蘆 菲 劉 洋 崔震昆 李云波 李勇超 李 波

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院，新鄉(xiāng) 453003)

豆渣對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)特性的影響研究

蘆 菲 劉 洋 崔震昆 李云波 李勇超 李 波

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院，新鄉(xiāng) 453003)

豆渣是加工豆腐、豆?jié){等的副產(chǎn)物，它來(lái)源廣泛、成本低廉、纖維含量高，是一種優(yōu)良的膳食纖維資源。采用豆渣粉替代部分小麥粉制作面團(tuán)和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量對(duì)面團(tuán)流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)以及面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，添加豆渣粉后，面團(tuán)吸水率增高，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。添加10%～15%豆渣粉的面團(tuán)顯示出較好的質(zhì)構(gòu)和拉伸特性，而且大粒度(80目<φ<200目)豆渣粉較中、小粒度(φ>80目和φ>200目)豆渣粉的面團(tuán)特性好。添加豆渣粉后，面包比容變小，口感變差。綜合考慮面包品質(zhì)和膳食纖維補(bǔ)充，添加10%大粒度豆渣粉制作面包較為適宜，通過(guò)添加谷朊粉、魔芋膠、酶制劑、乳化劑等改良劑能夠使豆渣面包的比容、口感等品質(zhì)得到較大改善。

豆渣 面團(tuán) 面包 品質(zhì) 膳食纖維

豆渣是生產(chǎn)豆腐、豆?jié){等產(chǎn)品的副產(chǎn)物。每加工1 kg大豆，約產(chǎn)生1.2 kg鮮豆渣。據(jù)推測(cè)，我國(guó)每年約產(chǎn)生280萬(wàn)噸豆渣[1]。豆渣富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和類黃酮，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值[2-4]。研究發(fā)現(xiàn)，豆渣具有預(yù)防糖尿病、降血脂、減肥等多種生理功能[5-7]。豆渣來(lái)源廣泛，成本低廉，纖維含量高，因此是一種優(yōu)良的膳食纖維資源。

鮮豆渣含水量高，不耐貯藏，口感粗糙，因此除少部分用作飼料外，大部分豆渣被作為廢棄物處理，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，將豆渣干燥粉碎后制成豆渣粉，用其替代部分面粉制備饅頭、面條等主食品，是對(duì)豆渣開(kāi)發(fā)利用的有效途徑[8-9]。采用富含膳食纖維的材料(如抗性淀粉、全麥粉、脫脂玉米胚芽、β-葡聚糖等)替代部分小麥粉制作面包，可改善產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)影響面團(tuán)的流變特性，使面包比容下降、硬度增高、色澤變暗[10-13]。豆渣在面包中的應(yīng)用已有少量研究[14-15]，但豆渣粉粒度和添加量對(duì)面包基質(zhì)面團(tuán)品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。試驗(yàn)用豆渣粉替代部分面包專用小麥粉制作面團(tuán)和面包，研究豆渣粉粒度和添加量對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)特性的影響，以期為豆渣在面包中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮豆渣:河南老磨坊小寶豆業(yè)有限公司。東北大豆(北疆05-38)經(jīng)浸泡、磨漿、漿渣分離后，得鮮豆渣，經(jīng)冷凍干燥、粉碎、過(guò)篩，得到3種粒度豆渣粉(80目<φ<200目，φ>80目和φ>200目)。面包專用小麥粉：中糧面業(yè)鵬泰有限公司；谷朊粉：鄭州海嘉食品有限公司；魔芋粉：廣州市佳力士食品有限公司；葡萄糖氧化酶：荷蘭DSM公司；硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘酯：河南正通化工有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

微型粉質(zhì)儀：澳大利亞Newport Scientific公司；拉伸儀：德國(guó)Brabender公司；TA-XT Plus物性測(cè)定儀：英國(guó)SMS公司；Quanta 200環(huán)境掃描電子顯微鏡：美國(guó)FEI公司；K5SS攪拌機(jī)：美國(guó)Kitchen Aid 有限公司；醒發(fā)箱、烤箱：廣州市白云區(qū)石井美天廚具電器廠。

1.3 面團(tuán)流變特性分析

1.3.1 粉質(zhì)特性測(cè)定

3種粒度的豆渣粉分別以5%、10%、15%、20%、25%、30%的比例取代面包專用小麥粉，復(fù)合粉混勻后待用。面團(tuán)的粉質(zhì)特性用微型粉質(zhì)儀測(cè)定，參照國(guó)標(biāo)GB/T 14614—2006稍做修改。準(zhǔn)確稱取4 g樣品(含水量14%)置于和面缽中，加入一定量水進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)稠度達(dá)到(500±20) B.U.。

1.3.2 拉伸特性測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 14615—2006稍作修改。稱取300 g復(fù)合粉(含水量14%)置于和面缽中，加適量水?dāng)嚢? min使面團(tuán)稠度達(dá)(500±20) B.U.(同時(shí)將實(shí)際樣品質(zhì)量2%的氯化鈉溶于水中，水要在25 s內(nèi)加完)。取出面團(tuán)，平均分成3個(gè)100 g的面團(tuán)，揉圓、成型后于30 ℃分別醒發(fā)45、90、135 min后進(jìn)行測(cè)定。

1.4 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性分析

1.4.1 面包基質(zhì)面團(tuán)的制備

依據(jù)AACC International面包制作標(biāo)準(zhǔn)稍作修改。將100 g復(fù)合粉倒入攪拌機(jī)中，依次加入50% 約30 ℃水(每增加5%豆渣粉則額外添加5%水)、10%白糖、2%酵母、1%氯化鈉，攪拌20 min，攪拌好的面團(tuán)一半用于質(zhì)構(gòu)分析，一半在醒發(fā)箱中發(fā)酵(37 ℃、相對(duì)濕度80%)2 h后再進(jìn)行分析。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析

將面團(tuán)制成高4 cm、直徑5 cm的圓柱形，采用物性測(cè)定儀進(jìn)行TPA (texture profile analysis) 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。選用 P50 探頭，測(cè)試前、中、后速度分別為2、1、10 mm/s，應(yīng)變位移40 mm，引發(fā)類型為自動(dòng)，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。

1.5 掃描電鏡觀測(cè)

按照“1.4.1”制作面包基質(zhì)面團(tuán)，于-40 ℃低溫凍結(jié)，取凍結(jié)面團(tuán)中心部分，切成0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm薄片，凍干后用導(dǎo)電膠黏貼在樣品臺(tái)上，吹去樣品表面雜質(zhì)，然后用環(huán)境掃描電鏡進(jìn)行觀測(cè)。

1.6 面包品質(zhì)測(cè)定

1.6.1 豆渣面包的制備

豆渣面包基礎(chǔ)配方為：面包專用粉90(85)g，豆渣粉10(15)g，谷朊粉2 g，白糖10 g，酵母2 g，黃油3 g，氯化鈉1 g，水65 g左右(根據(jù)豆渣粉添加量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整)。將原輔料攪拌均勻后加入活化后的酵母、雞蛋液和水，用攪拌機(jī)中速攪拌至面團(tuán)光滑即可。將面團(tuán)置于27 ℃、75%相對(duì)濕度醒發(fā)20 min，取出整形、搓圓，再于37 ℃、85%相對(duì)濕度醒發(fā)90 min，最后放入烤箱中烤至面包表皮呈金黃色即可(面火溫度200 ℃，底火溫度180 ℃)。

1.6.2 面包品質(zhì)分析

1.6.2.1 面包比容

采用小米置換法測(cè)定面包體積[16]。比容=體積/質(zhì)量。

1.6.2.2 感官評(píng)定

依據(jù)面包烘焙質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 14611—2008)略作修改，詳見(jiàn)表1。

表1 豆渣面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)分析

流變分析每組做2次平行，質(zhì)構(gòu)分析每組做3次平行，用SSPS 17.0軟件分析數(shù)據(jù)，采用ANOVA中的SNK方法進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加豆渣粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

經(jīng)測(cè)定，豆渣粉含水量為6.7%，膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為58.6%(采用酶法測(cè)定，參見(jiàn)GB/T 5009.88—2008)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.3%。豆渣膳食纖維主要由果膠和半纖維素構(gòu)成，其單糖組成主要是阿拉伯糖、半乳糖、木糖和半乳糖醛酸[17]。用一定比例豆渣粉替代小麥粉制作面團(tuán)，對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見(jiàn)表2。

表2 豆渣粉粒度和添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

注：L-OF、M-OF、S-OF分別表示大、中、小粒度豆渣粉(80目<φ<200目、φ>80目、φ>200目)；5、10、15、20、25、30表示豆渣粉取代小麥粉的比例(%)，下表同?！寒?dāng)豆渣粉添加量為30%時(shí)，由于面團(tuán)體積過(guò)大，導(dǎo)致和面缽蓋被頂起，因而穩(wěn)定時(shí)間和弱化度未測(cè)定到結(jié)果。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，同一列的相同字母表示差異不顯著(P<0.05)，n=2。

表2顯示，隨著豆渣粉添加量的增多，面團(tuán)吸水率顯著增高，而且豆渣粉粒度越小，吸水率增加越多。面團(tuán)吸水率增高可能與豆渣膳食纖維含有大量羥基等親水性基團(tuán)有關(guān)，而且粒度越小，比表面積越大，暴露于面粉中的親水性基團(tuán)越多。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中一般每增加5%豆渣粉需額外增加5%的水。

形成時(shí)間是指從開(kāi)始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到500 B.U.所需的時(shí)間。表2顯示，添加豆渣粉后面團(tuán)的形成時(shí)間顯著延長(zhǎng)，這可能是由于豆渣膳食纖維與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)性爭(zhēng)奪水分，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)間延長(zhǎng)。穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)的穩(wěn)定性和耐揉程度。添加豆渣粉后，穩(wěn)定時(shí)間先增加后減少，添加量在15%時(shí)達(dá)到最大值。豆渣中含有少量磷脂，它可與面筋蛋白形成絡(luò)合物，延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間[18]。但隨著豆渣添加量增多，大豆蛋白與麥醇溶性蛋白疏水結(jié)合，與麥谷蛋白親水結(jié)合，從而破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)脂-蛋白-淀粉復(fù)合物，導(dǎo)致穩(wěn)定時(shí)間減少[19]。弱化度表示面團(tuán)的耐破壞程度。隨著豆渣粉添加量增多，弱化度呈顯著下降趨勢(shì)，這可能是豆渣膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的填充作用所致。

2.2 添加豆渣粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

拉伸曲線面積表示面團(tuán)從開(kāi)始拉伸到斷裂所需的總能量。表3顯示，添加5%豆渣粉時(shí)，拉伸曲線面積較對(duì)照組有所增加，隨著豆渣粉添加量增多又逐漸下降。這可能是由于少量豆渣粉通過(guò)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的填充效應(yīng)增強(qiáng)了面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，但過(guò)多的豆渣粉會(huì)稀釋面筋蛋白，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)抗拉強(qiáng)度降低。此外，大粒度豆渣粉較中、小粒度豆渣粉的拉伸曲線面積大，可能是由于較大粒度和不規(guī)則的豆渣粉在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中包裹了較多氣體，有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

拉伸阻力體現(xiàn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的堅(jiān)實(shí)程度。豆渣粉添加量在5%時(shí)，面團(tuán)拉伸阻力最高，當(dāng)添加量超過(guò)15%后，拉伸阻力低于對(duì)照組。這說(shuō)明添加少量豆渣粉能夠增強(qiáng)面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度，但過(guò)多的豆渣粉會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度降低。添加豆渣粉后，面團(tuán)的延伸度下降，延展性變差，可能是由于無(wú)法形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)所致。粒度越小，這種作用越大。在10%添加量時(shí)，大粒度豆渣粉的延伸度高于中、小粒度豆渣粉。拉伸比例表示面團(tuán)拉伸阻力與延伸度之間的平衡指標(biāo)。表3顯示，隨豆渣粉添加量增多，拉伸比例逐漸提高，在10%時(shí)達(dá)到最大值，然后又逐漸降低。

2.3 添加豆渣粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

豆渣粉粒度和添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表4。結(jié)果顯示，面團(tuán)硬度隨豆渣粉添加量的增多而升高，添加量超過(guò)20%后硬度增幅很快。面團(tuán)的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性隨豆渣粉的添加呈現(xiàn)波浪形變化趨勢(shì)，在10%～15%添加量時(shí)出現(xiàn)最大值。添加豆渣粉后，面團(tuán)回復(fù)性略有增加，在10%時(shí)達(dá)到最大值。豆渣粉粒度越小，面團(tuán)黏著性越低。面團(tuán)發(fā)酵后，質(zhì)構(gòu)特性值顯著降低。

豆渣粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響可能來(lái)自3個(gè)方面：1)豆渣粉的引入會(huì)稀釋面筋蛋白，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成帶來(lái)負(fù)面影響；2)豆渣膳食纖維的強(qiáng)吸水性，會(huì)影響淀粉的吸水和溶脹，進(jìn)而影響面團(tuán)的硬度、黏聚性和彈性；3)豆渣粉可填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)帶來(lái)一定影響。研究結(jié)果顯示，豆渣粉添加量在10%～15%時(shí)，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性較好。

表3 豆渣粉粒度和添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

注：結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，同一列的相同字母表示差異不顯著(P<0.05)，n=2。

表4 豆渣粉粒度和添加量對(duì)未發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

注：結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，同一列的相同字母表示差異不顯著(P<0.05)，n=3。

2.4 添加豆渣粉對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1顯示，小麥粉制作的面團(tuán)(CK)由大小淀粉顆粒構(gòu)成，面筋蛋白形成的基質(zhì)均勻連續(xù)地覆蓋了所有的淀粉顆粒。面團(tuán)發(fā)酵后，淀粉顆粒間出現(xiàn)了一定的孔隙。添加豆渣粉后，膳食纖維和面筋蛋白在淀粉顆粒周圍形成了不連續(xù)、不規(guī)則的基質(zhì)。膳食纖維的存在稀釋了面筋蛋白，導(dǎo)致在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中無(wú)法形成連續(xù)良好的面筋基質(zhì)結(jié)構(gòu)。圖1顯示，純小麥粉面團(tuán)在淀粉顆粒間有較多的孔隙，隨著豆渣粉添加量的增多，孔隙變得越來(lái)越小。此外，添加小粒度豆渣粉的面團(tuán)孔隙更少、結(jié)構(gòu)更加致密，因此面團(tuán)結(jié)實(shí)和缺少?gòu)椥浴?/p>

注：CK指由小麥粉制作的面團(tuán)。b、c、d、f、g、h指添加豆渣粉發(fā)酵后的面團(tuán)，其數(shù)字及字母縮寫(xiě)含義同表2。圖1 添加豆渣粉面團(tuán)的掃描電鏡照片(×2 000)

2.5 添加豆渣粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

前述分析結(jié)果顯示，豆渣粉添加量在10%～15%時(shí)面團(tuán)流變和質(zhì)構(gòu)特性較好，因此采用這2個(gè)添加量來(lái)研究豆渣粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。表5顯示，添加豆渣粉后，面包比容和感官品質(zhì)顯著降低，而且添加量增多，下降程度越高。與中、小粒度相比，大粒度豆渣粉所制面包品質(zhì)較好。豆渣面包品質(zhì)較差，可能是由于豆渣膳食纖維稀釋了面筋蛋白，導(dǎo)致面包坯在發(fā)酵和焙烤過(guò)程中無(wú)法形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而影響面包的持氣能力和感官品質(zhì)。通過(guò)添加改良劑，能夠改善豆渣面包品質(zhì)。對(duì)于添加10%大粒度豆渣粉制作的面包，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析試驗(yàn)，確定品質(zhì)改良劑的添加量為：谷朊粉2%，魔芋膠0.5%，葡萄糖氧化酶0.000 7%，硬脂酰乳酸鈣0.4%，雙乙酰酒石酸單甘酯0.7%。添加復(fù)合改良劑后，豆渣面包品質(zhì)得分為88分，較對(duì)照面包(65分)有很大提高。

表5 豆渣粉粒度和添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

豆渣含有58.6%的膳食纖維和15.3%的蛋白質(zhì)，是一種廉價(jià)易得的膳食纖維資源。用豆渣粉替代部分小麥粉制作面包能夠改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是開(kāi)發(fā)利用豆渣的有效途徑。添加豆渣對(duì)面團(tuán)的流變和質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生較大影響。一方面，高含量膳食纖維會(huì)稀釋面筋蛋白，增加吸水率，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；另一方面，豆渣粉會(huì)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)變得硬實(shí)和穩(wěn)定。添加10%～15%的豆渣粉，對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的影響較小。添加大粒度豆渣粉面團(tuán)表現(xiàn)出較好的流變和質(zhì)構(gòu)特性。添加豆渣粉會(huì)降低面包的比容和感官品質(zhì)，這可通過(guò)添加品質(zhì)改良劑得以改善，添加10%大粒度豆渣粉制作面包較為適宜。

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Effect of Soybean Curb Residue on Dough and Bread Qualities

Lu Fei Liu Yang Cui Zhenkun Li Yunbo Li Yongchao Li Bo
(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003)

Soybean curb residue is the by-product of soymilk and bean curd manufactures. It shall be considered as a good source of dietary fiber for its high fiber content, extensive source and low cost. In the paper, wheat flour (WF) has been partial substituted by soybean curb residue flour (SCR) to make dough and bread. The influence of particle size and incorporation level of soybean curb residue flour on rheological and textural properties of dough and bread's qualities have been studied. The results showed that dough made by the substituted flours expressed a higher water absorption and stability than that of base flour. Dough made of 10%～15% substituted SCR exhibited better textural and extensible properties than that of other substitutions. Furthermore, soybean curb residue flour of 80 mesh < φ < 200 mesh expressed better dough properties than the smaller size (φ > 80 mesh and φ> 200 mesh). Bread made of the substituted flours had lower loaf volume and weaker sensory qualities than that of WF. Replacing 10% WF with SCR for bread-making is suitable for bread quality and dietary fiber supplement. Adding improvers (gluten, konjac, enzyme and emulsifier, et al.) can greatly improve loaf volume and sensory quality of bread made of 10% substituted flour.

soybean curbs residue, dough, bread, quality, dietary fiber

TS209

A

1003-0174(2014)06-0011-06

河南省科技創(chuàng)新人才計(jì)劃(134100510007)，河南省重點(diǎn)科技攻關(guān)(102102110031)

2013-07-02

蘆菲，女，1976年出生，碩士，實(shí)驗(yàn)師，功能性食品

李波，男，1973年出生，博士，教授,功能性食品