王彩霞

出身電影世家，

卻做了大半輩子餐飲；

別人做餐飲唯恐?jǐn)U張得慢，

他卻不急不慌不改初衷；

堅(jiān)持和恩愛的妻子一道，

認(rèn)真做良心生意。

京城吃貨都知道羊大爺涮肉，開了近20年的老連鎖餐飲品牌了。

讓記者記住北京羊大爺餐飲管理有限公司董事長蔡世紅的三個原因都和電影有關(guān)：他是中國進(jìn)步電影的先驅(qū)者、第一代導(dǎo)演蔡楚生的親外孫；他新創(chuàng)的八巴兔重慶火鍋店被電影主題包圍著；他和比他小7歲的妻子原是中國電影家協(xié)會的正式員工。

創(chuàng)業(yè)源于愛吃

一個最早從事攝影工作、在娛樂圈有不少支持者的人；一個從影協(xié)下海干起餐飲行業(yè)的涮羊肉“票友”；一個把全公司的所有員工都改姓“羊”，而把自己稱做堂倌的人，他就是蔡世紅。

蔡世紅靠羊大爺在京城餐飲圈獲得一席之地，但他卻給自己起了個“藝名”叫羊小羊，朋友圈則直呼他“大爺”，和他粘在一起打拼的妻子張軍彧則被稱為“大媽”。

談及從影協(xié)下海為何選擇餐飲，夫婦倆異口同聲：愛吃。

他比她大7歲，典型的辦公室戀情，原本他是她的上司。談戀愛以后，兩人將北京的涮羊肉吃了個遍，前門、白塔寺、正陽樓等，“能仁居只有4張桌子的時候就去吃了”。

1989年起蔡世紅走上餐飲創(chuàng)業(yè)的道路，先是1990年的萬德酒樓，和別人合伙做了二三年；1994年創(chuàng)辦羊大爺牡丹園店，從6張桌子做起，一年多之后趕上拆遷，不做了。1996年選址藍(lán)旗營，14張桌子再次合資起步。

2004年他在西苑做了第一家羊大爺大店，726平米，38張桌子，主由張軍彧經(jīng)營了3年，之后又在紅領(lǐng)巾橋開了第二家大店，2800平米。這期間，羊大爺?shù)募用说昃┏前l(fā)展到了20多家，外地10多家；這期間，羊大爺西苑店翻桌率高達(dá)4.7，“大媽”被人稱為“阿慶嫂”，年凈利潤逾千萬；這期間，蔡世紅低調(diào)在幕后做營銷策劃，一直在研究關(guān)于涮羊肉的方方面面。

他說，執(zhí)著地做一件事情就是緣于熱愛，我對于涮羊肉就是如此，“票友”玩成真的了。

獨(dú)創(chuàng)羊肉分解

蔡世紅因?yàn)橄矚g吃而不斷改良創(chuàng)新涮羊肉，因?yàn)樗李櫩途烤瓜矚g什么口味。 “我就是餐廳最大的廚師。羊大爺涮肉的菜品量大，肉的品質(zhì)好，物美價(jià)廉。注重細(xì)節(jié)才為我們贏得了口碑，我最愿意看到前來就餐的顧客吃得舒服吃得豪爽。” 他戲稱。

為了打造精美味道，蔡世紅對羊肉做足了功課，哪里產(chǎn)的羊肉質(zhì)鮮嫩，哪個部位的羊肉最好吃，他了如指掌：不斷尋覓，最終選擇的是內(nèi)蒙古的黑頭羊，并在這些羊中再選擇羊腔在25至30斤左右的羊。

蔡世紅講究羊肉在京城可是出了名的。羊大爺光羊肉就分10多個部位，筋頭巴腦肉韌勁十足、帶骨羊肉脆香、手切帶皮厚羊肉皮糯肉嫩……基本上除了羊毛，一頭羊的所有部位都沒有被浪費(fèi)；這里的肉分三種切分：手工生切、機(jī)器切、凍好了切，以至于有饕客戲稱，來羊大爺吃涮肉，就能完整觀摩近代涮羊肉發(fā)展的歷史進(jìn)程。

羊大爺注重味道的細(xì)膩還體現(xiàn)在將羊各個部位的特色與口感突出展現(xiàn)出來，如雪花肉，薄如雪花，紅白相間，瘦中帶潤；羊前腿，瘦中帶肥；羊腱子肉，純瘦，富含膠質(zhì)蛋白，適合女孩子；還有珍貴的“羊二兩”，每只羊身上只有二兩，帶脆骨，吃起來“咯吱”帶響……

其實(shí)蔡世紅1996年起就琢磨“羊肉分解”，他將原本整羊賣、不講究地賣，按豬鮮肉方法分解成上腦、羊肉筋、羊腱子等，摸索了5年，成功后一些著名涮肉品牌都從他這里進(jìn)貨，甚至出高價(jià)要求羊大爺只供貨、別做自己的店，夫婦倆沒答應(yīng)。他們一面開著自己的羊大爺，一面將分解技法無償教給了同行，“沒必要自己抓著”，直至羊肉分解不再是業(yè)界秘密。

蔡世紅講了一個小故事，“從做老板開始我就對羊腱這個部位能不能涮很好奇，于是讓大廚將羊腱切成小片，但大廚告訴我，這樣有可能把刀切壞，我說沒事，壞了算我的。羊腱被切成小片，放鍋里一涮，味道還真的不錯。從此，我對新鮮事物的嘗試一發(fā)不可收拾”。

他說，老北京把肉上面不好的東西叫做“筋頭巴腦”，很多人會將這部分切去，但是我覺得羊肉筋賣得好，這個同樣可以。于是，我將這些“筋頭巴腦”與羊肉片進(jìn)行了“組合”，很多來就餐的顧客就喜歡這一口。

羊大爺火了！一天用掉200只羊，一年8000只羊，一只羊長1.2米，全部的羊能排1萬米！那時候他們的羊肉全部來自內(nèi)蒙古，8000只羊有一半不能用，凈肉比市場價(jià)每斤貴4元。羊大爺?shù)淖谥际侵挥煤萌狻?/p>

這期間，大爺大媽的愛情故事也很感人：摸索分解羊肉的時候正是大冬天，男人晚上鉆進(jìn)肉市場和肉販子研究分解，收工一般已是凌晨3點(diǎn)，肉販子隨便找個地方倒地而睡，而女人擔(dān)心男人沒地方睡覺，天又冷，就騎著摩托趕到市場，兩人隔著鐵門聊天，直到5點(diǎn)多開門才一起回家。這樣的狀況竟然持續(xù)了一個冬天！

女人說，男人就想做不一樣的涮肉店。為了這個，愛干凈的女人允許男人在陽臺舞弄整羊分解，盡管到處是血漬油膩；男人經(jīng)常坐著三蹦子去河北大廠的肉類基地，風(fēng)吹日曬的。兩個家境很好的人吃得下這般苦，卻真不覺得這算什么。

羊大爺武得徹底

羊大爺?shù)娘L(fēng)格是武涮。相對于文涮而言，武涮體現(xiàn)在幾個方面：一是羊肉不同，排除圈養(yǎng)肉羊的入嘴即化，完全用放養(yǎng)羊肉，都是瘦肉，更有嚼頭，口感好；二是盔鍋的應(yīng)用，成吉思汗打仗獲勝的一大原因是趕著羊群走，機(jī)動性很強(qiáng)，無論什么天氣糧草供應(yīng)都不成問題。戰(zhàn)刀、雪、牛糞、頭盔，就是涮肉的開始?？伇任匿痰幕鸶?，炭火溫度450度之高，肉和水的溫度越近越嫩，武涮玩的則是大溫差，一激，肉更有嚼頭；三是把整只羊吊起來，由客人選部位，用荷葉托著，直接上桌；四是掛英雄畫像，擺刀槍劍戟，立2米多高的酒神像，營造大碗喝酒、大口吃肉的豪爽氣氛。

為何叫“羊大爺”？長發(fā)垂肩、很有藝術(shù)家氣質(zhì)的蔡世紅說，“叫羊大爺是為了激勵自己，按照北京話來說，你做得好，顧客滿意，這大爺二字就是褒義；不滿意了，這大爺二字就有點(diǎn)貶義了。”他的言下之意是，要做就做最好的。endprint

涮肉怎么來的？蔡世紅說，數(shù)百年前成吉思汗創(chuàng)造出來的，每當(dāng)想象那些場面，他就覺得有一種氣概與灑脫，于是他決定用武涮這種最原始的方式，讓涮羊肉回歸其本源。？

羊大爺大廳名叫“武涮堂”。這種想法最先在紅領(lǐng)巾橋店得以實(shí)施，蔡世紅將“玩”的心態(tài)與藝術(shù)家的敏銳植入了對豪邁感覺的探尋中，以至于“盔鍋”、“共和鍋”這些骨灰級甚至一度失傳的老北京傳統(tǒng)館子里的物什悉數(shù)登場。大獲成功后，相繼在各店推廣。在羊大爺?shù)昀?，凜然的刀槍劍戟、碩大的酒缸、招展的羊字帥旗，尺把長的木筷，古色古香的酒嗉子，裝酒用的大碗，盤子都是大號的，桌子都是實(shí)木的，沒有椅子只有凳子……讓人從踏進(jìn)去的那一刻油然而生“醉里挑燈看劍，夢回吹角連營”的豪邁。

厚片羊肉也很“武”，而且口感獨(dú)特。早先，羊肉只能切成厚厚的肉片，燙熟了就吃，這反而彰顯了涮肉最初的豪爽，于是羊大爺用厚片還原了當(dāng)年的大快朵頤。厚片雖然厚，但簡單涮上幾下，卻有著非同一般的鮮嫩。

蔡世紅是個有趣的人。他的小名叫小群，這輩子注定和羊有緣。為了更加形象地展現(xiàn)濃郁的羊文化，店里所有的包間、桌位均以北京帶有“羊”字的地名命名，比如“羊坊店”、“羊肉胡同”、“大羊坊胡同、“羊市口大街”等，就連所有的宣傳牌和服務(wù)員衣服上也都有個“羊”字，羊小刀、羊小勺、羊小筷、羊小墩、羊小紅、羊小妹……？好玩，還讓客人印象深刻。

蔡世紅說，武涮堂就是要營造一種隨意氛圍，吃得高興時可以赤膊，盡管有些不雅，但在羊大爺涮肉吃飯，最重要的就是開心。他的計(jì)劃是，2015年起羊大爺均將升級到武涮，并在全國范圍擴(kuò)張復(fù)制。

蔡世紅夫婦還十分用心地做了個“副二店”新品牌――八巴兔，主打地道的老灶牛油重慶火鍋。據(jù)說創(chuàng)意來自兒子的一段未成功的戀情。

他們的兒子蔡托是80后，赴美留學(xué)學(xué)的是電影導(dǎo)演。蔡托曾心儀一個重慶女孩，但并未修成正果。蔡世紅說，八巴兔就是讓兒子做著練手的，稱得上是電影主題火鍋店，想表達(dá)的是年輕人的情緒和審美。他們用兒子真實(shí)戀愛經(jīng)歷做藍(lán)本的品牌故事很獨(dú)特，也很打動人，傳遞的餐飲理念是“麻辣就是愛情的味道”。

現(xiàn)在，八巴兔生意上道了，將來也要走連鎖之路。

創(chuàng)新源于歡喜

“開店抱著玩的心態(tài)，不盲目追求利益最大化”。這是蔡世紅常掛在嘴邊的一句話。不功利，是蔡世紅的一大特點(diǎn)。在記者采訪中，不時有工作人員向他匯報(bào)食客的意見，他都會面帶微笑地做出回應(yīng)，“好的，按照顧客的建議改進(jìn)”。

羊大爺?shù)谋碧角f店，在選擇租下之前，不少同行都善意提醒蔡世紅，“在這開店得謹(jǐn)慎，之前幾家都是因?yàn)榻?jīng)營不善而關(guān)門的”，“這個地方的生意得養(yǎng)”。聽到這些，蔡世紅只是微微一笑，而開業(yè)后的結(jié)果也正如他的預(yù)期，這家店的生意與羊大爺紅領(lǐng)巾橋店的生意相差無幾。每到晚間用餐高峰時段，店內(nèi)都會有數(shù)十位等位的顧客。

北太平莊店剛開業(yè)的時候，準(zhǔn)備工作還有待完善，蔡世紅沒有開放二樓餐位。即使一層等位的顧客很多，他都會以“沒有裝修完”婉言謝絕。對此，蔡世紅說，如果餐廳盲目追求利潤最大化，在時機(jī)不成熟時開放整個餐位，盡管可以最大限度獲得營業(yè)收入，但卻是對消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任。事實(shí)上，非但沒有因等位而導(dǎo)致顧客流失，反而“憋”出了更多的忠實(shí)顧客。

正是這種不追求利益最大化的經(jīng)營理念，讓蔡世紅可以隨心所欲地嘗試新鮮事物，但他表示，新鮮事物只是“玩”，羊大爺真正吸引消費(fèi)者的還得益于實(shí)惠和高品質(zhì)的菜品。

如何保證每盤菜品的出量，對于羊大爺而言，是其安身立命的關(guān)鍵。以往，盡管羊大爺對于菜品出量的檢查格外嚴(yán)格，但因?yàn)榉N種原因，菜量不足的情況仍會出現(xiàn)。為此，蔡世紅對管理層進(jìn)行了改革，并設(shè)計(jì)了“外行管理內(nèi)行”的新模式。即不再用廚師長管理后廚，而讓行政人員代為管理，而這位行政人員只負(fù)責(zé)菜品的出量，成本等環(huán)節(jié)并不負(fù)責(zé)，如此一來，職責(zé)清晰使出量不足的問題得到了妥善解決。

羊大爺?shù)牧硪豁?xiàng)改革是將“傳菜生”與廚師合二為一，統(tǒng)一為出品部。改革前，餐廳未大批上人時，傳菜生往往沒有工作可做，而客人多時，廚師因?yàn)橐鸦九浜貌似?，也會無事可干。通過將雙方工作合二為一，配菜、傳單的工作由一人完成，于是他們無事可干的局面徹底消失。此舉不僅避免了人力的浪費(fèi)，也讓餐廳的上菜速度大為提升。

談到服務(wù)質(zhì)量，蔡世紅也有不一樣的想法，羊大爺?shù)男麻T店堅(jiān)決不用有經(jīng)驗(yàn)的老服務(wù)員，為的是避免他們將原有的陋習(xí)帶入新店，盡管新手的經(jīng)驗(yàn)和效率不如老手，但精神面貌可嘉。

生意惟講良心

這是一對讓人尊敬的夫妻。不只是因?yàn)樗麄兊膭?chuàng)富能力，更是因?yàn)樗麄儗Υ?cái)富的脫俗態(tài)度。蔡世紅和張軍彧，思想開放，價(jià)值觀大氣，做派灑脫，內(nèi)心干凈。

羊大爺有個廚師長被開除的著名段子：只因端回后廚一盤客人未動的白菜。蔡世紅規(guī)定，端出廚房的東西，或肉或菜都不能再端回去，一直堅(jiān)持這么做。客人點(diǎn)多的要求退了，即使退了，服務(wù)員也當(dāng)著客人的面倒掉——講的就是衛(wèi)生，衛(wèi)生就是品質(zhì)的保證。

“我的羊肉我敢生吃，我的鍋底保證沒有飄香劑?！辈淌兰t說，從某種程度上講，對自己負(fù)責(zé)是第一位的，一個敢放心吃自己餐廳東西的老板，他賣的東西一定是可以信任的。

羊大爺涮肉在高峰時，排號曾經(jīng)到了120號，按一桌4人計(jì)算，最多時候有約500人等位，“羊大爺”如此吸引消費(fèi)者，秘訣何在？蔡世紅說，秘訣就是誠信經(jīng)營，這些話說起來很簡單，但如果真的做了，就會大幅增加經(jīng)營成本。

眾所周知，自來水煮沸后會產(chǎn)生水堿，對人體健康極為不利。為了避免這種情況，羊大爺涮肉的水都是純凈水，僅每天桶裝純凈水的用量就達(dá)到80多桶。相比于自來水的價(jià)格，極大地增加了經(jīng)營成本?！氨M管消費(fèi)者不知道這些細(xì)節(jié)，但我認(rèn)為這么做值得”。

為保證肉品質(zhì)量，蔡世紅做了大量的市場調(diào)研，進(jìn)行了細(xì)致的研究，不惜成本在河北建立了自己的牛羊養(yǎng)殖基地。羊大爺?shù)昀锒沤^“水發(fā)”食品，相比于水發(fā)食品，貨真價(jià)實(shí)的百葉、黃喉的價(jià)格會高出很多。

夫妻倆在實(shí)誠這一點(diǎn)上高度合拍。這么多年都和股東和加盟商沒有撕破臉的，股東都是被他倆逼著看賬。加盟商多少年都是搶著為“大媽”過生日，“45歲以前的生日都是加盟商給過的，有的甚至在頤和園幾千元租船，菜送到船上，排場大了。說到底，他們賺到錢了”。

未來，他們想多做直營店，到期的加盟不打算再續(xù)租。但他們無償教給加盟商怎么做，擔(dān)心不續(xù)租斷了人家的財(cái)路。夫婦倆總是將做人放在第一位。

大爺大媽的和諧在圈里是有名的，羨煞旁人。他們共同的愛好就是周游世界，每年去二三個國家走走看看。他們很隨性，有時候興起就直奔火車站，相中哪里，或者哪里還有票就去哪里。記者笑問，意見不一致的時候你們怎么辦？“大媽”笑著回答：誰對聽誰的。我19歲認(rèn)識這個男人，21歲戀愛，22歲結(jié)婚，23歲生下兒子，從做羊大爺起成天粘在一起，很少分開，我們做良心生意的價(jià)值觀高度趨同，很多地方很傳統(tǒng)，很多地方又很開放。endprint