楊培歌 馮躍進 郝 月 顧憲紅 楊春合 曹正輝

(中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學國家重點實驗室，北京 100193)

高溫環(huán)境近年來已被認為是制約畜牧業(yè)發(fā)展的主要環(huán)境因子之一［1－2］。隨著全球性氣候變暖，我國夏季的平均氣溫越來越高。高溫這一應激因子嚴重地影響著畜禽的生長發(fā)育、生產、繁殖及肉品質等，給全球畜牧業(yè)造成很大的經濟損失。肌肉是畜禽胴體中最主要的組成部分，更是人類肉制品的主要來源。隨著生活水平的提高和消費觀念的改變，我國人民對肉制品的消費數量逐年上升。同時，食品安全問題日益引起消費者的極大關注，人們對畜產品品質也提出了更高的要求。熱應激導致畜禽肉品質下降已成為現代養(yǎng)殖業(yè)面臨的一個重要問題。高溫應激嚴重危害肉雞的生產性能，導致肉雞采食量、日增重下降，死亡率增高［3－4］。據報道，急性熱應激或運輸應激能夠加快肉雞宰后糖代謝速率，導致低pH、高亮度的PSE肉的發(fā)生［5－7］，從而影響肉品質。也有關于持續(xù)高溫應激影響畜禽肌肉品質方面的報道。肉雞在持續(xù)熱應激條件下，宰后肌肉pH和紅度值降低，剪切力和亮度值提高［8］。持續(xù)高溫能使生長豬肌纖維類型由慢肌纖維(Ⅰ型)向快肌纖維(Ⅱ型)轉化，增加肌肉滴水損失，降低宰后24 h的 pH［9］。許多研究都集中在急性或短期應激對肉雞［4，10］、羊［11］或者豬［12］的生產性能、血液理化指標及肉品質的影響方面，而對長期慢性高溫應激影響豬只尤其是肥育后期豬只胴體性狀、背最長肌質構分析、營養(yǎng)物質含量及肌纖維特性等相關指標的研究極少。不容忽視的是，在生產實際中，慢性高溫應激在夏季普遍存在，研究持續(xù)慢性高溫應激對豬肉品質的影響具有一定的現實意義。本研究以生產上最常見的“杜長大”三元雜交閹公豬為試驗動物，模擬夏季高溫環(huán)境，研究持續(xù)30℃的高溫應激對肥育豬生產性能、胴體性狀、背最長肌質構分析、營養(yǎng)物質含量及肌纖維特性的影響，為今后通過營養(yǎng)和環(huán)境途徑調控肥育豬肉品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設施

本試驗在中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所昌平試驗基地的國家重點實驗室環(huán)境控制艙內進行。24頭豬分別飼養(yǎng)于6間人工氣候艙內(艙大小為 4.00 m×3.05 m×2.00 m)，每艙 4 頭，每頭單獨放入長寬高為120 cm×80 cm×80 cm的豬籠內，豬籠前部裝有鴨嘴式飲水器和料槽，所有肥育豬自由飲水。艙內濕度控制在(55±5)%，照明時間為08:00—22:00，黑暗時間為22:00—08:00。

1.2 試驗動物與試驗設計

選用的 24頭試豬為(79.0±1.5)kg 的“杜長大”三元閹公豬，來自8窩母豬，每窩3頭，分別隨機分配到3組，每組8個重復，每個重復1頭。3組分別為對照(control，CR)組、高溫應激(heat stress，HS)組和采食量配對(pair-fed，PF)組，其中對照組晝夜維持恒溫22℃，自由采食;高溫應激組在試驗第1天艙內溫度由22℃逐漸升至28℃，每小時升高1℃，第2天由28℃升至29℃，第3天升至30℃，隨后維持艙內恒定溫度為30℃，直至試驗結束，自由采食;采食量配對組晝夜維持恒溫22℃，按前1天高溫應激組8頭豬的平均日采食量進行飼喂。適應期為7 d，適應期內自由采食飲水，艙內溫度恒定維持在22℃。試驗期為21 d。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗豬飼喂典型的玉米－豆粕型飼糧，其組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗豬每天08:00、12:00和18:00各飼喂1次，飼養(yǎng)管理和免疫按《肥育豬飼養(yǎng)管理手冊》進行。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平(飼喂基礎)Table 1 Composition and nutrient levels of the experimental diet(as-fed basis) %

1.4 樣品采集及制備

試驗期結束后，對肥育豬電擊暈后倒掛屠宰劈半。快速分離左側背最長肌，1塊在4℃放置1和24 h后對背最長肌橫斷面大理石花紋評分;3塊在4℃放置48 h后分別測定剪切力，進行質構分析;2塊約20 g的肉塊－20℃保存用于測定肌肉營養(yǎng)物質含量;另取 2塊大小為 0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm的背最長肌樣品置于10%中性福爾馬林溶液中固定，待測肌纖維直徑和密度。同時將右側胴體第10肋骨處背最長肌取樣后液氮速凍，隨后－80℃保存，用于肌纖維類型測定。

1.5 測定指標及方法

1.5.1 生產性能

試驗開始前記錄肥育豬初始體重，試驗期內每天以重復為單位記錄豬采食量，計算平均日采食量(ADFI)，平均日增重(ADG)和料重比(F/G)。

1.5.2 胴體性狀

胴體性狀測定參考GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測定技術規(guī)程》。胴體重:在豬放血后，去掉毛、頭、蹄、尾和內臟(保留板油和腎臟)，用磅秤稱取胴體的重量。胴體長:將右側胴體倒掛，用皮尺測量從趾骨聯合前緣中點至第一頸椎前緣中點的直線長度。平均背膘厚:將右側胴體倒掛，用游標卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結合處3點的脂肪厚度，取平均值。皮厚:將右側胴體倒掛，用游標卡尺測量胴體背中線第6～7肋處皮膚的厚度。

1.5.3 大理石花紋評分

將第12肋骨到最末肋骨處背最長肌取下，4℃放置1、24 h后根據美國豬肉生產商委員會(National Pork Producers Council，NPPC)大理石花紋等級圖譜進行橫斷面大理石花紋評分。

1.5.4 剪切力及質構分析(texture profile analysis，TPA)

用Food Technology Corporation公司的TMSPro質構儀進行剪切力測定和TPA;根據NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測定肉嫩度。取左側胴體第6～9肋骨處背最長肌，除去肌膜外附著的脂肪，放入封口袋中，4℃放置48 h后，于恒溫水浴鍋中持續(xù)加熱至肌肉中心溫度達70℃時為止，取出肌肉，室溫冷卻。用直徑為1.27 cm的圓柱狀取樣器沿肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm，每個樣品4個重復，測定剪切力。將煮后冷卻肉樣根據肌纖維走向修成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，每個樣品4個重復，進行TPA。

1.5.5 背最長肌營養(yǎng)物質含量

取第9～10肋骨處背最長肌，－20℃保存。根據GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》，以二甲苯蒸餾法檢測背最長肌樣品中的水分含量;采用凱氏定氮法測定肉樣中的粗蛋白質含量;采用 GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》的方法，酸水解后乙醚浸提測定背最長肌樣品中的肌內脂肪(IMF)含量。以上3個指標在同一實驗室由同一操作者在短暫的時間間隔內、用同一設備對同一試樣進行2次獨立測試，其測定結果的絕對差值不得超過1%。

1.5.6 背最長肌肌纖維類型組成

1.5.6.1 總 RNA 的提取及反轉錄

按照超純RNA提取試劑盒(康為世紀生物科技有限公司，Cat#CW0581)的操作說明書提取肌肉樣品總RNA。RNA的純度和濃度用Nanodrop 2000超微量分光光度計測定(Thermo公司)，經1%瓊脂糖電泳檢測鑒定其完整性。用脫氧核糖核酸酶(DNase)Ⅰ試劑盒(康為世紀生物科技有限公司，Cat#CW2090)對 RNA中殘留的基因組DNA進行消化處理，按照HiFi-MMLV cDNA第一鏈合成試劑盒(康為世紀生物科技有限公司，Cat#CW0744)進行反轉錄。

1.5.6.2 引物的設計與合成

Ⅰ型肌纖維(MyHCⅠ)、MyHCⅡa、MyHCⅡx和MyHCⅡb基因的熒光定量聚合酶鏈反應(PCR)引物序列見表2。

1.5.6.3 建立篩選引物標準曲線

以cDNA為模板進行5倍梯度稀釋，稀釋后樣品各取2μL作模板，分別用目的基因引物和內參基因引物進行擴增，同時在60～95℃進行融解曲線分析，并繪制目的基因和內參基因的標準曲線。

1.5.6.4 樣品實時熒光定量聚合酶鏈反應(realtime PCR)分析

本科院校圖書館閱讀推廣工作尚未形成長效機制，多以讀書月形式展開，屬于跨部門協同合作項目，一般不單獨設崗，因此所調查的招聘信息中閱讀推廣崗所占比重較小。對行政管理崗位而言，主要要求文字書寫能力、管理能力以及策劃能力。行政管理類崗位對外招聘信息發(fā)布偏少。

將各樣品cDNA 10倍稀釋后取2μL作模板，分別用目的基因引物和內參基因引物進行擴增。同時在60～95℃進行溶解曲線分析。

1.5.6.5 real-time PCR 擴增效率及特異性檢測

利用ABI 7500型熒光定量PCR儀比較3組肥育豬背最長肌MyHC基因表達差異。每次反應設置標準品未知樣品(重復3次)和陰性對照。熔解曲線鑒定引物的特異性良好，通過標準曲線擴增效率計算公式，檢測到各基因擴增效率在90%～110%。

1.5.6.6 統計分析

MyHCⅠ、MyHCⅡa、MyHCⅡx和 MyHCⅡb基因相對表達量用2－△△CT法計算后進行分析，以β－肌動蛋白(β-actin)作為內參基因，選擇對照組豬背最長肌中的基因表達作為參照。

表2 實時熒光定量聚合酶鏈反應引物序列Table 2 Primer sequences of real-time PCR

1.5.7 背最長肌組織切片(肌纖維直徑、密度)

1.5.7.1 制片

取出用10%中性福爾馬林溶液固定的背最長肌樣品，經過修塊、浸洗后依次用50%乙醇、70%乙醇、80%乙醇、90%乙醇、95%乙醇、100%乙醇進行脫水處理;再依次浸入二甲苯與乙醇1∶1的混合溶液、二甲苯溶液中進行透明處理;透明后的背最長肌組織塊在恒溫培養(yǎng)箱中依次經過熔點分別為54～56℃，56～58℃、58～60℃的石蠟，再用60℃的石蠟進行包埋處理;經過冷卻修整后用切片機進行連續(xù)切片，厚度為5μm，再經過展片、粘片后制成備用的石蠟切片。

1.5.7.2 蘇木精－伊紅(HE)染色

1.5.7.3 觀察

用專業(yè)圖像分析軟件(Image-Pro Plus 6.0)分析切片，每個樣品制作2張切片，每張切片至少選擇3個視野，從而計算肌纖維直徑和密度。

1.6 數據統計分析

試驗數據以平均值±標準差表示，數據采用SAS 9.2軟件進行ANOVA單因素方差分析(oneway ANOVA)，且用Duncan氏法進行多重比較檢驗3組間的差異顯著性。以P＜0.05為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著。

2 結果

2.1 持續(xù)高溫應激對肥育豬生產性能的影響

由表3可知，高溫應激組和采食量配對組肥育豬的平均日采食量極顯著低于對照組(P＜0.01)。高溫應激組肥育豬的平均日增重顯著低于對照組(P＜0.05)。3組之間的料重比差異不顯著(P＞0.05)。

2.2 持續(xù)高溫應激對肥育豬胴體性狀的影響

試驗結束后屠宰所有試驗豬，測定肥育豬胴體性狀。由表4可知，3組之間胴體重、胴體長、平均背膘厚和皮厚均差異不顯著(P＞0.05)。3組的大理石花紋評分在宰后1 h差異不顯著(P＞0.05)，高溫應激組肥育豬的背最長肌大理石花紋評分在宰后24 h有低于對照組的趨勢(P＜0.10)。

2.3 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌剪切力及TPA的影響

由表5可知，高溫應激組肥育豬背最長肌剪切力極顯著高于對照組和采食量配對組(P＜0.01)。在TPA中，高溫應激組肥育豬背最長肌膠黏性和硬度有低于采食量配對組的趨勢(P＜0.10)。3組之間的背最長肌的彈性、咀嚼性及內聚性無顯著差異(P＞0.05)。

表3 持續(xù)高溫應激對肥育豬生產性能的影響Table 3 Effects of constant heat stress on performance in finishing pigs(n=8)

表4 持續(xù)高溫應激對肥育豬胴體性狀的影響Table 4 Effects of constant heat stress on carcass traits in finishing pigs(n=8)

表5 持續(xù)高溫對肥育豬背最長肌剪切力和TPA的影響Table 5 Effects of constant heat stress on shear force and texture profile analysis of longissimus dorsi in finishing pigs(n=8)

2.4 持續(xù)高溫應激對豬背最長營養(yǎng)物質含量的影響

由表6可知，通過測定背最長肌營養(yǎng)物質含量發(fā)現，高溫應激組和采食量配對組肥育豬背最長肌粗蛋白質含量顯著高于對照組(P＜0.05)，且背最長肌肌內脂肪含量極顯著低于對照組(P＜0.01)。3組之間背最長肌干物質含量無顯著差異(P＞0.05)。

表6 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌干物質、粗蛋白質和肌內脂肪含量的影響Table 6 Effects of constant heat stress on DM，CP and IMF contents of longissimus dorsi in finishing pigs(n=8)%

2.5 持續(xù)高溫應激對豬背最長肌肌纖維類型、直徑和密度的影響

由表7可知，通過real-time PCR測定背最長肌的肌纖維類型組成，結果顯示高溫應激組的MyHCⅠ表達量有低于采食量配對組的趨勢(P＜0.10)，采食量配對組的MyHCⅡx表達量顯著低于對照組(P＜0.05)。由表8可知，3組之間肥育豬肌纖維直徑和密度均無顯著差異(P＞0.05)。

表7 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌肌纖維類型組成的影響Table 7 Effects of constant heat stress on myofiber type of longissimus dorsi in finishing pigs(n=4) %

表8 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌肌纖維直徑和密度的影響Table 8 Effects of constant heat stress on muscle fiber density and diameter of longissimus dorsi in finishing pigs

3 討論

3.1 持續(xù)高溫應激對肥育豬生產性能的影響

本研究中，持續(xù)高溫應激會顯著降低肥育豬平均日采食量和平均日增重，該結果在前人的研究中已被證實［13］。當肥育豬長期飼養(yǎng)于高溫環(huán)境中時，機體代謝發(fā)生變化，采食量自發(fā)下降、體增熱減少，從而將體溫維持在正常的水平。由于采食量配對組肥育豬的飼喂量是按前1天高溫應激組肥育豬的平均日采食量供給的，所以采食量配對組肥育豬的平均日采食量也顯著降低。在高溫應激組和采食量配對組肥育豬的采食量一致的情況下，高溫應激組肥育豬的平均日增重比采食量配對組低100 g左右，說明持續(xù)高溫應激導致肥育豬平均日增重顯著降低，而且這種變化不依賴于采食量的影響。因此，持續(xù)高溫應激顯著降低肥育豬平均日采食量和平均日增重，對畜牧生產有不利影響。

3.2 持續(xù)高溫應激對肥育豬胴體性狀的影響

本研究發(fā)現，在3組之間，肥育豬的胴體重、胴體長、平均背膘厚和皮厚均無顯著差異，其可能原因是肥育豬為大動物，個體差異大，試驗樣本數量有限，同時熱應激時間和強度尚未達到出現顯著性差異的程度。肌內脂肪主要分布在肌束和肌纖維之間，其積累量和分布的變化使肌肉呈現出不同程度的大理石樣花紋［14］。將肥育豬宰后1和24 h的背最長肌橫斷面與NPPC大理石花紋圖譜對比，可以得到背最長肌大理石花紋評分。結果顯示高溫應激組肥育豬宰后24 h的背最長肌大理石花紋評分有低于對照組的趨勢，說明從直觀上看，高溫應激組肥育豬背最長肌肌內脂肪含量較少，該結果與高溫應激組背最長肌肌內脂肪含量的顯著降低相一致。

3.3 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌剪切力及TPA的影響

本試驗中，持續(xù)高溫應激組肥育豬背最長肌剪切力顯著高于對照組和采食量配對組，說明持續(xù)高溫應激導致肥育豬背最長肌剪切力提高，其肌肉嫩度較小、肉質較老。該結果與多位研究者的結果相同。盧慶萍等［9］報道，恒定33℃的持續(xù)高溫應激會增加生長豬肌肉的剪切力。Zhang等［8］研究發(fā)現日循環(huán)高溫(29～35℃)或持續(xù)高溫應激組(34℃)的肉雞胸肌剪切力均顯著高于對照組，持續(xù)高溫應激組(34℃)的肉雞腿肌剪切力也顯著高于對照組。方瑞［15］和馮京海［16］發(fā)現在日循環(huán)高溫環(huán)境下，肉雞胸肌剪切力顯著提高。

質構儀(texture analyser)又叫物性測試儀，在質構儀的多種測試模式中，TPA是應用最廣泛的一種測試模式。TPA又被稱為2次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行2次壓縮，通過界面輸出質構測試曲線，從中分析質構特性參數:硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等。本研究的TPA結果顯示，高溫應激組肥育豬背最長肌的膠黏性和硬度有低于采食量配對組的趨勢，說明相對于采食量配對組，咀嚼前破碎高溫應激組的背最長肌樣品需要的能量較低，且牙齒擠壓高溫應激組樣品需要的力量較小。在高溫應激組和采食量配對組肥育豬采食量一致的情況下，單純高溫應激導致了肥育豬肉品質的改變，而不依賴于采食量的影響。

3.4 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌營養(yǎng)物質含量的影響

營養(yǎng)物質含量對肌肉品質特性有重要影響，也可反映畜禽對飼糧營養(yǎng)物質的利用和沉積狀況［17］。在本試驗中，高溫應激對肥育豬背最長肌干物質含量無影響，但會顯著增加背最長肌粗蛋白質含量，極顯著降低背最長肌肌內脂肪含量。與本試驗結果不同的是，有學者研究發(fā)現熱應激會使肉雞和生長豬肌肉水分含量增加，干物質含量減少。Kerr等［18］發(fā)現，與生長于23℃適溫環(huán)境的生長豬相比，飼養(yǎng)于33℃下的生長豬肌肉干物質含量較少。Zhang等［8］研究發(fā)現熱應激會增加肉雞胸肌水分含量。本研究中背最長肌干物質含量的結果與前人不同，可能是由于本試驗應激強度較低、持續(xù)時間較長、動物機體代謝趨于適應且試驗對象為肥育豬而造成的。

關于熱應激對畜禽肌肉粗蛋白質和肌內脂肪含量的影響，學者們的研究結果不完全一致。劉圈煒等［17］的結論與本試驗類似，33℃的持續(xù)熱應激能提高生長豬肌肉粗蛋白質含量，降低生長豬肌內脂肪含量。同樣有2位研究者發(fā)現肥育豬在熱循環(huán)高溫環(huán)境下肌肉粗蛋白質含量會顯著升高［19－20］。與之相反地，Zhang 等［8］研究發(fā)現熱應激會使肉雞胸肌粗蛋白質含量顯著降低，脂肪沉積顯著增加，早年也有另外2位學者報道熱應激使雞的脂肪沉積增加［21－22］。對于一些與本研究結果相反的報道，可以解釋為由于豬和雞的脂肪代謝機理不同，導致了熱應激情況下2個物種肌內脂肪沉積效果相反。肥育期豬只的采食量對肥育效果有重要的影響，在持續(xù)高溫應激情況下，肥育豬采食量減少，所獲能量優(yōu)先用于生命維持和機體骨架蛋白質構成，其次用于脂肪沉積，從而使得肥育豬肌肉中肌內脂肪的沉積相對減少，肌肉中粗蛋白質含量則會相對提高。

另外我們發(fā)現，高溫應激組肥育豬背最長肌的營養(yǎng)物質變化規(guī)律與采食量配對組相一致，說明肥育后期的人為限制飼喂也造成了背最長肌中肌內脂肪含量的減少，與前人［23－24］報道的限飼使豬背最長肌肌內脂肪含量顯著下降的結果類似。本結果提示，高溫應激造成的肥育豬背最長肌肌內脂肪含量的減少、粗蛋白質含量的增加，可能是由于持續(xù)高溫應激導致肥育豬采食量的減少引起的。

3.5 持續(xù)高溫應激對肥育豬背最長肌肌纖維類型、直徑和密度的影響

肌纖維按照氧化代謝能力由高到低可分為Ⅰ型、Ⅱa型、Ⅱx型、Ⅱb型，其中Ⅰ型代表慢速氧化型，Ⅱa型代表快速氧化型，Ⅱx型代表混合型，Ⅱb型代表快速酵解型。慢速氧化型肌纖維又被稱為紅肌或慢肌纖維。高溫應激組的MyHCⅠ表達量低于采食量配對組，說明在2組肥育豬采食量相同的情況下，高溫應激導致MyHCⅠ表達量減少，肌纖維類型發(fā)生變化。本結果提示，高溫應激導致了紅肌纖維相對含量的減少，且這種變化不依賴于采食量的影響。盧慶萍等［9］報道，持續(xù)熱應激使生長豬MyHCⅡ含量增加、MyHCⅠ含量減少，與本試驗的結果類似。另外也有關于熱應激導致骨骼肌細胞肌纖維類型轉化的研究，且2者的結果正相反:Yamaguchi等［25］研究發(fā)現大鼠C2C12細胞在39℃下培養(yǎng)會使其由快肌纖維(MyHCⅡx)向慢肌纖維(MyHCⅠ)轉變;而Frier等［26］的結果則是熱應激會抑制大鼠MyHCⅠ含量的增加。但由于細胞與活體肥育豬對外界高溫應激的調控機制有很大不同，局部細胞試驗僅能作為參考。

采食量配對組肥育豬的混合型肌纖維(MyHCⅡx)表達量顯著低于對照組，說明限飼對肌纖維類型轉化有一定影響。李玥［27］報道稱14日齡早期限飼的營養(yǎng)缺乏會抑制肉仔雞肌纖維類型的正常轉化，慢肌纖維比例較多。雖然由于試驗對象及限飼時期的不同，李玥的結果與本試驗并不一致，但卻提示限飼可能會導致畜禽肌纖維類型的轉化。

本研究中，高溫應激不會造成肥育豬背最長肌肌纖維直徑和密度的顯著變化。經國內外研究發(fā)現，影響豬肌纖維直徑和密度的最主要因素為品種，國外瘦肉型豬如杜長大、大白、長白等肌纖維直徑一般為 54～73μm［28］，而我們地方品種豬如萊蕪豬的肌纖維直徑為44～57μm［29］。另外，肥育豬性別、年齡和飼糧營養(yǎng)水平的不同也會對肌纖維直徑和密度產生一定影響。本研究使用的肥育豬品種、性別和年齡相同，說明在肥育豬后期供給采食量配對組較少的飼糧不會對肌纖維直徑和密度產生影響，肥育豬在30℃的持續(xù)高溫應激環(huán)境下飼喂21 d也不會造成背最長肌肌纖維直徑和密度的顯著變化。

4 結論

持續(xù)高溫應激會使肥育豬平均日采食量和平均日增重顯著下降，背最長肌剪切力顯著提高，肌肉粗蛋白質含量顯著升高，肌內脂肪含量極顯著降低，并使肌纖維類型發(fā)生轉化，從而影響肉品質。

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