張潔

面對日漸消逝的古老文化，世界格外關(guān)注，中國也于2003年開始實(shí)施為期17年的“中國民族民間文化保護(hù)工程”。一個新的名詞出現(xiàn)在人們的視野里，那就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。幾番摸索、實(shí)踐下，中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作開始走上全面的、整體性的保護(hù)階段。尤其是民間手工技藝領(lǐng)域的變化尤為深刻。首先，民間手工技藝不再是難登大雅之堂的雕蟲小技，剪紙、刺繡、書法、釀酒等技藝，能夠滿足大眾更多元化的物質(zhì)和精神需要；其次，民間手工技藝不再是人們固有觀念中的單打獨(dú)斗式的經(jīng)營模式，現(xiàn)代市場化進(jìn)程能夠創(chuàng)造和提供多方位、多渠道的經(jīng)銷理念。事實(shí)已在向我們展示，民間手工技藝的保護(hù)方式進(jìn)入了全新的時代。

隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在人們生活中的不斷普及和深入，越來越多的專家、學(xué)者、非遺專干在思考該如何既能有效保護(hù)好現(xiàn)存的非遺資源，又能充分利用這些資源造福子孫后代。在此，以寧夏回族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目羊羔酒釀造技藝為例，闡述民間手工技藝保護(hù)的相對性。

一、羊羔酒的釀造歷史

中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，從三千多年前商周時期的黃酒釀造到一千多年前宋朝蒸餾酒的始創(chuàng)，酒一直是中國各階層群眾喜愛的飲品。根據(jù)酒的釀造方式不同以及用于發(fā)酵的酒釀原料不一樣，可以將酒分為若干種類。據(jù)史料記載，東漢許慎《說文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！彼稳藦埍沓荚凇渡汉縻^詩話》中說：“中古之時，未知曲蘗，杜康肇造，爰作酒醴，可為酒后，秫酒名也。”一般情況下人們了解的酒是以黃米、高粱、玉米、大麥、水果等植物性原料為主釀制，其固態(tài)蒸煮、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造技藝是中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，歷代傳承，有著中國傳統(tǒng)文化深厚的基礎(chǔ)，代表著中華民族幾千年的養(yǎng)生文化。而寧夏靈武自古就物產(chǎn)豐富，尤以灘羊養(yǎng)殖突出，為生產(chǎn)“寧夏五寶”之一的二毛裘皮積累了豐富的物質(zhì)條件及養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)。隨之出產(chǎn)的二毛裘皮價格一直較高，伴生的羊羔肉質(zhì)嫩又好吃，是寧夏出產(chǎn)二毛裘皮和伴生土特產(chǎn)羊羔肉的主產(chǎn)地。充足的原料和精湛的手工技藝使以羊羔肉為主原料的羊羔酒應(yīng)運(yùn)而生。羊羔酒是黃酒品系的一個變異品種，是黃酒創(chuàng)新和品質(zhì)的提升，采用動物性原料與植物性原料混合發(fā)酵釀制而成。

羊羔酒又名羊酒，其得名均與羊肉制作有關(guān)。羊酒大體是漢代至唐以前的稱謂。唐代以后專司羊酒制作的作坊發(fā)現(xiàn)用胴體羊羔肉釀制的羊酒要比成齡羊肉釀制質(zhì)量上乘，也故稱羊羔酒。南宋·孟元老《東京夢華錄》（宣德樓前省府宮宇）條：“……街南遇仙正店，……此一店最是酒店上戶，銀瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角?！泵魅烁咤ピ凇蹲裆斯{》卷十二飲饌服食箋中記載了羊羔酒的制法：“羊羔酒，糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩，同醞，不得犯水，十日可吃，味極甘滑?！?/p>

羊羔酒的釀造歷史最早見于《史記·韓信盧綰列傳》第三十二回：“盧綰者，豐人也，與高祖同里。盧綰親與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、盧綰同日生，里中持羊酒賀兩家……生子同日，壯又相愛，復(fù)賀兩家羊酒?！币罁?jù)文中所說，可以看出在漢代婚宴中，羊酒是最好的慶賀禮品。不僅如此，羊酒還是古代皇帝獎勵功臣、犒勞能臣的最好體現(xiàn)。在《后漢書·樊英傳》中就有致羊酒一例：“帝不能屈，而敬其名，使出就太醫(yī)養(yǎng)疾，月致羊酒。”還有《后漢書·光武帝紀(jì)》中記載“議郎鄭均，束修安貧，恭儉節(jié)整……其賜均、義谷各千斛，常以八月長吏存問，賜羊酒，顯茲異行?！痹凇逗鬂h書·禮儀上》載：“禮威儀，每月朔旦，太史上其月歷，有司、侍郎、尚書見讀其令，奉行其政。朔前后各二日，皆牽羊酒至社下以祭日?！比绱死釉凇逗鬂h書》中比比皆是。

當(dāng)然，事情的發(fā)展都是有著兩面性的，既然有獎也必然有罰?！段簳ち袀鳌分邪诐缮媳砘实蹠r說：“伏見詔書，禁尚書以下受禮者刑身，糾之者代職……羊酒之罰，若行不已，臣恐奸人窺望，忠臣懈節(jié)?！贝硕斡浭錾鷦拥卣f明了古代皇帝既可以以“月致羊酒”作為對待臣子最高、最豐厚的待遇，也可以以罰去受賜羊酒作為臣子莫大的恥辱，如同刑身。

諸如此類的記載在《新唐書》、《新五代史》、《晉書》、《丘為集》、《宋史演義》、《元史·本紀(jì)》中都有相關(guān)描述，直至明代李時珍在《本草綱目》卷二十五中記載：“羊羔酒，大補(bǔ)元?dú)猓∑⑽?，益腰腎”，明確了羊羔酒為宋代以來的名酒。清代《嘉慶靈州志跡》所記：“……婚期既定，男家必備合禮……具羊酒并衣物首飾送女家。”又賦予了羊酒獨(dú)特的婚俗地位。《中國藥酒大全》概論中指出：大漠南北的羊羔酒早在元朝時期就已是當(dāng)時流行的名酒。

史料記載如此，古代文人墨客筆下的作品也有許多關(guān)于羊羔酒的記述。如清代《紅樓夢》第九十七回，賈母、鳳姐為寶玉和寶釵完婚，賈母檢查送給薛家的禮物時，鴛鴦介紹說：“外面也沒有預(yù)備羊酒，這是折羊酒的銀子?！薄端疂G傳》第四十八回，宋江一打祝家莊失利后，決定拜訪與祝家莊同盟而又矛盾甚深的李家莊員外李應(yīng)，以探知本處地理虛實(shí)，便“吩咐教取一對緞匹羊酒，選一騎好馬并鞍轡，親自上門去求見?！边@里的“羊酒”，是進(jìn)見禮品。同書第三十三回中還有“明早安排一副羊酒”之句。由此可見羊羔酒不但有著悠久的歷史，同時還兼具豐厚的文化內(nèi)涵。

1984年，中國第一歷史檔案館在整理部分清代朱批奏折時，偶然發(fā)現(xiàn)雍正皇帝親寫的一段御批，該御批是在撫遠(yuǎn)大將軍、川陜總督年羹堯于雍正元年八月十三日給雍正皇帝的奏折中。御批原文是“在寧夏出一種羊羔酒，當(dāng)年有人進(jìn)過，今有二十年停其不進(jìn)了，朕甚愛飲他，尋些送來，不必多進(jìn)，不足用時再發(fā)旨意，不要過百瓶，特密喻。”根據(jù)這個御批我們可以斷定，盛產(chǎn)羊羔肉的靈州曾是御用貢品寧夏羊羔酒的產(chǎn)地。據(jù)此可以推斷羊羔酒的歷史應(yīng)在康熙帝時期甚至更早，名氣也是很大的。從雍正密喻中“今有二十年停其不進(jìn)了”來看，證明至少在康熙帝時就有進(jìn)貢。

靈武志編撰人之一王璞云先生曾考證并撰寫《雍正皇帝與靈州羊羔酒》，也記述了“雍正皇帝與靈州羊羔酒”這一歷史。經(jīng)查并獲得現(xiàn)存中國第一歷史檔案館雍正皇帝御批影印件。寧夏羊羔酒將為繼承擴(kuò)大中國酒文化發(fā)揮重要作用。

據(jù)《靈武文史資料》第三輯記載可知唐家在1874年之前就開設(shè)了酒坊，羊羔酒釀造技藝傳承人唐世俊的太爺唐謙、唐釀二人繼承先祖在靈武城文書院南街開辦酒坊和店鋪（曾用名泰和堂），生產(chǎn)一種健脾益腎、養(yǎng)肝明目、滋陰壯陽、延年益壽、營養(yǎng)保健的羊羔酒。1911年，清政府鎮(zhèn)壓革命黨，在靈州大開殺戒，唐家作坊被毀，唐家制酒業(yè)日漸衰落。后來唐家第三代傳人唐萬壽謹(jǐn)記本家制酒秘方，遵循傳男不傳女的祖制將制酒配方傳于第四代的唐瑄。唐瑄因?yàn)樽约业淖鞣槐粴?，又逢文革浩劫，只是私下收藏好秘方。直至第五代傳人唐世俊?003年將羊羔酒釀造技藝申請專利，這一古老的傳統(tǒng)技藝才算真正讓世人有所了解。

二、羊羔酒的釀造技藝

（一）羊羔酒的釀造方式及主要特征

寧夏羊羔酒是將靈武當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的羊羔肉與紅棗、枸杞、中藥材等原料經(jīng)預(yù)處理后與糯米飯混合，采用麥曲糖化人工控制天然發(fā)酵的方法釀制而成。在遠(yuǎn)古時代，保健藥酒一般是把藥物加入到釀酒原料中混合發(fā)酵，而不是后來常用的浸漬法的釀制過程，所以寧夏羊羔酒的制作工藝近似于遠(yuǎn)古時代的釀制。此種釀制方法要求釀酒師僅憑肉眼的觀察就能對紅曲、麥曲加以培植使用，這不能不使人驚嘆。李時珍在《本草綱目》中也發(fā)出感慨：“此乃窺造化之巧者也”。如此不易控制的復(fù)雜工藝在運(yùn)用于肉類釀酒時就讓一般的酒作坊不敢染指。稍有不慎就會出現(xiàn)問題，輕者酒質(zhì)下降；重者不能飲用，過不了發(fā)酵關(guān)口，從而造成很大的成本虧損。唐氏家族在長時間的觀察和制作中，對肉類釀造工藝有了新的改進(jìn)和創(chuàng)新，以鮮嫩的50天左右的羊羔肉代替成年羊肉，加入本地的獨(dú)特原料，選在冬春兩個季節(jié)進(jìn)行釀制，經(jīng)八個月的發(fā)酵、沉淀，最終成為飲品。該酒的釀制技藝要求非常嚴(yán)格，其釀造過程大致如下：選料、配制、煮制、主發(fā)酵、開耙、榨酒、灌壇后酵、勾兌、煎酒、灌壇陳釀。陳釀后的羊羔酒色如琥珀，入口甘甜，沒有一點(diǎn)羊膻味，酒精度在28毅—35毅之間。

由于寧夏羊羔酒的用料要求獨(dú)特，所以通過發(fā)酵可以最大限度，溶解羊羔肉與植物原料中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，從而產(chǎn)生人體能夠吸收的氨基酸、維生素、微量元素等有效成分，且色香味俱全。這些都是唐氏家族在實(shí)踐中不斷完善的結(jié)果。唐氏家訓(xùn)中要求：“肉要鮮，曲蘗[ni侉]實(shí)，下料準(zhǔn)，湛熾潔，瓷俱良，水泉香。”在生產(chǎn)操作中可解釋為：用料上等，下料如實(shí)，制作清潔，火候適當(dāng)，設(shè)備優(yōu)良，泉水醇香。十八個字，包含了羊羔酒在制作過程中必須具備的質(zhì)量要求。除此之外，羊羔酒在制作過程中還有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，即沐浴后方可進(jìn)入作坊，而在配料規(guī)程方面由傳承人一人操作，其他人不得介入。

（二）羊羔酒釀造技藝的重要價值

歷史價值：羊羔酒作為中國現(xiàn)存唯一有皇帝御批真跡的貢酒，為研究我國古代釀酒史提供了寶貴的資料。羊羔酒距今已有數(shù)百年的歷史，滄海桑田，風(fēng)云變幻，羊羔酒卻代代相傳，顯示了中華民族傳統(tǒng)歷史文化強(qiáng)大的生命力。

工藝價值：羊羔酒生產(chǎn)技藝難度大，要求高，工藝復(fù)雜，屬動物性原料和植物性原料混合發(fā)酵。其獨(dú)特科學(xué)的的釀酒工藝，將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的羊羔肉與紅棗、枸杞等原料經(jīng)預(yù)處理后與糯米飯一起混合發(fā)酵，采用天然制曲糖化發(fā)酵，促進(jìn)微生物對動物性原料的分解，從而釀造出獨(dú)具特色的羊羔酒。

藝術(shù)價值：羊羔酒的釀造技術(shù)工序繁多、操作細(xì)致、產(chǎn)品精美，尤其是酒體的醇厚綿長，體現(xiàn)了少數(shù)民族地區(qū)老百姓平和的心態(tài)和追求細(xì)膩、委婉、華麗的審美情趣；寧夏地區(qū)原住居民充分利用當(dāng)?shù)靥赜形锂a(chǎn)釀酒，從而體現(xiàn)出羊羔酒不僅豐富了地方上的酒文化，更凸顯了中華民族酒文化的博大精深，使其平添魅力。

營養(yǎng)價值：羊羔酒釀造技藝配方獨(dú)特，經(jīng)寧夏食品質(zhì)量檢測一站、寧夏食品質(zhì)量檢測二站、及寧夏疾病控制中心檢測驗(yàn)證，羊羔酒富含多種維生素、微量元素及氨基酸，印證了李時珍《本草綱木》“羊羔酒，大補(bǔ)元?dú)?，健脾胃，益腰腎”的論述。其保健功能及營養(yǎng)價值非常明顯。

三、羊羔酒釀造技藝的保護(hù)方式

就目前而言，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)主要存在兩方面問題：一是建設(shè)性破壞，一是保護(hù)性破壞。針對這兩方面問題，現(xiàn)就羊羔酒釀造技藝提出如下幾種保護(hù)方式：

（一）地理環(huán)境的保護(hù)

靈武在寧夏平原中部，占地面積3515平方公里，轄8個鄉(xiāng)，鎮(zhèn)總?cè)丝谶_(dá)249430人，其中回族120487人，占總?cè)丝诘?8.3豫。靈武交通、通訊、電力基礎(chǔ)設(shè)施雄厚。109、307國道縱貫市境，市區(qū)距首府銀川僅47公里。銀川河?xùn)|機(jī)場距靈武市區(qū)30公里，正在建設(shè)中的中銀太鐵路距靈武市區(qū)1公里，交通便利。

靈武歷史悠久，早在大禹時期就已開發(fā)。經(jīng)歷代勞動人民的辛勤勞動，利用東部山區(qū)的天然草原，發(fā)展和培育了灘羊等畜牧業(yè)，利用西部平原的肥沃土地，建成了自治區(qū)商品糧基地，贏得了“塞上江南魚米鄉(xiāng)”的美稱。靈武自古以來就以養(yǎng)殖灘羊和生產(chǎn)二毛裘皮而聞名，在養(yǎng)殖和深加工技術(shù)上積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。羊羔肉是二毛裘皮的伴生土特產(chǎn)，靈武作為寧夏羊羔肉的主產(chǎn)地之一，過去只有在冬春季才有，現(xiàn)已做到全年均有上市。

靈武長紅棗優(yōu)勢獨(dú)特。在棗子品種里，素有“十八個一斤，十個一尺”之稱的靈武長棗就盛產(chǎn)于此地。由于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理位置和氣候條件，靈武長棗以其獨(dú)有的色澤和果味而成為棗果中鮮食和藥用的極品，目前已成為寧夏最為熱銷的水果之一。

枸杞曾遍布寧夏山川，是寧夏特產(chǎn)之一。歷史上靈武民間因其是長在白茨上的一種紅色果實(shí)又被稱為“紅果子”，其藥用、食療價值已成為公識并在中醫(yī)和民間食療中廣泛應(yīng)用。寧夏流傳的枸杞娃的生動故事更使枸杞具有了生命力。

靈武素有魚米之鄉(xiāng)、塞上江南的美譽(yù)，盛產(chǎn)多種農(nóng)產(chǎn)品。水稻的栽培歷史悠久，因其地理位置和晝夜溫差大等特點(diǎn)，靈武大米具有高貴的品質(zhì)，自古以來靈武的大米被稱為珍珠米，是供朝廷享用的貢米。

豐富的物產(chǎn)，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了寧夏羊羔酒的良好物質(zhì)基礎(chǔ)，但我們也不能掉以輕心，國內(nèi)很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目都因?yàn)榈乩憝h(huán)境的人為破壞致使傳承無法延續(xù)。所以如果要延續(xù)古老的技藝就要保護(hù)好腳下一方熱土。

（二）硬件和軟件的保護(hù)

雖然寧夏羊羔酒的釀造技藝已經(jīng)處在日新月異的時代，但由于傳承脈絡(luò)的延續(xù)以及唐氏家訓(xùn)的規(guī)定，其釀酒工藝一直以手工操作為主。但是最具釀造特色的酒作坊在2013年被拆，其中古老的煮肉灶臺以及部分釀酒器具一并被毀，不得不說這是現(xiàn)代城市化進(jìn)程的悲哀。好在傳承人將制曲工具中的曲模、草簾、鍘刀、鐵碾；制醅發(fā)酵工具中的鐵蒸鍋、酒缸、米案、酒耙、草苫缸蓋、草苫缸圍、陶甑（z侉ng）、米籠；出酒工具中的酒槽、槽棍、布袋、酒壇等傳統(tǒng)工具保留了下來。對此，我們需要采取一些硬件和軟件方面的保護(hù)。

首先借助現(xiàn)代化設(shè)備和手段，將羊羔酒的作坊遺址、傳承人及相關(guān)釀酒過程以錄音、錄像的方式拍攝記錄下來，制作成專題片，可以在電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體上加以宣傳。利用銀川市的旅游業(yè)發(fā)展，將羊羔酒作為旅游產(chǎn)品，推向全國乃至全世界。同時，還可以組織傳承人參加一些涉外展示活動，擴(kuò)大知名度和影響力，從而營造一個了解、重視、珍惜地方傳統(tǒng)民間手工技藝的氛圍。比如2010上海世博會寧夏活動周期間，羊羔酒釀造技藝代表寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)入上海世博會中國元素。獨(dú)特的羊羔酒香、深厚的文化底蘊(yùn)使得羊羔酒在世博會上備受青睞，吸引了大批國內(nèi)外游客駐足品嘗。

其次建立羊羔酒釀造技藝檔案。作為政府一級的文化行政部門，在對羊羔酒釀造技藝進(jìn)行前期的走訪、調(diào)查、記錄后，還要對其進(jìn)行登記、分類、整理、出版，做到各項(xiàng)資料的系統(tǒng)化、規(guī)范化、檔案化，逐步確定不同的保護(hù)級別。如今，羊羔酒釀造技藝已進(jìn)入銀川市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在編輯出版以圖片和文字為主的圖書外，相關(guān)的業(yè)務(wù)部門還要建立以照片和光盤為主的“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)影像檔案”和用計算機(jī)管理的“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)據(jù)庫”。在此基礎(chǔ)上，設(shè)立羊羔酒釀造技藝傳承人檔案館，或者羊羔酒釀造技藝展示館。作為地方政府應(yīng)給予相應(yīng)的資金扶持和政策優(yōu)待，特別是在硬件建設(shè)方面，要積極規(guī)劃土地，建設(shè)需要的釀酒作坊，在現(xiàn)代審美的基礎(chǔ)上還原古老作坊的風(fēng)貌，讓更多的人能夠領(lǐng)略到寧夏羊羔酒的獨(dú)特之處。

最后增強(qiáng)安全意識，加大知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。羊羔酒釀造技藝在傳承發(fā)展的過程中雖然遇到了諸多困難和阻力，但傳承人憑著頑強(qiáng)的毅力和不懈的努力，仍然讓這一古老技藝自主傳承下來，并且潛力深遠(yuǎn)?？墒牵鐣M(jìn)步的同時也出現(xiàn)了許多弊端，比如假冒偽劣產(chǎn)品、惡性競爭和過度開發(fā)等，甚至出現(xiàn)了最為嚴(yán)重的知識產(chǎn)權(quán)的競爭?！氨Ｗo(hù)知識產(chǎn)權(quán)就是保護(hù)民族的根本利益，就是保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)所有者的人權(quán)，也是保護(hù)國家主權(quán)”。面對層出不窮的新情況、新問題，國家已出臺并頒布了《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，在羊羔酒釀造技藝被侵權(quán)、被盜版的時候，傳承人應(yīng)當(dāng)學(xué)會保護(hù)自己。在保護(hù)和傳承好羊羔酒釀造技藝的基礎(chǔ)上，形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，進(jìn)行專業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)、市場化運(yùn)作、商品化經(jīng)營，把釀造藝術(shù)、現(xiàn)代藝術(shù)、商品藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，進(jìn)行開發(fā)性再創(chuàng)作，從而使羊羔酒釀造技藝做大、做強(qiáng)。

（三）生產(chǎn)性保護(hù)

非遺生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中，以保持非遺的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非遺及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式。2011年，《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》正式頒布施行，規(guī)定“國家鼓勵和支持發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的特殊優(yōu)勢，在有效保護(hù)的基礎(chǔ)上，合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目開發(fā)具有地方、民族特色和市場潛力的文化產(chǎn)品和文化服務(wù)”。2012年，文化部頒發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)非遺生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見》，意見中確認(rèn)在有效保護(hù)傳承的前提下，加強(qiáng)傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)美術(shù)和傳統(tǒng)醫(yī)藥藥物炮制類非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)。

作為一種契合手工技藝存在形態(tài)和傳承特點(diǎn)的保護(hù)方式，生產(chǎn)性方式保護(hù)有利于受保護(hù)的傳統(tǒng)技藝參與創(chuàng)造社會財富的生產(chǎn)實(shí)踐。只有在生產(chǎn)實(shí)踐過程中，傳統(tǒng)手工技藝才能真正得以保護(hù)和傳承。羊羔酒釀造技藝作為民間手工技藝類項(xiàng)目，有著完整而細(xì)膩的手工生產(chǎn)體系，其手工制作涉及生產(chǎn)實(shí)踐和生活需要等領(lǐng)域，形成了諸如清蒸混入，控溫發(fā)酵，中止主酵，成熟榨酒，窖藏老熟，精心勾兌，罐裝而成等專門的技藝、技巧和知識，對其實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)有著以下幾方面的必要性：

首先，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)原則是對技藝體系和核心技藝的保護(hù)，維護(hù)其完整和純粹，減少現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的滲透。而在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝，其生命力依附于實(shí)際的操作，是不能脫離現(xiàn)實(shí)生活的。一旦脫離現(xiàn)實(shí)，它就淪為呆板和干枯的標(biāo)本，毫無意義。羊羔酒釀造的核心技藝，特別是手工技藝需要加大重視保護(hù)力度。而實(shí)踐是基礎(chǔ)，傳承人在釀造過程中，只要保留了手工技藝，就會在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷地精益求精，推動該項(xiàng)目的傳承，并能在傳統(tǒng)概念的基礎(chǔ)上對當(dāng)代社會有所適應(yīng)。為迎接市場經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)，羊羔酒釀造制作技藝傳承人應(yīng)該積極主動參與市場競爭，將傳統(tǒng)釀酒技藝轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力和實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益。

第二，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)并不是單純的“消費(fèi)性”活動，一旦進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)踐，它同樣是“創(chuàng)造性”、“產(chǎn)出性”的活動。羊羔酒釀造一直注重生產(chǎn)實(shí)踐采用的材質(zhì)。如羊羔肉要選鹽池的，枸杞要選中寧的，紅棗要選靈武的，杜絕一切材質(zhì)方面的濫竽充數(shù)。而在釀制過程中，全部的環(huán)節(jié)都采用人工操作，不使用機(jī)械方法生產(chǎn)。特別是羊羔肉的煮制，還采用最原始的柴火方式。當(dāng)進(jìn)行到發(fā)酵階段時，更是全憑人工經(jīng)驗(yàn)掌握，稍有差池，酒釀盡毀。所以實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)方式可以將釀制成本適當(dāng)降低，增強(qiáng)傳承人傳承項(xiàng)目的信心和動力。

第三，羊羔酒擁有中國最傳統(tǒng)的符號體系和元素。保護(hù)非遺項(xiàng)目的符號體系和傳統(tǒng)元素，不僅僅是保護(hù)核心技藝，而且是對非遺項(xiàng)目承載的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的保護(hù)。從羊羔酒釀制技藝的當(dāng)代發(fā)展看，擴(kuò)大產(chǎn)能、滿足更大的市場需求、創(chuàng)造出更多的市場效益，才能留住當(dāng)下傳承人，才能有更多的資金投入到羊羔酒的科學(xué)研究領(lǐng)域，才能促進(jìn)羊羔酒釀制技藝更好地保護(hù)與傳承?！皩Ψ俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的合理保護(hù)和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用，可提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開發(fā)利用的產(chǎn)業(yè)化程度，增強(qiáng)文化國力，還可以進(jìn)一步保護(hù)文化遺產(chǎn)當(dāng)事人權(quán)益?！本湍壳岸裕芏鄠鹘y(tǒng)手工技藝在生產(chǎn)實(shí)踐中得以傳承和發(fā)展，契合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生態(tài)保護(hù)的普遍需要。如今，我們既要強(qiáng)調(diào)羊羔酒釀造技藝所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和技術(shù)理念，又要避免被“生產(chǎn)性方式保護(hù)”所扭曲。這就要求我們既要積極地促進(jìn)原本屬于手工業(yè)的羊羔酒釀造技藝的產(chǎn)業(yè)實(shí)踐，又要大力呵護(hù)和傳統(tǒng)休戚相關(guān)的民間手工技藝實(shí)踐。

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[8]王文章.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論[M].北京：文化藝術(shù)出版社，2006.

（作者單位：寧夏銀川市文化藝術(shù)館非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）