王衛(wèi)　張佳敏　趙志平　張銳　白婷　張崟

摘 要：傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化已成為擴展其消費渠道和空間、促進文化傳播以及肉制品加工開發(fā)新產(chǎn)品、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)增長點的新途徑，而肉類加工技術(shù)進步和方便、快捷風味食品市場需求增長為其工業(yè)化進程提供了動力。川菜是中國菜系極其重要的組成部分，其肉類菜肴的工業(yè)化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發(fā)、設施設備配套、質(zhì)量安全控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)中，可根據(jù)市場需求，參照“1+2+3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品類;以現(xiàn)代肉類加工技術(shù)為借鑒進行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā);針對風味衰減關(guān)鍵因子應用WAETT（微生物殘留、水分活度、包裝容器內(nèi)殘留氧、貯藏時間、貯藏溫度）調(diào)控技術(shù)確保菜肴特色風味和品質(zhì);根據(jù)產(chǎn)品工藝特性需求合理配套實用、先進的設備;通過借鑒肉類加工成熟的安全控制體系，并與現(xiàn)代質(zhì)量安全可追溯等技術(shù)結(jié)合，通過MATEPP（馬特普）柵欄技術(shù)控制，確保產(chǎn)品品質(zhì)，提升加工效率。本文對涉及上述關(guān)鍵技術(shù)的研究進展進行綜述。

關(guān)鍵詞：川菜;肉類菜肴;工業(yè)化;關(guān)鍵技術(shù);研究進展

Abstract： The industrialization of traditional Chinese meat dishes has become a new way to expand its consumption channels and spaces， promote cultural communication and the development of new meat products， and cultivate new industrial growth points. The technological advancements made in meat processing and the increasing market demands for ready-to-eat and fast foods provide an incentive to accelerate the industrialization process of traditional Chinese meat dishes. Sichuan cuisine is an extremely important part of Chinese cuisine. The industrialization of Sichuan-style meat dishes involves several key steps： selection of dish type， development of new processing technologies， supporting devices and equipment， and quality and safety control. To meet the market demand， Sichuan-style meat dishes can be screened for their suitability for industrialization according to the ‘1 + 2 + 3 principle. New technologies and products can be developed based on the modern meat processing technologies. The distinctive flavor and quality of dishes will be ensured taking into account the key factors for flavor degradation. Practical and advanced equipment will be reasonably provided according to the requirements for product processing characteristics. By referring to the mature meat processing safety control system as well as using modern quality and safety traceability technologies combined with MATEPP hurdle technology， the product quality can be ensured and the processing efficiency can be improved. This article summarizes recent studies concerning the above key technologies.

Keywords： Sichuan cuisine; meat dishes; industrialization; key technologies; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200323-081

中圖分類號：TS251.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0098-06

我國幅員遼闊，自然條件、生活習慣、經(jīng)濟文化發(fā)展狀況千差萬別，經(jīng)過不同的歷史時期，形成了特色各異、難以數(shù)計的風味菜肴。而伴隨城市化進程和社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對營養(yǎng)安全、膳食搭配合理、快捷方便的風味食品需求越來越大，推進了工業(yè)化菜肴的快速發(fā)展，傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化也成為餐飲業(yè)擴展特色菜肴消費、弘揚飲食文化以及食品加工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)增長點的新途徑[1]。在四川傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化發(fā)展中，紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等肉類菜肴呈現(xiàn)較快的發(fā)展勢頭，肉類加工技術(shù)進步和市場對快捷食品需求的上升推動了其工業(yè)化進程。本文以分析中國傳統(tǒng)菜肴和川菜的品類特點、烹飪技藝，剖析川菜工業(yè)化存在的主要問題為基礎，對川菜肉類菜肴工業(yè)化研究進展進行總結(jié)，提出其工業(yè)化加工中菜品選擇、工藝設計、設備配套、加工技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)以及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)。

1 傳統(tǒng)菜肴及其工業(yè)化概述

1.1 菜肴與工業(yè)化食品的淵源

傳統(tǒng)食品及其文化是人類文化極為重要的組成部分，現(xiàn)代工業(yè)化食品的發(fā)展也大多源于傳統(tǒng)食品[2]。西方將以工業(yè)化菜肴形式生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品稱為調(diào)制菜肴或即食餐[3]。調(diào)制菜肴具備方便、快捷、營養(yǎng)、可貯、即食的特點，逐步成為現(xiàn)代社會上班族等消費者的首選，在發(fā)達國家和地區(qū)得以快速發(fā)展，而在歐美、日、韓等地的發(fā)展最為成熟，如歐美的酒香蒜茸雞胸肉、香草醬汁雞胸肉、牛排、培根等產(chǎn)品無需烹飪，只要適當加熱即可食用;日本風味多樣的豬排飯、牛肉飯等日式便當，燒牛肉、炸雞塊、魚排等特色菜肴，味增湯等各式例湯，甚至青椒肉絲、麻婆豆腐等傳統(tǒng)中式菜肴，成為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的典范[4]。傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化水平始終與社會發(fā)展程度相適應，西方國家高度重視傳統(tǒng)飲食文化與其工業(yè)化的接軌，將推進傳統(tǒng)食品工業(yè)化作為維護民族權(quán)益、帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。第二次世界大戰(zhàn)后，歐洲、美國和日本食品工業(yè)化快速發(fā)展[5]，而以肉類、乳類、主食類傳統(tǒng)菜肴食品為代表的工業(yè)化發(fā)揮了重要作用[6-7]，近年來，現(xiàn)代調(diào)理、智能控制、自動包裝等技術(shù)在食品領(lǐng)域的不斷推廣更進一步升級了這一工業(yè)化進程[8-9]。

1.2 中式菜肴與川菜菜肴特點

中國飲食文化發(fā)展數(shù)千年，經(jīng)歷了從生食到熟食、從自然烹飪到科學烹飪的發(fā)展階段。到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜成為最有影響的地方“四大菜系”。至清末時，分化形成浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同構(gòu)成涉及成千上萬風味菜的中國傳統(tǒng)菜肴體系[10]。傳統(tǒng)菜肴的制作特色首先體現(xiàn)在食材選用上，講究主、配料相輔相成，不同菜肴中相異的食材可以表現(xiàn)出主、輔的不同[11]，而復雜多變的調(diào)味料和調(diào)香料調(diào)和出千變?nèi)f化的滋味，從味型上可包括咸鮮、麻辣、怪味、糖醋等十多種，制作技藝上則涉及煎、炸、爆、炒、蒸、煮、燒、烤等20余種[12]，各具特色的原料形態(tài)、烹飪方式、刀工和火候，甚至擺盤和裝飾，賦予中式菜肴千差萬別的風味、外觀和食用品質(zhì)[13]。

川菜是中國菜肴中最有影響的菜系之一，發(fā)源地在古代的巴國、蜀國，按派系可分為上河幫（蓉派）、下河幫（渝派）及小河幫（鹽幫菜）;從原料上則可分為葷菜（畜禽、水產(chǎn)等肉類）和素菜（蔬菜類）[14]。川菜以口味清鮮醇濃并重、善用麻辣調(diào)味、復合味型豐富多樣而著稱，較之于其他菜系，在酸、甜、辣、麻、咸等基本味型上融入各種調(diào)味原料和調(diào)制方法，逐漸形成以辣、麻、辛、醬、咸鮮和酸甜等為主體的20余種味型。“味多、味濃、味厚、味獨”的特色推動了川菜在中國飲食傳統(tǒng)中的獨樹一幟[11]。

1.3 我國肉類菜肴工業(yè)化進展及其產(chǎn)品特性

進入21世紀以來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，成為國民經(jīng)濟的支柱及保障民生的基礎[8]，而發(fā)展特征之一是傳統(tǒng)手工主食和菜肴的工業(yè)化，以定量代替模糊[15]、標準代替?zhèn)€性、機械代替手工、自動控制代替人工制作[16]、連續(xù)化代替間歇的生產(chǎn)方式[8]，同時工業(yè)化菜肴產(chǎn)品越來越多，并向業(yè)態(tài)多樣化、原料專業(yè)化、技術(shù)裝備現(xiàn)代化、產(chǎn)品多元化、營銷便宜化等方向發(fā)展[17-18]。近年來，川菜肉類菜肴呈現(xiàn)較快增長，而肉類加工技術(shù)進步和市場對方便、快捷風味食品需求的上升，推動了其工業(yè)化進程，工業(yè)化紅燒肉、粉蒸肉、夾沙肉、回鍋肉等特色大眾化川菜在市場上不斷推陳出新。

目前開發(fā)的工業(yè)化菜肴產(chǎn)品，按照消費形式可分為即食類、即熱類、即烹類和即配類，按照貯藏方式又可分為常溫類、凍藏類、冷藏類和熱鏈類[19]。常溫類菜肴調(diào)理后采用軟罐或硬罐包裝再高溫殺菌非制冷貯運;凍藏類菜肴調(diào)制后凍結(jié)并在不中斷的低溫條件下凍藏銷售。常溫類和凍藏類產(chǎn)品的保質(zhì)期可達數(shù)月甚至1 年以上，而且常溫類產(chǎn)品貯運無需冷鏈，也可不加熱開袋即食[20]。冷藏類菜肴制作后需在4 ℃左右的不中斷冷鏈條件下貯藏銷售，保質(zhì)期可在數(shù)天;而熱鏈類（又稱為保溫類）菜肴烹調(diào)加工和包裝后在適于食用的溫度下快速配送食用。冷藏類和熱鏈類產(chǎn)品都不能長時間貯藏，尤其是熱鏈類菜肴是即做即送即食。

目前已實現(xiàn)工業(yè)化的川菜菜肴主要為醬鹵、紅燒、燉煮、清蒸和湯羹等類型[21]，而技術(shù)較成熟的主要為兩大類，一是以粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等[22-23];二是以炒制或干煸為主的產(chǎn)品，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等[24]。

作為葷菜類的肉類菜肴，原料主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，相較于果蔬類原料，肉類菜肴在加工和貯藏過程中，色澤、質(zhì)地等方面的性質(zhì)更加穩(wěn)定，尤其是在蒸煮、油炸及滅菌等高溫作用下，肉類原料不僅更耐受熱加工，還能通過高溫下的美拉德反應產(chǎn)生獨特風味。因此，肉類菜肴制作工藝更易標準化，成為工業(yè)化產(chǎn)品的首選[25-26]。

1.4 我國菜肴工業(yè)化存在的問題

我國傳統(tǒng)菜肴，尤其是肉類菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品成為近年市場熱點。但限于經(jīng)濟發(fā)展、技術(shù)水平和消費認知等方面的差異，與發(fā)達國家比較還處于較為落后的狀態(tài)，尤其是川菜菜肴的工業(yè)化進展緩慢，在基礎科學研究、加工技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)等方面存在制約其發(fā)展的諸多問題[27]。例如，肉類菜肴風味形成、衰減及其調(diào)控機理不清、機制不詳;菜肴工業(yè)化技術(shù)欠缺，主要模仿較為成熟的罐頭類制作技術(shù);在工業(yè)化調(diào)制下保持傳統(tǒng)烹飪應有的色、香、味等感官品質(zhì)、消除為滿足較長時間貯運的高溫殺菌帶來的明顯蒸煮味、成品菜肴隨貯藏時間延長風味衰減等關(guān)鍵技術(shù)均未得到較好解決[28];標準化程度低，難以擺脫手工烹飪操作的隨意性、模糊性和主觀性;“秘制”原輔料配方的規(guī)范標準化難度較大，導致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定;消費群體口味偏好差異明顯，如川渝地區(qū)喜麻辣，北方重鹽，廣東沿海地區(qū)偏好清淡，“眾口難調(diào)”也成為其工業(yè)化面臨的難題[29]。

裝備落后是制約菜肴工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵因素之一，目前我國方便面、掛面、饅頭、米飯等加工技術(shù)的集成與自動化裝備已漸趨成熟，核心裝備基本實現(xiàn)國產(chǎn)化，而肉類菜肴工業(yè)化則尚未達到可支撐其產(chǎn)業(yè)化的裝備水平[30]，僅僅是菜肴刀工的繁雜性就使得工業(yè)化加工的原材料處理設備設計錯綜復雜，而眾多的菜肴種類及其多變的烹飪方式對烹制設備的要求以及精確模擬并滿足傳統(tǒng)烹飪的不同要求更是難度很大[31]，成為制約自動化智能設備創(chuàng)制的瓶頸[32]。在目前投入實際應用的裝置中，基本上仍是僅能完成煮、蒸、炸等單一且相對簡單的烹飪工藝，難以實現(xiàn)對菜肴火候的精確控制[33]，且大多主要是將西式肉制品加工設備直接轉(zhuǎn)用，或?qū)ζ溥M行適應性改造后應用。如將注射和滾揉工藝用于原料肉的腌制與嫩化[34]，將西式調(diào)理肉制品加工生產(chǎn)線應用于肉片、肉絲的上漿、油炸等，國產(chǎn)化配套設備創(chuàng)制的核心技術(shù)尚有待突破[35]。

2 川菜肉類菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)

2.1 適宜于工業(yè)化肉類菜肴的選擇

安全、美味、營養(yǎng)、方便和快捷是工業(yè)化肉類菜肴開發(fā)應遵循的五大要素[36]，而適宜菜肴類型的選擇是其工業(yè)化開發(fā)的第1步。川菜菜肴，特別是川菜肉類菜肴中適宜工業(yè)化的產(chǎn)品眾多，在進行工業(yè)化加工設計時，需結(jié)合傳統(tǒng)菜品性質(zhì)和烹飪手法以及加工工藝特性和貯運流通要求綜合考慮。菜肴類型的選擇可遵循“1+2+3”原理，即在常溫、凍藏、冷藏或熱鏈三類產(chǎn)品中選擇適宜的菜肴，優(yōu)選第1類，然后是第2類，慎重選擇第3類，甚至最好不選擇熱鏈類。

常溫類型菜品的選擇只有1 種，因其需要經(jīng)過高溫高壓滅菌，因此在選擇菜品時要考慮蔬菜含量少、經(jīng)高溫滅菌后不會對產(chǎn)品口感造成太大影響的品類，如紅燒肉、粉蒸肉、筍子燒牛肉等，即在傳統(tǒng)烹飪手法中以蒸、燒、燜、燉為主，肉類以豬肉、牛肉、羊肉等為主。在以粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品中，傳統(tǒng)烹飪原本就需要長時間蒸制或燜煮使肉料入味軟糯，因而工業(yè)化加工時的高溫滅菌不會對菜肴口感產(chǎn)生太大的不良影響，此類菜肴也尤其適合工業(yè)化，這也是目前菜肴工業(yè)化最多的一大類產(chǎn)品。

凍藏類菜品的選擇有2 種可能，即可采用以上所述常溫型中涉及的菜品，還可選擇添加有土豆、薯芋等塊根、塊莖等可耐受一定高溫或耐受低溫凍結(jié)貯藏的產(chǎn)品，在加工時可考慮殺菌對產(chǎn)品外觀、口感、質(zhì)地及風味等造成的損傷，為保持產(chǎn)品應有的品質(zhì)，可采用巴氏殺菌、輻照等對產(chǎn)品損傷較小的殺菌手段，再結(jié)合冷鏈進行不中斷冷鏈凍結(jié)貯藏和銷售。

冷藏類和熱鏈類（或保溫類）產(chǎn)品則有3 種可能，即可采用以上所述2 類菜肴，還可有第3種選擇，即炒制或干煸，或含有葉類蔬果的菜肴，相較于蒸制和燜制產(chǎn)品其烹制時間較短，部分菜肴還需要經(jīng)過掛漿處理，經(jīng)快炒或煸炒后出鍋，包裝后及時保溫配送或冷鏈配送，無需殺菌，產(chǎn)品外觀、色澤、肉質(zhì)、風味等感官品質(zhì)基本完全保持。但此類工業(yè)化菜肴的開發(fā)空間小，僅作為中央廚房制作快速配送，作為餐飲的延伸，趁熱即食或加熱后食用，可貯藏流通性較差。

2.2 菜肴工業(yè)化技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)品開發(fā)

菜肴工業(yè)化工藝的研發(fā)，首先要圍繞解決工業(yè)化生產(chǎn)中的關(guān)鍵科學問題。在菜肴烹飪手法中，炸、燴、燒、炒、煎、爆是以油為熱媒介來烹制食物，而蒸、燉等是以水及其生成的蒸汽來烹制食物，熏則是以具有特殊氣味的熏材引火，使其發(fā)煙來調(diào)制食物。工業(yè)化加工須考慮加熱媒介的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的控制。川菜肉類菜肴最重要的原料是畜禽肉，輔料常用四川特色調(diào)味品，在工業(yè)化加工中要考慮各種不同原料的理化特性和營養(yǎng)組成，選擇相應的加工制作單元和工藝參數(shù)，并將各種調(diào)味方式融合到各個特定的工藝流程中，再現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴特色風味。而以包裝對菜肴安全性、風味與營養(yǎng)的影響研究為依據(jù)，根據(jù)不同菜品選擇適宜的包裝方式和包裝材料，才能達到保持菜肴特定風味和延長產(chǎn)品貨架期的效果。

風味衰減是菜肴工業(yè)化關(guān)鍵難題之一，菜肴調(diào)制后風味將逐漸衰減。以回鍋肉為例，烹制后即使是低溫凍結(jié)貯藏，貯藏至2 個月其原有特色風味物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生極為顯著的改變[37]。2～4 ℃條件下冷藏的魚片菜肴貯藏至16 d，決定其風味的醛類和脂類物質(zhì)減少率甚至達到85%以上[38]。菜肴風味衰減的影響因素不僅是貯藏，還涉及到原輔料特性、烹飪制作技藝、包裝及殺菌工藝、貯運方式等諸多影響因素，但根據(jù)風味衰減原理對其分析，可歸結(jié)為菜肴的微生物殘留、菜肴物性（主要是水分活度（water activity，aw））、包裝容器內(nèi)殘留的氧、貯藏時間及貯藏溫度等關(guān)鍵因子，即菜肴的WAETT衰減機制，對其調(diào)控的技術(shù)措施可根據(jù)每一因子具體化。一是嚴格原輔料衛(wèi)生質(zhì)量、不中斷冷鏈以及烹制中的高溫和此后的殺菌，盡可能減少或抑制菜肴中的微生物殘留;二是通過油炸、煸炒等工藝和食鹽等的調(diào)控降低物料aw;三是通過真空或氣調(diào)技術(shù)去除或減少包裝后菜肴內(nèi)殘留的氧氣，降低氧化還原值;四是根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定可控的保質(zhì)期和貯運期限;五是嚴格控制根據(jù)菜肴類型確定的貯運溫度，可將其歸結(jié)為菜肴風味衰減的WAETT調(diào)控。根據(jù)菜肴類型選擇上述不同因子，例如，對快速銷售菜肴進行0～4 ℃冷鏈結(jié)合CO2-N2氣調(diào)包裝[39-40]，以及對常溫可貯的菜肴油炸降低aw后微波殺菌[41-42]，均為保持菜肴風味和品質(zhì)的經(jīng)典組合。

適應市場消費發(fā)展需求的產(chǎn)品開發(fā)是加工技術(shù)研發(fā)的產(chǎn)業(yè)化延續(xù)，此領(lǐng)域的研發(fā)已有眾多技術(shù)積累。例如，鄧楷等[43]通過研究確定了工業(yè)化回鍋肉的最優(yōu)加工技術(shù);黃文壘[44]應用現(xiàn)代技術(shù)對傳統(tǒng)烹制方法進行優(yōu)化，開發(fā)出添加木耳絲和筍絲、在貯藏期具有良好口感和色澤的魚香肉絲;雷鎮(zhèn)歐等[34]進行咸燒白加工技術(shù)研究，在腌制工序采用真空技術(shù)提升了產(chǎn)品品質(zhì)及可貯性;陳新欣[45]采用過熱蒸汽技術(shù)開發(fā)干豆角炒臘肉方便菜肴，臘肉色澤和感官品質(zhì)更佳;余小映等[46]研發(fā)出以秈米和糯米為配料的粉蒸肉加工技術(shù);任紅濤等[47]對肉絲和青椒的油炸條件及芡汁的混合工藝等進行優(yōu)化，開發(fā)出速凍青椒肉絲工業(yè)化產(chǎn)品;任紅濤[48]、盧雪松[49]等在工業(yè)化宮保雞丁開發(fā)中，對碼味上漿、芡汁調(diào)制、加熱溫度及加熱時間等工藝進行優(yōu)化;陳祖明等[50]以傳統(tǒng)油炸類菜肴制作工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎，開發(fā)出工業(yè)化陳皮兔丁;賈麗娜[51]、黃本婷[52]等通過預煮、油炸、殺菌及其質(zhì)量控制等關(guān)鍵工藝的研制，開發(fā)出工業(yè)化紅燒肉和四川回鍋肉等產(chǎn)品。這些研發(fā)技術(shù)和開發(fā)產(chǎn)品為川菜肉類菜肴工業(yè)化的技術(shù)研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)提供了重要借鑒。

2.3 菜肴工業(yè)化生產(chǎn)線設計及設備配套

工業(yè)化菜肴要實現(xiàn)精準、高效、標準化生產(chǎn)，專業(yè)、先進的設備至關(guān)重要。肉類菜肴加工中的設備根據(jù)功能大致包括清洗、切割、烹調(diào)、包裝和殺菌等類型。清洗和切割設備屬于菜肴產(chǎn)品的前處理環(huán)節(jié)，對設備的要求是能進行快速操作和切配處理，在保證連續(xù)化操作的同時，又能盡可能保持原料原有特性;烹調(diào)設備包括煮制、油炸、炒制和烘烤等加工環(huán)節(jié)，在配套使用時應首先設計好特定菜肴的工程化加工路線，根據(jù)路線進行設備配套;包裝環(huán)節(jié)根據(jù)產(chǎn)品類型及需求可選擇馬口鐵罐頭封口機、硬塑包裝機、鋁箔袋真空包裝機、調(diào)理包包裝機、充氮包裝機等多種包裝設備;殺菌環(huán)節(jié)也是根據(jù)產(chǎn)品類型、包裝形式和貯藏條件等選擇對鐵罐、硬塑罐或鋁箔袋等的殺菌設備。一般常溫貯藏類產(chǎn)品采用高溫高壓滅菌設備，凍藏、冷藏類產(chǎn)品選用巴氏殺菌設備。若是含氣調(diào)理包或充氮包裝，還可選擇氣調(diào)包裝并選用含氣調(diào)理殺菌設備[53-54]。在進行設備選用和生產(chǎn)線配套時不僅需要考慮實用性，更要充分考慮其先進性，根據(jù)市場發(fā)展趨勢對技術(shù)走向做出判斷。

食材性質(zhì)、菜肴品類、產(chǎn)品加工工藝、產(chǎn)品包裝形式及貯藏條件等均是選擇設備需要考量的因素，而新技術(shù)和設備的不斷涌現(xiàn)為提升加工效率、改善產(chǎn)品品質(zhì)提供了可能，如超高壓、閃蒸等技術(shù)，具有殺菌效果好、風味和營養(yǎng)損失小等優(yōu)勢[55]，但有的設備價格昂貴、操作復雜，其廣泛的產(chǎn)業(yè)化應用有待時日[56]。盡管如此，無縫銜接、機械替代人工、減少水電氣能耗等始終是設備選擇的重要指標，例如，在腌臘風味菜肴工業(yè)化中仿天然氣候全天候智能調(diào)控[57-58]、醬鹵菜肴工業(yè)產(chǎn)品加工鹵液全循環(huán)及定量鹵制[59]、不同物料特性菜肴的全自動包裝等，設備技術(shù)和性能更新?lián)Q代周期越來越短。

2.4 菜肴工業(yè)化的質(zhì)量安全控制

盡可能使原輔料含較少的微生物是保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和產(chǎn)品安全的第1步，在原料的選擇和采購方面，應建立規(guī)范統(tǒng)一的標準，對于畜禽出欄時間、原料肉部位、原料肉質(zhì)量品質(zhì)以及所適用的配菜、調(diào)味料、香辛料等的產(chǎn)地、品種、質(zhì)量等均應建立相應的采購標準，甚至以基地種養(yǎng)殖方式保證原輔料質(zhì)量穩(wěn)定。川菜調(diào)料種類多、來源廣，常用的豆瓣、豆豉等釀造調(diào)味品對賦予菜肴川式風味發(fā)揮了重要作用，但其質(zhì)量，特別是有害微生物的控制也更為重要。在菜肴調(diào)味控制上，應根據(jù)產(chǎn)品和產(chǎn)能研發(fā)復合調(diào)味料，通過標準化調(diào)味料減少復雜繁瑣且不穩(wěn)定的調(diào)味步驟，確保風味穩(wěn)定，減少微生物污染幾率。在工藝環(huán)節(jié)應盡可能使用工業(yè)化設備，保證不同工序間的有效銜接，以機械操作替代傳統(tǒng)手工，減少人為污染。

菜肴工業(yè)化的目標是烹飪工業(yè)化、產(chǎn)品商品化和行銷遠程化，針對質(zhì)量穩(wěn)定性、貯藏流通性和食用安全性3 個要素，為此應用“MATEPP（馬特普）”柵欄控制[60]，是確保工業(yè)化菜肴品質(zhì)和安全性的較佳途徑?！癕ATEPP”柵欄控制技術(shù)是根據(jù)現(xiàn)代食品保藏技術(shù)——柵欄技術(shù)的基本原理，針對產(chǎn)品加工中從原料處理到烹飪制作，從包裝、殺菌到貯運流通的關(guān)鍵控制點，在原輔料及加工進程微生物、產(chǎn)品aw、加工與貯運溫度、包裝氧化還原值、產(chǎn)品物料酸堿度和抑菌防腐添加劑幾個主要柵欄因子上實施盡可能天然的物理柵欄技術(shù)調(diào)控，以確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性[61-62]。

肉類食品加工中已建立較為完善的相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和標準，應以此為基礎制定菜肴產(chǎn)品的加工衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量標準，將加工過程進行量化操作和標準化管理[8]。在加工過程控制中，干燥脫水和添加的食鹽等降低aw[63]，以及與調(diào)味料調(diào)節(jié)pH值的結(jié)合，可有效抑制菜肴中污染的微生物，而加工中根據(jù)產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式和殺菌條件，嚴格調(diào)控有效殺滅污染菌的技術(shù)參數(shù)，例如，常溫可貯產(chǎn)品至少121 ℃的穩(wěn)定持續(xù)高溫殺菌，冷鏈流通產(chǎn)品真空包裝后有效的巴氏殺菌等。進一步通過建立從原料處理、菜肴加工到產(chǎn)品貯運各環(huán)節(jié)不中斷的冷鏈體系，保證物料和產(chǎn)品在冷卻或凍結(jié)環(huán)節(jié)準確而穩(wěn)定的低溫，以及采用真空、氣調(diào)及功能性包裝調(diào)控氧化還原值，結(jié)合合理、規(guī)范的天然防腐添加劑的使用，將不同柵欄因子優(yōu)化組合使用，可發(fā)揮“1+1>2”的防腐保質(zhì)效果。而菜肴工業(yè)化中烹制、包裝智能控制技術(shù)和裝備的不斷發(fā)展[64]、質(zhì)量安全可追溯體系中射頻識別、二維碼識別等現(xiàn)代信息處理技術(shù)的應用等，將為工業(yè)化川菜菜肴的質(zhì)量安全提供越來越可靠的保障[65]。

3 結(jié) 語

川菜是中國菜肴中最有影響力的菜系之一，以其特有的麻辣、鮮香、味厚等特色享譽國內(nèi)外。在菜肴工業(yè)化進程中，川菜肉類菜肴呈現(xiàn)較快的發(fā)展態(tài)勢，而肉類加工技術(shù)進步和市場對方便、快捷風味食品需求的上升，對其工業(yè)化進程發(fā)揮了積極推動作用，燒、燜、燉、蒸以及炒制或干煸為主的產(chǎn)品成為工業(yè)化的首選，工業(yè)化紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等在市場上不斷推陳出新。川菜肉類菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵，首先是根據(jù)市場對高溫、低溫、常溫等不同產(chǎn)品類型的需求，參照“1+2+3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品種，借鑒肉類加工和菜肴工業(yè)化技術(shù)進展進行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)，針對風味WAETT衰減機制進行關(guān)鍵因子調(diào)控，確保菜肴特色風味和品質(zhì)，并合理配套實用、先進的設備，實現(xiàn)菜肴精準、高效、標準化的工業(yè)化生產(chǎn)。而以肉類加工相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和危害分析的關(guān)鍵控制點為基礎，實施MATEPP柵欄技術(shù)控制，并與微生物預報及質(zhì)量安全可追溯等現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，將為工業(yè)化川菜菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供充分保障。

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