張志 張志剛 林祥木 胡濤 鄒忠愛(ài) 蘇永裕 邵樂(lè)樂(lè)剛 林祥木 胡濤 鄒忠愛(ài) 蘇永裕 邵樂(lè)樂(lè)

摘 要：即食肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、方便快捷，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而即食肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)極易受到單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物的污染。本文主要綜述近年來(lái)即食肉制品微生物污染控制技術(shù)，如熱處理技術(shù)、非熱處理技術(shù)、抑菌劑和包裝技術(shù)等的研究進(jìn)展，探討各種控制技術(shù)的技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)，以期為各種控制技術(shù)在即食肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：即食肉制品;巴氏殺菌;高壓加工;抑菌劑;可食用涂膜

Abstract： Ready-to-eat meat products are deeply loved by consumers due to their nutritional richness and easiness to consume. However， ready-to-eat meat products are easily contaminated by Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and Salmonella spp. during processing， storage， transportation and distribution. This paper reviews the methods currently used to control microbial contamination of ready-to-eat meat products， including thermal processing， non-thermal processing， preservation and packaging technologies， with focus on their characteristics， advantages and disadvantages. We expect that this review can provide useful information for the application of microbial control technologies in the processing of ready-to-eat meat products.

Keywords： ready-to-eat meat products; pasteurization; high pressure processing; antimicrobials; edible films

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，而且還含有多種維生素、鈣、磷等人體所需元素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)7 925 萬(wàn)t，2018年我國(guó)肉類總產(chǎn)量已達(dá)8 517 萬(wàn)t[1-2]。隨著人民生活水平提高和生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的即食肉制品需求越來(lái)越大，然而，由于它們?cè)谥谱骱弯N售過(guò)程中很容易被食源性致病菌污染，因此也是導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的主要食品種類之一[3]。一項(xiàng)針對(duì)2010—2016年中國(guó)家庭食源性疾病爆發(fā)事件流性特征分析的結(jié)果表明，7 年間共發(fā)生5 197 起家庭食源性疾病，累計(jì)發(fā)病29 210 例，在引起食源性疾病的食品中，肉及肉制品占比達(dá)到16.6%[4]。同時(shí)，2006—2017年浙江省食源性疾病爆發(fā)檢測(cè)資料分析表明，細(xì)菌引起的食源性疾病事件數(shù)和病例數(shù)分別占原因查明總數(shù)的70.85%和82.79%，其中肉與肉制品占比12.03%[5]。因此，對(duì)于微生物的控制是即食肉制品加工所面臨的突出問(wèn)題。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但是高溫對(duì)即食肉制品的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的需求進(jìn)一步提高，因此新型熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)越來(lái)越受到行業(yè)重視。本文介紹即食肉制品中常見(jiàn)的污染微生物，并進(jìn)一步綜述近年來(lái)控制即食肉制品中微生物的最新研究進(jìn)展，以期為即食肉制品加工行業(yè)提供參考和借鑒。

1 肉制品分類及即食肉制品概述

因飲食習(xí)慣、物產(chǎn)資源和宗教文化等的差異，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的肉制品多種多樣，分類方法也不盡相同。美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品銷售局編制的肉類采購(gòu)規(guī)范將肉制品分為豬肉制品、牛肉制品、可食副產(chǎn)品和香腸制品四大類[6]。美國(guó)肉制品各分類標(biāo)準(zhǔn)雖然模糊，但因其管理系統(tǒng)十分完善，使美國(guó)成為全球肉類制品生產(chǎn)和消費(fèi)名列前茅的國(guó)家。日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將市場(chǎng)上的肉制品分為四大類：火腿與培根、鮮肉火腿、香腸和咸牛肉，且所有產(chǎn)品均采用HS（即商品分類與編碼協(xié)調(diào)制度）編碼[7]。

GB/T 26604—2011《肉制品分類》[8]根據(jù)肉制品的加工工藝將我國(guó)肉制品分為腌臘肉制品、醬煮肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調(diào)制肉制品和其他肉制品九大類。

即食肉制品是指經(jīng)過(guò)部分或完全熟制，不需烹調(diào)或只需簡(jiǎn)單加熱就能食用的肉制品[9]。市場(chǎng)上常見(jiàn)的即食肉制品品類繁多，加工工藝也不盡相同。Nikmaram等[10]

曾將即食肉制品分為熟肉制品和熱狗，前者主要包括烤（煮）火腿、雞肉卷、烤牛肉、咸牛肉和薩拉米等。我國(guó)常見(jiàn)的熟肉制品主要有醬鹵肉、熏烤肉、腌肉、臘肉、油炸肉和風(fēng)干肉等。盡管即食肉制品多種多樣，但由于其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)含量豐富，在加工、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中極易受到微生物的污染。2003—2015年，中國(guó)發(fā)生的1 050 起校園食源性疾病事件中，肉與肉制品微生物污染是重要的誘因[11]。

2 即食肉制品中常見(jiàn)污染微生物

單增李斯特菌（Listeria monocytogenes），屬革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧菌，是一種人畜共患致病菌，在感染者中致死率為25%～30%，可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎和胃腸炎等;該菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，可在較廣pH值范圍內(nèi)（4.1～9.6）和高鹽濃度（高達(dá)13%）條件下存活[12]。水產(chǎn)品、乳及乳制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染，85%～90%人類病例主要通過(guò)食用上述食品感染[13]。

李斯特桿菌的致病性與該菌的毒力、宿主年齡和免疫情況有關(guān)，各類免疫功能低下的人群及新生兒、孕婦及40 歲以上成人為易感者;健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，其他人群可出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀甚至死亡。盡管鮮肉中可能存在單增李斯特菌，但即食肉制品中單增李斯特菌主要是加工后污染的[14]。Pesavento等[15]對(duì)意大利肉制品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)禽肉制品中單增李斯特菌的污染率為24.5%，牛肉制品中為24.4%，豬肉制品中為21.4%，而在即食肉制品火腿中的污染率為37.5%，三明治中為25.0%。孟赫誠(chéng)[16]隨機(jī)抽取46 份廣州市部分超市及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟食柜臺(tái)的熟肉制品，通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及生化方法鑒定出樣本中有4 株單增李斯特菌。1998年以來(lái)，單增李斯特菌在美國(guó)即食肉制品中的爆發(fā)時(shí)常發(fā)生，但總體呈下降趨勢(shì)[17]。2015年對(duì)歐盟各成員國(guó)的調(diào)查表明，在2 847 份即食魚(yú)制品和2 366 份即食肉制品中單增李斯特菌污染水平分別為3.5%和4.0%[18]。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是廣泛存在于自然界和人體皮膚上的兼性厭氧革蘭氏陽(yáng)性菌，素有“嗜肉菌”的別稱，常存在于人體的鼻黏膜、腸道和皮膚等部位，通常不具有致病性，是皮膚化膿感染時(shí)常見(jiàn)的病原菌[19]。雖然金黃色葡萄球菌不具有致病性，但其產(chǎn)生的腸毒素會(huì)導(dǎo)致中毒。食品易受其污染，導(dǎo)致人體食物中毒，主要癥狀有發(fā)燒、腹瀉和惡心嘔吐;金黃色葡萄球菌可分泌20多種毒性蛋白，常見(jiàn)的有7 種，可耐高溫，100 ℃加熱30 min時(shí)不被破壞，成人僅食用100 ng腸毒素A即可導(dǎo)致食物中毒[19]。當(dāng)金黃色葡萄球菌污染量達(dá)到106 CFU/g以上時(shí)，其產(chǎn)生的腸毒素可引起嚴(yán)重食物中毒[20]。從2012—2013年的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，廣東省熟肉制品中最主要的致病菌是金黃色葡萄球菌，總體檢出率為3.7%，其中醬鹵類、熏烤類和蒸炒類熟肉制品檢出率分別高達(dá)4.6%、5.3%和7.9%[21]。2016年對(duì)我國(guó)即食肉制品微生物污染水平的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1.14%（39/3 417）被測(cè)樣品中金黃色葡萄球菌檢出量超過(guò)100 CFU/g，其中煙熏類、醬肉類和油炸類即食肉制品污染率分別達(dá)到0.54%、1.57%和1.08%[11]。

此外，乳酸菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、熱殺索絲菌和大腸桿菌等也是即食肉制品中常見(jiàn)的污染微生物[3，11，14，22]。鮮肉原料中常含有乳酸菌，經(jīng)過(guò)加工熟制后殘存的乳酸菌可恢復(fù)生長(zhǎng)，進(jìn)一步成為優(yōu)勢(shì)菌群。當(dāng)乳酸菌數(shù)量達(dá)到108 CFU/g通常會(huì)導(dǎo)致肉制品的腐敗，如產(chǎn)生異味、產(chǎn)氣、pH值下降等。人員、環(huán)境和加工設(shè)備二次污染是即食肉制品污染乳酸菌的主要來(lái)源。肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，菌體不耐熱，但其孢子耐熱，且產(chǎn)毒素;在厭氧環(huán)境中，肉毒梭狀芽孢桿菌能分泌毒性較強(qiáng)的肉毒毒素，引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高[22]。肉毒梭狀芽孢桿菌易在無(wú)氧環(huán)境或低酸性食物中生長(zhǎng)，如香腸、火腿和腌肉等[22-23]。姬瑞等[3]選用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件（Risk Ranger）、快速微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)方法對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序，結(jié)果表明，風(fēng)險(xiǎn)大小排序依次為單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門氏菌。

GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[24]規(guī)定，熟肉制品和即食生肉制品中沙門氏菌、單增李斯特菌和大腸埃希氏菌O157：H7均不得檢出，而金黃色葡萄球菌在同一批次5 個(gè)樣品中只允許有1 個(gè)樣品的檢出量達(dá)到100 CFU/g。同時(shí)，GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[25]規(guī)定，同一批次5 個(gè)樣品中只允許有2 個(gè)樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群檢出量達(dá)到104 CFU/g和10 CFU/g。綜上所述，由于即食肉制品容易污染微生物，且即食肉制品污染微生物，尤其是致病菌對(duì)人群危害極大，因此，控制微生物污染對(duì)即食肉制品的安全十分重要。

3 即食肉制品污染微生物控制技術(shù)

3.1 熱處理技術(shù)

食品的殺菌方法多種多樣，物理方法包括熱處理、輻照、高壓等，化學(xué)方法包括各種防腐劑和抑菌劑等。雖然殺菌方法千差萬(wàn)別，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便的殺菌方法，因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時(shí)也成為評(píng)價(jià)其他殺菌方法效果的基本參照。即食肉制品常見(jiàn)的熱處理殺菌技術(shù)為巴氏殺菌，其他熱處理技術(shù)還包括紅外加熱、微波加熱和歐姆加熱等。

3.1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是典型的應(yīng)用于食品工業(yè)的熱殺菌方式，即食肉制品包裝前后均可采用巴氏殺菌。包裝前的巴氏殺菌為直接處理即食肉制品表面，一般僅需幾秒至幾分鐘，可使李斯特桿菌數(shù)量減少3～4 （lg（CFU/g））;包裝后的巴氏殺菌比包裝前需要更長(zhǎng)的殺菌時(shí)間，但殺菌更徹底[26]。Selby等[27]曾報(bào)道，55、60、65 ℃巴氏殺菌處理博洛尼亞香腸中李斯特桿菌的D值（在一定條件下殺死90%活菌數(shù)所需要的時(shí)間）分別為112～122、7～14、1～2 min。Murphy等[28]比較博洛尼亞香腸包裝前和包裝后蒸汽巴氏殺菌效果，發(fā)現(xiàn)包裝前巴氏殺菌僅需2 s，而包裝后需2.5 min才可使李斯特桿菌數(shù)量減少

2 （lg（CFU/g））。周本謙[29]分別采用水浴巴氏殺菌和微波殺菌處理煙熏火腿，結(jié)果表明，水浴巴氏殺菌效果遠(yuǎn)優(yōu)于微波殺菌處理，其中80～85 ℃殺菌并急速冷卻處理工藝能最有效延長(zhǎng)煙熏火腿的保質(zhì)期。

巴氏殺菌效率受殺菌溫度、包裝大小和產(chǎn)品表面粗糙度等因素影響[30]。Murphy等[31]采用96 ℃巴氏殺菌殺滅即食火雞雞胸肉制品中的李斯特桿菌，結(jié)果表明，殺菌效率與產(chǎn)品表面粗糙度有關(guān)，殺滅7 （lg（CFU/cm2））的李斯特桿菌需要50 min。此外，巴氏殺菌與抑菌劑可表現(xiàn)出較好的協(xié)同作用。Mangalassary等[32]采用65 ℃、32 s巴氏殺菌使博洛尼亞香腸中李斯特桿菌數(shù)量減少3.5～4.2 （lg（CFU/cm2）），且在此后12 周的冷藏中該菌數(shù)量基本保持不變，而采用巴氏殺菌結(jié)合乳酸鏈球菌素（Nisin，2 mg/mL）處理的樣品在冷藏第2周未檢測(cè)到李斯特桿菌。Chen等[33]采用包裝后巴氏殺菌（71、81、96 ℃）結(jié)合片球菌素（3 000、6 000 AU）處理法蘭克福香腸，并將其分別于4、10、25 ℃貯藏，結(jié)果表明，所有結(jié)合抑菌劑處理組中李斯特桿菌數(shù)量在貯藏7 周內(nèi)均無(wú)明顯增加。盡管即食肉制品經(jīng)過(guò)前期熟制加熱，但巴氏殺菌仍可導(dǎo)致產(chǎn)品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的變化[34]。

3.1.2 其他熱處理技術(shù)

紅外線是一種波長(zhǎng)在0.75～1 000 ?m范圍內(nèi)的非可見(jiàn)光，根據(jù)波長(zhǎng)可分為近紅外線（1～3 ?m）、中紅外線（3～40 ?m）和遠(yuǎn)紅外線（40～1 000 ?m）。紅外加熱技術(shù)就是利用紅外輻射元件發(fā)出紅外線，紅外線被加熱物體吸收后直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，而且近紅外波不會(huì)加熱空氣和介質(zhì)，因而能量轉(zhuǎn)換效率更高[35]。此外，紅外加熱還具有溫度易控、升溫迅速、安全無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。紅外加熱技術(shù)多用于農(nóng)產(chǎn)品滅酶和果蔬干制，但隨著技術(shù)的發(fā)展，其在殺菌領(lǐng)域中也有廣泛應(yīng)用且殺菌效果明顯。Huang等[36]采用近紅外加熱技術(shù)處理熱狗，當(dāng)其表面溫度分別達(dá)到70、75、80、85 ℃時(shí)，李斯特桿菌數(shù)量可分別減少1.0、2.1、3.0、5.3 （lg（CFU/g）），表明近紅外加熱可有效用于殺滅即食肉制品中的李斯特桿菌。Ha等[37]采用紅外加熱處理切片火腿，50 s處理可使其表面沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特桿菌數(shù)量分別下降4.10、4.19、3.38 （lg（CFU/g）），且處理后樣品色差和質(zhì)構(gòu)與未處理樣品無(wú)顯著差異。但由于食品物料中各組分對(duì)紅外線的吸收程度不一致，導(dǎo)致同一紅外波長(zhǎng)下不同食品物料的受熱程度不一致，并且該技術(shù)還存在熱量不易擴(kuò)散等缺點(diǎn)[35]，因此紅外加熱技術(shù)的原理仍需進(jìn)一步研究。

微波是指頻率0.3～300.0 GHz、波長(zhǎng)1～100 mm的電磁波。微波加熱的原理是加熱物體處在微波電磁場(chǎng)的作用下，加熱介質(zhì)材料中的極性分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生熱量。微波加熱溫度上升快、能量損害小，并且微波加熱還具有選擇性，不同性質(zhì)的食品物料對(duì)微波的吸收程度不同，水分含量越高的食品物料加熱速率越快。在食品行業(yè)，微波主要應(yīng)用于解凍、加熱、干燥和滅菌等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)殺菌方法相比，微波加熱滅菌速率快，更有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分。魏亞青等[38]采用微波加熱麻辣雞塊，處理60 s即可使雞肉中心溫度達(dá)到85 ℃，使其菌落總數(shù)降至1.5 （lg（CFU/g）），并使其保質(zhì)期從18 d延長(zhǎng)至24 d。影響微波殺菌效果的因素主要有微波頻率、微波功率和處理時(shí)間等。James等[39]研究影響微波熏肉質(zhì)量的主要因素，結(jié)果表明，微波功率、處理時(shí)間和試樣在微波爐中的位置對(duì)產(chǎn)品蒸煮損失率影響較大，采用工業(yè)隧道式微波裝置進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)熏肉的最適微波處理?xiàng)l件為6 kW、115 s，該條件下處理熏肉的蒸煮損失率較低，且經(jīng)真空包裝后可4 ℃保藏11～14 d。孫承鋒等[40]研究證實(shí)，微波殺菌的終溫是影響其殺菌效果的關(guān)鍵因素，醬牛肉經(jīng)2 450 MHz、750 W微波處理，可在60 s內(nèi)殺死產(chǎn)品中大部分主要腐敗菌，大大降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)，且對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量無(wú)不良影響，延長(zhǎng)了醬牛肉的貨架期。微波能量的吸收取決于食物材料的介電性和磁性，隨著微波進(jìn)入食品，微波強(qiáng)度逐漸減弱，食品表面比內(nèi)部吸收更多能量、加熱更快，這容易導(dǎo)致較深區(qū)域的加熱不均勻和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失;微波波能施加器、介電性能、熱性能以及食品物料的幾何形狀、尺寸等均會(huì)影響加熱的均勻性。

歐姆加熱又稱為電阻加熱，電流直接通過(guò)具有導(dǎo)電性的食品時(shí)相應(yīng)產(chǎn)生熱量，在食品物料的兩端施加電場(chǎng)時(shí)，導(dǎo)電性的食品物料會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生熱量。水分含量極低或是干燥的物料不適用于歐姆加熱[41]。歐姆加熱易操作、無(wú)污染、熱能利用率高，能實(shí)現(xiàn)半固體及固體食品的高溫快速殺菌[42]。基于上述優(yōu)點(diǎn)，歐姆加熱廣泛應(yīng)用于食品殺菌、滅酶、解凍、熱燙和濃縮等。Kor等[43]分別使用歐姆加熱（15.26 V/cm）和紅外加熱處理肉丸，使其中心溫度達(dá)到75 ℃，從而保證微生物安全。但是，歐姆加熱裝置中電極材料的電化學(xué)腐蝕問(wèn)題、溫度控制問(wèn)題和電極表面的食品黏附問(wèn)題極大限制了該技術(shù)的推廣應(yīng)用。

3.2 非熱處理技術(shù)

近年來(lái)，隨著食品科技的發(fā)展，多種非熱殺菌方式已經(jīng)應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工。相比于熱處理，非熱處理技術(shù)不僅可以殺滅致病微生物，還能更好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。許多非熱處理技術(shù)，如高壓、輻照、超聲和低溫等離子體，也都已經(jīng)應(yīng)用到即食肉制品的微生物控制中。

3.2.1 高壓加工技術(shù)

高壓加工技術(shù)是指將食品密封于彈性包裝容器內(nèi)，置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)，經(jīng)100～1 000 MPa靜壓處理，在常溫甚至更低溫度下達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能特性的目的[44]。高壓殺菌技術(shù)的處理溫度遠(yuǎn)低于熱處理，且殺菌均勻、無(wú)污染、操作安全，能保持食品原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高壓處理引起細(xì)菌細(xì)胞死亡主要是通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使細(xì)胞內(nèi)容物外泄以及破壞細(xì)菌細(xì)胞關(guān)鍵代謝酶結(jié)構(gòu)。壓力的選擇取決于使用目的、產(chǎn)品類型和尺寸。400 MPa（約6 000 psi）及以上壓力可有效殺滅營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌細(xì)胞，包括大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特桿菌;通常400～900 MPa高壓可有效殺滅營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌細(xì)胞，而細(xì)菌孢子則可抵抗高達(dá)1 000 MPa高壓[45]。400～900 MPa高壓可有效殺滅火腿中的李斯特桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，提高熟制火腿和干腌火腿的微生物安全和貨架期[46-47]。

高壓殺菌效率與壓力大小、作用時(shí)間、微生物類型、菌株類型和生理狀態(tài)等因素有關(guān)。李斯特桿菌暴露于600 MPa條件下3 min，數(shù)量可減少4 （lg（CFU/g）），500 MPa條件下處理5 min可使雞肉腸中菌落總數(shù)減少4 （lg（CFU/g）），并且可進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期[48]。沈旭嬌等[49]分別采用200、400 MPa處理鹽水鴨后未檢測(cè)到微生物，且在低溫貯藏6 周期間，超高壓處理樣品菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均小于1 CFU/g，說(shuō)明超高壓技術(shù)能有效殺滅微生物。盡管高壓可有效殺滅污染微生物，但該技術(shù)同樣面臨不小的挑戰(zhàn)，例如，能耗高，高壓殺菌技術(shù)的殺菌設(shè)備初期投入大、殺菌成本高，使其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用受到一定限制，同時(shí)即食肉制品中富含的蛋白質(zhì)和脂肪也在一定程度上為微生物提供了保護(hù)作用，且高壓處理后的亞致死細(xì)胞還可在貯藏過(guò)程中復(fù)蘇[14，45]。

常見(jiàn)的人工合成抑菌劑有山梨酸及其鉀鹽、抗壞血酸、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉等。其中，各種有機(jī)羧酸及其鹽常被用于即食肉制品中污染微生物的控制，如乳酸鈉、山梨酸鉀和雙乙酸鈉。乳酸鈉可通過(guò)降低產(chǎn)品水分活度、影響細(xì)胞膜的質(zhì)子通透性，從而阻止微生物侵入，此外乳酸根離子還具有抑菌功能，能有效抑制李斯特桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌生長(zhǎng)[65]。雙乙酸鈉和乳酸鈉聯(lián)合使用效果最佳，國(guó)外已用于商業(yè)午餐肉、香腸、薩拉米和煙熏火腿的防腐抑菌[66]。Seman等[66]使用氯化鈉、雙乙酸鈉和乳酸鉀，并通過(guò)調(diào)節(jié)產(chǎn)品水分活度控制薩拉米中單增李斯特菌的生長(zhǎng)，結(jié)果表明，增加雙乙酸鈉含量可顯著降低單增李斯特菌的生長(zhǎng)速率（P<0.11）。

1.6 g/100 mL乳酸鈉和0.1 g/100 mL雙乙酸鈉聯(lián)合使用可有效控制12 周冷藏期間切片火腿中李斯特桿菌的生長(zhǎng)[67]。有機(jī)酸的抑菌機(jī)理常常是有機(jī)酸通過(guò)非解離形式進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)部，由于細(xì)胞內(nèi)pH值高于外界環(huán)境，有機(jī)酸在細(xì)胞內(nèi)發(fā)生解離，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)pH值降低，進(jìn)而導(dǎo)致關(guān)鍵生理功能喪失，引起細(xì)胞死亡;而有機(jī)酸鹽類的抑菌機(jī)理則稍有不同，如高濃度的乳酸根離子使丙酮酸更易被還原為乳酸，從而抑制細(xì)胞的能量代謝[45]。

然而，由于消費(fèi)者擔(dān)心人工合成抑菌劑的安全問(wèn)題，近年來(lái)天然來(lái)源抑菌劑已經(jīng)引起研究者的極大興趣。

3.3.2 天然抑菌劑

天然抑菌劑是指從動(dòng)植物、微生物體內(nèi)或代謝產(chǎn)物內(nèi)提取的一類具有抑菌防腐作用的物質(zhì)。天然抑菌劑作用范圍廣、對(duì)產(chǎn)品氣味、色澤等品質(zhì)影響小;因其來(lái)源于動(dòng)植物或微生物，消費(fèi)者接受程度高。在我國(guó)傳統(tǒng)熟制肉制品加工中經(jīng)常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香和百里香等天然香辛料，其中含有豐富的大蒜素、多酚類、黃酮類和功能性脂肪酸類抑菌物質(zhì)[68]。目前，植物提取物對(duì)于即食肉制品的抑菌防腐作用已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。Higginbotham等[69]使用芙蓉花提取物控制熱狗中李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，結(jié)果表明，120 mg/mL

芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量減少2 （lg（CFU/g）），而240 mg/mL芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌數(shù)量下降約1.5 （lg（CFU/g）），同時(shí)金黃色葡萄球菌數(shù)量低于檢出限。Vodnar[70]將綠茶和黑茶提取物加入殼聚糖中用于控制火腿中的李斯特桿菌，相比于單獨(dú)使用殼聚糖涂膜，添加提取物的殼聚糖涂膜顯著抑制了李斯特桿菌的生長(zhǎng)，效果最佳的綠茶提取物-殼聚糖涂膜組合使李斯特桿菌數(shù)量由3.20 （lg（CFU/cm2））降至2.65 （lg（CFU/cm2））。李曉[71]研究銀杏葉、山楂葉、竹葉、花生紅衣和荷葉提取物對(duì)大腸桿菌的抑制效果，結(jié)果表明，植物提取物均對(duì)大腸桿菌具有抑制作用，且植物提取物可降低發(fā)酵香肚貯藏過(guò)程中的脂肪氧化。上述植物提取物表現(xiàn)出抑菌防腐作用主要與其含有的多酚類物質(zhì)有關(guān)，多酚類物質(zhì)能夠破壞細(xì)胞膜、阻礙電子及質(zhì)子的傳遞，還可促使細(xì)胞內(nèi)容物凝固[45]。

Nisin是由乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種環(huán)多肽，含有34 個(gè)氨基酸殘基，分子質(zhì)量為3 354 Da。Nisin富含賴氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸，不含帶有負(fù)電荷的氨基酸，這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使其與細(xì)胞膜具有高親和力;Nisin可以和細(xì)胞膜內(nèi)磷脂相互作用，破壞細(xì)胞膜功能、引起細(xì)胞內(nèi)容物外流;Nisin作為一種安全無(wú)毒的防腐劑已被廣泛應(yīng)用，其可有效抑制李斯特桿菌和肉毒桿菌的孢子[45]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[72]規(guī)定，Nisin可作為防腐劑添加到預(yù)制肉制品和熟肉制品中，其最大使用量為0.5 g/kg。Ruiz等[73]將Nisin應(yīng)用于火腿的防腐，結(jié)果表明，0.5 g/100 mL Nisin處理可使火腿中李斯特桿菌數(shù)量顯著下降，且在63 d冷藏期間李斯特桿菌數(shù)量始終未超過(guò)2 （lg（CFU/g））。

劉琨毅等[74]研究Nisin質(zhì)量濃度、溶液pH值、處理溫度和處理時(shí)間對(duì)其抑菌效果的影響，結(jié)果表明，Nisin質(zhì)量濃度0.26 g/L、溶液pH 3.89、處理溫度22 ℃、處理時(shí)間21 min可使中式臘腸原料肉中菌落總數(shù)下降22.4%。

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種天然酶，存在于乳汁、唾液、眼淚、蛋清和魚(yú)卵中。溶菌酶是一種光譜抑菌劑，專一性作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖胺之間的1，4-糖苷鍵，使細(xì)菌細(xì)胞壁變得松弛，失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞死亡;溶菌酶在酸性條件下較穩(wěn)定，在pH 3.0時(shí)加熱至96 ℃，保持15 min仍能保持87%的活力[75]。

為有效發(fā)揮溶菌酶的防腐抑菌作用，其常與其他物質(zhì)復(fù)配使用。徐歆等[76]使用Nisin、檸檬酸和溶菌酶研究西式火腿腸高效、安全的復(fù)配防腐劑，結(jié)果表明，保鮮效果最好的復(fù)配防腐劑配方為0.225 g/100 mL Nisin+0.225 g/100 mL檸檬酸+0.195 g/100 mL溶菌酶。

此外，片球菌素、殼聚糖和乳鐵蛋白等天然來(lái)源的抑菌劑也可用于即食肉制品的抑菌防腐[14，45，68]。

3.4 包裝技術(shù)

即食肉制品的包裝技術(shù)主要是指真空包裝、氣調(diào)包裝和可食用涂膜技術(shù)等。包裝并不能起到殺滅微生物的作用，一般只是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。保鮮的前提是樣品中的初始菌數(shù)較低，否則就不能達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。真空包裝技術(shù)主要通過(guò)無(wú)氧環(huán)境減少肉中脂肪氧化、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。而氣調(diào)包裝主要通過(guò)二氧化碳的抑菌作用，調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾谋壤?，抑制肉制品貯藏過(guò)程中腐敗菌的生長(zhǎng)[68]。包裝技術(shù)通常與其他技術(shù)相結(jié)合，進(jìn)一步達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的[77-78]。Khorsandi等[77]對(duì)乳化香腸進(jìn)行真空包裝，其貨架期可達(dá)14 d，而真空包裝結(jié)合Nisin（10 mg/kg）處理可使其貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)至28 d。

可食用涂膜技術(shù)是一種以可食用性物質(zhì)為材料，通過(guò)不同分子間的相互作用形成具有保護(hù)作用的薄膜。多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是用于制備涂膜液的三大主要基質(zhì)，常用的涂膜基質(zhì)材料包括殼聚糖、果膠、海藻酸鈉、明膠和玉米醇溶蛋白等[79-80]。其中，殼聚糖是目前多糖可食用涂膜中應(yīng)用最廣泛的基質(zhì)，其具有性能穩(wěn)定、成膜性好、抗菌能力良好等特點(diǎn)[81]。劉娜等[82]選用海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶制備天然涂膜液，用于腌臘肉的保鮮，結(jié)果表明，隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，樣品菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì)，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到1.5%時(shí)菌落總數(shù)趨于穩(wěn)定。近年來(lái)，許多研究證明，在可食用膜中添加抗菌物質(zhì)可有效減少食源性微生物數(shù)量[83-84]。Yemis等[83]在大豆蛋白可食用膜中分別添加百里香和牛至精油，該食用膜對(duì)牛肉中大腸桿菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制作用。Catarino等[84]在乳清蛋白膜中添加牛至精油并將其用于葡萄牙香腸，有效抑制了香腸中微生物生長(zhǎng)，使其貨架期延長(zhǎng)15～20 d。

4 結(jié) 語(yǔ)

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式使得營(yíng)養(yǎng)豐富、快速便捷的即食肉制品受到眾多消費(fèi)者青睞，然而即食肉制品的生產(chǎn)加工一直受到污染微生物的困擾。本文綜述即食肉制品中常見(jiàn)污染微生物及其控制技術(shù)。熱處理技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但極易對(duì)即食肉制品的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。非熱殺菌技術(shù)對(duì)即食肉制品有良好的殺菌效果，但存在設(shè)備昂貴和技術(shù)參數(shù)不完善等問(wèn)題，此外，非熱殺菌技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響因即食肉制品種類和處理工藝等的不同而存在差異。即食肉制品加工方式不同、種類繁多，單一的微生物控制手段可能會(huì)存在一定的欠缺，因此，為有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保證即食肉制品的質(zhì)量，可將多種控制技術(shù)聯(lián)合使用。

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