梁實(shí)秋

先慈做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摩著做的。我祖母的早點(diǎn)，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。

核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時(shí)請人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ模m然麻煩，好在數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的，核桃要搗碎，越碎越好。

取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺(tái)灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小?？墒莿兤と椖噙€是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒棰盡力地?fù)v，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質(zhì)料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點(diǎn)東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。

把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。分盛在三四個(gè)小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

編輯_劉釗endprint