陳文靜　陳援援　楊華　馬儷珍　任小青

摘 要：為了解亞硝酸鹽添加量對西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全性的影響，在西式培根加工過程中分別按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亞硝酸鹽，并設(shè)不添加亞硝酸鹽的對照（control check，CK）組，測定4 組真空包裝西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官評分、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、生物胺及N-亞硝胺含量。結(jié)果表明：貯藏期間，CK組西式培根色澤灰暗，整體外觀較差，而HNC、MNC和LNC組色澤美觀，貯藏50 d時，MNC組仍能保持棗紅色，香味濃郁，感官評分最高。隨著貯藏期的延長，4 組產(chǎn)品的各項指標(biāo)變化有所不同，菌落總數(shù)在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波動，后期緩慢增長至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先緩慢降低后升高，HNC組的TBARs值一直保持最低值;亞硝酸鹽殘留量從高到低依次為HNC組>MNC組>LNC組>CK組，在貯藏期間均呈降低趨勢;生物胺含量未呈規(guī)律性變化，整體處于安全水平;各組N-亞硝胺形成量隨貯藏期延長整體呈降低趨勢，N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）檢出量隨亞硝酸鹽添加量增加而升高，MNC和HNC組的NDMA含量均超過3.0 μg/kg的限量。由此說明，亞硝酸鹽添加量影響西式培根的安全性，在保證西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全的前提下，亞硝酸鹽添加量應(yīng)低于0.12 g/kg。

關(guān)鍵詞：西式培根;亞硝酸鹽;貯藏期;N-亞硝胺

Abstract： In order to study the effects of nitrite addition on the quality and safety of bacon， nitrite was added at low， medium and high concentrations （0.08， 0.12 and 0.15 g/kg） and a control group without any added nitrite was also set up. All four groups were vacuum packaged and stored at （4 ± 1） ℃ for up to 50 days. Sensory evaluation， total plate count， pH value， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， nitrite residue， biogenic amines， and N-nitrosamine contents were determined on day 0， 5， 10， 15， 20 and 50 of storage. The results showed that the control group had gray color and poor overall appearance while the other three groups had attractive appearance. On the 50th day of storage， the medium concentration group still maintained a burgandy color and strong aroma and gained the highest sensory score. All quality parameters changed differently with extended storage time. Total plate count first fluctuated in the range of?2.0–2.5 （lg （CFU/g））， and then slowly rose to 4.0 （lg（CFU/g））. Both pH and TBARs value initially slowly decreased and then increased. TBARs value always remained at the lowest level for the high concentration group. The four groups were ranked in terms of decreasing nitrite residue： high concentration > medium concentration > low concentration > control， and nitrite residue kept decreasing during the entire storage period for all groups. Biogenic amine contents changed irregularly but remained at a safe level overall. In general， N-nitrosamine contents showed a downward trend with the prolongation of storage time， but the content of N-nitrosodimethylamine （NDMA） increased with increasing nitrite addition. NDMA was detected in the medium and high concentration groups at a level exceeding the safety limit of 3.0 μg/kg. Taken together， nitrite addition affects the safety of bacon， and it should be below 0.12 g/kg under the premise of ensuring the quality and safety of bacon.

Keywords： bacon; nitrite; storage period; N-nitrosamine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200327-083

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0076-07

培根（Bacon）起源于西方國家，是由豬肋腹部肉經(jīng)鹽水注射、真空滾揉、干燥、煙熏等工藝制成的低溫西式肉制品[1]。西式培根因具有肥瘦均勻、咸淡適中、風(fēng)味醇厚等特點，深受世界各國消費者喜愛，西式培根產(chǎn)品在我國市場所占份額及生產(chǎn)規(guī)模逐年擴大。然而，前期通過對市售10 種品牌西式培根產(chǎn)品營養(yǎng)及安全品質(zhì)進行調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，市售西式培根產(chǎn)品間營養(yǎng)成分差異較大，大部分產(chǎn)品中均檢出致癌物N-亞硝胺，特別是許多樣品中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）含量均超過GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[2]規(guī)定的限量值（3.0 μg/kg），因此，西式培根產(chǎn)品的安全性引起廣泛關(guān)注。影響腌肉制品中N-亞硝胺形成的因素是多方面的，包括原料肉新鮮程度、硝酸鹽/亞硝酸鹽添加量、加工和貯藏條件等[3]。

其中，硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加具有發(fā)色、抗氧化、提高風(fēng)味和抑制致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）生長繁殖的作用[4]。但是，硝酸鹽/亞硝酸鹽也會與肉制品富含的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（如二級胺）在一定環(huán)境和條件下經(jīng)亞硝化反應(yīng)生成N-亞硝胺[5]。因此，在盡可能發(fā)揮亞硝酸鹽以上作用的同時，應(yīng)盡量降低致癌物N-亞硝胺的形成量。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[6]規(guī)定，腌肉制品中亞硝酸鹽的最大添加量為0.15 g/kg，但降低亞硝酸鹽添加量對西式培根產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)和安全性有何影響鮮有文獻報道。本研究對不同亞硝酸鹽添加量西式培根產(chǎn)品貯藏過程中的感官評分、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、8 種生物胺及7 種N-亞硝胺含量進行測定，通過分析比較不同亞硝酸鹽添加量對西式培根產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的影響，為提高西式培根品質(zhì)穩(wěn)定性和安全性提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肋條肉 天津市康寧肉制品有限公司;胡椒、生姜、花椒、八角、辣椒、食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場;復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉（均為食品級） 鄭州裕和食品添加劑有限公司。

二氯甲烷（色譜純）、乙腈（色譜純）、氯化鈉、無水硫酸鈉 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;硫酸、高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、氨水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無水對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸（thiobarbital acid，TBA）、三氯乙酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯仿、氯化鉀 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;7 種N-亞硝胺（NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR））標(biāo)準(zhǔn)品、8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測器）、1200高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測器） 美國安捷倫公司;PB-10酸度計 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實驗設(shè)備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋?天津華北實驗儀器有限公司;BZSQ-II鹽水注射器、BVRJ-40真空滾揉機、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司;ST40R離心機 美國Thermo公司;18Basic勻漿機? ?德國IKA公司;FA2004精密電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;T6新世紀(jì)型紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;CM-5色差儀 日本Konica Minolta公司;UKOEO猛犸象烤箱 珠海家寶德科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 西式培根的制備

基礎(chǔ)腌制液配方：100 kg豬肋條肉，配制20 kg腌制液（腌制液注射量20 mL/100 g）;在提前熬制好的20 kg香料水（五香風(fēng)味）中添加食鹽1.8 kg、復(fù)合磷酸鹽0.3 kg、異抗壞血酸鈉0.011 kg、白糖1 kg、大豆分離蛋白粉0.16 kg、煙酰胺0.02 kg、葡萄糖0.4 kg、雞蛋液0.4 kg;將配制好的腌制液置于0～2 ℃冷庫中冷卻備用。

工藝流程：原料肉選擇、整理→注射腌制液→真空滾揉→靜腌→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→（4±1） ℃貯藏

操作要點：1）原料肉選擇、整理：選擇肥瘦比例適中的豬肋條肉，切成寬6～8 cm、長40～45 cm的肉條，置于0～2 ℃冷庫中備用;2）注射腌制液：將配制好的腌制液通過均質(zhì)機均質(zhì)后，按照20 mL/100 g注射量用鹽水注射機注入原料肉中;3）真空滾揉：將注射后的原料肉放入真空滾揉機中，設(shè)置正反滾揉各15 min，間歇5 min，完成第1次真空滾揉，取出放入不銹鋼盆中，上覆保鮮膜，置于0～2 ℃冷庫中靜腌2 h，再進行相同方式的第2次真空滾揉，然后置于0～2 ℃冷庫中靜腌12 h;4）干燥、煙熏、冷卻：將滾揉好的原料肉吊掛在架車上，推入煙熏爐中，在80 ℃條件下熱風(fēng)干燥1 h，然后在55 ℃條件下煙熏5 h，煙熏結(jié)束后，取出、冷卻;5）速凍、切片、真空包裝：將冷卻至室溫的西式培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，之后用凍肉切片機切成2 mm薄片，真空包裝，（4±1） ℃貯藏。

燒烤培根：打開真空包裝袋，將西式培根片擺在鋪好錫紙的烤盤中，放入烤箱，上下火皆為200 ℃條件下烤制5 min。

1.3.2 實驗方案設(shè)計

共設(shè)置4 組，每組肉質(zhì)量5.0 kg：1）空白對照（control check，CK）組：向西式培根原料肉中注射20 mL/100 g不含有亞硝酸鈉的基礎(chǔ)腌制液;2）低亞硝酸鹽添加量（low nitrite content，LNC）組：在基礎(chǔ)腌制液中添加0.08 g/kg亞硝酸鈉（按原料肉質(zhì)量計，下同）;3）中亞硝酸鈉添加量（medium nitrite content，MNC）組：在基礎(chǔ)腌制液中添加0.12 g/kg亞硝酸鈉;4）高亞硝酸鹽（high nitrite content，HNC）組：在基礎(chǔ)腌制液中添加0.15 g/kg亞硝酸鈉;HNC、MNC、LNC組腌制液注射量均為20 mL/100 g。按照1.3.1節(jié)制備加工4 組西式培根成品，速凍、切片后真空包裝，（4±1） ℃貯藏，分別在貯藏0、5、10、15、20、50 d對各樣品進行感官評分、菌落總數(shù)、pH值、TBARs值、亞硝酸鹽殘留量、8 種生物胺及7 種N-亞硝胺含量測定，分析亞硝酸鹽添加量對西式培根安全品質(zhì)的影響，實驗均重復(fù)3 次。其中感官評分在烤箱烤制后評定，其他參數(shù)烤制前測定。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 感官評定

選擇10 位食品專業(yè)富有經(jīng)驗的師生組成感官評定小組，對燒烤（200 ℃/5 min）后的西式培根按照表1的評定標(biāo)準(zhǔn)進行評定。樣品采用統(tǒng)一碟子盛裝，3 位數(shù)隨機編號，要求感官評定人員每評定1 個樣品后均以清水漱口，且整個評定過程中各評定人員相互獨立，杜絕交談。評分結(jié)果去掉最高分和最低分，取剩下8 組數(shù)據(jù)的平均值計為樣品得分。

1.3.3.2 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.3.3.3 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》。

1.3.3.4 TBARs值測定

參考Faustman等[7]的方法。

1.3.3.5 亞硝酸鹽殘留量測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

1.3.3.6 生物胺含量測定

參照杜智慧[8]的方法。

1.3.3.7 N-亞硝胺含量測定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)基本運算，采用Statistix 8.1軟件進行顯著性分析;采用SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期感官品質(zhì)的影響

由表2可知，冷藏0 d時，HNC、MNC和LNC 3 組燒烤熟制西式培根的色澤評分均在9.0以上，且三者差異不顯著。對于CK組，由于沒有添加亞硝酸鹽，產(chǎn)品色澤呈暗灰色。在50 d的冷藏過程中，各組燒烤西式培根紅色均呈緩慢下降趨勢，冷藏50 d時，LNC組紅色偏淺淡（色澤評分7.4），HNC組棗紅色略偏暗（色澤評分7.8），MNC組色澤評分仍然較高（8.0），而CK組色澤評分降為4.5 分，外觀色澤較暗，沒有光澤。因此，如果僅為了發(fā)色效果，亞硝酸鹽添加量可降為0.12 g/kg，甚至可降為0.08 g/kg。由于本研究加工的西式培根經(jīng)過腌制

（腌制液中含有多種香辛料成分）和5 h的低溫熏制過程，形成了產(chǎn)品獨有的鮮香、濃郁熏制香味，4 組燒烤西式培根的氣味分值差異不顯著。CK組由于色澤分值較低和產(chǎn)品粗糙，滋味和整體可接受度評分顯著低于其他3 組（P<0.05），而HNC、MNC和LNC 3 組間差異不顯著。

2.2 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期菌落總數(shù)的影響

大寫字母不同，表示同一貯藏時間4 組西式培根間差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示同組西式培根不同貯藏時間差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

菌落總數(shù)是評價肉制品生物安全的重要指標(biāo)[9]。由圖1可知，4 組西式培根貯藏前期（0～20 d）的菌落總數(shù)呈極緩慢上升趨勢，均維持在2.0～2.5 （lg（CFU/g）），

呈波動變化，貯藏后期（20～50 d），4 組西式培根菌落總數(shù)均呈顯著升高趨勢，貯藏末期（50 d），CK組的菌落總數(shù)升高至4.0 （lg（CFU/g）），但仍符合國標(biāo)要求的5.0 （lg（CFU/g）），而LNC（3.3 （lg（CFU/g）））、MNC（2.9 （lg（CFU/g）））和HNC（2.6 （lg（CFU/g）））3 組的菌落總數(shù)均低于3.5 （lg（CFU/g））。各組西式培根菌落總數(shù)控制在較低水平的原因可歸因于幾方面的屏障效應(yīng)：一是真空包裝可阻隔空氣中氧的作用，抑制或減緩好氧性微生物的生長繁殖;二是培根煙熏時的熏煙成分[10]（酚類、醛類、酮類物質(zhì)等）均具有抑菌作用;三是培根中添加了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有很強的抑制微生物繁殖作用，特別是可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長;四是培根的pH值處于較低水平。因此，HNC組西式培根的菌落總數(shù)在4 組中一直是最低的，其次為MNC組和LNC組，CK組的菌落總數(shù)最高。

2.3 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期pH值的影響

pH值是肉制品質(zhì)量檢測的重要指標(biāo)，pH值的大小和變化規(guī)律可直接反映肉制品中微生物的生長繁殖情況[11]。

由圖2可知，整個貯藏期，4 組西式培根貯藏前期（0～20 d）的pH值呈極緩慢降低趨勢，在pH 5.4～5.8呈波動變化，這可能是由于真空包裝、冷藏條件下西式培根產(chǎn)品中存在的細(xì)菌組成不同，貯藏初期包裝袋內(nèi)殘存的少量氧氣可以使某些好氧微生物繁殖，代謝產(chǎn)酸后使產(chǎn)品pH值下降，低pH值環(huán)境下，產(chǎn)品中的腐敗微生物得到很好控制，這也解釋了4 組西式培根貯藏前期（0～20 d）菌落總數(shù)較低的原因（圖1）。此外，煙熏過程中產(chǎn)生的甲醛不僅本身具有防腐性，而且還能與蛋白質(zhì)或氨基酸等所含的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，從而降低產(chǎn)品pH值，同時也能增加產(chǎn)品的防腐作用。貯藏中后期時，厭氧嗜冷性微生物類群開始占據(jù)主導(dǎo)地位，成為產(chǎn)品中的特定腐敗菌[12]，產(chǎn)品pH值逐漸升高，貯藏50 d時，各組pH值顯著高于貯藏20 d的pH值（P<0.05），CK組pH值（5.7）顯著低于其他3 組（P<0.05），這進一步解釋了CK組貯藏結(jié)束時感官品質(zhì)較差的原因，培根產(chǎn)品在低pH值條件下加熱，蛋白質(zhì)保水性降低，使得產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性時失水嚴(yán)重，從而造成口感粗糙。

2.4 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期TBARs值的影響

TBARs值是評價生鮮豬肉脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，一般不高于0.5 mg/kg[13]，主要反映脂肪次級氧化產(chǎn)物丙二醛的含量[14]。

由圖3可知，整個貯藏期，4 組西式培根的TBARs值整體呈現(xiàn)下降趨勢，從高到低順序依次為CK組>LNC組>MNC組>HNC組。剛加工的培根產(chǎn)品TBARs值較高的原因可能是培根加工過程中，在氧氣、光、熱等加工條件下，催化或促進產(chǎn)品發(fā)生輕度脂質(zhì)氧化[15]，進而產(chǎn)生某些醛類、酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)[16]，特別是醛類物質(zhì)使TBARs測定值較高。

本研究中4 組培根產(chǎn)品冷藏過程中TBARs值呈逐漸降低的變化趨勢，與許多學(xué)者報道肉制品在冷藏過程中TBARs值升高的變化趨勢不一致[17-19]，分析其原因，可能是由于西式培根加工過程中的煙熏環(huán)節(jié)可產(chǎn)生具有極強抗氧化作用的酚類物質(zhì)（如烷基酚類、愈創(chuàng)木基型酚類和紫丁香基型酚類）[10]，加之亞硝酸鹽的強抗氧化作用，二者共同作用可很好地控制脂肪的進一步氧化。此外，產(chǎn)品冷藏過程中，各種小分子風(fēng)味物質(zhì)之間也許會發(fā)生交互作用，形成新的物質(zhì)[19]，這可能是造成貯藏期間各組產(chǎn)品TBARs值波動的原因。

2.5 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期亞硝酸鹽殘留量的影響

GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15 g/kg，且腌肉制品中的亞硝酸鹽殘留量應(yīng)≤30 mg/kg。

由圖4可知，4 組西式培根產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量均未超過GB 2760—2014規(guī)定的腌肉制品亞硝酸鹽殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)（≤30 mg/kg）。在整個貯藏期，除未添加亞硝酸鹽的CK組亞硝酸鹽殘留量幾乎為0外，其他3 組產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量均呈下降趨勢，且從高到低的順序依次為HNC組>MNC組>LNC組，說明產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量與亞硝酸鹽添加量呈正相關(guān)。產(chǎn)品冷藏過程中亞硝酸鹽殘留量呈顯著降低趨勢的原因可能是添加的亞硝酸鹽在充分發(fā)揮其護色、抑菌和抗氧化等作用過程中會不斷消耗，也可能是殘存的亞硝酸鹽會發(fā)生分解。

2.6 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期生物胺含量的影響

肉制品中生物胺生成的條件包括三方面：形成生物胺的前體物質(zhì)（游離氨基酸）;能夠產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物;具有適合脫羧反應(yīng)條件和適宜微生物生長的環(huán)境[20]。因此，產(chǎn)品中微生物的代謝活動是影響肉制品中生物胺形成的重要因素。

由表3可知，整個貯藏期，4 組西式培根中檢測到的5 種生物胺（色胺、苯乙胺、尸胺、組胺和精胺）及生物胺總量大體呈先增加后降低的變化趨勢。其中，組胺含量（除極個別樣品外）基本均在歐盟規(guī)定的限量（100 mg/kg）范圍內(nèi)，生物胺總量未超過美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的限量（1 000 mg/kg）[21]。4 組西式培根產(chǎn)品中均未檢測到毒性較大的酪胺以及增強組胺毒性的腐胺，說明本研究的4 組西式培根貯藏期間由于微生物數(shù)量較少（圖1，菌落總數(shù)均不超過4.0 （lg（CFU/g））），各組的生物胺形成量也相對較低。因此，本研究的4 組西式培根在生物胺方面相對比較安全。

2.7 亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期N-亞硝胺含量的影響

亞硝酸鹽因其特殊作用被廣泛應(yīng)用于腌肉制品加工，但是亞硝酸鹽作為N-亞硝胺的前體物極易與二級胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成強致癌物質(zhì)N-亞硝胺。由表4可知，整個貯藏期，4 組西式培根中檢出的7 種N-亞硝胺及總量整體呈降低趨勢，這是由于生成N-亞硝胺的前體物亞硝酸鹽在西式培根中的殘留量逐漸降低的緣故。

N-亞硝胺對人體器官有明顯的親和性，結(jié)構(gòu)不同的N-亞硝胺會有選擇性地誘發(fā)特定器官腫瘤，如NDMA經(jīng)口服攝入可引起肝癌，NDEA可引起腎癌、食管癌，NDBA還可引起膀胱癌[22-23]。GB 2762—2012規(guī)定，肉制品（肉類罐頭除外）中NDMA含量不得超過3.0 μg/kg。在整個貯藏期間，MNC組和HNC組西式培根的NDMA含量均超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)（3.0 μg/kg）。在本研究測定的N-亞硝胺中，NDEA含量最高，有研究表明，NDEA在肉制品中更容易形成[24]。NMEA和NDPA含量較低。NDBA一般存在于用橡皮袋包裝的肉制品中，其本身不是在肉制品中形成的，而是從包裝袋遷移到肉制品中的，所以，本研究測得的NDMA由包裝袋遷移至肉制品中。NPIP和NPYR含量較高，NPIP可能與直接前體物質(zhì)哌啶的存在有關(guān)，有研究[25-27]指出，肉制品加工過程中添加的較多調(diào)味料（本研究的香料水由胡椒、生姜、花椒、辣椒等熬制而成）可能是哌啶和哌啶衍生物（如胡椒堿）的主要來源。我國對肉制品中的NPYR限量沒有作出規(guī)定，但本研究檢測到的NPYR含量均未超過美國食品藥品監(jiān)督管理局對肉制品中NPYR的限量要求（≤10 μg/kg）[28]。從NDMA的形成量來看，亞硝酸鹽添加量會影響到西式培根的安全性，所以，在西式培根制作過程中如何降低產(chǎn)品N-亞硝胺含量對于腌肉制品安全品質(zhì)控制具有非常重要的意義。

3 結(jié) 論

貯藏期間，CK組西式培根色澤灰暗，整體外觀較差，HNC、MNC和LNC組的色澤、滋氣味和整體可接受性呈緩慢下降趨勢，貯藏50 d時，HNC、MNC和LNC組西式培根色澤美觀，特別是MNC組仍保持棗紅色，香味濃郁，感官評分最高。隨著貯藏期的延長，4 組產(chǎn)品的各項指標(biāo)變化有所不同，貯藏前期（0～20 d），菌落總數(shù)在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波動，后期雖呈增長趨勢，但未超過4 （lg（CFU/g）），pH值和TBARs值呈先緩慢降低后升高趨勢，亞硝酸鹽殘留量在整個貯藏期一直呈降低趨勢，且各組亞硝酸鹽殘留量與亞硝酸鹽添加量呈正相關(guān);生物胺含量未呈規(guī)律性變化，整體處于安全水平;各組N-亞硝胺的形成量整體呈降低趨勢，其中MNC和HNC組的NDMA檢出量均超過3.0 μg/kg，且與亞硝酸鹽添加量呈正相關(guān)。由此說明，亞硝酸鹽添加量影響西式培根的安全性，在保證西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全的前提下，亞硝酸鹽添加量應(yīng)低于0.12 g/kg。

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