薛山

摘 要：將番茄皮渣加入魚(yú)糜中，研發(fā)一款新型魚(yú)丸產(chǎn)品。采用主成分提取法，基于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維模型，得到魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分（Y）方程為Y=（0.336X1+0.346X2+0.339X3）/95.952，其中X1為彈性，X2為咀嚼性，X3為硬度。首先分別考察食鹽、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響，然后選擇對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大的3 個(gè)因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，確定番茄皮渣魚(yú)丸的最佳配比為食鹽添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，此時(shí)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)綜合得分最高，魚(yú)丸彈性、硬度適中，咀嚼性好，蒸煮損失率為（2.56±0.11）%，凝膠持水力為（95.43±0.13）%，顯著優(yōu)于未添加番茄皮渣組（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：番茄皮渣;魚(yú)丸;質(zhì)構(gòu);降維分析;工藝優(yōu)化

Abstract： In this study， a new type of fish meatballs was developed from minced fish meat added with tomato pomace. The overall texture quality （Y） of fish meatballs was evaluated according to the following equation as determined by principal component extraction and dimension reduction analysis： Y = （0.336X1 + 0.346X2 + 0.339X3）/95.952， where X1， X2 and X3 represent elasticity， chewiness and hardness， respectively. Firstly， the effect of the amounts of salt， water， cooking wine， starch and tomato pomace on the overall texture quality of fish meatballs was investigated. Then the amounts of water， starch and tomato pomace， which were found to be the factors with a significant influence on the overall texture quality， were optimized by response surface methodology. The optimum combination obtained was salt 2%， water 20%， cooking wine 10%， starch 21%， and tomato pomace 5%. The optimized formulation produced fish meatballs with the highest overall texture score; the product had moderate elasticity and hardness and good chewiness， and its cooking loss and water-holding capacity were （2.56 ± 0.11）% and （95.43 ± 0.13）%， respectively， significantly better than those of the control without added tomato pomace （P < 0.05）.

Keywords： tomato pomace; fish meatballs; texture; dimension reduction analysis; process optimization

魚(yú)丸是我國(guó)東南沿海地區(qū)傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，不僅美味營(yíng)養(yǎng)，而且食用便捷，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。我國(guó)是水產(chǎn)大國(guó)，草魚(yú)資源十分豐富，草魚(yú)在淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中產(chǎn)量最高[2-3]。近年來(lái)，以草魚(yú)魚(yú)糜為主原料加工的淡水魚(yú)丸類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展迅猛，不僅有效緩解了海洋漁業(yè)資源日趨枯竭的困境，也大大降低了加工成本[4]。但是，魚(yú)肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)組分，導(dǎo)致其保鮮期受限[5]，加之后期加熱會(huì)使魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為松散，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和持水性下降，影響?hù)~(yú)丸的品質(zhì)[6]。因此，如何通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝有效保障食品安全，提升產(chǎn)品品質(zhì)是亟待解決的問(wèn)題。

番茄皮渣是番茄加工后的副產(chǎn)物，約占番茄果實(shí)質(zhì)量的3%～8%[7]，富含膳食纖維、VE、VC、類(lèi)胡蘿卜素、多酚等抗氧化活性物質(zhì)，具有廣闊的開(kāi)發(fā)潛力[8-10]。目前，諸多研究已表明，植物性膳食纖維具有顯著的抗氧化活性和多種生物學(xué)功效[11-12]，這是由于植物性膳食纖維中結(jié)合有黃酮類(lèi)、酚酸、縮合單寧及番茄紅素等天然抗氧化成分[13-14]。研究證實(shí)，包括圣女果皮渣[15]在內(nèi)的多種果蔬都是天然抗氧化膳食纖維的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，富含番茄紅素、維生素、礦物質(zhì)等強(qiáng)生物活性物質(zhì)[16-18]，且能夠一定程度改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[19-20]，在食品保鮮與功能食品研發(fā)等領(lǐng)域具有重要的研究?jī)r(jià)值和市場(chǎng)前景[21]。本研究將番茄皮渣添加至草魚(yú)魚(yú)糜，基于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的降維分析法，優(yōu)化魚(yú)丸的制作工藝，以期為魚(yú)丸產(chǎn)品的研發(fā)提供創(chuàng)新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚(yú)、食鹽、料酒、玉米淀粉、白砂糖、五香粉、生姜、味精均購(gòu)于漳州市新華都超市;番茄皮渣粉末（水分含量小于5%）由企業(yè)提供。

五水合硫酸銅、氫氧化鈉、濃硫酸、鹽酸、乙醚、次甲基藍(lán)、甲基紅、硫酸鉀、蒽酮（均為分析純）?西隴化工股份有限公司;食品級(jí)α-淀粉酶（酶活力20 000 U/g） 河南亞統(tǒng)食品原料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SHZ-D（Ⅲ）真空泵 河南省予華儀器有限公司;RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;UV5100B紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司;CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司;HH-2數(shù)顯電子恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 番茄皮渣魚(yú)丸的制作

番茄皮渣魚(yú)丸的制作參考周陽(yáng)等[22]的方法，并略微修改。將原料魚(yú)肉進(jìn)行前處理，去除魚(yú)骨、魚(yú)刺和魚(yú)肥膘，魚(yú)肉漂洗3 次（先用清水漂洗2 次，再用0.15 g/100 mL鹽水漂洗1 次，每次3 min），瀝干脫水后進(jìn)行擂潰破碎，按比例加入調(diào)味料、番茄皮渣粉末（過(guò)60 目篩）、淀粉和適量水充分混勻，制得直徑約3 cm的魚(yú)丸，最后置于沸水中熟制，冷卻至室溫得到成品（圖1）。

1.3.2 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定

TPA是通過(guò)用柱形探頭2 次下壓樣品模擬咀嚼情形，測(cè)定每個(gè)樣品的硬度、彈性和咀嚼性。測(cè)試條件：直徑50 mm鋁制柱形探頭（P/50），壓縮比70%，測(cè)前、測(cè)后及測(cè)試速率均為1 mm/s[20]。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

固定玉米淀粉添加量15%、料酒添加量10%、水分添加量22%、番茄皮渣添加量2%、姜1%、五香粉1%、味精1%、糖1%，考察食鹽添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%（以魚(yú)肉質(zhì)量計(jì)，下同）對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.3.3.2 玉米淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

固定食鹽添加量2%、料酒添加量10%、水分添加量22%、番茄皮渣添加量2%、姜1%、五香粉1%、味精1%、糖1%，考察玉米淀粉添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.3.3.3 料酒添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

固定食鹽添加量2%、玉米淀粉添加量20%、水分添加量22%，番茄皮渣添加量2%、姜1%、五香粉1%、味精1%、糖1%，考察料酒添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.3.3.4 水分添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

固定食鹽添加量2%、玉米淀粉添加量20%、料酒添加量10%、番茄皮渣添加量2%、姜1%、五香粉1%、味精1%、糖1%，考察水分添加量分別為12%、17%、22%、27%、32%對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.3.3.5 番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

固定食鹽添加量2%、玉米淀粉添加量20%、料酒添加量10%、水分添加量22%、姜1%、五香粉1%、味精1%、糖1%，考察番茄皮渣添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.3.3.6 質(zhì)構(gòu)綜合得分

通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品硬度、彈性和咀嚼性3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，采用降維分析法對(duì)3 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)計(jì)算，從而得到質(zhì)構(gòu)的綜合得分。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用Design-Expert軟件，選擇對(duì)實(shí)驗(yàn)影響較大的水分添加量、玉米淀粉添加量、番茄皮渣添加量為試驗(yàn)因素，以魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

1.3.5 蒸煮損失率測(cè)定

參考Aleksandra等[23]的方法，略微修改。稱(chēng)取100 g樣品（m1），用保鮮膜包裹，置于80 ℃恒溫水浴鍋煮制30 min后，流水冷卻30 min后稱(chēng)質(zhì)量（m2），蒸煮損失率按式（1）計(jì)算。

1.3.6 凝膠持水力測(cè)定

參考涂曉琴[24]的方法。將約100 g樣品（m1）用雙層濾紙包裹，放入100 mL離心管中，4 ℃、8 000 r/min離心10 min;取出離心后樣品稱(chēng)質(zhì)量（m2）。凝膠持水力按式（2）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用3 次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，各組數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析（P<0.05為差異顯著），并建立模型，采用降維分析法提取主成分公因子，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)綜合得分評(píng)定;采用Design-Expert V8.0.6.1軟件中的多元線性回歸方程擬合分析進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響

2.1.1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸彈性、咀嚼性和硬度的影響諸多研究顯示，在魚(yú)丸擂潰時(shí)加入食鹽可以使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，提高魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度[19，25]。

由表2可知，隨著食鹽添加量增加，魚(yú)丸味道變咸，彈性增大、結(jié)構(gòu)更緊密、口感更細(xì)膩，但是達(dá)到一定食鹽添加量時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響?hù)~(yú)丸的口感[4]，魚(yú)丸咀嚼性與硬度均呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)，但未見(jiàn)規(guī)律性變化?？傮w來(lái)說(shuō)，食鹽的添加對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)有顯著影響（P<0.05），故嘗試采用該指標(biāo)建立降維模型，以評(píng)價(jià)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的綜合分值。

KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量是用于比較變量間簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)和偏相關(guān)系數(shù)的指標(biāo)，主要應(yīng)用于多元統(tǒng)計(jì)的因子分析。KMO統(tǒng)計(jì)量取值為0～1。Bartlett球形檢驗(yàn)用于檢驗(yàn)相關(guān)陣中各變量間的相關(guān)性，是否為單位陣即檢驗(yàn)各個(gè)變量是否各自獨(dú)立。KMO檢驗(yàn)和Bartlett球形檢驗(yàn)用于判斷變量是否適用因子分析法，故因子分析前首先進(jìn)行KMO檢驗(yàn)和Bartlett球形檢驗(yàn)。KMO統(tǒng)計(jì)量越接近于1，變量間的相關(guān)性越強(qiáng)，偏相關(guān)性越弱，因子分析的效果越好，反之則分析效果越差。一般KMO統(tǒng)計(jì)量>0.5時(shí)，就認(rèn)為可以做因子分析[26]。由表3可知，因子檢驗(yàn)的KMO值為0.59（大于統(tǒng)計(jì)學(xué)Kaiser給出的標(biāo)準(zhǔn)0.5），故魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合指標(biāo)模型適合做因子分析。

2.1.2.2 解釋總方差

采用SPSS 22.0軟件，運(yùn)用主成分分析法提取特征值大于1的因子。由圖2可知，該特征值曲線只有1 個(gè)因子的特征值大于1。經(jīng)過(guò)方差最大化正交旋轉(zhuǎn)后1 個(gè)因子（建立質(zhì)構(gòu)綜合指標(biāo)，指降維分析中一個(gè)虛擬的因子，不特定指彈性、咀嚼性或硬度）的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到95.95%，即所提取的1 個(gè)因子反映原來(lái)3 個(gè)指標(biāo)95.95%的信息，具體如表4所示。

2.1.3 根據(jù)提取公因子計(jì)算質(zhì)構(gòu)綜合得分

通過(guò)因子旋轉(zhuǎn)的方法，使每個(gè)變量?jī)H在1 個(gè)公共因子上有較大載荷，而在其余公共因子上的載荷比較小，這樣就突出了每個(gè)公共因子與其載荷較大的變量的聯(lián)系，該公共因子的含義也就能通過(guò)這些載荷較大的變量做出合理解釋。根據(jù)旋轉(zhuǎn)后的載荷矩陣得到綜合得分（Y）的計(jì)算公式如下：Y=（0.336X1+0.346X2+0.339X3）/95.952，其中X1代表彈性，X2代表咀嚼性，X3代表硬度。

由圖3可知，食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響并不顯著，魚(yú)丸綜合分值在食鹽添加量2%和5%時(shí)有最大值，4%時(shí)取得最小值。為了節(jié)省成本，采用2%食鹽添加量。

2.2 淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響

淀粉是一種常見(jiàn)的用于改善魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的低成本添加劑[27]，在魚(yú)丸制作過(guò)程中添加淀粉可以促使魚(yú)糜制品形成致密的微孔結(jié)構(gòu)，從而增加其凝膠強(qiáng)度、彈性和持水性，并且產(chǎn)品具有更好的組織形態(tài)[28-30]。

由圖4可知，魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)綜合得分隨著淀粉添加量的增加先上升后下降，質(zhì)構(gòu)綜合得分最高時(shí)淀粉添加量為20%，當(dāng)?shù)矸厶砑恿看笥?0%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分逐漸下降，硬度較大、彈性較差、不易咀嚼，當(dāng)?shù)矸厶砑恿啃∮?0%時(shí)，魚(yú)丸成型較難，并且彈性低、咀嚼性也較差。

2.3 料酒添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響

由圖5可知，當(dāng)料酒添加量為10%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分最高。料酒作為一種重要的調(diào)味品，已廣泛應(yīng)用于多種肉類(lèi)制品[31-33]。張金暉等[33]研究多種預(yù)腌制配料對(duì)大麻哈魚(yú)肉品質(zhì)的影響，其中當(dāng)料酒添加量為8%時(shí)魚(yú)肉品質(zhì)最佳，與本研究結(jié)果基本一致。

2.4 水分添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響

水是魚(yú)丸的重要成分之一，能夠改變魚(yú)丸的物性和流變性，其存在狀態(tài)直接影響?hù)~(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性和穩(wěn)定性[34-35]。由表7可知，水分添加量對(duì)魚(yú)丸彈性、咀嚼性和硬度影響顯著（P<0.05）。

由圖6可知，隨著水分添加量的增加，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分大體呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)水分添加量為22%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分達(dá)到最大。不同魚(yú)丸的持水性不同，而持水性對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響最大，水分含量過(guò)高，則產(chǎn)品的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)會(huì)下降，通過(guò)配方或工藝提高魚(yú)丸的持水性或降低水分含量可以增強(qiáng)魚(yú)丸制品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[35]。

2.5 番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響

由圖7可知，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分隨著番茄皮渣添加量的增加先上升后下降，當(dāng)番茄皮渣添加量為5%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分最高。

近年來(lái)，植物源膳食纖維已成為魚(yú)糜類(lèi)制品添加物的研究熱點(diǎn)，如竹筍膳食纖維[36]、蘋(píng)果膳食纖維[37]、菊粉[38-40]、魔芋多糖[38-40]、海藻膳食纖維[19]等，而有關(guān)添加番茄皮渣膳食纖維的報(bào)道較為少見(jiàn)。番茄皮渣是農(nóng)副產(chǎn)品加工的廢棄物，其作為抗氧化膳食纖維源物料添加至魚(yú)糜中，不僅實(shí)現(xiàn)了廢棄物的綜合利用，也能夠提升魚(yú)糜產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)分析

2.6.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

由表10可知，因素A（水分添加量）對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分影響極顯著（P<0.01），因素B（淀粉添加量）影響顯著（P<0.05），而因素C（番茄皮渣添加量）影響不顯著，此外，AB交互作用顯著（P<0.05），B2極顯著（P<0.01），C2顯著（P<0.05），其他交互作用不顯著。以魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分為響應(yīng)值，模型P值小于0.01，說(shuō)明回歸方程模型極顯著，并且該模型失擬項(xiàng)在0.05水平上不顯著，表明試驗(yàn)結(jié)果和數(shù)學(xué)模型有良好的擬合性，可以用其預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。

2.6.2 因素交互作用分析

水分添加量、淀粉添加量、番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分交互作用的等高線圖可以很好地體現(xiàn)各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響。

由圖8可知，曲面坡度較陡，說(shuō)明淀粉添加量和水分添加量影響?hù)~(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的相互作用顯著。淀粉添加量為17%～23%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分隨著淀粉添加量的增加先增大后減小，其中21%時(shí)為最高點(diǎn)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分在水分添加量20%～25%時(shí)有下降趨勢(shì)，但下降比較緩慢。

由圖9可知，曲面坡度較緩，說(shuō)明番茄皮渣和水分添加量的交互作用不顯著，這和表10的分析結(jié)果一致。當(dāng)番茄皮渣添加量為4%～6%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分先增大后減小，其中當(dāng)番茄皮渣添加量為5%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分最高，當(dāng)水分添加量為20%～25%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分呈下降趨勢(shì)，變化緩慢，其中水分添加量20%時(shí)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分最大。

由圖10可知，曲面坡度較緩，說(shuō)明番茄皮渣和淀粉添加量的交互作用不顯著，這和表10的分析結(jié)果一致。當(dāng)番茄皮渣添加量為4%～6%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分先增大后減小，其中當(dāng)番茄皮渣添加量為5%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分最大，淀粉添加量為17%～23%時(shí)，魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分隨著淀粉添加量的增加先增大后減小。

2.6.3 最優(yōu)組合確定和驗(yàn)證

經(jīng)過(guò)Design Expert V8.0.6.1軟件優(yōu)化，得到最優(yōu)組合為水分添加量20%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，在此組合下預(yù)測(cè)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分為0.309，實(shí)際測(cè)定結(jié)果為0.308±0.007，與預(yù)測(cè)值差異不顯著，說(shuō)明該模型能較好地預(yù)測(cè)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)綜合分值。

2.7 魚(yú)丸蒸煮損失率及凝膠持水力

由表11可知，添加番茄皮渣的魚(yú)丸蒸煮損失率約為2.56%，較之未添加番茄皮渣的魚(yú)丸產(chǎn)品顯著降低（P<0.05），這是由于在加熱蒸煮過(guò)程中，氫鍵相互作用逐漸減弱，魚(yú)肉中水分不易被結(jié)合而損失，添加的番茄皮渣（主要是膳食纖維組分）會(huì)結(jié)合一部分自由水，從而一定程度上保持魚(yú)糜組織的完整性[19]。該結(jié)果與涂曉琴[24]、Fatimah[41]等的研究具有一致性。

凝膠持水力表示產(chǎn)品保持水分的能力，也被稱(chēng)為水合作用，不僅與產(chǎn)品風(fēng)味密切相關(guān)，也影響產(chǎn)品的口感、顏色及其他指標(biāo)[42]。蛋白質(zhì)與多糖的結(jié)合能夠顯著改善蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)，如熱穩(wěn)定性、乳化性、凝膠性和抗氧化特性[43]，增強(qiáng)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的強(qiáng)度和韌性，從而增強(qiáng)魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度[22]。添加番茄皮渣魚(yú)丸的凝膠持水力較空白對(duì)照組顯著提高（P<0.05），推測(cè)在魚(yú)丸熟制的熱加工過(guò)程中，番茄皮渣起到了穩(wěn)定蛋白的作用[44]，也可能是由于多糖之間、蛋白質(zhì)與多糖之間亦可發(fā)生絡(luò)合凝聚，且淀粉的加入能夠有效加密魚(yú)丸蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[29-30]，與Kim[45]、王珍[46]等的研究結(jié)論一致。

3 結(jié) 論

基于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維分析，得到魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分（Y）的計(jì)算公式為Y=（0.336X1+0.346X2+0.339X3）/95.952，

其中X1代表彈性，X2代表咀嚼性，X3代表硬度。分別考察食鹽、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響，進(jìn)一步通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到水分、淀粉、番茄皮渣最佳配比為水分添加量20%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，產(chǎn)品外表光滑，彈性、咀嚼性和硬度適中，蒸熟損失率減少，凝膠持水力增強(qiáng)。此外，從理論上分析產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及耐貯性也將得以提升，這也將是后續(xù)驗(yàn)證研究的方向。

參考文獻(xiàn)：

[1] 勵(lì)建榮， 林毅， 朱軍莉， 等. 茶多酚對(duì)梅魚(yú)魚(yú)丸保鮮效果的研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2009， 9（6）： 128-132. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2009.06.021.

[2] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒（2014）[M]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2014： 7-8.

[3] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒（2017）[M]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2017： 17.

[4] 董志儉， 孫麗平， 祁興普， 等. 海鱸魚(yú)/草魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝研究[J].?食品研究與開(kāi)發(fā)， 2019， 40（2）： 103-107. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.02.020.

[5] 齊慧紅， 周春霞， 朱潘紅， 等. 羅非魚(yú)-豆粕共沉淀蛋白的提取及溶解性、氨基酸組成分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2017， 40（12）： 1-10. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014795.

[6] 王芙蓉， 李可勝， 周穎超， 等. 杜仲葉提取物對(duì)草魚(yú)魚(yú)丸保鮮作用的研究[J]. 食品科技， 2017， 42（9）： 207-211; 215.

[7] SOGI D S， BHATIA R， GARG S K， et al. Biological evaluation of tomato waste seed meals and protein concentrate[J]. Food Chemistry， 2005， 89（1）： 53-56. DOI：10.1016/j.foodchem.2004.01.083.

[8] RANVEER R C， PATIL S N， SAHOO A K. Effect of different parameters on enzyme-assisted extraction of lycopene from tomato processing waste[J]. Food and Bioproducts Processing， 2013， 91（4）： 370-375. DOI：10.1016/j.fbp.2013.01.006.

[9] LAVELLI V， TORRESANI M C. Modelling the stability of lycopenerich by-products of tomato processing[J]. Food Chemistry， 2011， 125（2）： 529-535. DOI：10.1016/j.foodchem.2010.09.044.

[10] 諶小立， 趙國(guó)華. 抗氧化膳食纖維研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2009， 30（5）： 291-294. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2009.05.067.

[11] 薛山， 何小寶. 葡萄皮渣中可溶性抗氧化膳食纖維提取工藝及羥自由基清除作用[J]. 中國(guó)食品添加劑， 2017（9）： 160-170. DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2017.09.018.

[12] 薛山. 柑橘皮渣中非水溶性抗氧化膳食纖維提取工藝優(yōu)化[J].?食品與機(jī)械， 2016， 32（8）： 151-155. DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.037.

[13] S?NCHEZ-ALONSO I， JIM?NEZ-ESCRIG A， SAURA-CALITO F，?et al. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured ?sh products during frozen storage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2008， 41（1）： 42-50. DOI：10.1016/j.lwt.2007.02.002.

[14] S?NCHEZ-ALONSO I， BORDE?AS A J. Technological effect of grape antioxidant dietary fibre added to minced fish muscle[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2008， 43（6）： 1009-1018. DOI：10.1111/j.1365-2621.2007.01554.x.

[15] 薛山. 漳州圣女果皮渣水不溶性膳食纖維提取工藝優(yōu)化及理化性質(zhì)測(cè)定[J]. 中國(guó)食品添加劑， 2018（12）： 65-74.

[16] 劉達(dá)玉， 鐘世榮. 番茄皮渣組成與利用價(jià)值研究[J]. 四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)（自科版）， 2000， 13（1）： 28-30. DOI：10.3969/j.issn.1673-1549.2000.01.007.

[17] BLOCK G， PATTERSON B， SUBAR A. Fruit， vegetables and canner prevention： a review of the epidemiological evidence[J]. Nutrition Cancer， 1992， 18（1）： 1-29. DOI：10.1080/01635589209514201.

[18] STEINMETZ K A， POTTER J D. Vegetables， fruit and canner prevention： a review[J]. Journal of the American Dietetic Association， 1996， 96（10）： 1027-1039. DOI：10.1016/s0002-8223（96）00273-8.

[19] 梁雯雯， 龔鈺橋， 郭建， 等. 可溶性褐藻膳食纖維對(duì)低鹽魚(yú)糜制品物理特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（2）： 37-40; 46. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007.

[20] 程珍珠， 趙偉， 楊瑞金. 膳食纖維對(duì)魚(yú)糜凝膠工藝特性的影響[J]. 食品與機(jī)械， 2011， 27（6）： 75-79; 91. DOI：10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.018.

[21] 周小理， 錢(qián)韻芳， 周一鳴. 植物性膳食纖維抗氧化活性的研究與應(yīng)用[J]. 食品與機(jī)械， 2010， 26（3）： 158-160. DOI：10.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.045.

[22] 周陽(yáng)， 胥偉， 陳季旺， 等. 小麥淀粉和馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2018， 32（2）： 15-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802003.

[23] ALEKSANDRA T， MIROSLAV H， TAMARA D. Rheological， textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour[J]. Food Hydrocolloids， 2010， 24（6）：?626-632. DOI：10.1016/j.foodhyd.2010.03.004.

[24] 涂曉琴. 豆渣對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性及凍融穩(wěn)定性的影響[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2013： 16.

[25] 陳躍文， 鄭麗莉， 嚴(yán)婷婷， 等. 食鹽添加量和鹽擂時(shí)間對(duì)墨魚(yú)魚(yú)丸綜合品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2019（20）： 23-28.

[26] 江昊. 中國(guó)城鎮(zhèn)化可持續(xù)發(fā)展績(jī)效評(píng)估研究[D]. 江西： 江西財(cái)經(jīng)大學(xué)， 2019： 17.

[27] 余永名， 馬興勝， 儀淑敏， 等. 豆類(lèi)淀粉對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2016， 32（1）： 129-135. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.021.

[28] SUN Fengyuan， HUANG Qilin， HU Ting， et al. Effects and mechanism of modified starches on the gel properties of myofibrillar protein from grass carp[J]. International Journal of Biological Macromolecules， 2014， 64（3）： 17-24. DOI：10.1016/j.ijbiomac.2013.11.019.

[29] 張曼， 王岸娜， 吳立根， 等. 蛋白質(zhì)、多糖和多酚間相互作用及研究方法[J]. 糧食與油脂， 2015， 28（4）： 42-46. DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2015.04.012.

[30] CHEN Bingcan， LI Hongjun， DING Yangping， et al. Formation and microstructural characterization of whey protein isolate/beet pectin coacervations by laccase catalyzed cross-linking[J]. LWT-Food Science and Technology， 2012， 47（1）： 31-38. DOI：10.1016/j.lwt.2012.01.006.

[31] GAO Pei， XIA Wenshui， LI Xinzhi， et al. Use of wine and dairy yeasts as single starter cultures for flavor compound modification in fish sauce fermentation[J]. Frontiers in Microbiology， 2019， 10： 1-13. DOI：10.3389/fmicb.2019.02300.

[32] 薛山， 占薔薇， 呂子娜， 等. 水晶兔肉丸加工工藝及品質(zhì)特性研究[J]. 保鮮與加工， 2019， 19（5）： 115-123; 129.

[33] 張金暉， 趙鉅陽(yáng)， 李華燁， 等. 預(yù)腌制配料對(duì)大麻哈魚(yú)肉品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)調(diào)味品， 2019（3）： 26-30. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.03.006.

[34] 王金路， 王雪琦， 儀淑敏， 等. 金線魚(yú)魚(yú)丸冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律研究[J]. 水產(chǎn)科學(xué)， 2015， 34（1）： 14-18. DOI：10.16378/j.cnki.1003-1111.2015.01.003.

[35] 魏躍勝， 張暉， 戴濤， 等. 水分與魚(yú)丸制品質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性研究[J]. 食品科技， 2019， 44（7）： 173-178.

[36] ZENG Heng， CHEN Jiwang， ZHAI Jinling， et al. Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoots dietary fiber[J]. Food Science and Technology， 2016， 73： 425-431. DOI：10.1016/j.lwt.2016.06.052.

[37] GUEDES-OLIVEIRA J M， SALGADO R L， COSTA-LIMA B R C， et al. Washed cashew apple fiber （Anacardium occidentale L.） as fat replacer in chicken patties[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 71： 268-273. DOI：10.1016/j.lwt.2016.04.005.

[38] 張琳， 湯丹， 高紅亮， 等. 魔芋多糖在富含膳食纖維魚(yú)丸中的應(yīng)用研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（14）： 299-302.

[39] CARDOSO C， MENDES R， PEDRO S， et al. Quality changes during storage of fish sausages containing dietary fiber[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2008， 17（1）： 73-95. DOI：10.1080/10498850801891249.

[40] CARDOSO C， MENDES R O， NUNES M L. Dietary fibers effect on the textural properties of fish heat-induced gels[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2007， 16（3）： 19-30. DOI：10.1300/J030v16n03_03.

[41] FATIMAH A， UGOCHUKWU A， REZA T. Physicochemical properties of Alaska pollock （Theragra chalcograma） surimi gels with oat bran[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 66： 41-47. DOI：10.1016/j.lwt.2015.10.015.

[42] MACC R， YEN C H， ALEXANDER M. Evaluation of alkaline electrolyzed water to replace traditional phosphate enhancement solutions： effects on water holding capacity， tenderness， and sensory characteristics[J]. Meat Science， 2017， 123： 211-218. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.10.007.

[43] SPOTTI M J， MARTINEZ M J， PILOSOF A M R， et al. Influence of Maillard conjugation on structural characteristics and rheological properties of whey protein/dextran systems[J]. Food Hydrocolloids， 2014， 39： 223-230. DOI：10.1016/j.foodhyd.2014.01.014.

[44] L?PEZ-L?PEZ I， COFRADES S， YAKAN A， et al. Frozen storage characteristics of low-salt and low-fat beef patties as affected by Wakame addition and replacing pork backfat with olive oil-in-water emulsion[J]. Meat Science， 2010， 43： 1244-1254. DOI：10.1016/j.foodres.2010.03.005.

[45] KIM H W， DANIKA K M， YONG J L. Effects of soy hull pectin and insoluble fiber on physic chemical and oxidative characteristics of fresh and frozen/thawed beef patties[J]. Meat Science， 2016， 117：?63-67. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.02.035.

[46] 王珍. 熱加工方式對(duì)燕麥全谷可溶性膳食纖維理化及功能特性影響研究[D]. 鄭州： 鄭州輕工業(yè)學(xué)院， 2016： 16.