姜雪娟 縱心想 李秋寧 熊?chē)?guó)遠(yuǎn) 陶宏斌 孟從軍 熊偉

摘 要：為研究貯藏溫度對(duì)脆皮腸和方片火腿品質(zhì)的影響，測(cè)定其在2 ℃和8 ℃恒定溫度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃，后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低溫貯藏條件下放置30 d的理化及微生物指標(biāo)變化。結(jié)果表明：脆皮腸和方片火腿的指標(biāo)變化趨勢(shì)大體相同，貯藏溫度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小;2 ℃恒溫貯藏可以有效減少菌落總數(shù)，TVB-N含量、TBA值、pH值、質(zhì)構(gòu)變化緩慢，貯藏結(jié)束時(shí)，脆皮腸和方片火腿的菌落總數(shù)分別為3.24、2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分別為57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分別為0.15、0.14 mg/kg，pH值分別為5.98和5.91。8 ℃最不利于貯藏，分段貯藏組中2/8 ℃條件下貯藏樣品的品質(zhì)較好，恒定低溫2 ℃或者前期低溫貯藏更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，延長(zhǎng)肉制品貨架期。

關(guān)鍵詞：脆皮腸;方片火腿;貯藏溫度;品質(zhì)變化

Abstract： The effect of storage temperature on the quality of crispy sausage and square sausage was studied. For this purpose， three storage regimes， namely continuous storage at 2 or 8 ℃ for 30 d， stepwise storage 2 ℃/15 d + 8 ℃/15 d， and stepwise storage 8 ℃/15 d + 2 ℃/15 d were set up. Physicochemical and microbiological changes were monitored during the storage period. The results showed that the trends of all the investigated quality attributes during storage were almost identical between the two products. The higher the storage temperature， the higher the thiobarbituric acid （TBA） value and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and the lower the pH value. During storage at a constant temperature of 2 ℃， total bacterial count （TBC） was effectively reduced， and TVB-N content， TBA and pH values as well as texture properties changed slowly. At the end of storage， TBC values were 3.24 and 2.94 （lg （CFU/g）， TVB-N contents 57.64 and 66.53 mg/100 g， TBA values 0.15 and 0.14 mg/kg， and pH values 5.98 and 5.91 for crispy and square sausages， respectively. Continuous storage at 8 ℃ was the most detrimental to maintaining the quality of sausages. During stepwise storage at 2 ℃ and then 8 ℃， the quality of sausages was maintained well. To conclude， this study demonstrated that continuous storage at?2 ℃ and stepwise storage at 2/8 ℃ could maintain the quality and prolong the shelf life of meat products.

Keywords： crispy sausage; square sausage; storage temperature; quality changes低溫肉制品是采用較低殺菌溫度（加工時(shí)肉制品的中心溫度為72～85 ℃）處理且貯藏于較低溫度環(huán)境下的肉制品[1]。低溫肉制品備受消費(fèi)者喜愛(ài)，但由于加工過(guò)程中溫度過(guò)低，貨架期比高溫肉制品短很多[2]。溫度是影響低溫肉制品貨架期的主要因素，倪冬冬等[3]模擬冬季、夏季和春季溫度的貯藏，證實(shí)運(yùn)輸過(guò)程除對(duì)水分含量有一定影響外不會(huì)直接造成脆皮腸質(zhì)量的劣變，貯藏溫度對(duì)運(yùn)輸產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)影響顯著。若將低溫肉制品貯藏在0 ℃以下，則產(chǎn)品內(nèi)的水分會(huì)凍結(jié)，引起產(chǎn)品膨脹，使產(chǎn)品口感變差。脆皮腸和方片火腿的熟化操作工藝程序溫度為65～85 ℃，部分微生物很難被徹底殺死，尤其是一些耐熱微生物[4]。因此，將低溫肉制品冷藏（一般為0～4 ℃）是較好的選擇[5]。目前我國(guó)肉制品的冷鏈系統(tǒng)還不完善，與國(guó)外先進(jìn)的技術(shù)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比存在較大差距[6-7]。同時(shí)，低溫肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)貯藏溫度要求較高，因此研究低溫肉制品在不同溫度條件下貯藏的品質(zhì)變化十分有必要。

根據(jù)對(duì)超市銷(xiāo)售環(huán)境的觀察，低溫肉制品在銷(xiāo)售時(shí)貯藏溫度變化范圍為0～10 ℃。蔣麗施[8]對(duì)超市冷柜1 年的溫度變化進(jìn)行測(cè)定，冷柜溫度通常為2 ℃或8 ℃。胡萍等[9]也提到，煙熏火腿切片真空包裝后需在2～8 ℃條件下貯藏。但實(shí)際上低溫肉制品在出廠運(yùn)輸和超市擺放期間，無(wú)法持續(xù)保持恒定低溫，因此本研究設(shè)置2/8 ℃（2 ℃放置15 d，再于8 ℃放置15 d）、8/2 ℃（8 ℃放置15 d，再于2 ℃放置15 d）2 組變溫貯藏來(lái)考察低溫肉制品的品質(zhì)變化情況。方片火腿一般經(jīng)過(guò)干腌操作，脆皮腸屬于煙熏肉制品，2 種肉制品的蛋白質(zhì)含量和水分活度等均有較大區(qū)別。本研究通過(guò)對(duì)比脆皮腸和方片火腿2 種典型低溫肉制品不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律，為不同低溫肉制品的冷鏈管理和進(jìn)一步建立低溫肉制品生產(chǎn)貯運(yùn)規(guī)范提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆皮腸和方片火腿從某公司生產(chǎn)車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)采集，立即加冰冷藏運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，放置在不同溫度條件下貯藏。

氯化鈉、碳酸鉀、阿拉伯膠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;硼酸、鹽酸、三氯乙酸 西隴化工股份有限公司;95%乙醇、甘油 上海振興化工一廠;乙二胺四乙酸二鈉 天津市大茂化學(xué)試劑廠;甲基紅、溴甲酚綠、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司;所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 武漢安德信檢測(cè)設(shè)備有限公司;BCD-217WDVLU1冰箱 青島海爾集團(tuán);PE Lambda35紫外分光光度計(jì) 力臻卓越科學(xué)儀器有限公司;超凈工作臺(tái) 美國(guó)Thermo Scientific公司;JA2103N電子分析天平 廣州滬瑞明儀器有限公司;ZD-85氣浴恒溫振蕩器 常州國(guó)宇儀器制造有限公司;HH-M8數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;pHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將脆皮腸分為4 組，分別編號(hào)為A、B、C、D，將A、B組放置于2 ℃冰箱中，C、D組放置于8 ℃冰箱中;15 d后，進(jìn)行分段低溫貯藏，取B組放置于8 ℃冰箱中，D組放置于2 ℃冰箱中，繼續(xù)貯藏15 d，共貯藏30 d。方片火腿分組同上。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

應(yīng)用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）方法，將脆皮腸和方片火腿切成2 cm見(jiàn)方的小塊，放置在TPA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)中心。測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率1.0 mm/s，壓縮比40%，2 次壓縮間停頓時(shí)間5.0 s，探頭P/50。測(cè)定硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性。重復(fù)測(cè)定4 次。

1.3.4 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，稍有改動(dòng)。取剁碎的樣品10 g，置于100 mL去離子水中（pH 7.0），混合靜置30 min，過(guò)濾后用pH計(jì)測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.5 TBA值測(cè)定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》，采用分光光度法測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的微量擴(kuò)散法，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用Origin 9.0軟件繪圖，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下脆皮腸和方片火腿的菌落總數(shù)變化

由圖1～2可知，脆皮腸和方片火腿貯藏期間的菌落總數(shù)變化趨勢(shì)大體相同，均為隨著貯藏溫度的升高菌落總數(shù)逐漸增加，與賀雪華等[10]研究臘肉貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)一致。脆皮腸的菌落總數(shù)從貯藏第15天開(kāi)始有明顯上升趨勢(shì)，方片火腿貯藏第5天時(shí)的菌落總數(shù)明顯增加。2 ℃條件下貯藏的脆皮腸和方片火腿菌落總數(shù)低于其他3 個(gè)溫度，說(shuō)明低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)，延緩微生物的生長(zhǎng)速率。而2/8 ℃組脆皮腸和方片火腿的菌落總數(shù)變化小于8/2 ℃組的樣品，可能是由于前期低溫抑制微生物生長(zhǎng)，微生物基數(shù)小，即使后期貯藏溫度升高，微生物繁殖速率加快，但微生物數(shù)量仍少于8/2 ℃組。恒溫8 ℃環(huán)境下貯藏脆皮腸和方片火腿的菌落總數(shù)最多，因此8 ℃是最不利于產(chǎn)品貯藏的溫度。比較發(fā)現(xiàn)脆皮腸的菌落總數(shù)大于方片火腿，推測(cè)脆皮腸本身水分含量較高，更利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，并且脆皮腸產(chǎn)品的包裝沒(méi)有方片火腿包裝緊實(shí)。

2.2 不同貯藏溫度下脆皮腸和方片火腿的質(zhì)構(gòu)特性變化

一般淀粉的老化與分解、蛋白質(zhì)的變性、水分含量等均會(huì)引起低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)特性變化[11]。由表1～2可知，脆皮腸和方片火腿的硬度總體呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，貯藏20 d時(shí)，8/2 ℃和2 ℃條件下貯藏脆皮腸的硬度出現(xiàn)顯著差異（P<0.05），而貯藏15 d時(shí)，8/2 ℃與2/8 ℃條件下貯藏方片火腿的硬度出現(xiàn)顯著差異（P<0.05）。硬度的變化與樣品的水分含量有一定的關(guān)系，8 ℃貯藏條件下樣品硬度變化幅度最大，可能是由于貯藏溫度較高時(shí)樣品失水，從而硬度上升。方片火腿的硬度比脆皮腸大很多，可能是由于火腿中的肉粒和明膠顆粒大且多，方片火腿加工過(guò)程中質(zhì)地不均勻，較粗糙[12]。

肉的彈性是指肉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對(duì)于外界的抵抗能力。脆皮腸和方片火腿的彈性隨貯藏時(shí)間變化沒(méi)有明顯規(guī)律，4 組樣品貯藏期間彈性變化不大，與翟小波[13]研究低脂兔肉灌腸工藝時(shí)灌腸的彈性變化結(jié)論一致（灌腸的彈性發(fā)生變化，但差異不顯著）。影響彈性的因素除了肉的種類(lèi)以外，還與加工過(guò)程中的很多因素有關(guān)。

不同溫度下貯藏脆皮腸和方片火腿的凝聚性變化不明顯，可能是由于4 組樣品貯藏溫度差異過(guò)小，樣品中的卡拉膠沒(méi)有因溫度的差異在貯藏期間發(fā)生改變，凝膠特性沒(méi)有發(fā)生變化，失水也沒(méi)有使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得緊密，貯藏溫度對(duì)凝膠性的影響還需進(jìn)一步研究[14]。

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