趙心語　李陽　李建龍　孫政國　何正岳　潘斌　羅斌

摘 要：水蜜桃是呼吸躍變型的果實，是一種極其不耐貯藏的果品，安全有效的保鮮方法是人們一直在探究的難點課題。本研究對以不同溫度處理后的桃果實進行了多項指標的測定，在綜合考慮了果實貯藏風味和冷害發(fā)生的情況下，找到了針對鳳凰水蜜桃保鮮的最適貯藏溫度。以鳳凰水蜜桃白花品種為試驗材料，研究選擇在1，4 ，7 ℃ 3個梯度溫度條件下，對水蜜桃的保鮮效果進行了研究比較，測定桃果實的各項主要生理生化指標。結(jié)果表明：在1 ℃和4 ℃下，桃果實能正常后熟；較7 ℃處理，1 ℃與4 ℃都能夠抑制貯藏期間硬度和可溶性固形物含量的下降；其中在低溫1 ℃冷藏環(huán)境下，在第30天時對保持桃果實硬度、推遲呼吸高峰、保持細胞膜完整性和MDA含量方面仍具有良好效果。因此，鳳凰水蜜桃保鮮的最適貯藏溫度可以選在1 ℃，而且與其他各方法比較后證實氣調(diào)結(jié)合低溫是目前最有效、安全可靠的水蜜桃保鮮方法。

關(guān)鍵詞：低溫處理；鳳凰白花水蜜桃；膜透性變化；保鮮效果；長期貯期

中圖分類號：S662.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.10.005

Comparative Study on the Effects of Different Low-temperature Treatments on the Fenghuang Peach During Storage

ZHAO Xin-yu1， LI Yang1， LI Jian-long1， SUN Zheng-guo1，2， HE Zheng-yue3， PAN Bin3， LUO Bin3

（1.College of Life Science， Nanjing University， Nanjing， Jiangsu 210093， China； 2. Agricultural Service Center of Fenghuang Town Zhangjiagang City， Zhangjiagang， Jiangsu 215613， China）

Abstract： Honey peach is a climacteric fruit， whose preservation of freshness remains a challenge due to its special physiological characteristics. Cold storage is the most effective measure for fruit preservation. An optimal storage temperature of Fenghuang peach could be found by synthetically considering the flavor after fruit storage and chilling injury. The Fenghuang Baihua honey peaches were chosen as the experimental samples. In order to compare the effect of preservation under three graded refrigerated conditions （1 ℃， 4 ℃ and 7 ℃）， the major physiological and biochemical indices of peach fruit were measured. The results showed that honey peach could mature after cold storage under the refrigerated conditions at 1 ℃ and 4 ℃， it could inhibit the decline of hardness and soluble solids content during storage compared with the refrigerated condition at 7 ℃. Further study reveals that honey peaches still show good performance in hardness keeping， delayed respiratory peak， cell membrane integrity maintaining and MDA content maintaining under the refrigerated conditions at 1 ℃ in the 30th day. Therefore， 1 ℃ could be used as the Fenghuang Baihua honey peaches' optimal storage temperature. The refrigerated condition at 1 ℃， combined with controlled atmosphere could be used and promoted as an effective and trustworthy approach of Fenghuang honey peaches' preservation.

Key words： low-temperature treatment； Fenghuang Baihua honey peach； changes in membrane permeability； preservation effect； long-term storage.

桃原產(chǎn)于我國西部及中亞一帶，是我國黃河與長江流域的主要果品之一[1-4]。近年來，桃作為我國北方主要的經(jīng)濟林樹種之一，栽培面積和產(chǎn)量迅速增加。水蜜桃是鮮食桃中的佳品，柔嫩香甜，多汁營養(yǎng)，構(gòu)成了食用品質(zhì)的集合優(yōu)勢并深受市場歡迎，但正是由于上述特征，其貨架壽命常溫下僅2～3 d，在市場上尤如“曇花一現(xiàn)”，俗話說“隔夜不販桃”就是這個道理。水蜜桃成熟期集中，上市期較短，極易造成腐爛損失，經(jīng)濟效益下降，并且不能長期滿足市場需求，因此，開展水蜜桃果實貯藏保鮮機理與技術(shù)研究是解決當前水蜜桃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵課題，研究其適宜的貯藏保鮮技術(shù)勢在必行。目前，鳳凰水蜜桃的種植面積在逐年擴大，產(chǎn)量也在不斷增加，如能在采后進行一定時期的貯藏，對于減少桃果采后腐爛損失，延長鮮食品種供應期和加工品種的生產(chǎn)期，提高種植與加工的經(jīng)濟效益有著重要的意義[5-6]。本研究即以水蜜桃采后果實生理及易腐爛原因為理論基礎(chǔ)，通過研究探討水蜜桃適宜的貯藏、保鮮及包裝等手段，為鳳凰水蜜桃的保鮮提供有益和高效的、理論基礎(chǔ)和技術(shù)兩方面的探討。物理保鮮方法是當今水蜜桃保鮮方法當中應用最為廣泛的一類方法，具有操作簡便，無污染，損耗小等特點，其中低溫貯藏是最為有效的一種方法。胡小松[7]認為，桃采后在高溫下具有較高的呼吸強度并迅速出現(xiàn)雙峰曲線變化的生理特性，這是其不耐貯藏的重要原因。大量研究表明：適宜的低溫貯藏是延長桃采后貯期的有效途徑，而不適的低溫則會造成低溫傷害（冷害）。陳發(fā)河等[8]指出：冷害造成的膜透性變化明顯早于其外部形態(tài)的變化，其可作為冷害預測的指標。現(xiàn)在，桃果實貯藏保鮮技術(shù)研究還是以溫度和應用為基礎(chǔ)，低溫易造成冷害，但冷害及其生理生化反應是相當復雜的過程，其中起關(guān)鍵作用的酶或代謝并不是很一致，某些關(guān)鍵生理生化過程還不清楚，有待進一步研究。冷害導致果蔬抗病性與耐藏性下降，造成嚴重腐爛與品質(zhì)劣變，限制了低溫技術(shù)在冷敏感性果蔬貯藏中的應用，每年因貯藏溫度過低造成冷害經(jīng)濟損失嚴重，因此，冷害的發(fā)生機制及控制技術(shù)研究也是未來值得繼續(xù)關(guān)注的課題。另外，氣調(diào)包裝[9]（Modified atmosphere packaging，MAP）在前期試驗中都取得良好的保鮮效果，成本低廉，方法簡便易行，沒有環(huán)境污染，也將應用于整個試驗過程中。

前人研究表明，低溫貯藏可明顯延長其貯藏期[10]。因此，研究不同水蜜桃品種的最適貯藏溫度，對延長其保鮮期具有理論和現(xiàn)實的意義。本課題組經(jīng)過多年的水蜜桃保鮮試驗發(fā)現(xiàn)，低溫條件保鮮效果顯著好于其他方法，繼續(xù)開展低溫研究將會導致更廣泛的、實際可行的桃果實保鮮應用。在對桃果實從-3～10 ℃處理的預備試驗中發(fā)現(xiàn)，低溫下應用氣調(diào)、涂膜[11]處理果實后，0 ℃以下有冷害現(xiàn)象產(chǎn)生，果品品質(zhì)不能保證，而8 ℃以上的處理效果從總體分析不均衡，所以為進一步探究冷藏貯存條件下果實最適溫度和貯藏品質(zhì)的保鮮機理，本試驗根據(jù)多批次的預試驗結(jié)果及前人經(jīng)驗篩選出低溫1，4，7 ℃3個梯度溫度進行了正式試驗，較為系統(tǒng)地研究了桃的貯藏適溫，以期找到鳳凰白花水蜜桃的最適貯藏溫度，雖然需要設(shè)備能源成本略高，但低溫能明顯延長貯期，且方便可行、操作簡單，對工廠化和零散農(nóng)戶均適用，是最安全有效的方法。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

科技示范園區(qū)鳳凰水蜜桃已有近70年的栽培歷史，占地73.3 hm2。鳳凰水蜜桃果實大而圓潤，果頂圓平，果皮底色乳黃稍帶綠，茸毛中粗，皮薄，韌性強，易剝離，果肉乳白色，近核處著玫瑰紅色，硬溶，肉質(zhì)致密，纖維少，汁多，香氣濃，風味甜微酸，可溶性固形物達15%以上，可溶性糖達8.64%。種植區(qū)域?qū)賮啛釒Ъ撅L性濕潤氣候，四季分明，光照充足，無霜期239 d，年平均氣溫15.7 ℃，年降水量1 167 mm左右，四周植被豐富，土壤為富含有機質(zhì)的黃棕土，有機質(zhì)含量高達2%，土層深厚，土質(zhì)疏松，呈弱酸性，適宜水蜜桃生長。種植基地周圍無工業(yè)、醫(yī)療廢棄物，無生活垃圾污染和其它污染，大氣質(zhì)量優(yōu)良。

鳳凰水蜜桃經(jīng)過幾十年的精心培育、改良，培育出了一系列的優(yōu)良水蜜桃新品種，從原有的4個發(fā)展到現(xiàn)在的20多個，并形成了6—10月均有鮮桃上市的格局，成為蘇州地區(qū)具有較大影響的農(nóng)副產(chǎn)品之一，目前鳳凰水蜜桃的當家品種為“白花”、“紅花”及“新白花”。7月中下旬果實成熟，生育期105 d左右，成熟期主要集中在7—8月，產(chǎn)出的平均果質(zhì)量250 g以上，最大果質(zhì)量達400～500 g，產(chǎn)量約為4 000 kg。水蜜桃的20多個品種，分特早、早、中、晚熟。果實發(fā)育期（即開花盛期至果實成熟所需天數(shù)）在80 d以內(nèi)的為極早熟，80～85 d的為早熟，100～120 d的為中熟，120～150 d的為晚熟，150 d以上的為極晚熟。特早桃在5月底到6月上旬上市，有春蕾、早花露、霞輝1號等，每只約100 g。早熟品種在6月中下旬上市，每個重約150 g，有雨花露、銀花露、朝霞等。中熟品種有白鳳、朝輝，7月上市，單個質(zhì)量150～200 g。晚熟品種湖景蜜露、白花、陽山蜜露，在8月下旬上市，單個質(zhì)量200 g，最高達500 g。水蜜桃的品種很多，較優(yōu)良的品種有7個。目前存在問題：（1）青斑病發(fā)生普遍；（2）采前落果比較嚴重；（3）爛果現(xiàn)象比較突出。

供試的水蜜桃選用品種為‘白花，選取八九成熟的新鮮桃果。八成熟時采摘，果實采摘后用泡沫網(wǎng)套包裝好，裝于塑料筐中，立即運回實驗室。選擇大小均勻、無病蟲害和機械損傷的果實用清水對表面進行清洗，分組編號后預冷待用。

1.2 試驗儀器

超聲波清洗儀、恒溫冷藏冰箱、電子天平、顯微鏡、無菌操作臺、水浴鍋、GY-3型水果硬度儀、VBR-18型手持折光儀、DDS-11A型電導率儀、756MC型紫外可見光分光光度計、TGLl650-WS臺式高速離心機。

1.3 試驗方法

本試驗采用低溫冷藏的物理方法處理水蜜桃。在前3年研究基礎(chǔ)上，對單一優(yōu)化處理方法重新組合后進行了兩年重復試驗。測定時間為一周，每天測定一次各項指標。所用果實品種相同，均為鳳凰‘白花水蜜桃，采收顏色、成熟度一致的果子（八成熟）。采取隨機分組設(shè)計，每個處理組18個果實，每個處理重復3次；測定時間為30 d，每5 d測定一次各項指標，分別于0，5，10，15，20，25，30 d測定各項指標。

試驗設(shè)1，4，7 ℃3個溫度處理，相對濕度為62%～76%，用聚乙烯膜保鮮袋包裝后分別置于3個溫度的冷庫貯藏。

1.4 測定指標和方法

1.4.1 失重率 采用稱重法測定，處理前將每個果實稱質(zhì)量，記為W1，每次測定時再次把果實稱質(zhì)量，記為W2。失重率=（W1- W2）/ W1×100%。

1.4.2 硬度 利用GY-3型硬度計測定果實硬度，在每個果實中間最大橫徑處去皮，取3個點測定硬度，取其平均值[12]。

1.4.3 可溶性固形物 采用手持阿貝折光儀測定[13]。

1.4.4 相對電導率 果實細胞膜透性的測定采用DDS-11A型電導率儀測定，取果肉3 g置純水中，靜止1 h后測定初始電導率λ1，煮沸后冷卻至室溫測定煮沸后電導率λ2，每組處理測定3次，取平均值。相對電導率=（λ1-純水電導率）/（λ2-純水電導率）×100%[13]。

1.4.5 呼吸強度 水蜜桃呼吸強度的測定采用靜置法[14]。

1.4.6 丙二醛含量測定 用三氯乙酸（TCA）提取后加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸測定[15]。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

本試驗在進行數(shù)據(jù)處理時將部分生理指標變化量換算成生理指標變化率來表示其變化，以消除兩次重復試驗起始值不同帶來的差異，即某生理指標變化率=（某生理指標24 h后的值-某生理指標的初始值）/某生理指標的初始值×100%。

試驗數(shù)據(jù)用Excel和SPSS軟件進行統(tǒng)計處理，采用ANOVA進行鄧肯氏多重差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同低溫處理對‘白花水蜜桃失重率的影響

在低溫梯度下對‘鳳凰水蜜桃進行保鮮貯藏，由圖1可以看出，在0，4，7 ℃低溫下，果實失重率分別為0.617%，0.730%，0.985%，失重率的變化并不大，冷庫貯藏30 d后的平均失重率僅為0.777%。與室溫下相比，明顯抑制了果實失重率，可以有效地控制失水率，但在0～7 ℃冷藏條件下，不同低溫間不存在顯著性差異（P>0.05）。而室溫（25 ℃）下貯藏，水蜜桃果實從果柄的周圍開始皺縮失水，第5天后達到15.51%，第10天失重率達到34.93%，造成品質(zhì)下降。

2.2 不同低溫處理對白花水蜜桃硬度的影響

在果實采摘后一段時間，因為酶作用水解細胞壁，繼而產(chǎn)生軟化現(xiàn)象，隨之果實硬度降低，這是水果成熟和衰老的重要指標之一[16]。在貯藏期硬度變化最小的是1 ℃條件下，此條件下有著較好的硬度保持效果，果實平均硬度在20 d時仍能達到2.53 kg·cm-2。雖然1 ℃的效果最好，但是各處理間存在不顯著（P>0.05）差異。從整個低溫貯藏過程得到的數(shù)據(jù)（圖2）看，7 ℃果實的硬度20 d后硬度明顯下降，貯藏30 d后1，4 ，7 ℃果實的硬度分別為：2.17，1.93，1.52 kg·cm-2。相對4 ℃和7 ℃，1 ℃顯然能較好地保持果實硬度。試驗周期結(jié)束時，3組處理的最終結(jié)果差異很小，就數(shù)值來說，從經(jīng)濟環(huán)保角度考慮最佳選擇是4 ℃冷藏。

2.3 不同低溫處理對‘白花水蜜桃可溶性固形物變化程度的影響

如圖3所示，在1，4，7 ℃的低溫環(huán)境條件下，可溶性固形物（SSC）曲線走勢呈現(xiàn)先降后升再下降的變化。貯藏過程中，4 ℃和7 ℃ SSC的含量都在極為接近的變化趨勢線上，1 ℃變化走勢則相對平緩。冷藏保鮮15 d后，7 ℃條件下可溶性固形物下降趨勢最大達到4.70%，同時1，4 ℃兩組的SSC后期的含量值也均有下降，并分別至6.23%和5.36%。淀粉酶有著對淀粉分解成糖的作用，使得SSC含量在一定時期有所上升，所以可溶性固形物在貯藏期呈現(xiàn)出的含量變化并不是單一的上升或下降趨勢[17]。4 ℃和7 ℃在15 d前呈先上升后下降趨勢，雖然在果實后熟進程中，糖含量有所上升，但隨著時間的加長，呼吸對糖的消耗增多，總糖相對含量反而會下降，又因為酸含量比糖下降得劇烈，糖酸比增加，這就是隨貯存時間延長果實風味變淡的主要原因。在貯藏期到30 d時，各組之間沒有顯著性的差異（P>0.05）。

2.4 不同低溫處理對‘白花水蜜桃細胞膜透性的影響

相對電導率是指示細胞膜的完整程度的指標[18]。測量桃果實細胞的浸提液電導率是判斷其細胞膜受損程度的重要指標，在一定程度上能反映出桃果實的軟化、腐爛、霉變等程度。在整個冷藏保鮮過程中，不同低溫環(huán)境貯藏鳳凰水蜜桃果實的相對電導率如圖4所示，相對電導率數(shù)值均呈現(xiàn)上升趨勢。7 ℃的相對電導率上升最快速，在貯藏30 d后，相對電導率達到41.90%，高于其他組，7 ℃的處理組不能很好地控制桃果實細胞膜破損，推測這可能與此溫度下冷藏過久易造成果實冷害或凍傷有關(guān)。1 ℃的相對電導率升高最緩慢，能有效抑制桃果實相對電導率的上升，同時，1 ℃與7 ℃之間有顯著差異（P<0.05），另外，4 ℃的效果也較為理想。

通過分析可知，1 ℃有較好保持膜特性的效果。這可能是由于在對果實進行套袋的條件下，1 ℃是鳳凰水蜜桃品種保鮮的適宜溫度。

2.5 不同低溫處理對‘白花水蜜桃呼吸強度的影響

常溫條件下呼吸作用會大量消耗果實中的養(yǎng)分物質(zhì)，進而導致桃果實迅速軟化變質(zhì)，呼吸強度隨著時間上升迅速，上升的速率遠超冷藏狀態(tài)。在冷藏過程中，分析圖5可知，‘鳳凰水蜜桃在1 ℃和4 ℃條件下呼吸速率均低于7 ℃，4 ℃和7 ℃在貯藏前10 d的趨勢相似，15 d后走勢相近。1 ℃下呼吸高峰的出現(xiàn)比7 ℃推遲了5 d，當貯藏至15 d時呼吸強度達到最大。1，4，7 ℃下的呼吸峰值（CO2）分別為63.33，67.73，75.21 mL·kg-1·h-1，由此可知，1 ℃環(huán)境顯著抑制了呼吸高峰值。

2.6 不同低溫處理對‘白花水蜜桃丙二醛（MDA）含量變化的影響

圖6顯示的是丙二醛（MDA）含量在不同的低溫冷藏過程中的變化，生物膜的降解與果實中組織的衰老密切相關(guān)，膜的完整性與其功能喪失是衰老初期的基本癥狀[19]。MDA是膜質(zhì)過氧化的有毒代謝產(chǎn)物，3種冷藏溫度下前15 d MDA含量呈緩慢上升趨勢，15 d后迅速增加，4 ℃和7 ℃比1 ℃條件下MDA含量上升快，7 ℃下貯藏30 d后的丙二醛含量為3.78 μmol·kg-1，而1 ℃下30 d后則為3.14 μmol·kg-1，是1 ℃下的1.2倍，說明4 ℃和7 ℃低溫下冷藏保鮮對膜造成了損害。1 ℃貯藏降低了桃果實組織膜質(zhì)過氧化的發(fā)生，對膜的損害較輕。試驗進程中，果肉色澤有色差上的變化，1 ℃環(huán)境中的果實呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，較好地保持了組織的完整性和果肉原有色澤。

3 討 論

過去多年重復試驗篩選出來的水蜜桃有效貯藏方法需要進一步與不同低溫環(huán)境相結(jié)合進行試驗和分析，以探究最適宜貯藏溫度結(jié)合好方法的優(yōu)化方案是否更利于桃果實的貯藏。

試驗結(jié)果表明，1 ℃是鳳凰水蜜桃貯藏的最適宜溫度。但4 ℃環(huán)境下的保鮮效果與7 ℃環(huán)境相比較在一定程度上也沒有明顯冷害現(xiàn)象，所以是否可利用4 ℃低溫條件結(jié)合其他（物理、化學、農(nóng)藝等）前期試驗所得的優(yōu)良方法，以得到更好的保鮮效果，來代替1 ℃貯藏，達到既經(jīng)濟又環(huán)保的目的，可進入深入研究。

通過3年多次重復的預備試驗找到冷藏保鮮的適宜區(qū)間在0～8 ℃，接著又做了大規(guī)模6 ～8 ℃的中試試驗，發(fā)現(xiàn)此溫度條件下均可以達到長期貯存的目的，且品質(zhì)效果過關(guān)。由本試驗可知，1 ℃為白花水蜜桃最適貯藏溫度。因為細微的貯藏溫差的經(jīng)濟成本卻很可觀，適宜溫度可避免多余的消耗，防止浪費。從節(jié)能經(jīng)濟角度可確定白花品種水蜜桃分別針對農(nóng)戶和工廠化大規(guī)模儲運的最佳冷藏閾值范圍。

由中試試驗可知，低溫冷藏條件下，桃果實細胞因是活細胞，依然要進行有氧呼吸，所以低溫下需要加入氧氣，以防其變?yōu)闊o氧呼吸耗氧變酸；因此，低溫試驗中要注意適時往冰箱內(nèi)通氣。

低溫的優(yōu)點是對于不同品種的桃果實其保鮮效果都好，最安全、最有效、操作簡便，通常0 ℃以上時溫度越低效果越明顯，能更有效地推遲呼吸高峰和減少生理疾病的發(fā)生；缺點是耗能大、易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象、不夠低碳經(jīng)濟。但因水蜜桃不同品種的差異，桃果實低溫貯藏的適宜溫度明顯不同，應更深入地探索多品種桃果實的果肉本質(zhì)和機理差異，從而對其特性進行分類整合，最終得到冷藏條件相近的水蜜桃品種集合并獲得各類冷藏保鮮的低溫閾值，實現(xiàn)方便快捷的桃果實保鮮。

4 結(jié) 論

（1）通過試驗證實，1 ℃環(huán)境能更好地維持桃果實原有的硬度，并有效抑制呼吸速率從而延遲呼吸高峰的出現(xiàn)，減緩了糖的降低，第30天還能保持水蜜桃的一定風味。與4 ℃和7 ℃貯藏相比， 1 ℃是鳳凰白花水蜜桃的最適貯藏溫度。

（2）試驗在1，4，7 ℃3個梯度溫度環(huán)境下，對水蜜桃的保鮮效果進行了比較，較7 ℃處理，1 ℃與4 ℃都能夠抑制貯藏期間硬度和可溶性固形物含量的下降。桃果實的各主要生理生化指標的測定結(jié)果表明：1 ℃、4 ℃下，桃果能正常后熟。

（3）本試驗再一次證實桃是典型的呼吸躍變型果實。低溫下貯藏時，隨著采后貯藏時間的延長，果實的正常成熟衰老均出現(xiàn)了兩次呼吸高峰。且鳳凰‘白花水蜜桃在適宜低溫1 ℃下，可有效延緩桃果實呼吸高峰，抑制呼吸強度。

（4）果實在不適的低溫環(huán)境下會導致冷害。本試驗中，1，4，7 ℃在30 d貯期內(nèi)呼吸強度均沒有出現(xiàn)較明顯的異?，F(xiàn)象，而從品質(zhì)變化來看，結(jié)合其細胞膜透性的變化，發(fā)現(xiàn)7 ℃出現(xiàn)了較為明顯的變軟、褐變和風味變化，桃果實有冷害發(fā)生。

桃果實極不耐存放，一般采后的3 d內(nèi)果肉便迅速軟化、色變、失去食用價值。針對不同品種桃的最適貯藏溫度這個關(guān)鍵問題，在多批次預備試驗的基礎(chǔ)上確定了0～7 ℃為張家港鳳凰‘白花水蜜桃冷藏貯存的閾值范圍，此外還對‘白花水蜜桃進行了多批次小試和中試，遂確定1，4，7 ℃ 3個梯度值作為正式試驗溫度。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在1 ℃條件下桃果實貯藏期明顯延長，可作為鳳凰‘白花水蜜桃的最適貯藏溫度，可為桃貯藏技術(shù)的改進提供理論依據(jù)。

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