陶碩　郭秀霞　辛丘巖　祁立波　李勝杰

摘 要：研究不同滾揉時間和添加0.8%賴氨酸對于低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著滾揉時間的延長，火腿的蒸煮損失率逐漸降低，而賴氨酸的添加可進一步提高火腿的保水性，低場核磁共振結(jié)果顯示這可能是由于火腿中不易流動水相對含量的增加;延長滾揉時間或添加賴氨酸對火腿質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用，滾揉時間的延長會造成火腿紅度值下降，同時，長時間滾揉或添加賴氨酸會引起蛋白質(zhì)中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變以及總巰基含量增加，這間接表明延長滾揉時間和添加0.8%賴氨酸可能有利于蛋白凝膠的形成。因此，延長滾揉時間至40 min和添加0.8%賴氨酸可以開發(fā)低鹽蒸煮火腿，改善其品質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：滾揉;賴氨酸;保水性;質(zhì)構(gòu);低鹽蒸煮火腿

Abstract： This study aimed to study the effects of tumbling time and addition of 0.8% lysine （Lys） on the water holding capacity， texture and color of low-salt cooked ham. Results showed that the cooking loss of ham decreased as tumbling time increased. Moreover， addition of Lys increased the water holding capacity， which might be attributed to the increase in the content of immobilized water as reflected by nuclear magnetic resonance （NMR） analysis. Limited improvement in the texture were observed for these treatments. Increasing tumbling time led to a decrease in redness. Meanwhile， longer tumbling time or addition of Lys caused the transition of α-helical to β-sheet and decreased the content of total sulfhydryl， indicating their important roles in inducing the formation of protein gels. Therefore， increasing tumbling time to 40 min and addition of 0.8% Lys show great potential in developing low-salt cooked ham with improved quality.

Keywords： tumbling; lysine; water holding capacity; texture; low-salt cooked ham

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-044

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0011-07

蒸煮火腿是一類重要的低溫肉制品，其肉嫩多汁、口感細膩、彈性較好，大量保留了肉的營養(yǎng)和原有風味，近年來備受人們的喜愛。隨著人們生活水平的提高和飲食健康觀念的強化，低鹽低溫肉制品逐漸成為我國乃至全球肉制品未來發(fā)展趨勢。我國高血壓患病率為23.2%，而且處于上升趨勢，以每年1 000 萬人的速度不斷增長，形勢非常嚴峻[1]。過高的鈉攝入量與高血壓和心血管疾病密切相關(guān)[2]。中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人鹽攝入量不高于6 g/d[3]。然而，調(diào)查顯示我國居民鹽日攝入量遠遠高于這一推薦閾值，其中超過80%的鈉攝入量來自烹飪過程中添加的鹽[4]。隨著中國快速的城市化，中國居民的飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，加工肉制品所占比例逐漸增加。因此，如何降低加工肉制品中的鈉含量對于降低膳食鈉攝入量尤為重要。

肉制品加工過程中添加1.5%～2.5%食鹽對于產(chǎn)品良好的持水能力和結(jié)構(gòu)特性具有重要作用[5]，因此單純降低食鹽添加量會嚴重影響產(chǎn)品得率、多汁性和質(zhì)構(gòu)[6]。這主要是由于肉制品的結(jié)構(gòu)和保水性主要取決于鹽溶性肌原纖維蛋白（特別是肌球蛋白）的溶出以及其在加熱過程中所形成的蛋白凝膠，肌原纖維蛋白或肌球蛋白在低離子強度下溶解度會降低[7-8]。因此，如何提高肌原纖維蛋白或肌球蛋白在低離子強度下的溶解度是生產(chǎn)具有良好品質(zhì)低鹽肉制品的關(guān)鍵。

滾揉在蒸煮火腿加工過程中是必不可少的工序，它有助于改善蒸煮火腿食用品質(zhì)和產(chǎn)品得率。滾揉時，肉糜或肉塊在機器中旋轉(zhuǎn)、下落并與桶壁碰撞，使肌肉中的肌纖維斷裂、肌肉組織變得疏松，促進腌制液在肉糜中的均勻滲透及分布，不僅縮短了腌制時間還提高了肉品嫩度，也使肉制品顏色更加均一[9-10]。更重要的是，滾揉時肉塊之間相互碰撞和摩擦?xí)龠M肌原纖維蛋白溶出，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。然而，滾揉時間過長可能會降低產(chǎn)品色澤、黏聚性、保水性等，最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降[11]。因此，選擇合適的滾揉時間生產(chǎn)低鹽蒸煮火腿尤為重要。賴氨酸是一種營養(yǎng)價值極高的必需氨基酸，其在低離子強度下能夠增加肌球蛋白溶解度[12]，說明賴氨酸在改善低鹽肉制品質(zhì)量方面具有很大潛力。到目前為止，大多數(shù)報道的研究集中在添加賴氨酸的低離子強度溶液中肌球蛋白的增溶及其潛在機制，預(yù)實驗結(jié)果表明，向低鹽蒸煮火腿中添加0.8%賴氨酸能夠明顯改善產(chǎn)品的持水能力和質(zhì)構(gòu)特性。

本實驗研究滾揉時間和添加0.8%賴氨酸對低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和顏色等食用品質(zhì)的影響，為進一步優(yōu)化低鹽蒸煮火腿的生產(chǎn)工藝和參數(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉（宰后24 h） 遼寧省大連市某屠宰場。

食鹽 廣東省鹽業(yè)集團有限公司;賴氨酸（純度大于98.5%） 河北省華陽生物科技有限公司;三聚磷酸鈉、白砂糖 浙江一諾生物科技有限公司;亞硝酸鈉? ?四川金山制藥有限公司;所有試劑均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

BR058手動灌裝機、TK-12絞肉機、GU-50多用途打口機武漢華興食品機械有限公司;YP6001N萬分之一天平德國Rational公司;SCC-WE101萬能蒸烤箱 上海應(yīng)曉食品機械有限公司;BVRJ-40真空滾揉機 杭州艾博機械工程有限公司;C100真空包裝機 上海莫迪維克包裝設(shè)備有限公司;BPG-9140A精密鼓風干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;CR22N高速冷凍離心機 日本日立公司;TAXT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;Ultra Scan Pro測色儀 美國Hunter Lab公司;Testo 205 pH計 德國德圖公司;Spectrum Two傅里葉紅外光譜儀 美國PE公司;MesoMR23-060V-1核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒸煮火腿制備

生產(chǎn)工藝：豬后腿→去筋腱、脂肪→絞肉→加腌制液攪拌→真空滾揉→腌制→罐裝→蒸煮→冷卻→低溫貯藏具體操作如下：取排酸24 h的新鮮豬后腿肉，去筋腱、脂肪后，切成塊狀并絞碎，按照肉質(zhì)量的25%添加腌制液并攪拌均勻，使得最終肉糜中含有1.25%氯化鈉、0.02%亞硝酸鈉、0.50%三聚磷酸鈉、0.05%異抗壞血酸鈉和1.00%蔗糖。其中，處理組添加0.8%賴氨酸，對照組以冰水代替賴氨酸;于真空滾揉機中分別滾揉不同時間（20、40、60 min），滾揉結(jié)束后將肉糜真空包裝，于4 ℃環(huán)境中靜置12 h左右;灌裝后進行蒸煮，至中心溫度72 ℃，流水冷卻30 min，將火腿置于4 ℃環(huán)境中過夜，然后取樣測定。每個處理3 個平行。

實驗方案采用完全隨機設(shè)計，2 個因素分別為滾揉時間（20、40、60 min）和添加0.8%賴氨酸（是或否），共6 個處理組（不添加0.8%賴氨酸為C20、C40、C60組，添加0.8%賴氨酸為L20、L40、L60組），每個處理組包含3 個重復(fù)。

1.3.2 蒸煮損失率測定

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定

將火腿切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，采用質(zhì)構(gòu)儀進行測定。測定參數(shù)：P50探頭，測前速率2 mm/s、

測試速率1 mm/s、測后速率1 mm/s;觸發(fā)力5 g，壓縮比30%，時間間隔5 s，測定指標為硬度、咀嚼度、彈性、回復(fù)性和黏聚性。

1.3.6 pH值測定

火腿恢復(fù)至室溫后用便攜式pH計直接插入火腿內(nèi)部測定pH值。

1.3.7 色澤測定

用切片機將火腿切成2 cm厚的火腿塊，用保鮮膜包裹，測定暴露出來的切面色澤。測定模式選擇直徑為4.83 mm，去除鏡面反射。測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）3 個指標。

1.3.8 低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析

取5 g火腿樣品（2 cm×2 cm×2 cm）用保鮮膜包裹，利用核磁共振分析儀對樣品的橫向弛豫時間T2進行分析[13]。測試條件：質(zhì)子共振頻率22.6 MHz，測定溫度32 ℃，用CPMG序列測定，τ值（90 °脈沖和180 °脈沖間隔時間）300 μs，從4 次重復(fù)掃描中獲得10 000 個回波數(shù)據(jù)，2 次連續(xù)掃描之間的重復(fù)時間為3 s，每次測定重復(fù)3 次，所得數(shù)據(jù)利用MultiExp-Inv分析軟件采用同步迭代重建技術(shù)算法對CPMG衰減曲線進行連續(xù)多指數(shù)擬合。

1.3.9 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)測定

將3 個火腿重復(fù)樣品凍干，將火腿粉末混勻后取1 mg與0.01 mg溴化鉀粉末充分研磨后壓片，用傅里葉紅外光譜儀測定。分辨率0.4 cm-1，掃描波數(shù)范圍450～4 000 cm-1。利用Omnic 8軟件對紅外光譜圖像進行基線矯正、自動平滑、傅里葉去卷積、Peakfit處理后分析樣品蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化。

1.3.10 總巰基含量測定

取1 g火腿樣品，加入25 mL 5 g/100 mL十二烷基硫酸鈉，溶于25 mL 0.1 mol/L Tris緩沖液（pH 8），8 000 r/min均質(zhì)30 s，然后將勻漿液于80 ℃水浴30 min后3 000 r/min離心20 min，以分離結(jié)締組織和殘留成分，得到上清液。根據(jù)Hawkins等[14]描述的方法，用BCA法測定溶液蛋白質(zhì)量濃度，樣品總巰基含量按式（4）計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SAS 9.3統(tǒng)計分析系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。采用一般線性模型進行兩因素方差分析，主效應(yīng)為滾揉時間、添加賴氨酸以及二者的交互作用。選擇LSM和PDIFF分析程序進行數(shù)據(jù)的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿蒸煮損失率、離心失水率和二次殺菌失水率的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～3、5、7同。

保水性是肉制品的重要品質(zhì)之一，它與產(chǎn)品得率和多汁性密切相關(guān)[15-16]。蒸煮損失率和二次殺菌失水率直接決定產(chǎn)品得率。由圖1可知，滾揉時間和添加0.8%賴氨酸顯著影響低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率（P<0.05），同時二者存在交互作用（P<0.05），即蒸煮損失率隨滾揉時間的變化規(guī)律與是否添加賴氨酸有關(guān)。未添加賴氨酸時，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率隨著滾揉時間的延長逐漸降低，在滾揉60 min時出現(xiàn)最小值（1.77%）。類似的研究[17]發(fā)現(xiàn)，隨著滾揉時間的延長（2～6 h），山羊肉火腿的蒸煮損失率顯著降低，其原因可能是產(chǎn)品水分含量和保水性的提高。滾揉時間的延長會引起肌肉組織的進一步破壞，增加肌原纖維蛋白的溶解，從而提高產(chǎn)品得率。添加賴氨酸時，當滾揉時間由20 min增加到40 min后，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率顯著降低并出現(xiàn)最小值（1.44%），滾揉60 min時蒸煮損失率未進一步降低。同時，L40與C60組蒸煮損失率無顯著差異，因此賴氨酸的加入可縮短滾揉時間。這也進一步證實了前期研究結(jié)果，添加0.8%賴氨酸可以改善低鹽火腿的保水性。類似地，有研究表明，添加0.6%賴氨酸可顯著降低低鹽無磷乳化豬肉香腸的蒸煮損失率[18]。此外，在含有2.5% NaCl的無磷酸鹽豬肉香腸中，賴氨酸對蒸煮損失率的影響呈現(xiàn)劑量依賴性，即隨著賴氨酸含量的增加（0.4%～0.8%），香腸蒸煮損失率逐漸下降[19]。賴氨酸在低離子強度下可以提高肌球蛋白的溶解度，這可能是造成上述現(xiàn)象的原因。

肌原纖維蛋白是肉類的主要蛋白質(zhì)成分，約占肌肉總蛋白的50%。肉制品加工過程中，肌原纖維蛋白溶出程度會影響蛋白凝膠，從而決定肉制品的保水能力[7]。肌原纖維蛋白溶解度高度依賴于周圍環(huán)境的離子強度，同時食鹽中的Cl-與肌絲的結(jié)合可導(dǎo)致肌原纖維膨脹，從而導(dǎo)致更多的水分滯留在肌原纖維中[20]。因此，降低食鹽添加量會引起火腿蒸煮損失率的增加[6]。肌原纖維蛋白在高于0.3 mol/L的離子強度條件下才能完全溶解[21-22]。

特別是肌原纖維蛋白的主要成分肌球蛋白，在低離子強度下主要以肌絲形式存在，而在高離子強度條件下（>0.3 mol/L NaCl）肌球蛋白從絲狀聚合物中分離出來，以單體形式存在[23]。隨著滾揉時間的延長，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率逐漸降低，這可能是由于滾揉時間的延長可增強食鹽向肉內(nèi)部的滲透，同時也可以加劇肌纖維完整結(jié)構(gòu)的破壞，從而促進肌原纖維蛋白的溶出。而賴氨酸在低離子強度下增加了肌球蛋白的溶解度，這可能是由于其對肌球蛋白構(gòu)象和電荷的影響[12，24]。

肉制品的保水性與多汁性、口感等食用品質(zhì)有著密切聯(lián)系，而離心失水率是衡量肉及肉制品保水特性的重要指標之一。由圖2可知，滾揉時間和添加賴氨酸與否對低鹽蒸煮火腿的離心失水率沒有顯著影響，但二者之間存在顯著交互作用（P<0.05），即離心失水率隨滾揉時間的變化規(guī)律與是否添加賴氨酸有關(guān)。對于未添加賴氨酸的對照組，C20組低鹽蒸煮火腿的離心失水率顯著小于C40和C60組，后2 組間沒有顯著差異。然而，這并不能說明隨著滾揉時間的延長火腿的保水性變差，很可能是由于滾揉20 min組火腿的蒸煮損失率較大，其產(chǎn)品水分含量較低，導(dǎo)致離心過程流失的水分較少。而對于添加0.8%賴氨酸的處理組，滾揉時間對低鹽蒸煮火腿離心失水率的影響則呈現(xiàn)相反的趨勢：當滾揉時間為60 min時，L60組低鹽蒸煮火腿的離心失水率顯著小于L20和L40組，這表明添加0.8%賴氨酸的低鹽蒸煮火腿滾揉60 min時離心失水率最小，但其保水性提高。

目前，國內(nèi)外火腿類產(chǎn)品主要以整根和切片形式進行包裝銷售，而切片火腿不僅食用方便，而且可直接觀察火腿的切面狀態(tài)和顏色，因此深受消費者喜愛，市場占有率較高。然而，對比國內(nèi)外切片火腿的主流加工工藝，二者存在重要差別。由于切片環(huán)節(jié)嚴格的低溫控制，國外切片火腿一般不需要經(jīng)過二次包裝后的巴氏殺菌，直接在低溫冷鏈條件下進行運輸和銷售。而國內(nèi)同類產(chǎn)品則需要經(jīng)過二次殺菌，以延長其貨架期，這往往會導(dǎo)致產(chǎn)品出水、口感變差[25]。

由圖3可知，滾揉時間顯著影響低鹽蒸煮火腿的二次殺菌失水率（P<0.05），而添加賴氨酸與否以及二者之間的交互作用并不顯著，即添加賴氨酸時二次殺菌失水率隨滾揉時間的變化規(guī)律與不添加賴氨酸時相同。無論是否添加賴氨酸，低鹽蒸煮火腿二次殺菌失水率均在滾揉60 min時最大，這表明過長的滾揉時間可能會導(dǎo)致切片火腿二次殺菌過程中產(chǎn)生過大的水分損失。另一原因可能是滾揉60 min火腿蒸煮損失率最低，因而保留了更多水分，這部分水分在殺菌過程中沒有被保留，反而產(chǎn)生更多的水分損失。肉制品二次殺菌一般采用71～96 ℃（160～205 ℉）的熱水或水蒸氣作為媒介，保持30 s到10 min[26]。對于國內(nèi)切片火腿類產(chǎn)品，其二次殺菌條件常采用75 ℃熱處理20 min[25]。前期研究中采用75 ℃熱處理20 min進行切片火腿殺菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加1.25%食鹽時，蒸煮火腿二次殺菌失水率為12.2%[6]。本研究雖然采用相近的配方和工藝條件制備切片火腿，但所有火腿的二次殺菌失水率為29.3%～32.1%，與前期研究相比二次殺菌失水率較大。這可能是由于本研究采用90 ℃殺菌20 s的熱處理條件，盡管此殺菌工藝的時間明顯縮短，但過高的溫度會導(dǎo)致切片火腿嚴重出水。因此，對于添加0.8%賴氨酸的低鹽切片火腿來說，若要采用二次殺菌以延長保質(zhì)期，殺菌溫度不宜過高。

2.2 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿水分狀態(tài)和分布的影響

由表1可知，低鹽蒸煮火腿中存在3 種狀態(tài)的水分，即結(jié)合水（T2b）、不易流動水（T21）和自由水（T22），其中不易流動水占主導(dǎo)地位。不同處理對低鹽蒸煮火腿中不同水分的弛豫時間無顯著影響，表明滾揉時間的延長和添加賴氨酸不會顯著改變火腿中3 種水分的結(jié)合狀態(tài)。無論是否添加賴氨酸，隨著滾揉時間的延長，不易流動水相對含量（P21）逐漸增加，在滾揉60 min時達到最大。同時，相同滾揉時間（20、60 min）時，添加賴氨酸的處理組相比對照組含有更高比例的不易流動水。由此可知，低鹽蒸煮火腿蒸煮損失率隨滾揉時間的延長而降低，添加賴氨酸后蒸煮損失率進一步降低，其原因可能是這些處理導(dǎo)致火腿中不易流動水相對含量增加所致。

2.3 滾揉時間和添加賴氨酸對腌制后肉糜及低鹽蒸煮

火腿pH值的影響

小寫字母不同，表示腌制后組間差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，表示蒸煮后組間差異顯著（P<0.05）。

賴氨酸為堿性氨基酸，它可能通過提高肉糜pH值來影響肉制品保水性[19]，對腌制后肉糜和蒸煮后火腿的pH值分別進行測定。由圖4可知，無論是否添加賴氨酸，與其他滾揉時間相比，當滾揉時間為40 min時，腌制后肉糜的pH值顯著升高（6.3）。Li等[27]發(fā)現(xiàn)，滾揉時間由2 h延長至6 h，火腿pH值由6.18顯著增加至6.24。蒸煮后火腿的pH值呈現(xiàn)類似的變化趨勢，并且與腌制后肉糜pH值相比略有提高，這與之前的研究結(jié)果一致[6]。賴氨酸為堿性氨基酸，加入到腌制液中可能提高肉糜體系的pH值，使肉糜pH值遠離肌原纖維蛋白等電點，隨著pH值的增大，蛋白質(zhì)所帶的負電荷增多，使肌絲之間的排斥力增大，有助于肌原纖維蛋白的提取和溶解，便于形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保留大量水分，從而提高保水性。本研究中，只有當滾揉時間為20 min和60 min時，添加賴氨酸組腌制后肉糜的pH值較對照組有顯著提高（P<0.05），但滾揉20 min后蒸煮，火腿的pH值無顯著差異。因此，賴氨酸添加引起的火腿蒸煮損失率減小和保水性提高可能并非基于pH值的改變，具體機制有待進一步研究。

2.4 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，無論是否添加賴氨酸，滾揉20 min的低鹽蒸煮火腿彈性最小，當滾揉時間延長至40 min或60 min時彈性均有所提高。對照組低鹽蒸煮火腿的硬度、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性隨著滾揉時間的延長雖然有不同程度的增加，但差異不顯著。對于添加賴氨酸組低鹽蒸煮火腿，當滾揉時間增加至40 min后，其硬度顯著下降（P<0.05），而滾揉40 min火腿的黏聚性、回復(fù)性和彈性較滾揉20 min組有所提高，硬度有所降低，咀嚼性沒有顯著變化。與對照組相比，添加賴氨酸處理組的硬度和咀嚼性只在滾揉20 min時顯著提高（P<0.05），隨著滾揉時間的延長，2 組間差異不顯著。綜上所述，滾揉時間由20 min延長至40 min或60 min會使低鹽蒸煮火腿的質(zhì)構(gòu)特性有限程度的改善，僅彈性得到提高，而添加賴氨酸后火腿的硬度和咀嚼性有一定提高，但隨著滾揉時間的延長，賴氨酸的改善作用變得有限。

2.5 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿色澤的影響

色澤是影響消費者購買欲的重要品質(zhì)，特別是對于切片火腿來說，消費者可憑借觀察其外觀和顏色判斷火腿的優(yōu)劣。

由圖5可知，滾揉時間和賴氨酸的添加對低鹽蒸煮火腿的L*無顯著影響。對于a*，無論是否添加賴氨酸，滾揉40 min或60 min的火腿顯著低于滾揉20 min（P<0.05），而添加賴氨酸對a*影響不顯著。對于b*，不論是否添加賴氨酸，與滾揉20 min或40 min的火腿相比，滾揉60 min時b*顯著降低（P<0.05）。同時，當滾揉時間為60 min時，添加賴氨酸處理組b*顯著低于對照組（P<0.05）。研究表明，添加0.6%賴氨酸的香腸b*也顯著降低[18]。由此可見，滾揉時間的延長不利于保持切片火腿的a*，這可能是由于過長時間的滾揉促進了肉中肌紅蛋白的氧化。

2.6 滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和總巰基含量的影響

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的差異與凝膠熱處理過程中蛋白質(zhì)的相互作用密切相關(guān)，從而影響產(chǎn)品保水性和質(zhì)構(gòu)。通過傅里葉變換紅外光譜分析酰胺Ⅰ帶，從而計算出不同處理低鹽蒸煮火腿中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的相對含量。

由圖6可知，無論是否添加賴氨酸，α-螺旋的相對含量隨著滾揉時間的延長而逐漸降低，同時，與相同滾揉時間的對照組相比，添加賴氨酸組的α-螺旋和無規(guī)則卷曲相對含量降低，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量的變化趨勢與之相反，表明滾揉時間的延長和添加賴氨酸能引起α-螺旋

向β-折疊的轉(zhuǎn)變，這可能是由于上述處理促進肌球蛋白的溶出，凝膠過程中α-螺旋逐漸解旋，形成β-折疊結(jié)構(gòu)，從而影響產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。溶解出的肌球蛋白單體分子更容易受到熱處理的影響，其以α-螺旋形式存在的尾部發(fā)生變性，暴露出的活性基團參與凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建。根據(jù)以上結(jié)果推測滾揉時間的延長促進了肌球蛋白溶出，進而有利于改善火腿的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，而賴氨酸的加入可進一步促進肌球蛋白的溶解。

肌球蛋白尾部α-螺旋解旋，暴露出活性基團對于蛋白凝膠的形成具有重要作用，其中巰基是影響凝膠形成過程的重要基團之一，因此對火腿中的巰基含量進行測定。通過半胱氨酸-SH的有限氧化或SH→SS間的交換反應(yīng)所形成的肌肉蛋白，特別是肌球蛋白分子間的交聯(lián)，對肉制品熱處理過程中蛋白凝膠的形成過程具有重要影響[28]。盡管二硫鍵交聯(lián)不是肌肉蛋白熱處理過程中凝膠形成的先決條件，但它會對凝膠的機械特性產(chǎn)生重要影響[29]。抑制肌肉蛋白分子間的二硫鍵交聯(lián)不利于凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，如彈性、凝膠強度或黏附性降低[30]。

由圖7可知，滾揉時間和添加賴氨酸對低鹽蒸煮火腿中的總巰基含量具有顯著影響（P<0.05），二者之間存在顯著交互作用（P<0.05），即總巰基含量隨滾揉時間的變化規(guī)律與是否添加賴氨酸有關(guān)。當滾揉時間為20 min時，添加賴氨酸處理組的總巰基含量顯著低于對照組（P<0.05），而對于其他滾揉時間，添加賴氨酸并未影響二硫鍵的形成。隨著滾揉時間的延長，低鹽蒸煮火腿總巰基含量逐漸降低?？値€基含量降低表明火腿在熱加工過程中有更多的二硫鍵形成，這對凝膠形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有重要作用，從而影響其保水性和質(zhì)構(gòu)特性，進一步證實長時間滾揉和添加賴氨酸可能通過影響肌球蛋白溶出改善火腿保水性和質(zhì)構(gòu)特性。

3 結(jié) 論

滾揉40 min和添加0.8%賴氨酸對于改善低鹽蒸煮火腿的食用品質(zhì)具有重要作用，特別是對其保水性的提升較為顯著。LF-NMR結(jié)果表明，滾揉時間的延長和添加賴氨酸會增加火腿中的不易流動水相對含量，這可能是火腿保水性得到改善的原因之一。同時，根據(jù)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量及總巰基含量的變化，可以推測延長滾揉時間或添加賴氨酸可能通過促進肌球蛋白的溶出，進而有利于蛋白凝膠的形成，從而對火腿保水性和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，具體機制有待進一步研究證實。

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