、電磁爐、不銹鋼杯等。

1.2　實驗方法

1.2.1工藝流程

原、輔料→烘干→稱量、配料→混合→定量分裝→檢測→外包裝→成品

1.2.2工藝要點

1.2.2.1 稱量、配料

按奶茶配方進(jìn)行合理配料， 配料前先核對好原輔料。香精等小料稱量時對精確度要求較高，務(wù)必要稱量準(zhǔn)確。

1.2.2.2 混合

用小型混合機(jī)混勻物料，物料的填充量一般為混合機(jī)容積的60%～80%，混合時間一般為15～20min。

1.2.2.3 檢測

感官指標(biāo)：色澤：淺綠色或淺棕色，氣味：茶香氣或其混合香氣，狀態(tài)：干燥松散，粉末狀，滋味：無刺激、焦糊、酸敗等異味，組織：沖溶后呈均勻混濁液；理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥0.5%，水分≤5.0%，茶多酚≥210mg/kg；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤1000 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

1.2.2.4 沖調(diào)比

經(jīng)過綜合考慮，確定奶茶沖調(diào)比為1:6。

1.2.3奶茶原料的選擇

1.2.3.1茶粉的選擇

以三級黃山毛峰為原料，分別以球磨粉碎、石磨粉碎和氣磨粉碎，比較三種超微茶粉的粒度特征，并結(jié)合溶解速率、色澤、香氣、滋味等品質(zhì)特征，篩選合適的粉碎機(jī)械設(shè)備。

1.2.3.2 香精的選擇

分別比較了不同產(chǎn)地的兩家香精公司的綠茶香精、紅茶香精、奶香精、草莓香精、咖啡香精、紫薯香精等六種香精的頭香、體香、尾香。

1.2.3.3 植脂末的選擇

對比了厚實感、爽滑感、奶香味、溶解速率、反式脂肪酸含量、所用油脂等幾項指標(biāo)，其中厚實感、爽滑感和奶香味采用打分制，滿分為5分，綜合各種因素選擇植脂末。

2 結(jié)果與討論

2.1　茶粉的選擇結(jié)果

超微茶粉是近幾年在超微粉碎技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型茶制品。粒度中值在15μm以下舌苔根本感覺不到顆粒，口感非常好，配制的奶茶品質(zhì)最佳。通過對三種粉碎方式的對比（見表1），以最小粒徑為主要指標(biāo)并結(jié)合溶解速率、色澤、香氣和滋味等品質(zhì)特征，確定選擇球磨超微茶粉A。

表1　三種粉碎方式超微茶粉對比表

2.2　香精的選擇結(jié)果

香精對于奶茶的風(fēng)味有著至關(guān)重要的影響，香精品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定著奶茶口感的好壞，所以選擇優(yōu)質(zhì)的香精對于制作好的奶茶非常關(guān)鍵。通過對兩家香精供應(yīng)商系列香精的對比，如表2所示，確定如下選擇方案：綠茶香精和部分奶香精選用浙江A，紅茶香精、草莓香精、咖啡香精和紫薯香精選用上海B。

表2　兩家供應(yīng)商的各款香精對比表

2.3　植脂末的選擇結(jié)果

植脂末對于奶茶的口感也有著很大的影響，如果植脂末選擇不當(dāng)或者添加的比例不合適都會導(dǎo)致奶茶的口感不佳，一般來說，植脂末添加量偏少會使奶茶粘稠度偏低，厚實感不足，爽滑感不夠好等，添加量太大又會使產(chǎn)品生產(chǎn)成本偏高，綜合考慮植脂末的感官、理化指標(biāo)因素見表3，確定選擇江蘇A。

表3 三家供應(yīng)商的植脂末對比表

2.4　奶茶配方的確定

現(xiàn)在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，對白砂糖、植脂末、茶粉、香精的用量進(jìn)行確定，然后選擇L9(34)表安排正交實驗。實驗結(jié)果見表4、表5。

表4　正交實驗因素水平表

表5　L9(34)正交實驗結(jié)果與極差分析

根據(jù)正交實驗可知，影響奶茶口感的主要因素順序為：B＞A＞D＞C，配方的最佳組合為A1B2C2D2，即白砂糖添加量30%，植脂末添加量30%，茶粉添加量3%，香精添加量8‰。

2.5　產(chǎn)品中試及結(jié)果

車間中試結(jié)果表明，奶茶具有明顯的茶香味和奶香味，口感醇厚、爽滑、細(xì)膩、柔和，尤其是茶香味比用速溶茶配制的奶茶更濃郁，由于使用了超微茶粉沖調(diào)后若靜置杯底會有少量茶粉沉淀，飲用前需要充分?jǐn)嚢琛?/p>

產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3　結(jié)論

目前，奶茶大都以速溶茶配制而成，溶解性好，但速溶茶生產(chǎn)使茶葉中不溶性膳食纖維和其他不溶于水的營養(yǎng)成分都白白損失掉了，造成了一定程度的浪費。速溶茶制備方法采用的噴霧干燥加入了大量輔料，使茶葉原有風(fēng)味大大降低。本實驗選用超微茶粉為原料研制奶茶，超微茶粉采用物理粉碎法，最大程度地保留了茶葉中的有效成分和原有風(fēng)味，其顆粒直徑在15μm～5μm之間，雖有少量沉淀但飲前經(jīng)攪拌后舌苔基本沒有感覺，是制作奶茶的最佳原料選擇。

通過精心篩選找到了合適的香精和植脂末，有效保證了奶茶的品質(zhì)。

本研究最終獲得的奶茶最佳配方為白砂糖30%，植脂末30%，茶粉3%，香精8‰，麥芽糊精20%左右，穩(wěn)定劑5‰左右，抗結(jié)劑2‰，全脂奶粉適量。

[1] Khan N, Mukhtar H．Tea polyphenols for health promotion [J]．Life Sciences, 2007, 81 (7): 519~533．

[2] 朱永興, Hervé Huang．茶與健康[M]．北京: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社, 2004．

[3] 林乾良, 陳小憶. 中國茶療[M]． 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 1998．

[4] 王鎮(zhèn). 超微綠茶粉及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品科技, 2007, (12): 73~75.

[5] 郝征紅,張炳文,岳風(fēng)麗. 超微粉碎加工技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)資源開發(fā)中的應(yīng)用[J]. 食品科技, 2006, (7): 24~27.

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