文/秋 實

食用膠用途廣泛，可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè)，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業(yè)。食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本，具有巨大市場應(yīng)用前景和實際生產(chǎn)價值。食品膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現(xiàn)，改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高體系穩(wěn)定性和抗融性。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。

食用膠是什么東西

所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為對它們不熟悉，所以公眾往往想當然地認為是“化學工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的水膠體，其實都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當作“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)經(jīng)過了廣泛檢驗，并沒有發(fā)現(xiàn)對健康有什么危害。

常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達大腸之后能被那里的細菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

實際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個方面。還有一本專門的學術(shù)雜志叫做《食品膠體》（Food Hydrocolloids ），刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學術(shù)論文?？梢哉f，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣以前沒有的新型食品。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不象食品原料那么嚴。所以，工業(yè)級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業(yè)級原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就象任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因為陌生就產(chǎn)生恐慌。

粥里的增稠劑

增稠聽起來有點嚇人，其實就是個天天在發(fā)生的事情。

你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻的懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實也是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來，從某種程度上講，也是“純天然”的。

增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長期使用、超標使用會對人體有損害”，并沒有科學依據(jù)。但《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，其中的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？

首先，粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB 2760規(guī)范目前普遍存在的爭議，這個在國外也沒有一個完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。

其次，具體問題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應(yīng)該符合的基本要求之一：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）。

有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，這其實和八寶粥一樣，如果不使用增稠劑，那放置一會兒粥就會分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？小火多熬一會兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。

不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報道中里面35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉可以買20多斤。在網(wǎng)上查了幾個所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。

總的來說，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的使用原則，用了也無安全性問題，消費者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘，其實有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴格科學程序的檢驗后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實存在，監(jiān)管者需要把好這個關(guān)口。

酸奶為什么這么黏

“養(yǎng)生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會阻塞血管”。隨著張大師的倒下，這條“理論”也就被人們當作了無稽之談。不過，大師的“理論”還是會給人帶來一些困擾：酸奶的黏稠是如何產(chǎn)生的？最近熱炒的“老酸奶”，據(jù)說里面加了食品膠，對人體會有害嗎？會影響營養(yǎng)嗎？

牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因為蛋白質(zhì)分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近最終導(dǎo)致它們從水中分離出來，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地呆在水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“黏”，而且“酸”了。

乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪會增加心血管疾病的風險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“黏”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”?！霸龀怼北旧碇槐硎驹黾右后w的黏度，在化學工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用淀粉來增加湯汁的黏度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環(huán)，最后提供給人體活動的能量，比如改性淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來“黏”就覺得會“阻塞血管”，不過是“以形補形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更要把血管變成固體了。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當?shù)目诟?。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，象改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來自于牛奶的“營養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養(yǎng)成分”，那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡。