陳寧劼

【摘 要】 在研究國內外文獻的基礎上總結感官檢驗基本要求。開發(fā)適合檢驗鑒定員的視覺、味覺、嗅覺培訓和考核的基礎方法，按感官識別能力區(qū)分優(yōu)秀、良好和合格等級的評價員。該方法解決了現(xiàn)場檢驗員是否有能力作出正確感官判斷的能力驗證難題。研究表明存在視覺和嗅覺閾值極低的檢驗員，且味覺識別能力良好的評價員在實驗前受到食物干擾能較快恢復識別能力，不受干擾后30分鐘內禁止測試的限制。

【關鍵詞】 感官評價 視覺 味覺 嗅覺 識別閾

【Abstract】 Basic demands for inspection were summarized based on studying on domestic and international literature. Basic method for vision， taste and flair draining and test was developed. Outstanding， good， and pass grade sensory assessors were discriminated by the distinguishing sensibility .The method resolved the difficult verification problem whether the inspectors have the ability to make the right judgment by sense. The data shows that there are inspectors， with extreme low threshold of vision and flair， and good gustatory sensory assessors， disturbed by foods can renew the ability more quickly before the experiment， which is unrestricted by no testing in 30 min after interference.

【Keywords】 sensory analysis； vision； taste； flair； recognition threshold

大量文獻證實品評成員不是同一的、可互換的測量儀器[1]，鑒于感官評價員先后天感覺的差異性和規(guī)避評價過程中引入的干擾，CNAS發(fā)布CL-26增加質量控制程序。通過人員培訓、環(huán)境設施要求和比例監(jiān)督，實現(xiàn)實驗室感官檢驗體系化；GB/T 10220-2012和CAC GL31-1999及感官分析相關方法標準的頒布使感官檢驗實現(xiàn)標準化，感官檢驗小組成為真正意義上結果客觀可復現(xiàn)的“測量儀器”。然而以上體系與方法主要針對實驗室領域，在水質、消費品、食品和大宗農(nóng)副產(chǎn)品檢驗鑒定工作中涉及大量外觀檢查，如區(qū)分水產(chǎn)品等級，現(xiàn)場檢查水體氣味和色度，食品是否變質等。因此在檢驗鑒定領域迫切需要通過培訓改善評價員的記憶力和敏感度，形成精確、一致和標準化的感官測量，并能再現(xiàn)測量結果?，F(xiàn)場外觀檢驗有別于實驗室檢測，大量接觸到不同類型的色彩。色彩變化程度與產(chǎn)品質量的變異在一定程度上呈現(xiàn)相關性，由此許多標準[2]將色澤作為評價的首選項，此外檢驗鑒定項目較少情況遇到農(nóng)副產(chǎn)品和食品不良品質，需要用到嗅覺，觸覺檢驗，極少情況需要用到味覺判斷，如開發(fā)食品偏好等新項目，因此根據(jù)現(xiàn)場檢驗的特點，培訓的著重點應放于提高視覺敏感性，其次才是嗅覺和味覺。

1 培訓或評價基本要求

視覺感官測試對評價員的基本條件是無色盲、色弱，且測試前未出現(xiàn)視覺疲勞。味覺和嗅覺測試對評價員的基本條件是身體健康、不會對海鮮或某些添加劑過敏，無較大煙癮和酗酒、牙齒和衛(wèi)生狀況良好，測試前30分鐘不得吃東西、喝飲料和抽煙且不戴假牙。

2 視覺感官培訓、考核的流程

2.1 材料

配套CIE D65光源的燈箱（其他光源按產(chǎn)品可識別特征配備）、色盲色弱測試圖、掃描儀精益OpticPro S910、彩色打印機EPSON R330、ISCC–NBS system標準色相打印生成的色相卡片以及CMYK10色階圖色相卡片。

2.2 培訓前的準備

制作與顏色體系標準色幾乎一致的顏色培訓色塊，并打印出培訓與考核用色卡與CIE1931色域圖。

2.3 初步篩選評價員

使用色盲檢查圖[3]，篩出紅綠紫色色盲和色弱。

2.4 培訓并考核評價員

通過培訓淘汰極輕微色弱者，選出評級合格以上的顏色識別人員。因檢驗鑒定現(xiàn)場檢查員比實驗室內開展評價工作的評價員，在快速發(fā)現(xiàn)異常問題方面的感官能力要求更高，因此將快速識別能力作為優(yōu)秀評價員的指標之一。評價員分類標準具體描述如下表1所示。

2.4.1 色彩基本屬性練習

目的在于能正確識別和描述出色相中的三原色和間色，并分辨三次色，明度細微區(qū)別。色相區(qū)別方法：黃、紅、藍和綠四個色系中各取6種顏色塊，練習選出純正的黃、紅、藍和綠。明度/彩度區(qū)別方法：提供CMYK10中的品紅，黃，青三種色階進行培訓。

2.4.2 色彩表征理解練習和考核

目的在于訓練我們判斷顏色明度及彩度的能力，能將不同顏色有序排列。設計方法如下：

（1）考核：參考色棋法，選取CMYK色階圖中藍綠漸變色塊（C80Y系列），藍紅漸變色塊（M0C系列）和黃紅漸變色塊（Y60M系列）將彩度亂序排列的卡片重新按從淺至深排列。考核得出評價員顏色識別閾值，閾值以色差表示，見表2。

（2）考核：任選10張色相卡片找出中國顏色體系色調環(huán)掛圖和CIE1931色域圖的對應區(qū)域處。

2.5 考核結果

評價員錯誤類型占比見表3。

考核發(fā)現(xiàn)：

（1）參加考核的37名評價員全部通過紅綠紫色色盲檢查測試，且均能輕易識別出△E>4的相鄰色塊。初次判斷錯誤的評價員經(jīng)重新培訓后，均能作出準確判斷，并識別出△E>2.62 CMYK相鄰色塊間的區(qū)別。

（2）初次培訓后純色判斷錯誤的普通評價員人次占比最高，說明多數(shù)普通評價員日常生活中不太對純色敏感。純色相當于坐標軸，只有將各純色進行準確定位，間色，三次色才能被準確識別出，因此純色準確識別是準確描述待評價樣品主要色相的基礎，未經(jīng)過顏色培訓，可能對日常檢驗的色相存在描述偏差。

（3）細微差別的綠色調色塊初次識別錯誤的評價員，可識別出細微區(qū)別的藍色調色塊，反之細微差別的藍色調色塊初次識別錯誤的評價員，可識別出細微區(qū)別的綠色調色塊。

3 嗅覺與味覺培訓與考核

向評價員展示一組濃度從小到大6級不同標度的樣品，并配套一系列感覺程度描述用語。培訓考核步驟如下（嗅覺和味覺培訓考核步驟相同）：

步驟1初步培訓：從最淡的濃度測試直至標度6，讓候選評價員熟悉各標度濃度值對應的感覺描述。同時可制作適合“A”-“非A”法的樣品進行訓練，以便于加強記憶。

步驟2感官強度培訓：選出標度2，4，6的樣品，給培訓人員一定時間體驗記憶，再給出標度3，5的樣品聞測，加強記憶。

步驟3感官考核（味道識別和閾值識別）。

（1）取標度2或4的不同類型樣品進行味道識別。3瓶均為標度2的樣品分于評價員，讓其描述對應瓶號的味道。任一味道描述錯誤，使用標度4的溶液繼續(xù)進行，再不通過直接淘汰。

（2）如果通過，再使用3點檢驗方法進行標度識別，識別出標度1與2，3與4和5與6的味道區(qū)別，期間可重復步驟1和2進行加強記憶。

上述步驟對每一樣品使用隨機數(shù)表法[4]，分別生成3位不重復的隨機數(shù)，以供候選評價員選擇。味覺和嗅覺評價員分級標準見表4。

3.1 嗅味閾值培訓和測試（直接法（瓶））

3.1.1 材料

屈臣氏蒸餾水、乙醇97%、20ml棕色玻璃瓶、肉桂醛（江西雪松天然藥用油有限公司）、天然檸檬醛（江西雪松天然藥用油有限公司）

3.1.2 試驗步驟

使用直接嗅覺法進行試驗。按GB/T 15549-1995方法配置肉桂和檸檬兩種氣味，每種氣味各配置5種濃度對候選評價員進行培訓和測試，配置濃度如表5所示。

3.1.3 考核結果

評價員錯誤類型占比見表6。

3.2 味覺閾值培訓和測試

3.2.1 材料

屈臣氏蒸餾水、10ml棕色玻璃瓶、黃連粉末（亳州蜀中藥業(yè)有限公司/生產(chǎn)日期2015.12.10）、分析級檸檬酸、精幼砂（精制白砂糖），一級鹽和味精（谷氨酸鈉含量≥99.0%）。

3.2.2 試驗步驟

參考GB/T 12312-2012方法配置酸、甜、苦、咸，鮮五種味道，每種味道各配置5種濃度對候選評價員進行培訓和測試，配置濃度如下表7所示。

注：因咖啡因系精神類藥物，通過正常渠道購買困難，本研究使用黃連替代咖啡因。設定黃連降低至最低濃度0.01g/L，依然能被所有參與測試人員識別出該味道，高濃度間（標度5和標度6）的區(qū)別也能被所有參與測試人員識別出，說明黃連可完全替代咖啡因進行味覺測試。

3.2.3 考核結果

評價員錯誤類型占比見表8。

4 結語

（1）所有參與培訓的候選評價員均無色盲色弱和味覺失靈狀況，淘汰因長期鼻炎和長期抽煙而識別不出氣味細微區(qū)別的檢驗員。

（2）味覺敏感度可能與地域飲食特色有關。地處福州日常飲食多以甜食為主，造成部分檢驗員低度甜味識別錯誤。高濃度鮮味（標度5，6間）識別也是檢驗員錯誤率較高的項目，同時在識別鮮味的過程中，檢驗員比判斷其他味道的時間要長，鮮味味覺識別率偏低也可能是與鮮味作為東方人獨愛的味道，成為日常餐桌必不可少的調味料有關。不少評價為良好的檢驗員抽煙或吃過牛肉干，過5分鐘漱口后進行評測依然能準確識別出各濃度間區(qū)別，說明盡管外界存在干擾，味覺識別能力較強的評價員基本不受影響。

（3）黃連可替代咖啡因進行苦味測試。

（4）嗅覺測試濃度間區(qū)別難度比味覺濃度區(qū)別高；對比在嗅覺，味覺和視覺三種感官測試結果，視覺錯誤率最低且可糾正，但味覺和嗅覺判斷錯誤后進行強化訓練后仍舊判斷錯誤，同時表明三點法在味覺和嗅覺感官檢查中可真正起到判斷評價員識別能力的作用；低濃度檸檬醛和肉桂醛識別錯誤率大幅高于高濃度檸檬醛和肉桂醛錯誤率。

（5）經(jīng)過感官培訓，檢驗鑒定員對自己的感知能力進一步認知，提高現(xiàn)場檢出異常狀況的能力，同時也為選派經(jīng)過感官能力確認的檢驗員至需要感官分析的現(xiàn)場實施檢驗提供數(shù)據(jù)支持，解決派出檢驗員現(xiàn)場感官判斷的能力驗證難題。

參考文獻：

[1]Harry T.Lawless， Hildegarde Heymann.食品感官評價原理與技術[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.2001.

[2]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部. SC/T 3215-2014 鹽漬海參[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[3]俞自萍.色盲檢查圖[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1997.

[4]中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局. SN/T 4017-2014進出口造紙木片檢驗取制樣方法[S].北京：中國標準出版社，2015.