質(zhì)構(gòu)
- 5種不同處理對鮮紅托竹蓀貯藏保鮮品質(zhì)的影響
；臭氧；干燥劑；質(zhì)構(gòu)；酶活紅托竹蓀（Phallusrubrovolvatus）[1]為鬼筆屬真菌，素有“真菌皇后”的美稱，為貴州特色珍稀主栽食用菌品種[2]，國宴佳品[3]，是目前唯一可鮮品規(guī)?；N售的竹蓀。紅托竹蓀在采后呼吸作用不停止[4-5]，菌裙菌柄易變黃、軟塌，受外界微生物侵染和機(jī)械損傷后易腐爛變質(zhì)[6]。目前還沒有專門針對鮮紅托竹蓀的貯藏保鮮研究?，F(xiàn)主要采用泡沫盒內(nèi)加冰袋及吸水紙的貯藏保鮮，是借用其他食用菌貯藏保鮮方法，該方法2～6d品質(zhì)即出現(xiàn)急
熱帶作物學(xué)報(bào) 2023年8期2023-09-20
- CaCl2和瓜爾豆膠對鴨血豆腐綜合品質(zhì)的影響研究
血豆腐；凝固劑；質(zhì)構(gòu)；保水性；瓜爾豆膠中圖分類號 TS251.9? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2023）10-0110-06Effects of CaCl2and guar gum on comprehensive quality of duck blood tofuKONG Ling CHEN Liyuan LI Xinlin CAO Jianzhou XIA Lunzhi（1Anhui Original Chicken Cateri
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2023年10期2023-07-29
- 發(fā)面包子面皮制作配方優(yōu)化
面皮配方，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析得到包子面皮的最優(yōu)配方。結(jié)果表明，以100 g小麥粉為基準(zhǔn)，酵母粉0.6 g，發(fā)面包子面皮的最優(yōu)配方為泡打粉3.0 g、豬油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。在此配方下蒸制出來的發(fā)面包子面皮松軟潔白，口感軟糯，彈性較好。關(guān)鍵詞：包子；面皮；質(zhì)構(gòu)；感官鑒評Abstract： In this paper， wheat flour， baking powder， water， lard， sugar as the main raw
食品安全導(dǎo)刊 2023年5期2023-05-30
- 祁門紅茶風(fēng)味灰水糕工藝優(yōu)化研究
的該款產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提供研究基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：灰水糕;祁門紅茶;天然堿水;質(zhì)構(gòu)Study on Technology Optimization of Keemun Black Tea Flavored Alkaline Water CakeYU Tengfei， WANG Chuhong， YAN Huiqi， LIN Ao， ZHANG Kaiwei（School of Tourism， Huangshan University， Huan
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年6期2022-07-06
- 松乳菇對低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響
脂肪含量導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差是肉制品領(lǐng)域面臨的難點(diǎn)之一。將不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化腸中，評估松乳菇的添加對乳化腸降脂蒸煮損失、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性及感官特性的影響。結(jié)果表明：松乳菇的添加可以顯著降低低脂乳化腸的蒸煮損失（P<0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化腸的蒸煮損失降低60%;低場核磁共振結(jié)果表明，添加2%松乳菇可以顯著增加低脂乳化腸中不易流動水的峰面積比例，降低自由水的峰面積比例（P<0.05）
肉類研究 2022年5期2022-06-28
- 羧甲基纖維素鈉和羥乙基纖維素對冷凍豬血豆腐品質(zhì)的影響
蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)及感官評價的影響。結(jié)果表明：CMC-Na和HEC添加量分別為1.00 g/100 mL時，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失比未添加CMC-Na和HEC分別降低69.65%、86.82%（P<0.05），質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、彈性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC提高41.01%、20.025%、83.43%（P<0.05），其色澤指標(biāo)紅度值和黃度值高于鴨血豆腐（P<0.05），感官上嫩度軟硬適中、切面密實(shí)、幾乎無氣孔。因此，添加CMC-Na和HEC
肉類研究 2022年5期2022-06-28
- 蛋白酶鈍化對黃羽肉雞腌制品質(zhì)的影響
力）、水分分布、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：鈍酶雞肉的鹽分?jǐn)U散能力介于預(yù)冷雞和熱鮮雞之間，但是鮮味最高;腌制處理后鈍酶雞肉的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)可能是鈍酶雞肉結(jié)合水和不易流動水遷移率較低，提高了其持水力;鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預(yù)冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著腌制液鹽添加量的增加先減小后增大。關(guān)鍵詞：黃羽肉雞;腌制;鹽分?jǐn)U散能力;蛋白酶;鈍化;質(zhì)構(gòu)Effect of
肉類研究 2022年5期2022-06-28
- 酶制劑對低脂葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響
文通過感官評價和質(zhì)構(gòu)儀測定研究不同酶制劑對葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響，并利用酶制劑研制一種低油脂葛粉餅干，減少配方中油脂的用量，又同時能夠保證餅干的口感、酥松度和硬度等品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加酶制劑能有效改善葛粉酥性餅干的感官質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)，相對于添加單一的酶制劑，添加含蛋白酶和α-淀粉酶的復(fù)配酶制劑效果最好;在應(yīng)用復(fù)配酶制劑研制一種低油脂葛粉餅干時，油脂的最佳添加量為25%。關(guān)鍵詞：葛粉酥性餅干;酶制劑;感官評價;質(zhì)構(gòu);低油脂Effects of Enzyme
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年5期2022-06-03
- 響應(yīng)面法優(yōu)化軟糯口感的粉圓制作配方
料，以感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評價指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面分析，并建立二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，依據(jù)回歸分析確定粉圓最優(yōu)工藝條件?！窘Y(jié)果】建立了感官評分（Y）對羧甲基纖維素鈉添加量（A）、黃原膠添加量（B）和瓜爾豆膠添加量（C）的二次回歸方程：Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素對粉圓感官評價的影響排序?yàn)辄S原膠
南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2022年2期2022-05-26
- 高溫熟制殺菌對小龍蝦品質(zhì)及貯藏特性的影響
的色差、pH值、質(zhì)構(gòu)及感官評分變化，分析不同熟制殺菌條件對小龍蝦品質(zhì)的影響，確定較佳熟制殺菌工藝。結(jié)果表明：殺菌溫度和殺菌時間對小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響（P關(guān)鍵詞：小龍蝦;熟制殺菌;質(zhì)構(gòu);品質(zhì);貨架期Effects of Simultaneous High-Temperature Cooking and Sterilization on Quality and Storage Characteristics of Ready-to-Eat Crayfish
肉類研究 2022年3期2022-04-12
- 不同原料肉對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響
食用品質(zhì);風(fēng)味;質(zhì)構(gòu);感官品質(zhì)Effect of Pork from Different Pig Breeds on Eating Quality of Fermented SausagesTIAN Yaqin， SUN ding， YANG juanchun， yang peng， liu dengyong， rong Liangyan*， li Ruren*（National and Local Joint Engineering Research C
肉類研究 2022年1期2022-02-27
- 不同來源和年份諾鄧火腿的理化和呈味性質(zhì)
測定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量，并用電子舌分析其滋味特性差異。結(jié)果表明：4 組火腿質(zhì)地存在明顯差異;4 組火腿中均分離出18 種游離氨基酸，精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之;洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組），B組的鮮味氨基酸相對含量高于W組，氨基酸的釋放量可明顯將1 年和3 年的火腿區(qū)分開;電子舌結(jié)果表明，B1組的滋味豐富性最大，B3組的咸味最大但鮮味最小，W1組的鮮味較大但豐富性較小，W3組的咸鮮味和豐
肉類研究 2021年8期2021-09-17
- 響應(yīng)面法優(yōu)化瑪仁糖生產(chǎn)工藝的研究
合響應(yīng)面分析法和質(zhì)構(gòu)分析研究白砂糖在糖漿中比例、糖漿比例、蛋清添加比例對感官評價得分的影響。結(jié)果表明：白砂糖對瑪仁糖的硬度與脆性影響較大，糖漿與核桃比例對硬度、咀嚼性、脆性、黏性都有較大影響，蛋清含量主要影響硬度、脆性和黏性;當(dāng)白砂糖在糖漿中比例為55.35%、糖漿比例為54.1%、蛋清比例為2.09%，制備的瑪仁糖感官評分最高，達(dá)到80.09。關(guān)鍵詞：瑪仁糖;響應(yīng)面;質(zhì)構(gòu);感官評價中圖分類號 TS255.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2021年15期2021-09-14
- 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響
對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明，貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加，蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測定分析可得，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃貯存溫度下有極顯著差異（P 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價中圖分類號：TS225 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? 文章編號：1001-1463（2021）07-0067-08doi：10.3969/
甘肅農(nóng)業(yè)科技 2021年7期2021-08-23
- 熱燙對希森6號馬鈴薯鮮切薯?xiàng)l色澤和質(zhì)構(gòu)的影響
處理對薯?xiàng)l色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。[方法]測定不同熱燙條件下薯?xiàng)l的中心溫度、多酚氧化酶（PPO）活性，以確定滅酶條件;測定不同熱燙條件下薯?xiàng)l的褐變度、色差及全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，以確定熱燙對薯?xiàng)l色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。[結(jié)果]在85 ℃熱燙120 s、在90和95 ℃熱燙90 s可滅活多酚氧化酶。熱燙初期，褐變度增大，此后隨著熱燙時間的延長而快速下降。在不同溫度下熱燙薯?xiàng)l的L*值和b*值均先降低后升高，最后趨于穩(wěn)定，在30 s時達(dá)到最低點(diǎn)，L*值從70降至50再升至70左右，b
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年2期2021-06-17
- 煮制時間對雞蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響及相關(guān)性分析
不同煮制時間雞蛋質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化規(guī)律及其相關(guān)性，選取當(dāng)天產(chǎn)雞蛋120枚，隨機(jī)分成4組，每組30枚，分別于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通過測定雞蛋的質(zhì)構(gòu)參數(shù)及蛋品質(zhì)，探究不同煮制時間對雞蛋質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P關(guān)鍵詞：煮制時間;雞蛋;質(zhì)構(gòu);相關(guān)性中圖分類號：TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2021）07-0171-04收稿日期：2020-09-11基金項(xiàng)目
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年7期2021-05-26
- 食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)
10018）食品質(zhì)構(gòu)是一類食品感官性質(zhì)的總稱，是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn)。食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，在消費(fèi)者對食品的喜好程度上起到十分重要的作用。食品質(zhì)構(gòu)的研究已有半個多世紀(jì)的歷程，雖然取得了一系列的重大研究進(jìn)展，但是食品質(zhì)構(gòu)的材料學(xué)本質(zhì)與其實(shí)驗(yàn)室評判仍然存在許多困惑。本文總結(jié)了食品質(zhì)構(gòu)研究的進(jìn)展，旨在為今后的相關(guān)研究提供理論參考。1 食品質(zhì)構(gòu)的定義在食品物性學(xué)研究中[1]，質(zhì)構(gòu)被描述成消費(fèi)者對食品的入口、接觸、咀嚼、吞
中國食品學(xué)報(bào) 2021年1期2021-02-05
- 鷹嘴豆粉添加量對低溫魚肉香腸品質(zhì)特性的影響
嘴豆粉對魚肉香腸質(zhì)構(gòu)、色澤、凝膠強(qiáng)度、持水率及蒸煮損失率等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：添加鷹嘴豆粉對魚肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、凝膠強(qiáng)度及保水性均產(chǎn)生影響，鷹嘴豆粉添加量0%～10%時，魚肉香腸的硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度和持水率出現(xiàn)先上升后下降趨勢，其中鷹嘴豆粉添加量6%時達(dá)到最大值，而蒸煮損失率、亮度值和白度顯著減?。≒關(guān)鍵詞：鷹嘴豆粉;低溫魚肉香腸;質(zhì)構(gòu);凝膠強(qiáng)度;品質(zhì)特性Abstract： In order to develop low-temperatu
肉類研究 2020年10期2020-12-28
- 原料肉部位對牛肉鹽水火腿品質(zhì)及水分分布特性的影響
損失率、出品率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評定、微觀結(jié)構(gòu)、水分遷移規(guī)律及分布情況作為考察指標(biāo)。結(jié)果表明：以霖肉為原料肉時，牛肉鹽水火腿出品率最高，可達(dá)122.58%，其質(zhì)構(gòu)特性、感官評定和微觀結(jié)構(gòu)均優(yōu)于其他3 組;同時，低場核磁共振分析發(fā)現(xiàn)，霖肉組的不易流動水含量最高，且橫向馳豫時間T2b和T21顯著縮短、保水性最好。綜上，霖肉更適合作為牛肉鹽水火腿的制備原料。關(guān)鍵詞：牛肉鹽水火腿;原料肉部位;滾揉腌制;質(zhì)構(gòu);微觀結(jié)構(gòu);水分分布Abstract： In this ex
肉類研究 2020年7期2020-09-14
- 不同植物油真空低溫油炸過程中豆腐泡理化性質(zhì)的改變
密度變化不大。用質(zhì)構(gòu)儀模擬2次咀嚼下豆腐泡的性質(zhì)，玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、彈性、粘性、咀嚼性均較好，回復(fù)性中等，口感適宜。通過電鏡掃描豆腐泡外部結(jié)構(gòu)比較不同植物油炸制豆腐泡微觀結(jié)構(gòu)，植物油在真空低溫下炸制的豆腐泡表面氣孔孔徑均較小;通過測定并比較油炸前后油脂的碘值、酸價等理化性質(zhì)，在經(jīng)油炸之后油的品質(zhì)有所降低，其中玉米油變化較小。關(guān)鍵詞：豆腐泡;真空低溫油炸;植物油;質(zhì)構(gòu);掃描電鏡;理化性質(zhì)大豆的氨基酸組分齊全，同時還富含不飽和脂肪酸、膳食纖維、異黃酮
中國食物與營養(yǎng) 2020年11期2020-09-10
- 低脂奇亞籽月餅的工藝設(shè)計(jì)
月餅，并從能量、質(zhì)構(gòu)特性和感官方面進(jìn)行評價。結(jié)果表明，月餅皮配方中低筋面粉量為250 g，奇亞籽凝膠溶液為20 g，花生油為55 g，即替代比例為26.7%時，能量降低22.7%;月餅的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、彈性、咀嚼度及凝聚性與對照組無顯著差異，感官可接受性較好。關(guān)鍵詞：奇亞籽;月餅;感官評價;質(zhì)構(gòu);脂肪替代品中圖分類號：TS213.23? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2
農(nóng)產(chǎn)品加工·下 2020年1期2020-09-10
- 解凍方式對牛肉調(diào)理食品品質(zhì)的影響
對早勝牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、黏聚性等）、肉質(zhì)流失以及保水性的影響，為開發(fā)早勝牛肉調(diào)理食品提供理論參考，開發(fā)甘肅特色牛肉產(chǎn)品，推動甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展。關(guān)鍵詞：早勝牛;牛肉調(diào)理食品;解凍方式;質(zhì)構(gòu);色澤;汁液損失;保水性Abstract：This paper mainly discuss the effect of marinating time， freezing temperature and thawing methods on the color，
現(xiàn)代食品·上 2020年7期2020-09-01
- 不同干燥處理對荷葉離褶傘品質(zhì)的影響
營養(yǎng)成分;色澤;質(zhì)構(gòu)中圖分類號： TS205.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2020）13-0220-05收稿日期：2020-05-20基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（編號：2018YFD0400200）;江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（18）3037]。作者簡介：戴竹青（1990—），女，江蘇南京人，博士，助理研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：bamboodzq@163.com。通信作者：宋江峰，博士，副研究員，
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2020年13期2020-08-28
- 不同品種兔肉營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)比較研究
、彈性、膠著性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異。結(jié)果表明：不同地區(qū)和品種兔肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著差異（P關(guān)鍵詞：兔肉;品種;營養(yǎng)成分;質(zhì)構(gòu)Abstract： In order to enrich the nutritional database of rabbit meat in China， the contents of water， crude protein， crude fat and ash， mineral composition， amino a
肉類研究 2020年5期2020-06-19
- 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿品質(zhì)的影響
蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著滾揉時間的延長，火腿的蒸煮損失率逐漸降低，而賴氨酸的添加可進(jìn)一步提高火腿的保水性，低場核磁共振結(jié)果顯示這可能是由于火腿中不易流動水相對含量的增加;延長滾揉時間或添加賴氨酸對火腿質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用，滾揉時間的延長會造成火腿紅度值下降，同時，長時間滾揉或添加賴氨酸會引起蛋白質(zhì)中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變以及總巰基含量增加，這間接表明延長滾揉時間和添加0.8%賴氨酸可能有利于蛋白凝膠的形成。因此，延長
肉類研究 2020年5期2020-06-19
- 肉制品低鈉鹽工藝研究進(jìn)展
，鈉鹽在其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)形成及貯藏過程中起著重要作用。隨著日益增長的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問題受到廣泛關(guān)注。本文從鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關(guān)低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進(jìn)展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質(zhì)下降的有效措施。未來降鹽研究應(yīng)采用多種方法組合，從多個方向?qū)で笸黄?，在安全、營養(yǎng)、品質(zhì)、成本等維度尋找平衡點(diǎn)和探索方向。關(guān)鍵詞：低鈉鹽;鈉鹽替代物;品質(zhì)改良劑;低鈉鹽肉制品加工;質(zhì)構(gòu)Progress
肉類研究 2020年4期2020-06-04
- Sous Vide加工方法對牦牛肉品質(zhì)的影響
質(zhì)、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件。結(jié)果表明：Sous Vide加工方法對牦牛肉感官品質(zhì)、剪切力、蒸煮損失率影響較大，通過正交試驗(yàn)得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件為熱處理溫度70 ℃、熱處理時間135 min、肉塊厚度3.0 cm;經(jīng)Sous Vide處理的牦牛肉肌纖維束結(jié)構(gòu)變得松散，肌纖維密度降低，肌束膜部分結(jié)構(gòu)被破壞，牦牛肉嫩度和感官品質(zhì)均優(yōu)于對照組。
肉類研究 2020年3期2020-06-01
- 3 種牛皮加熱過程中食用品質(zhì)變化規(guī)律及其膠原蛋白結(jié)構(gòu)差異性
高;3 種牛皮的質(zhì)構(gòu)變化趨勢較為接近，峰值的大小和出現(xiàn)時間點(diǎn)均有所不同;Ⅰ型膠原蛋白的結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示，3 種牛皮均保持了原有的交錯結(jié)構(gòu);掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，安格斯牛皮的膠原蛋白纖維簇直徑更寬，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更明顯，不易被破壞。關(guān)鍵詞：牛皮;加熱;食用品質(zhì);質(zhì)構(gòu);膠原蛋白Changes in Eating Quality and Differences in Collagen Structure of Cattle and Yak Hide during H
肉類研究 2020年12期2020-05-17
- 南瓜掛面的研制
湯不渾。南瓜掛面質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、膠黏性、咀嚼性、黏附性等特性與南瓜掛面的韌性、黏彈性、耐煮性等感官品質(zhì)密切相關(guān)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能很好地定量反映感官評定結(jié)果。關(guān)鍵詞：南瓜;掛面;配方;感官評定;質(zhì)構(gòu)中圖分類號：TS213.24???? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.004The Development of Pumpkin VermicelliCHEN Yufeng，LI Mengfan，
農(nóng)產(chǎn)品加工·上 2020年2期2020-04-17
- 臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對草魚魚糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響
維持原有的白度和質(zhì)構(gòu)特性。關(guān)鍵詞：草魚;魚糕;臭氧;二氧化氯;保質(zhì)期;質(zhì)構(gòu)Abstract： Fish cake from grass carp was prepared and pretreated with 0.65 mg/L ozone aqueous solution combined with 10 mg/L chlorine dioxide （ClO2） before storage at 4 ℃. Our objective was to s
肉類研究 2020年2期2020-04-07
- 基于質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降維分析法優(yōu)化番茄皮渣魚丸加工工藝
成分提取法，基于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維模型，得到魚丸質(zhì)構(gòu)綜合得分（Y）方程為Y=（0.336X1+0.346X2+0.339X3）/95.952，其中X1為彈性，X2為咀嚼性，X3為硬度。首先分別考察食鹽、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響，然后選擇對試驗(yàn)結(jié)果影響較大的3 個因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，確定番茄皮渣魚丸的最佳配比為食鹽添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添
肉類研究 2020年1期2020-03-30
- 亞精胺處理對采后番木瓜果實(shí)質(zhì)地及成熟衰老的影響
木瓜為試材，采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（texture profile analysis， TPA）法，對亞精胺處理后番木瓜果實(shí)貯藏期間呼吸速率和色澤的變化、果實(shí)各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：適當(dāng)濃度的亞精胺處理可有效延緩番木瓜果實(shí)的軟化。其中5 mmol/L的亞精胺處理效果最佳，其次是1?mmol/L亞精胺處理。果實(shí)的硬度、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復(fù)性較之蒸餾水處理組均有所提高，并顯著降低果實(shí)的呼吸速率，延緩果實(shí)色澤的轉(zhuǎn)變。而10?mmol/L的亞精胺處
熱帶作物學(xué)報(bào) 2020年2期2020-03-23
- 肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的特性
3 種凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和超微結(jié)構(gòu)，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同離子強(qiáng)度（0.2、0.4、0.6）條件下肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的特性變化。結(jié)果表明：肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的硬度和彈性明顯大于純肌球蛋白凝膠或純瓊脂凝膠（P關(guān)鍵詞：瓊脂;肌球蛋白;凝膠;質(zhì)構(gòu);流變性;微觀結(jié)構(gòu)Abstract： In this study， the texture characteristics， rheological properties and m
肉類研究 2019年9期2019-11-16
- 不同干燥方式對紫貽貝干品質(zhì)的影響
水性、過氧化值和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的差異，并進(jìn)行分析比較。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)采用熱風(fēng)干燥、自然晾曬、冷風(fēng)干燥和冷凍干燥進(jìn)行紫貽貝干燥試驗(yàn)。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥快于冷風(fēng)干燥、自然晾曬；至干燥完成時，自然晾曬紫貽貝干過氧化值數(shù)值高于熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥；冷凍干燥復(fù)水性最好，冷風(fēng)干燥次之；冷風(fēng)干燥質(zhì)構(gòu)最好，冷凍干燥質(zhì)構(gòu)最差；冷凍干燥生產(chǎn)成本大。綜合分析得出，冷風(fēng)干燥具有干燥過程易控制、品質(zhì)良好、適合大規(guī)模推廣生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，是一種較佳的紫貽貝干燥方式。關(guān)鍵詞：紫貽貝；干燥方式；復(fù)水性；
福建農(nóng)業(yè)科技 2019年1期2019-09-10
- 香菇粉粒度對饅頭品質(zhì)及營養(yǎng)的影響
性狀、感官評價、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，探討香菇粉粒度對饅頭品質(zhì)及營養(yǎng)的影響。結(jié)果表明：隨著香菇粉粒度的減小，饅頭物理性狀、品質(zhì)、營養(yǎng)成分均發(fā)生變化，具體表現(xiàn)為饅頭的比容降低，色澤偏黃偏亮，硬度增大，咀嚼度增大，硬化速率增大，感官綜合評分升高;饅頭中鈣、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、必需氨基酸總量均有所提高。綜合以上結(jié)果，200目以上的香菇粉適合添加到小麥粉中用來制作饅頭。關(guān)鍵詞：香菇;粒度;饅頭;感官評價;質(zhì)構(gòu)中圖分類號：S646.1+20.99文獻(xiàn)標(biāo)
山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年5期2019-07-02
- 低乳糖發(fā)酵乳的制備
酵乳的發(fā)酵特性及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果：酶添加量0.8μL/g，酶解溫度46℃，水解時長4.5h，乳糖的水解率為99.54%。在此條件下制備低乳糖發(fā)酵乳，低乳糖發(fā)酵乳發(fā)酵過程中酸度變化快，酸度值為78.20°T，表觀黏度在9.82～15.82Pa·s，觸變性最大值為8.96Pa·s。關(guān)鍵詞：低乳糖發(fā)酵乳;乳糖酶;水解;質(zhì)構(gòu)中圖分類號 TS252.54? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A? ?文章編號 1007-7731（2019）09-0025-5Abstract：Objec
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2019年9期2019-06-18
- 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及非肉蛋白對生煎調(diào)理鴨肉餅物性及感官的影響
對生煎調(diào)理鴨肉餅質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：3 種蛋白和TG的添加量以及反應(yīng)時間對鴨肉餅的硬度及感官均影響顯著（P關(guān)鍵詞：鴨肉餅;非肉蛋白;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶;質(zhì)構(gòu);感官評價中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）02-0032-06Abstract： This study was undertaken to ex
肉類研究 2019年2期2019-06-05
- 二次殺菌對寧夏手抓羊肉品質(zhì)的影響
羊肉產(chǎn)品從色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味三方面與未經(jīng)二次殺菌的對照組進(jìn)行比較。結(jié)果表明：“五成熟”手抓羊肉與110 ℃殺菌組方式結(jié)合時，其色澤、質(zhì)構(gòu)均與對照組產(chǎn)品差異不顯著（P>0.05），風(fēng)味綜合評分最為接近。因此在保證貨架期的前提下，選用“五成熟”產(chǎn)品結(jié)合110 ℃、20 min高溫短時殺菌時，手抓羊肉產(chǎn)品與對照組品質(zhì)最為相似，此時對真空包裝產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。關(guān)鍵詞：手抓羊肉;殺菌方式;色澤;質(zhì)構(gòu);揮發(fā)性物質(zhì)Abstract： In order to reduce
肉類研究 2019年4期2019-06-05
- 氯化鈉和三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿品質(zhì)的影響
蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性及顏色等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的減少，火腿的蒸煮損失率和二次殺菌失水率逐漸增大，而氯化鈉添加量降低至1.25%以下時，火腿的硬度、咀嚼度、彈性、黏聚性及回復(fù)性極顯著下降（P關(guān)鍵詞：蒸煮火腿;氯化鈉;磷酸鹽;保水性;質(zhì)構(gòu)Abstract： This paper aims to study the effect of addition of different levels of sodium chloride or s
肉類研究 2019年12期2019-02-06
- 大米理化性質(zhì)與其食用品質(zhì)相關(guān)性研究
。通過理化試驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)以及RVA糊化試驗(yàn)進(jìn)行分析測定。大米的理化指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品質(zhì)包括峰值粘度、最終粘度、起始糊化溫度、米飯的硬度、凝聚性、膠黏性、回彈性與咀嚼性等。試驗(yàn)結(jié)果表明，大米蛋白質(zhì)含量與米湯的干物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)（P【關(guān)鍵詞】大米；理化性質(zhì)；蒸煮性質(zhì)；RVA；質(zhì)構(gòu)在亞洲地區(qū)，以大米作為主食的人數(shù)占有很高的比例，而我國是最大的大米生產(chǎn)國和消費(fèi)國。我國是稻谷生產(chǎn)大國，稻米產(chǎn)量居世界首位。大米主要分
糧食科技與經(jīng)濟(jì) 2018年5期2018-09-10
- 超高壓處理對大豆分離蛋白與甘薯淀粉磷酸酯共混凝膠體質(zhì)構(gòu)的影響
處理對共混凝膠體質(zhì)構(gòu)的影響，并通過SEM和DSC進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果顯示：不同的壓力水平和保壓時間可顯著影響凝膠體凝膠的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。超高壓處理能夠改善凝膠體的質(zhì)構(gòu)特性及結(jié)構(gòu)，對豐富和完善超高壓加工技術(shù)具有重要意義。關(guān)鍵詞：超高壓；凝膠特性；質(zhì)構(gòu)中圖分類號 TS210 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）07-0016-4Effect of Ultrahigh Pressure Processing on the
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2018年7期2018-07-09
- 三種磷酸鹽對魚丸物理性質(zhì)的影響
種磷酸鹽對魚丸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。在三聚磷酸鈉添加量為0.4%～0.6%時硬度、彈性、咀嚼性達(dá)到最大值。另外，添加了三種磷酸鹽的魚丸都具有比空白組氣孔更少的組織結(jié)構(gòu)。[關(guān)鍵詞]磷酸鹽;魚丸;質(zhì)構(gòu)[中圖分類號]TS202.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A在湖北省淡水魚鮮是家家戶戶餐桌上的?？停~丸更是人們非常喜愛的一種魚糜制品。魚丸制備所需要的基本食材有：魚糜、食用鹽、蛋清和水（不同地區(qū)的人會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑悠渌巢?，如：羅定魚丸中加有粉心），將食材
農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技 2018年21期2018-05-14
- 輻照黑木耳軟化機(jī)理研究
ula）復(fù)水性、質(zhì)構(gòu)特性以及成分的影響，結(jié)果表明：輻照黑木耳復(fù)水后上下表皮分層，菌絲分離，硬度下降，蛋白質(zhì)含量下降，下降程度與輻照劑量正相關(guān);輻照黑木耳吸水倍數(shù)和多糖溶出率隨輻照劑量增加先增高后降低，黑木耳多糖溶液黏度下降，表明蛋白質(zhì)和多糖結(jié)構(gòu)變化是輻照黑木耳復(fù)水軟爛的主要原因。關(guān)鍵詞：黑木耳（Auricularia auricula）;輻照;質(zhì)構(gòu)中圖分類號：TS205;S646.6? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0439-8114（2018）2
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年24期2018-02-27
- 白果粉對掛面質(zhì)構(gòu)和消化特性的影響
蒸煮特性、色度、質(zhì)構(gòu)特性和消化特性的影響。結(jié)果表明，白果粉對掛面的蒸煮特性和色度均無顯著影響（P>0.05），但顯著增加了掛面的硬度和咀嚼性，降低了掛面的彈性，且2%白果掛面葡萄糖的釋放量顯著低于未添加白果粉的掛面。關(guān)鍵詞：白果粉;掛面;質(zhì)構(gòu);消化中圖分類號：TS213.2? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0439-8114（2018）22-0110-03DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030?
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年22期2018-02-13
- 山藥米發(fā)糕的加工工藝研究
，結(jié)合感官評定和質(zhì)構(gòu)特性分析，研究山藥種類、山藥與大米的質(zhì)量比、發(fā)酵劑種類與添加量、水和糖的添加量、發(fā)酵時間、氣蒸時間對山藥米發(fā)糕品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)得到山藥米發(fā)糕的最優(yōu)工藝條件。在最佳工藝條件下，測定發(fā)酵過程中傳統(tǒng)米發(fā)糕和山藥米發(fā)糕發(fā)酵液的理化指標(biāo)。結(jié)果表明，山藥添加量為10%、糖為6%、發(fā)酵劑為0.8%、料液比為10∶7（g/mL）、發(fā)酵時間3 h，常壓氣蒸20 min，得到的山藥米發(fā)糕品質(zhì)最好。山藥米發(fā)糕相比傳統(tǒng)米發(fā)糕發(fā)酵程度更高，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸量
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年24期2018-01-27
- 香菇超微粉饅頭的制作及營養(yǎng)成分分析
頭，以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為檢測指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)，探討香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響，同時還研究了饅頭成型后發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響，以期優(yōu)化香菇超微粉饅頭的制作工藝， 并對成品饅頭進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明：香菇超微粉饅頭的最佳制作工藝為：添加3%香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%濕度條件下發(fā)酵45 min，成型后醒發(fā)30 min。與小麥粉饅頭相比，該條件下制作的香菇超微粉饅頭中的鈣、鋅、賴氨酸、脯氨酸
山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年11期2018-01-17
- 竹筍膳食纖維、脂肪和淀粉對中式香腸品質(zhì)的影響
、風(fēng)味和口感）和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性、黏性和咀嚼性）的綜合得分為響應(yīng)值，對BSDF、脂肪和淀粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，并將采用最優(yōu)配方生產(chǎn)的低脂香腸的品質(zhì)特性與傳統(tǒng)香腸（脂肪添加量20%）進(jìn)行對比。結(jié)果表明：生產(chǎn)低脂香腸的最佳工藝條件為BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%，在此條件下香腸的綜合品質(zhì)最佳；相較于傳統(tǒng)香腸，低脂香腸的脂肪含量降低了4.8%，且營養(yǎng)價值和質(zhì)量特性得到改善，BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充劑和營養(yǎng)添加劑的
肉類研究 2017年11期2017-12-12
- 脂肪顆粒大小及添加量對中式香腸品質(zhì)的影響
過對4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進(jìn)行評價，發(fā)現(xiàn)4 組香腸的咀嚼度、風(fēng)味、多汁性和整體接受度無顯著差異（P>0.05），但在減少香腸配方中脂肪添加量時，減小脂肪顆粒有利于改善香腸的硬度和組織狀態(tài)，且當(dāng)香腸中的脂肪顆粒大小為5 mm、脂肪添加量為20%時，其總體品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞：脂肪顆粒大?。恢咎砑恿?；中式香腸；質(zhì)構(gòu)；感官品質(zhì)Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chi
肉類研究 2017年10期2017-11-20
- 食品化學(xué)中的蛋白質(zhì)應(yīng)用
用，還有改善食品質(zhì)構(gòu)的效果。隨著化學(xué)水平的提高，合成食品越來越多，產(chǎn)品質(zhì)量依賴配方各成分，依蛋白質(zhì)功能性質(zhì)，將其與其他成分合理搭配，很大程度上決定食品特色，利用廣闊的植物蛋白代替動物蛋白，成為解決問題的有效途徑。關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；食品化學(xué)；質(zhì)構(gòu)【中圖分類號】G642.1【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】2236-1879（2017）12-0276-01在人們的日常消費(fèi)中，蛋白質(zhì)是不可能或缺的材料，尤其是食品化學(xué)中的蛋白質(zhì)，決定了食品的口感和質(zhì)量。蛋白質(zhì)在傳統(tǒng)意義上
- 高桿白菜粗纖維含量對皖南“香菜”品質(zhì)的影響
品粗纖維含量并用質(zhì)構(gòu)儀對其硬度進(jìn)行測定。[結(jié)果]JX品種的高桿白菜粗纖維含量最低，為12.63%，LSD法檢驗(yàn)得出其與其他3個品種的粗纖維含量差異均顯著，且硬度較高，適合加工。以JX作為原料，對其進(jìn)行處理、倒缸、拌料后裝瓶，監(jiān)測其裝瓶后28 d內(nèi)粗纖維含量，在第4天和第12天出現(xiàn)2個峰值，其硬度曲線隨時間變化呈下降趨勢。[結(jié)論]高桿白菜中粗纖維含量可作為篩選“香菜” 加工原料的依據(jù)之一。關(guān)鍵詞 高桿白菜；粗纖維；質(zhì)構(gòu)中圖分類號 S609+.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年3期2017-08-13