肖嵐 李燮昕 楊芳 朱楠 劉妍佳 鮮丹丹

摘 要：為了解蘿卜絲入壇發(fā)酵對安岳壇子肉特征風味的影響，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對發(fā)酵過程中壇子肉和蘿卜絲中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行鑒定及分析。結(jié)果表明：蘿卜絲和壇子肉中共檢出11 類301 種揮發(fā)性物質(zhì)，蘿卜絲與壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量差異較大;蘿卜絲中共檢出醇類物質(zhì)31 種，壇子肉中共檢出27 種;蘿卜絲中共檢出酯類物質(zhì)57 種，壇子肉中共檢出14 種;蘿卜絲中共檢出醛類物質(zhì)17 種，壇子肉中共檢出5 種;蘿卜絲中共檢出酸類物質(zhì)7 種，壇子肉中共檢出4 種;蘿卜絲中共檢出酮類物質(zhì)13 種，壇子肉中共檢出7 種;蘿卜絲中共檢出碳氫化合物94 種，壇子肉中共檢出20 種;發(fā)酵壇子肉中相對含量最高的為醇類，其次為酯類和碳氫化合物，發(fā)酵蘿卜絲中相對含量最高的為酯類，其次為醇類和碳氫化合物;發(fā)酵壇子肉的特征風味物質(zhì)主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2，2，4，6，6-五甲基庚烷;蘿卜絲入壇發(fā)酵有助于壇子肉特征風味的形成。

關(guān)鍵詞：安岳壇子肉;蘿卜絲;風味物質(zhì);發(fā)酵

Abstract： In this paper， we aimed to analyze the influence of cofermentation with radish shreds on the flavor of Anyue jar meat. The volatile flavor compounds of the meat and the radish shreds were analyzed during the fermentation process by head-spacesolid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）.?As a result， a total of 301 volatile components， belonging to 11 chemical classes， were detected in the fermented meat and radish shreds. There were significant defferences in the types and contents of volatile compounds present in the two samples. There were 31 alcohols detected in the fermented radish shreds and 27 in the fermented meat. A total of 57 esters were detected in the fermented turnip shreds and 14 in the fermented meat. A total of 17 aldehydes were detected in the fermented radish shreds and 5 in the fermented meat. Seven acids were detected in the fermented radish shreds and 4 in the fermented meat. In total 13 ketones were detected in the fermented radish shreds and 7 in the fermented meat. In total 94 hydrocarbons were detected in the fermented radish shreds and 20 in the fermented meat. Alcohols were the most prominent volatile compounds in the fermented meat， followed by esters and hydrocarbons， while esters were the most abundant in the fermented radish shreds， followed by alcohols and hydrocarbons. The major flavors components in the fermented meat included n-hexanal， ethanol， 1-octene-3-alcohol， 3-hydroxy-2-butanone，?acetic acid， ethyl acetate， ethyl propionate， ethyl hexanoate， and 2，2，4，6，6-pentamethylheptane. Consequently， cofermentation with radish shreds contributed to the formation of the characteristic flavor of Anyue jar meat.

Keywords： Anyue jar meat; radish shreds; flavor components; fermentation

四川安岳壇子肉是將豬五花肉經(jīng)過油炸之后再拌入香辛料，一層蘿卜絲一層肉入壇腌制發(fā)酵而形成的發(fā)酵肉制品，是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，因入陶壇中腌制發(fā)酵，故名壇子肉。四川漢源罐罐肉又名油底肉，是將豬肉腌制后，放入用皮下脂肪煉制的豬油中油炸，待肉中絕大部分水分蒸發(fā)后，將肉取出放入備好的陶罐內(nèi)，倒入豬油淹沒肉塊，最后加蓋密封貯藏而成[1]。廖定容等[2]對漢源罐罐肉的風味形成機理進行初探，主要從蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、內(nèi)源酶、美拉德反應及揮發(fā)性物質(zhì)方面進行研究，結(jié)果表明，罐罐肉經(jīng)過高溫油炸后入壇貯藏期間的蛋白酶及脂肪酶活性非常低，微生物菌落也非常少，罐罐肉的獨特風味主要是通過油炸過程中的蛋白質(zhì)降解[3-4]、脂肪水解氧化[5-6]、美拉德反應[7]與焦糖化反應[8]共同作用產(chǎn)生。安岳壇子肉與漢源罐罐肉加工工藝的最大區(qū)別是用蘿卜絲一起入壇腌制發(fā)酵，然而關(guān)于安岳壇子肉特征風味形成機理的研究報道較少。目前，對發(fā)酵肉制品特征風味形成機理的研究主要集中在發(fā)酵香腸[9-10]、發(fā)酵臘肉[11-13]、發(fā)酵火腿[14-16]及酸肉[17]。本研究以不同發(fā)酵時間的蘿卜絲及壇子肉為研究對象，比較分析其揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化規(guī)律，旨在探究蘿卜絲入壇發(fā)酵對安岳壇子肉風味形成的影響，為探索壇子肉特征風味形成的機制提供科學依據(jù)，也為壇子肉標準化和科學化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉取自四川三元雜交內(nèi)江豬，屠宰后未排酸成熟;四川安岳壇子肉，委托安岳縣普州壇子肉食品有限公司加工。甲醇（色譜級） 德國CNW公司;氯仿、吡啶（均為色譜級） Adamas試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司;AUW220D電子天平（精度0.1 mg） 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 壇子肉的制備

按照冬季生產(chǎn)的工藝流程制備壇子肉，工藝流程如下：豬五花肉（切成500 g左右的長條狀）→晾干（自然晾干，冬季風干2～4 h，至肉塊表面干爽為止）→油炸（采用豬油進行油炸，油溫160～180 ℃，炸制5～8 min，至表面微黃即可）→碼味腌制（將濾油后的肉均勻涂抹上食鹽、白酒及香辛料，放置2～3 h）→入壇發(fā)酵75 d（一層蘿卜絲一層肉的方式，置于燒制的土壇中厭氧發(fā)酵，水封隔絕空氣）蘿卜絲處理：水分含量約20%左右的白蘿卜絲原料中加入5%食鹽，入壇密封腌制3 d，出壇后即為腌制蘿卜絲;一層蘿卜絲一層肉的方式入壇厭氧發(fā)酵75 d，即為入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲;將腌制蘿卜絲與入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲混合均勻（質(zhì)量比1∶1），即為混合蘿卜絲。在實際生產(chǎn)中，入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲取出一部分與腌制蘿卜絲混合后隨新壇子肉一起入壇發(fā)酵，另一部分隨成品壇子肉一起包裝銷售。

取樣：分別在入壇前及入壇發(fā)酵20、40、60、75 d取蘿卜絲和壇子肉樣品，經(jīng)真空包裝后保存于-80 ℃，備用。

1.3.2 蘿卜絲基本組分測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》;肪肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》;碳水化合物含量測定：參照GB 28050—2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》;亞硝酸鹽含量測定：參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》;鈉含量測定：參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》。

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜-質(zhì)譜測定

參照葉芳艷等[18]的方法。將1.000 g壇子肉樣品直接置于10 mL頂空瓶中后進樣，樣品預熱15 min，使用萃取頭頂空萃取30 min，解吸附5 min后進行氣相色譜-質(zhì)譜檢測。采用電子轟擊（electron impact，EI）電離源，能量70 eV，倍增電壓1 400 V，離子源溫度200 ℃，接口溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描范圍m/z 40～450，間隔0.3 s。采集到的數(shù)據(jù)經(jīng)NIST譜庫自動定性。質(zhì)譜靈敏度：EI scan S/N>1 500（rms），1 pg OFN m/z 272。

1.4 數(shù)據(jù)處理

蘿卜絲基本組分測定數(shù)據(jù)經(jīng)3 次平行實驗后得到，結(jié)果以平均值±標準差表示，采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行均值計算及方差分析，顯著性水平設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜絲基本組分的變化

由表1可知：腌制會影響蘿卜絲中基本組分的含量，腌制蘿卜絲中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及水分含量均低于蘿卜絲原料，而鈉含量極顯著上升（P<0.01），這是由于蘿卜絲的腌制是加鹽干腌;與壇子肉一起入壇發(fā)酵75 d的蘿卜絲中蛋白質(zhì)含量顯著降低（P<0.05），碳水化合物含量極顯著降低（P<0.01），脂肪含量極顯著升高（P<0.01），這與長時間發(fā)酵促進微生物生長繁殖，導致蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪發(fā)生降解、氧化及美拉德反應等有關(guān)，同時蘿卜絲吸附了壇子肉中的脂肪導致其脂肪含量極顯著升高（P<0.01）;各蘿卜絲樣品中亞硝酸鹽殘留量均低于國家標準規(guī)定的殘留量[19]。

2.2 蘿卜絲入壇發(fā)酵對壇子肉特征風味形成的影響

2.2.1 醇類揮發(fā)性物質(zhì)分析

醇類主要源于糖類的微生物發(fā)酵及脂肪氧化，具有芳香味，并參與酯類形成[20]。由表2可知，蘿卜絲中醇類物質(zhì)的種類更為豐富，壇子肉中醇類物質(zhì)的相對含量更高。入壇發(fā)酵可促進蘿卜絲和壇子肉中醇類物質(zhì)的產(chǎn)生，其相對含量和種類大幅度增加。對于不同階段的蘿卜絲，發(fā)酵75 d蘿卜絲中醇類物質(zhì)相對含量最高（29.39%），發(fā)酵60 d蘿卜絲中醇類物質(zhì)種類最多（15 種）;發(fā)酵20 d壇子肉中醇類物質(zhì)相對含量最高（45.66%），發(fā)酵60 d壇子肉中醇類物質(zhì)種類最多（13 種）。

正丙醇、異丁醇、正丁醇及2，3-丁二醇在入壇前壇子肉中未檢出，在腌制后蘿卜絲和發(fā)酵壇子肉中有檢出;乙醇、桉葉油醇、異戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇及芳樟醇在蘿卜絲和壇子肉中有檢出或相對含量高于蘿卜絲原料和腌制蘿卜絲，故推測以上醇類物質(zhì)的產(chǎn)生與蘿卜絲入壇發(fā)酵及壇子肉、蘿卜絲的相互作用有關(guān)。根據(jù)發(fā)酵壇子肉中醇類物質(zhì)的相對含量，推測出與發(fā)酵壇子肉特征風味有關(guān)的醇類物質(zhì)可能為乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醇、正庚醇、辛醇和正己醇。

2.2.2 酯類揮發(fā)性物質(zhì)分析

酯類物質(zhì)通常閾值較低，短鏈酯具有愉快的水果甜味，長鏈酯具有油脂味，有甲基支鏈的短鏈酯與成熟肉的風味特征有關(guān)[21]。由表3可知，蘿卜絲中共檢出57 種酯類物質(zhì)，壇子肉中共檢出14 種，蘿卜絲隨壇子肉入壇發(fā)酵可促進壇子肉中酯類物質(zhì)產(chǎn)生，40 d發(fā)酵壇子肉中酯類物質(zhì)的相對含量（14.77%）>75 d發(fā)酵壇子肉（13.82%）>60 d發(fā)酵壇子肉（13.16%）>20 d發(fā)酵壇子肉（10.44%）>入壇前壇子肉（9.55%）。發(fā)酵壇子肉中相對含量較高的酯類有乙酸乙酯、丙酸乙酯及正己酸乙酯，它們可能與壇子肉的特殊風味有關(guān)。乙酸異丁酯、乳酸乙酯和異戊酸乙酯等酯類物質(zhì)在入壇前蘿卜絲（包括原料蘿卜絲、腌制蘿卜絲、混合蘿卜絲）及入壇前壇子肉中均未檢出，然而在發(fā)酵蘿卜絲、發(fā)酵壇子肉中檢出，可能與壇子肉和蘿卜絲的共同發(fā)酵有關(guān)，這些酯類多具有良好的成熟水果香味，可能影響壇子肉的特征風味。庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及乙酸異戊酯在入壇前壇子肉中未檢出，在蘿卜絲及入壇發(fā)酵壇子肉中有檢出，推測這些酯類物質(zhì)可能來源于蘿卜絲且賦予壇子肉特殊風味。

2.2.3 醛類、酮類及酸類揮發(fā)性物質(zhì)分析

在發(fā)酵肉制品中，醛類物質(zhì)是被分離鑒定出的含量最豐富、種類最多的揮發(fā)性風味物質(zhì)之一，具有較低閾值和良好的香氣[22]。由表4可知，壇子肉中檢出醛類物質(zhì)5 種，蘿卜絲中檢出17 種，且醛類物質(zhì)的種類和相對含量隨著發(fā)酵時間延長而動態(tài)變化。壇子肉中醛類物質(zhì)較少可能與醛類物質(zhì)在發(fā)酵過程中參與美拉德反應生成相應的羧酸并進一步形成酯有關(guān)。推測乙醛的產(chǎn)生可能與蘿卜絲入壇發(fā)酵有關(guān)，巴豆醛、正己醛、乙醛可能參與形成壇子肉特征風味。

酸類物質(zhì)既可以提供酸味，也可以提供香氣;另外，酸和醇酯化可生成酯，賦予壇子肉特殊風味。由

表5可知：共檢出揮發(fā)性酸類物質(zhì)8 種，蘿卜絲中檢出氫硫酸、甲基（±）-2-乳酸、辛酸和己酸，但這4 種酸類物質(zhì)對壇子肉風味沒有貢獻;丙酸和丁酸在入壇前壇子肉中未檢出，而在發(fā)酵壇子肉中檢出;混合蘿卜絲中乙酸相對含量高達6.54%，入壇前壇子肉中乙酸相對含量僅為0.53%，而壇子肉發(fā)酵40 d時乙酸相對含量可達2.32%，可能是由于蘿卜絲入壇發(fā)酵促進了壇子肉中乙酸的生成，乙酸可能賦予壇子肉特殊風味[23]。

酮類一般由氨基酸Strecker降解或脂肪降解、氧化及微生物分解代謝產(chǎn)生，具有花香、果實香味、油味、脂肪味或奶酪味，碳鏈越長風味越濃郁，酮類物質(zhì)閾值較低，賦香能力較強[24]。由表6可知，共檢出酮類物質(zhì)17 種，其中壇子肉中檢出7 種，蘿卜絲中檢出13 種。4-羥基-2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、3-辛酮、2，3-辛二酮、1，3，3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮及2-壬酮在入壇前壇子肉中均未檢出，而發(fā)酵壇子肉中檢出，推測這6 種酮類物質(zhì)的產(chǎn)生與壇內(nèi)發(fā)酵有關(guān)[25]，可能參與壇子肉特征風味的形成。特別是3-羥基-2-丁酮具有清香、乳香味，壇子肉發(fā)酵40 d時其相對含量最高（0.45%）。2，3-丁二酮、環(huán)丙甲基酮、環(huán)庚酮、2-庚酮、仲辛酮、3-甲硫基-2-丁酮、3-環(huán)庚烯-1-酮、2-茨酮、異佛爾酮、3-庚酮僅在各蘿卜絲樣品中檢出，這些酮類物質(zhì)對壇子肉風味貢獻較小。

2.2.4 揮發(fā)性碳氫化合物分析

揮發(fā)碳氫化合物包括烷烴類、烯烴類和苯環(huán)類化合物，它們具有特殊香氣且閾值較低，賦予產(chǎn)品香氣的能力較強[26];但是，烷烴類化合物閾值較高，一般認為對肉類風味的貢獻不明顯[27]。由表7可知，蘿卜絲中共檢出碳氫化合物94 種，壇子肉中僅檢出20 種，可見蘿卜絲是碳氫化合物的主要來源。壇子肉中相對含量最高的碳氫化合物是2，2，4，6，6-五甲基庚烷，因其相對含量較高可能會對壇子肉特殊風味產(chǎn)生影響。正辛烷在入壇前壇子肉中未檢出，入壇后蘿卜絲和發(fā)酵壇子肉中均有檢出，且其相對含量較高，發(fā)酵40 d壇子肉中的相對含量達2.29%，推測蘿卜絲入壇發(fā)酵可能對壇子肉中正辛烷的形成起關(guān)鍵作用。

2.2.5 揮發(fā)性酚類、醚類及雜環(huán)化合物分析

由表8可知：蘿卜絲中共檢出13 種雜環(huán)化合物，壇子肉中共檢出1 種雜環(huán)化合物，為2-正戊基呋喃，2-正戊基呋喃是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物，具有類火腿香味[28];壇子肉中共檢出酚類物質(zhì)1 種，蘿卜絲中共檢出2 種，由于酚類化合物閾值較高[29]，對壇子肉特征風味影響可能較小;蘿卜絲中共檢出11 種醚類物質(zhì)，壇子肉中共檢出8 種醚類物質(zhì)，且相對含量均較低，推測醚類物質(zhì)對壇子肉特征風味的影響較小。

2.2.6 含硫化合物、含氮化合物及其他揮發(fā)性物質(zhì)分析

由表9可知，揮發(fā)性含硫化合物、含氮化合物及其他揮發(fā)性物質(zhì)更多來源于蘿卜絲，發(fā)酵壇子肉、蘿卜絲中檢出二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫，且壇子肉中二甲基二硫的相對含量隨發(fā)酵時間延長呈上升趨勢，二甲基二硫具有硫化物異臭味，由含硫氨基酸經(jīng)Strecker降解形成硫醇再進一步氧化形成，還可進一步形成二甲基三硫[30]。含硫化合物閾值很低，可能對壇子肉風味產(chǎn)生不良影響。含氮化合物主要由氨基酸降解形成，發(fā)酵20 d壇子肉中僅檢出4，6-二甲基嘧啶，發(fā)酵40 d壇子肉中僅檢出N-乙基丙酰胺，因此推測含氮化合物對壇子肉特征風味影響不大。壇子肉中檢出其他揮發(fā)性類物質(zhì)2 種，蘿卜絲中共檢出5 種。

3 結(jié) 論

采用頂空固相微萃取的方法處理蘿卜絲及壇子肉樣品，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析其揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：壇子肉中共檢出95 種揮發(fā)性物質(zhì)，蘿卜絲中共檢出269 種揮發(fā)性物質(zhì);發(fā)酵壇子肉中特征風味物質(zhì)主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2，2，4，6，6-五甲基庚烷和2-正戊基呋喃;蘿卜絲隨壇子肉入壇發(fā)酵有助于提高壇子肉中風味物質(zhì)的種類和相對含量，蘿卜絲將微生物帶入壇內(nèi)，蘿卜絲及壇子肉為微生物提供豐富的碳源和氮源，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物氧化、降解產(chǎn)生酸、酯、醛、醇、酮等物質(zhì)[24]，促使壇子肉形成特殊風味;同時，蘿卜絲中的酸、醛、醇、酮等物質(zhì)可與壇子肉中的酸、醛、醇、酮等物質(zhì)相互反應，形成新的風味物質(zhì)，使得壇子肉的風味更加獨特;另外，蘿卜絲中的風味物質(zhì)可與壇子肉融合在一起，從而賦予壇子肉發(fā)酵蘿卜絲的風味。

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