張娟，李琴，賈志玲

（山西師范大學(xué)工程學(xué)院，山西臨汾041000）

馬鈴薯（Leptinotarsa）茄科茄屬，營養(yǎng)豐富，實用價值高，除了糧菜兼用外，還可加工制成各種產(chǎn)品。據(jù)分析每100克鮮馬鈴薯中含有蛋白質(zhì)1.5 g～2.3 g，碳水化合物 17.5 g～28.0 g，脂肪 0.4 g～0.94 g，鈣 11 mg～60 mg，磷 15 mg～68 mg，鋅 17.4 mg，鐵 0.4 mg～4.8 mg，VB10.10 mg，VC20 mg～40 mg及相當(dāng)多的苷酸，維生素豐富[1-2]。馬鈴薯的干物質(zhì)中淀粉占75%～80%，主要是支鏈淀粉，有優(yōu)良的糊化特點，并易于人體吸收。蛋白質(zhì)中球蛋白占2/3，是全價蛋白，含人體所需的八種必需氨基酸，其中賴氨酸（9.3 mg/100 g）和色氨酸（3.2 mg/100 g）含量較高，而這兩種正是谷物中的限制氨基酸[3-4]。

馬鈴薯不但營養(yǎng)價值高，而且還有一定的醫(yī)療保健作用。可以預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，并可預(yù)防肝臟、腎臟中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道、消化道的滑潤[5]。馬鈴薯還有和胃、健脾、益氣的療效，可以預(yù)防治療胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，并有解毒、消炎的功效[6]。此外，馬鈴薯所含的半纖維素成分，能增加腸道的蠕動次數(shù)，具有保健抗癌作用[7-9]。

酥皮月餅是一種深受廣大消費者喜愛的節(jié)慶食品，單一用小麥粉生產(chǎn)的酥皮月餅，營養(yǎng)價值較低。本試驗充分利用馬鈴薯來源廣泛、質(zhì)優(yōu)價廉的特點，創(chuàng)新性地應(yīng)用到酥皮月餅的加工制作過程中，提高了其營養(yǎng)價值并改善了酥皮月餅品質(zhì)特性。為馬鈴薯的深加工提供了可靠的理論依據(jù)，也豐富了酥皮月餅的種類。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

華龍日清富強小麥粉：山西臨汾市堯都海天面粉廠；馬鈴薯、金龍魚色拉油：臨汾市新銀河超市；紅小豆、葡萄干、白砂糖：市售。

DS-1高速組織搗碎機：上海精科實業(yè)有限公司；FC-4烤箱：廣東多麗食品機械廠；ACS-ZC01/ZE01電子臺秤：杭州萬特衡器有限公司。

1.2 生產(chǎn)工藝流程與操作要點

1.2.1 豆沙餡的制備

紅小豆→挑選→煮制→搗碎→炒制→豆沙餡

1.2.2 馬鈴薯泥的制備

馬鈴薯→清洗→切片→蒸煮→去皮→搗碎→馬鈴薯泥

1.2.3 馬鈴薯酥皮月餅的工藝流程

1.2.4 操作要點[11]

1.2.4.1 豆沙餡的炒制

仔細(xì)挑選出紅小豆中的雜質(zhì)，包括有黑點、褐斑、蟲害以及大型顆粒狀雜質(zhì)等。洗凈紅小豆，加水煮熟搗碎加白砂糖進(jìn)行炒制濃縮，待用。

1.2.4.2 馬鈴薯泥的制備

選擇表面光滑無霉?fàn)€的馬鈴薯清洗干凈并切片，蒸熟后去皮搗碎即成馬鈴薯泥。

1.2.4.3 水皮面團的調(diào)制

先將油和水進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁s10 min）成乳化狀，然后加入面粉攪拌成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團。

1.2.4.4 油酥面團的調(diào)制

將面粉、馬鈴薯泥與色拉油脂充分揉搓均勻，形成與水皮面團軟硬一致即可。

1.2.4.5 酥皮（月餅皮）的制作

將水皮面團，于工作臺上搟成圓形片狀，油酥面團鋪于其中心，用水皮面包油酥面，搟成圓形薄片，在面片中心挖一小孔360度向四周卷起，用刀切割成定量的面塊，再將面塊碾壓成圓形薄片，即成酥皮。

1.2.4.6 包餡成型

將事先分摘稱量并經(jīng)過搓圓的豆沙餡包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，壓成扁圓形餅坯即成，酥皮月餅一般不借助餅?zāi)３尚汀?/p>

1.2.4.7 烘烤

酥皮月餅要求“白臉”，一般要求上火溫度略低（170℃），下火稍高（180℃），烘烤時間25 min～30 min。熟透的酥皮月餅其餅面光滑，鼓起外凸，餅邊周圍呈乳黃色，起酥。

1.3 馬鈴薯酥皮月餅感官評定

根據(jù)酥皮月餅生產(chǎn)評定方法及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[12-13]，制定馬鈴薯酥皮月餅感官評分表，見表1。

表1 馬鈴薯酥皮月餅感觀評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensoryscorestandardofcrispskinmooncakewithpotato

從產(chǎn)品色澤、形態(tài)、起酥狀況、口感風(fēng)味4個方面，由八人組成評議小組，對成品質(zhì)量進(jìn)行評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 油酥面中小麥粉與馬鈴薯泥比例對月餅品質(zhì)的影響

酥面中小麥粉與馬鈴薯泥比例對月餅品質(zhì)的影響，見表2。

表2 小麥粉與馬鈴薯泥比例對月餅品質(zhì)的影響Table 2 Effect of wheet flour and masheel potatoes proportion on moon cake puality

由表2可知，隨著油酥面中馬鈴薯泥比例逐漸增大時，月餅色澤由金黃逐漸變?yōu)榘咨?，起酥狀況和口感滋味也逐漸由差變好再變差，試驗結(jié)果表明：采用小麥粉和馬鈴薯泥的比例為80∶20，配以適當(dāng)?shù)挠秃退壤{(diào)成水皮面，油酥面中加適量調(diào)和油時，月餅的色澤呈乳白色、層次分明清晰、口感酥松綿軟。

2.1.2 油酥面中色拉油用量對月餅品質(zhì)的影響

油酥面中色拉油用量對月餅品質(zhì)的影響，見表3。

表3 色拉油用量對月餅品質(zhì)的影響Table 3 Effect of salael oil content on moon cake quality

由表3可知，隨著色拉油用量逐漸增多，月餅的色澤、起酥狀況和口感滋味也逐漸由差變好再變差，試驗結(jié)果表明：油酥面團中面粉80 g，馬鈴薯泥20 g時，采用35 g的色拉油，配以適當(dāng)?shù)挠秃退壤{(diào)成水皮面月餅的色澤呈乳白色、層次分明清晰、口感酥松味道純正。

2.1.3 水皮面中色拉油與水的比例對月餅品質(zhì)的影響

水皮面中色拉油與水的比例對月餅品質(zhì)的影響，見表4。

表4 色拉油與水的比例對月餅品質(zhì)的影響Table 4 Effect of salad oil and water proportion on moon cake quality

由表4可知，當(dāng)水在色拉油與水比例中依次增大時，月餅的色澤和形態(tài)沒有大的變化，但起酥狀況和結(jié)構(gòu)由差變好再變差。試驗結(jié)果表明：油酥面團中面粉80 g，馬鈴薯泥20 g，色拉油用量35 g時，采用水皮面中添加色拉油與水的比例為1∶2的處理，月餅的層次分明清晰，口感酥松綿軟，效果最好。

2.1.4 水皮面與油酥面比例對月餅品質(zhì)的影響

水皮面與油酥面比例對月餅品質(zhì)的影響，見表5。

表5 水皮面與油酥面比例對月餅品質(zhì)的影響Table 5 Effect of the proportion of water skin and oil skin on moon cake quality

由表5可知，隨著油酥面含量的增加，月餅的外觀色澤、形態(tài)、起酥狀況和口感滋味都由好變差。試驗結(jié)果表明，當(dāng)色拉油與水的比例為1∶2調(diào)制的水皮面，小麥粉與馬鈴薯泥比例為80∶20、色拉油用量為35 g調(diào)制的油酥面，采用水皮面與油酥面比例為70∶30，酥皮月餅的外觀形態(tài)大小均勻、色澤呈乳白色均勻一致、層次分明清晰、口感酥松，不黏牙，味道純正。

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以油酥面中小麥粉與馬鈴薯泥比例、色拉油用量、水皮面中色拉油與水比例及水皮面與油酥面比例為因素，選用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗。因素水平設(shè)置見表6。

表6 因素水平表Table 6 Factors and levels of orthogonal test

2.2.2 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果與分析，見表7。

由表7可知，根據(jù)R值的大小，通過極差分析得出影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素為：B＞A＞C＞D，即色拉油用量＞小麥粉與馬鈴薯的比例﹥色拉油與水的比例＞水皮面與油酥面的比例。根據(jù)k值大小，得出馬鈴薯酥皮月餅的最佳工藝參數(shù)為：A2B2C1D2即小麥粉和馬鈴薯泥的比例為80∶20，色拉油用量為35 g，色拉油與水的比例為1∶1，水皮面與油酥面的比例為70∶30。

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 Orthogonad test results

根據(jù)感官評分得出最佳工藝條件為第二號試驗，A2B1C2D2即小麥粉和馬鈴薯泥的比例為80∶20，色拉油用量為30 g，色拉油與水的比例為1∶2，水皮面與油酥面的比例為70∶30。這個結(jié)果與極差分析結(jié)果有出入，因此又以上述兩個配方做驗證試驗。見表8。

表8 驗證試驗Table 8 Verification test

由表8可知，最后經(jīng)過對兩組最佳工藝條件進(jìn)行驗證得出：A2B2C1D2組合制成的馬鈴薯酥皮月餅在色澤、形態(tài)、起酥狀況和口感滋味上優(yōu)于A2B1C2D2組合制成的馬鈴薯酥皮月餅，故A2B2C1D2被確定為本試驗的最佳工藝配方。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，影響馬鈴薯酥皮月餅成品質(zhì)量的因素順序為B﹥A﹥C﹥D，即色拉油用量﹥小麥粉與馬鈴薯的比例﹥色拉油與水的比例﹥水皮面與油酥面的比例。其最佳試驗配方是A2B2C1D2，即小麥粉和馬鈴薯泥的比例為80∶20，色拉油用量為35 g，色拉油與水的比例為1∶1，水皮面與油酥面的比例為 70∶30。制成的馬鈴薯酥皮月餅中不加添加劑，而且制作工藝簡單易行。通過添加馬鈴薯泥使月餅的色澤、口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價值更能滿足消費者的需求。

4 討論

正確控制烘烤溫度和時間也是操作中的一項重要環(huán)節(jié)，如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮“開花”現(xiàn)象，但是烘烤溫度太低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，嚴(yán)重時會出現(xiàn)“油攤”。本試驗采用的烘烤溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時間27 min。對烘烤溫度和時間這一因素應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行深入研究。

影響馬鈴薯酥皮月餅品質(zhì)的還有其他因素，如是以薯泥為好，還是制成馬鈴薯粉再進(jìn)行添加。不同的和面方法，機械化和面、手工和面。不同的餡料，制作月餅階段的環(huán)境溫度變化等問題。由于這些因素可能影響試驗結(jié)果，因此有待于進(jìn)一步對這些因素進(jìn)行詳細(xì)研究。

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