劉興龍 楊潔 趙旺

摘要：以白牦牛乳為試材，研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明，貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加，蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃貯存溫度下有極顯著差異（P <0.01），咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P <0.05），膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P < 0.05），而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P <0.05）。綜合分析及感官評價得出，牦牛乳硬質(zhì)干酪最佳貯存時間為90 d，最佳貯存溫度為10 ℃，適口性最佳，有良好的風味和口感。

關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價

中圖分類號：TS225 ? ? ? 文獻標志碼：A ? ? ? 文章編號：1001-1463（2021）07-0067-08

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.07.014

Abstract：The effects of different storage time and storage conditions on the texture and sensory properties of white yak milk hard cheese were studied using white yak milk as raw material. The results showed that the degree of protein hydrolysis of white yak cheese during the storage period continued to increase， and the texture of white yak milk cheese also changed with the change of protein mesh structure. Through measured the texture such as the chewiness， cohesiveness， and stickiness of the cheese during the storage period， and comparative analysis shows that the hardness of cheese was extremely significant at 5 ℃ and 15 ℃ storage temperature（P < 0.01）， the chewiness of cheese stored for 90 days was significantly different from that stored for 60 days and 150 days（P < 0.05）， the stickiness of cheese had significant differences in different storage periods and temperatures（P ?< 0.05）， however， there were no significant differences with adhesion， elasticity and cohesiveness under different storage periods and temperatures（P < 0.05）. Combined with sensory evaluation， the optimal ripening time of yak milk hard cheese was 90 days， the optimal storage temperature was 10 ℃， the palatability was the best， and it had better flavor and taste.

Key words：White yak milk;Hard cheese;Texture;Sensory value

干酪成熟指在一定條件下干酪中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成干酪的特有風味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程[1 ]。干酪成熟包括3個主要的生化反應(yīng)，即蛋白水解、脂肪水解和糖酵解。而貯藏期作為成熟期的延續(xù)，干酪仍然發(fā)生理化、流變學的變化[2 ]。干酪的成熟過程實際上主要是干酪中蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)在微生物來源的酶和凝乳酶的作用下分解的過程，蛋白質(zhì)和脂肪的水解可以使干酪具有特有的質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，蛋白質(zhì)的水解程度可以反應(yīng)出干酪成熟度[3 - 4 ]。同時，干酪質(zhì)構(gòu)可反應(yīng)不同成熟度干酪蛋白質(zhì)水解度，也可被看作是由于外界物理性質(zhì)的共同作用得到的復合感官性質(zhì)，它通?？梢酝ㄟ^觸覺和視覺來感 知[5 - 6 ]。影響干酪質(zhì)地的因素主要有水分含量、蛋白質(zhì)降解程度、脂肪水解、機械、幾何等因素。干酪的質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)為干酪的機械性質(zhì)和幾何性質(zhì)。機械性質(zhì)主要可通過使用過程（如在手指間擠壓，手工切割以及磨碎）中的變化而表現(xiàn)，機械性質(zhì)主要包括硬度、黏度、黏性、彈性、咀嚼性、脆性和膠性[7 - 8 ]。干酪的幾何性質(zhì)可通過食用過程中由于牙齒、舌頭、上顎施加于其上的壓力來表現(xiàn)[9 ]。幾何性質(zhì)包括分裝尺寸、形狀和食物中的組織狀態(tài)，它們主要通過干酪的視覺性質(zhì)來顯現(xiàn)，幾何性質(zhì)很大程度上可以影響干酪的機械性質(zhì)。其他一些影響干酪質(zhì)地的性質(zhì)包括多脂性、油膩性、多汁性以及與干酪中脂肪和濕度有關(guān)的潤滑口感等[10 - 11 ]。目前，國內(nèi)把干酪的不同貯存時間與其質(zhì)構(gòu)和感官評價聯(lián)系起來的研究很少見。我們以白牦牛乳為原料，制備出具有獨特風味的白牦牛乳干酪，研究了不同貯存時間和溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響，以期為研究不同貯存條件下白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與儀器

1.1.1 ? 材料 ? 供試新鮮白牦牛乳采自天祝藏族自治縣抓喜秀龍鄉(xiāng)，乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、小牛皺胃酶均為上海阿敏生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，其他試劑均為市售國產(chǎn)分析純或化學純。

1.1.2 ? 儀器與設(shè)備 ? CS101-A型電熱鼓風干燥箱（重慶試驗設(shè)備廠），HG303-4電熱恒溫培養(yǎng)箱（南京騰飛試驗儀器有限公司），HH-S26S數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市環(huán)保儀器廠），AL104電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]，TMS-PRO食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）（美國FTC公司），BCD-539WF海爾電冰箱（青島海爾股份有限公司）。

1.2 ? 試驗方法

1.2.1 ? 白牦牛乳硬質(zhì)干酪加工工藝：原料乳→檢驗→巴氏殺菌（72 ℃，15 min）→冷卻（38 ℃）→添加發(fā)酵劑（0.035 g/100 mL）→添加CaCl2（0.6%）→添加凝乳酶（0.8%）→凝乳→切割、排乳清→二次加熱→排乳清→攪拌、加鹽→堆釀→壓榨成型→貯存[12 ]。

1.2.2 ? 樣品制備 ? 按照1.2.1提供的工藝在實驗室條件下制備白牦牛乳硬質(zhì)干酪，將樣品分裝于樂扣保鮮盒（5 L）置不同溫度（5、10、15 ℃）的冰箱內(nèi)貯藏（60、90、120、150 d）。稱取不同貯存期的干酪樣品，在同一水平上取3個直徑15 mm、高10 mm的圓柱形樣備用。

1.2.3 ? TPA試驗 ? 測定參數(shù)設(shè)定：測量探頭下降速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，下壓變形為40 %，間隔時間0 s，觸發(fā)力為0.20 N。探頭類型為頂角60°、底面直徑30 mm的圓錐有機玻璃探頭[13 - 14 ] ，全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）是對樣品進行2次壓縮，來測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性。各項指標均3 次重復，以平均值±標準差表示。TPA標準壓縮曲線見圖1，參數(shù)及其意義見表1。

1.2.4 ? 感官評價 ? 按照RHB101-506-2004進行[15 - 16 ]，由本試驗組7人分別評分后計算均值。感官評價細則見表2。

1.3 ? 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用IBM SPSS 19軟件進行處理。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 牦牛乳硬質(zhì)干酪貯存過程中的質(zhì)構(gòu)變化

2.1.1 ? 不同貯存溫度下的硬度變化 ? 從表3可以看出，在貯存中后期，5、10 ℃下干酪硬度在90 d時均達最大，隨后下降;15 ℃下，干酪硬度呈先增后減再增趨勢，90 d時達最大，120 d時最小，隨著貯存時間的延長，150 d時開始上升。對比5、10、15 ℃下的質(zhì)構(gòu)可以看出，TPA實驗探頭下壓過程中作用力不斷加大，物體表現(xiàn)出對外力的抵抗，當作用力達到一定程度，物體達到其生物屈服點，這時干酪中的酪蛋白分子結(jié)合開始遭到破壞，反映為干酪的硬度和脆性[16 - 17 ]。貯存過程中，5 ℃時的硬度始終低于10 ℃和15 ℃，可能是5 ℃下由于溫度較低，水分含量較10 ℃和15 ℃高，硬度較小。150 d時，15 ℃下干酪具有最大的硬度，反映此時干酪對變形抵抗最大，5 ℃和15 ℃下干酪硬度具有極顯著性差異勻（P < 0.01）。5 ℃下脂肪水解速度較慢，所以硬度較低而且變化較緩慢。硬度貯存90 d時達最大值，與貯存60、120、150 d時均有極顯著性差異（P < 0.01）。

2.1.2 ? 不同貯存溫度下的粘著性變化 ? 粘著性反映了咀嚼這種干酪時，干酪對上腭、牙齒、舌頭等接觸面粘著性大小[16 ]。從表4可以看出，5 ℃下，隨著貯存時間的延長牦牛乳硬質(zhì)干酪粘著性呈上升趨勢。在10、15 ℃下，隨著貯存時間的延長粘著性呈先降后升趨勢，90 d時最小，后期迅速上升，具有較高的粘著性，適口性較好。不同貯存溫度以及貯存時間下干酪粘性不具有差異性（P < 0.05）。

2.1.3 ? 不同貯存溫度下的彈性變化 ? 貯存期內(nèi)隨著脂肪球的降解，酪蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得寬松，干酪的彈性隨之增加[18 ]。蛋白質(zhì)水解后肽鏈形成的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和脂肪水解形成的脂肪球[19 ]，使得貯存期耗損模量增加，損耗角正切降低，導致彈性在貯存中期增加很明顯。從表5可以看出，貯存過程中10 ℃和15 ℃下彈性相近，在120 d時5 ℃下的彈性最大。貯存后期，隨著貯存時間的增加，不同貯存溫度下的硬質(zhì)干酪彈性不具有差異性（P <0.05）。干酪貯存中后期感官狀態(tài)軟硬適中，表現(xiàn)出良好的彈性口感，但不同貯存時間范圍內(nèi)硬質(zhì)干酪彈性也不具有差異性（P <0.05）。

2.1.4 ? 不同貯存溫度下的粘聚性變化 ? 干酪的粘聚性是指干酪受外力作用時，在破裂前所能達到的形變程度，表現(xiàn)了酪蛋白膠束分子間的結(jié)合能力以及蛋白抵抗受損并緊密連接，使干酪保持完整性最強[20 - 21 ]。從表6可以看出，貯存60 d時，5 ℃下的粘聚性明顯高于10 ℃和15 ℃，不同貯存溫度下硬質(zhì)干酪粘聚性不具有差異性（P <0.05）。貯存后期，3個貯存溫度下的硬質(zhì)干酪粘聚性均下降并趨于穩(wěn)定，不同貯存時間下硬質(zhì)干酪粘聚性不具有差異性（P <0.05）。

2.1.5 ? 不同貯存溫度下的膠粘性變化 ? 從表7可以看出，5 ℃和10 ℃下的膠粘性在貯存過程中變化趨勢相似，貯存后期相近。15 ℃下具有較高膠粘性，貯存150 d 時明顯高于5 ℃和10 ℃，所以不同貯存溫度下（5、15 ℃）硬質(zhì)干酪膠粘性具有差異性（P <0.05）。分析牦牛乳干酪的整個貯存過程不難看出，隨貯存時間的增加，膠粘性先增大，然后呈下降趨勢，可能是由于干酪中脂肪含量隨著貯存時間延長而減少，膠粘性隨著脂肪含量減少而降低。貯存90 d時的干酪的膠粘性最高，與貯存60 d以及150 d時有極顯著性差異（P <0.01），與貯存120 d時有顯著性差異（P <0.05）。

2.1.6 ? 不同貯存溫度下的咀嚼性變化 ? 咀嚼性反映干酪對咀嚼的持續(xù)抵抗性[16 ]。從表8可以看出，貯存90、120 d時，5 ℃和10 ℃下的咀嚼性相近，除貯存120 d外，15 ℃下的咀嚼性明顯高于5 ℃和10 ℃。所以，3個溫度條件下，貯存90、120 d時咀嚼性較佳，具有良好的食用品質(zhì)。不同貯存溫度下硬質(zhì)干酪咀嚼性不具有差異性（P <0.05），貯存90 d時與貯存60 d以及150 d時干酪的咀嚼性有顯著性差異（P <0.05）。

2.2 ? 牦牛乳硬質(zhì)干酪貯存過程中的感官評定

從感官評定結(jié)果（表9）可以看出，相同貯存時間下，溫度越高，感官評定主要表現(xiàn)在風味的差異上，其次是組織狀態(tài)。而相同貯存溫度下，感官評定的差異主要表現(xiàn)組織在組織狀態(tài)上，其次是風味。通過對比貯存期內(nèi)牦牛乳硬質(zhì)干酪的感官評定可以看出，貯存溫度為10 ℃、貯存90 d所得到的干酪風味和質(zhì)地評價最好，其TPA分析結(jié)果為硬度17.9 N、粘著性0.40 N·S、彈性1.28、粘聚性0.29、膠粘性5.1 N、咀嚼性6.56 N。

3 ? 結(jié)論與討論

研究表明，在貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加，在蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定、對比分析可知，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃下有極顯著差異（P <0.01），咀嚼性在貯存90 d時與60 d、150 d的具有顯著性差異（P <0.05），膠粘性在不同貯存期以及溫度均有顯著性差異（P <0.05），而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異 ? （P <0.05）。通過對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)TPA特性的分析，結(jié)合感官評價認為，牦牛乳硬質(zhì)干酪最佳貯存時間為90 d，最佳貯存溫度為10 ℃，此時硬度17.9 N、粘著性0.40 N·S、彈性1.28、粘聚性0.29、膠粘性5.1 N、咀嚼性6.56 N，適口性最佳，風味和口感良好。

隨貯存溫度的升高，牦牛乳硬質(zhì)干酪口感變化比較明顯。貯存30 d時，組織狀態(tài)和風味變化不大。由于不同貯存溫度能明顯影響干酪蛋白質(zhì)的降解速度、發(fā)酵劑發(fā)酵效果和干酪品質(zhì)等[22 - 24 ]，貯存60 d、15 ℃時條件下出現(xiàn)較大的質(zhì)地變化以及不愉快的風味。隨著貯存時間和溫度的變化出現(xiàn)不同的風味和口感，較高的溫度造成蛋白質(zhì)的快速降解，甚至因降解過度產(chǎn)生大量的苦味肽，有不良的風味和口感;而在適當?shù)臏囟?，比?～10 ℃時，整個試驗期都具有良好的風味和口感。

在貯存期，由發(fā)酵劑引起的蛋白水解活動影響到干酪的質(zhì)構(gòu)特性，脂肪打亂了連續(xù)的凝膠結(jié)構(gòu)同時增加了大量的脂肪球，例如均質(zhì)，從而導致干酪凝塊硬度的下 ?降[17 ]。牦牛乳干酪的粘聚性在低溫下的變化和中高溫的變化規(guī)律不一致。溫度較高時其粘聚性主要是自身的結(jié)合力，當干酪中含有適量的脂肪時，脂肪所具有的粘性加強了其結(jié)合力。隨著貯存期延長及脂肪的降解，干酪自身的結(jié)合力減弱，而脂肪的粘性并不很強，因此粘聚性反而減小[20 ]。貯存過程中發(fā)生化學和物理變化使氣味清新的干酪失去韌性、穩(wěn)定的凝塊結(jié)構(gòu)，由于不同的影響因素，如凝塊組分（脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量）、pH、凝塊結(jié)構(gòu)、鹽分、貯存條件、脂肪和蛋白水解程度等，其咀嚼性也隨之發(fā)生變化。貯存過程中，一些生化變化（主要是蛋白質(zhì)水解、糖酵解和脂肪水解）伴隨著少量殘余的膠體磷酸鈣在凝塊中的變化導致了干酪質(zhì)構(gòu)的變化，在貯存過程中酪蛋白的數(shù)量、分布決定了干酪的結(jié)構(gòu)，隨著干酪中蛋白質(zhì)水解程度的增加，干酪的原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被降解[2 ]。由于酪蛋白的水解，酪蛋白原有的大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較快地被破壞，分解產(chǎn)生更小的物質(zhì)，并且使得蛋白膠束變得更加纖細，空穴變大，結(jié)構(gòu)更加松散、導致干酪的硬度和彈性的降低[25 ]。

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（本文責編：楊 ? ?杰）