高雅方 吳靖娜 劉淑集

摘 要：研究了紫貽貝在不同干燥方式下水分含量變化、干燥速率、復(fù)水性、過(guò)氧化值和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的差異，并進(jìn)行分析比較。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)采用熱風(fēng)干燥、自然晾曬、冷風(fēng)干燥和冷凍干燥進(jìn)行紫貽貝干燥試驗(yàn)。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥快于冷風(fēng)干燥、自然晾曬；至干燥完成時(shí)，自然晾曬紫貽貝干過(guò)氧化值數(shù)值高于熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥；冷凍干燥復(fù)水性最好，冷風(fēng)干燥次之；冷風(fēng)干燥質(zhì)構(gòu)最好，冷凍干燥質(zhì)構(gòu)最差；冷凍干燥生產(chǎn)成本大。綜合分析得出，冷風(fēng)干燥具有干燥過(guò)程易控制、品質(zhì)良好、適合大規(guī)模推廣生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，是一種較佳的紫貽貝干燥方式。

關(guān)鍵詞：紫貽貝；干燥方式；復(fù)水性；過(guò)氧化值；質(zhì)構(gòu)

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.01.011

Abstract： The variation of water content， drying rate， rehydration， peroxide value and texture of Mytilus edulis under different drying methods was studied and compared. Drying experiments of Mytilus edulis were carried out in laboratory by hot air drying， natural air drying， cold air drying and freeze drying. The results showed that hot air drying at was faster than cold air drying， natural air drying. The peroxide value of natural airdrying was higher than the hot airdrying， cold air drying when the drying was completed. The rehydration value of freezedrying was the best， followed by cold air drying. The texture of cold air drying was the best， while freezedrying was the worst. At the same time， the cost of freezedrying was high. So it is concluded that cold air drying was a better drying method for Mytilus edulis， which with the advantages of easy control of drying process， good quality and suitable for mass production.

Key words： Mytilus edulis； drying method； rehydration； peroxide value； texture

貽貝Mytilus edulis，通稱(chēng)殼菜、海紅、青口，干制品稱(chēng)為淡菜Mussel。貽貝分布廣泛、種類(lèi)很多，中國(guó)沿海發(fā)現(xiàn)有30多種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的約有10種，在我國(guó)主要有紫貽貝Mytilus edulis、翡翠貽貝Perna viridis和厚殼貽貝Mytilus coruscus等主要經(jīng)濟(jì)種類(lèi)[1]，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)。紫貽貝殼薄，呈楔形，表面多為紫黑色，有光澤，個(gè)體中等大小，肉質(zhì)多呈橘黃色或淡黃色，廣泛分布于我國(guó)遼寧、廣東、浙江、福建等沿海地區(qū)。紫貽貝生命力強(qiáng)，繁殖力高，我國(guó)沿海近年已大力發(fā)展人工養(yǎng)殖。紫貽貝肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和人體必需的多種微量元素，有“海中雞蛋”的美稱(chēng)，是一種具有食療和藥用功效的食材。據(jù)劉志峰等[2]研究分析，紫貽貝是一種高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)貝類(lèi)，新鮮紫貽貝中含有蛋白質(zhì)15.82%、碳水化合物3.34%、脂肪1.72%、無(wú)機(jī)鹽1.46%；貽貝干含有蛋白質(zhì)53.5%、碳水化合物17.6%、脂肪6.9%、無(wú)機(jī)鹽8.6%。

紫貽貝產(chǎn)出季節(jié)性較強(qiáng)、產(chǎn)量大且不耐貯藏，因此貽貝的加工尤其重要。目前，國(guó)外如東北亞、東南亞等除紫貽貝鮮銷(xiāo)，還將其制成蒸煮、焙烤、罐頭、煙熏和冷凍等食品[3]。我國(guó)的貽貝加工主要以鮮銷(xiāo)或日曬干制品為主，加工技術(shù)和機(jī)械化程度相對(duì)于國(guó)外的貽貝加工業(yè)比較落后；另外有部分加工成粒凍、罐頭、調(diào)味品、串加工和魚(yú)糕加工。本研究討論了紫貽貝不同干制方法，以水分、硬度、咀嚼性變化等為考核指標(biāo)，確定最優(yōu)干燥工藝，以提高紫貽貝干食用品質(zhì)及產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料及藥品 新鮮紫貽貝肉購(gòu)自廈門(mén)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.1.2 試驗(yàn)儀器和設(shè)備 冷凍干燥機(jī)：LYOBETA 3PS（西班牙Telstar集團(tuán)公司）；質(zhì)構(gòu)分析儀：TAXTplus（英國(guó)Stable Micro Systems公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 紫貽貝購(gòu)于廈門(mén)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，已去殼取肉，仔細(xì)檢查，去除紫貽貝肉上附著的碎殼、去足絲，放入干凈的盆中，用水沖洗干凈。將洗凈的貽貝倒入熱水鍋中熱燙約1 min，撈起，放置瀝干，按每組（52±2）g分組包裝，備用。

1.2.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) 試驗(yàn)設(shè)自然晾曬、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、冷凍干燥4種干燥方式。（1）自然晾曬：自然晾曬試驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室頂樓寬敞向陽(yáng)處進(jìn)行，取3組熱燙后紫貽貝按只平鋪于托盤(pán)，1 h測(cè)1次重量并翻曬1次，晾曬結(jié)束后，真空封袋。自然晾曬期間，空氣溫度為20～25℃，空氣濕度約為75%，風(fēng)速為2～3級(jí)。（2）熱風(fēng)干燥：烘箱設(shè)置溫度為90℃，取3組熱燙后紫貽貝按只平鋪于托盤(pán)，1 h測(cè)1次重量并翻動(dòng)，烘烤結(jié)束后，真空封袋。（3）冷風(fēng)干燥：預(yù)試驗(yàn)中，控制風(fēng)速4 m·s-1，相對(duì)濕度60%[4]，冷風(fēng)干燥溫度預(yù)設(shè)10℃、15℃、20℃，10℃及15℃干燥到貽貝干水分含量為15%以下所用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致貽貝產(chǎn)生不良風(fēng)味，色澤較深，品相較差，因此，采用20℃進(jìn)行冷風(fēng)干燥。冷風(fēng)干燥機(jī)設(shè)置溫度20℃，風(fēng)速4 m·s-1，濕度60%，取3組冷凍貽貝平鋪與干燥機(jī)托盤(pán)上，每2 h測(cè)1次重量并翻動(dòng)，干燥結(jié)束后真空封袋。（4）冷凍干燥：設(shè)置冷阱-45℃，真空度40 pa，取3組冷凍貽貝于-45℃預(yù)凍1 d，凍干，干燥結(jié)束后真空封袋。

1.2.3 紫貽貝干水分含量測(cè)定 直接干燥法：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB/T 5009.3-2016） 食品中水分的測(cè)定[5]。

1.2.4 紫貽貝干過(guò)氧化值測(cè)定 （1）試樣制備：取上述干燥后樣品粉碎，裝入濾紙筒中，裝訂封口，避免樣品溢出，放入廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚（2.1.1），浸提12 h以上，取液體于圓底燒瓶中，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器蒸干石油醚，殘留物即為試樣。（2）過(guò)氧化值的測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227-2016）中5.2滴定法[6]進(jìn)行測(cè)定，1份試樣設(shè)置3組平行試驗(yàn)。（3）試樣的過(guò)氧化值按X1=（V-V0）×C×0.1269m×100；式中，X1為過(guò)氧化值（g·hg-1）；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）；V0為空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；C為硫代硫酸鈉溶液濃度，m為試樣質(zhì)量（g）。（4）配制的0.1 mol·L-1硫代硫酸鈉放置2周后經(jīng)標(biāo)定為0.09910 mol·L-1，稀釋后用來(lái)滴定的硫代硫酸鈉濃度為0.001982 mol·L-1。

1.2.5 紫貽貝干復(fù)水性試驗(yàn) 取緊貽貝干，放入250 mL燒杯中，用水量為150 mL，樣品復(fù)水過(guò)程中，將燒杯置于30℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中進(jìn)行浸泡復(fù)水，每隔0.5 h撈出試樣于篩網(wǎng)上瀝干約3 min，瀝干后測(cè)1次質(zhì)量，換1次水，隨后按以上方法反復(fù)進(jìn)行直至重量下降[7]。每次進(jìn)行下1次復(fù)水前要及時(shí)測(cè)量水溫，確保燒杯內(nèi)水溫為30℃，每種干燥方式做3組平行試驗(yàn)。干制品的復(fù)水性主要用復(fù)水比來(lái)衡量[7]。復(fù)水比Rf=Gf/Gg式中，Rf為復(fù)水比；Gf為復(fù)水后瀝干的制品重（g）；Gg為干制品試樣質(zhì)量（g）。

1.2.6 貽貝干質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過(guò)感覺(jué)而得到的感知，是食品的重要品質(zhì)特性之一，是評(píng)價(jià)食品的重要依據(jù)；主要包括硬度、脆性、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等[8]。本試驗(yàn)測(cè)定質(zhì)構(gòu)選用硬度值和咀嚼性。硬度值，單位為“g”等于曲線(xiàn)中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品越硬[9]。咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合表現(xiàn)，單位為“goset”反映了貽貝干從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內(nèi)，其值越大說(shuō)明貽貝干口感方面對(duì)應(yīng)的“咬感”就越好[10]。

選取鮮重為3.5～4.0 g、大小相近的處理后紫貽貝，分為4組，分別經(jīng)4種干燥方式進(jìn)行干燥，干燥至水分含量為（13±2）%，采用TAXTplus質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定紫貽貝干中間段硬度和咀嚼性。測(cè)定條件：測(cè)試模式AMORS；測(cè)前速度2.00 mm·s-1；測(cè)試速度1.5 mm·s-1；測(cè)后速度2.00 mm·s-1；壓縮程度25%；負(fù)重20 g。每個(gè)樣品做3組平行。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 應(yīng)用SPSS16.0數(shù)據(jù)分析軟件，進(jìn)行單因素方差分析和差異顯著性分析，使用最小顯著差異法（LSD）。采用Excel軟件進(jìn)行繪圖。所有樣品均做3次重復(fù)試驗(yàn)，最終結(jié)果以平均值顯示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式下貽貝水分含量變化的比較

圖1為3種干燥方式下，紫貽貝中水分含量隨干燥時(shí)間的變化曲線(xiàn)，結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥下的紫貽貝樣品的水分含量下降速度明顯快于自然晾曬和冷風(fēng)干燥樣品，自然晾曬下的紫貽貝樣品由于太陽(yáng)直射地表溫度高于冷風(fēng)干燥設(shè)置溫度，因此水分含量下降速度也快于冷風(fēng)干燥樣品。當(dāng)水分含量由80%下降到15%以下時(shí)，熱風(fēng)干燥需要4.5 h，自然晾曬在天氣條件良好的情況下需要17 h，冷風(fēng)干燥需要32 h。實(shí)際試驗(yàn)過(guò)程中，自然晾曬試驗(yàn)期間天氣均為晴天，因此自然晾曬達(dá)到了最佳試驗(yàn)條件。但實(shí)際生產(chǎn)中，自然晾曬受天氣、溫濕度等外界因素的影響很大，過(guò)程可控性不強(qiáng)。冷凍干燥時(shí)間為35 h時(shí)水分含量約為10%，但不可中斷調(diào)整；最終確定冷風(fēng)干燥時(shí)間為20℃下32 h。

圖2為3種干燥方式的紫貽貝干燥速率隨干燥時(shí)間的變化曲線(xiàn)。干燥2 h時(shí)，自然晾曬干燥速率與冷風(fēng)干燥速率幾近持平，原因可能是自然晾曬在早晨進(jìn)行，日光強(qiáng)度較弱；2～10 h，自然晾曬速率大于冷風(fēng)干燥速率。干燥前期熱風(fēng)干燥的速率明顯快于自然晾曬和冷風(fēng)干燥，干燥4 h時(shí)，干燥曲線(xiàn)有明顯的交叉，冷風(fēng)干燥和自然晾曬干燥速率反而超過(guò)熱風(fēng)干燥。經(jīng)分析認(rèn)為原因可能有2種，一為干燥4 h時(shí)自然晾曬和冷風(fēng)干燥紫貽貝的含水率仍較高，干燥4 h時(shí)熱風(fēng)干燥紫貽貝含水率約為20%，而自然晾曬和冷風(fēng)干燥紫貽貝含水率為60%以上；二為熱風(fēng)干燥較高的溫度使得表面干燥效應(yīng)更為明顯，紫貽貝內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的難度加大[11]。干燥10 h時(shí)，熱風(fēng)干燥速率幾近為0，自然晾曬和冷風(fēng)干燥曲線(xiàn)出現(xiàn)交叉，冷風(fēng)干燥速率快于自然晾曬，且自然晾曬后期干燥速率出現(xiàn)負(fù)數(shù)，經(jīng)分析認(rèn)為原因可能有二，一是干燥10 h時(shí)，自然晾曬貽貝干水分含量低于冷風(fēng)干燥貽貝干；二是日光被云遮住未能持續(xù)晾曬或晾曬在日光強(qiáng)度不強(qiáng)的早晨、傍晚進(jìn)行，因空氣中濕度較高導(dǎo)致紫貽貝干出現(xiàn)吸濕的現(xiàn)象。

2.2 不同干燥方式對(duì)貽貝干過(guò)氧化值的影響

過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的重要理化指標(biāo)，用來(lái)衡量油脂酸敗程度。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害。它從一定程度上可以反映食品的質(zhì)量。油脂酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，易分解成各種各樣的化合物，含高氧化油脂（過(guò)氧化值>800）的食物會(huì)變得不可口，且有毒性[12]。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等；長(zhǎng)期食用過(guò)高過(guò)氧化值的食物對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用[13]。

由表1可以看出，冷風(fēng)干燥和冷凍干燥方式對(duì)樣品過(guò)氧化值幾乎無(wú)影響，兩者之間無(wú)顯著性差異，熱風(fēng)干燥對(duì)樣品過(guò)氧化值有影響，與冷風(fēng)干燥和冷凍干燥的過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果差異顯著，說(shuō)明高溫長(zhǎng)時(shí)間的干燥可加快紫貽貝干油脂的氧化；自然晾曬對(duì)樣品過(guò)氧化值影響最大，與熱風(fēng)干燥差異顯著，表明光照能加快紫貽貝干內(nèi)過(guò)氧化值的增高。

2.3 不同干燥方式對(duì)紫貽貝干復(fù)水性的影響

由圖3可見(jiàn)，冷凍干燥所得紫貽貝干制品的復(fù)水比高于其他干燥方式，冷風(fēng)干燥所得干制品復(fù)水比高于熱風(fēng)干燥制品和自然晾曬干制品。自然晾曬干制品前期復(fù)水比略低于熱風(fēng)干燥制品，復(fù)水時(shí)間為3 h時(shí)，自然晾曬和熱風(fēng)干燥曲線(xiàn)出現(xiàn)交叉，自然晾曬復(fù)水曲線(xiàn)反超。

出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是冷凍干燥后制品形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而增加了紫貽貝干恢復(fù)原狀的能力，其余干燥方式能力依次遞減，熱風(fēng)干燥可能對(duì)紫貽貝蛋白質(zhì)部分變性及結(jié)構(gòu)變化的影響最大，從而導(dǎo)致紫貽貝干氣孔少、復(fù)水程度低。由最終復(fù)水比結(jié)果（表2）可知，4種干燥方式之間的復(fù)水比均存在顯著性差異。

2.4 不同干燥方式對(duì)紫貽貝干質(zhì)構(gòu)的影響

紫貽貝經(jīng)干燥后，選取相近水分含量紫貽貝干為對(duì)象測(cè)試其硬度及咀嚼性。從表3可以看出，在硬度方面，冷風(fēng)干燥得到的干品硬度最高（1295.2 g）；不同干燥方式下紫貽貝干硬度大小順序?yàn)槔滹L(fēng)干燥>熱風(fēng)干燥>自然晾曬>冷凍干燥，冷凍干燥與自然晾曬存在顯著差異（P<0.05），自然晾曬與熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥存在顯著性差異，熱風(fēng)干燥與冷風(fēng)干燥差異不顯著（P>0.05）；在咀嚼性方面，冷風(fēng)干燥得到的樣品咀嚼性最好，為1109.1（g·set）；不同干燥方式下紫貽貝干咀嚼性大小順序?yàn)槔滹L(fēng)干燥>自然晾曬>熱風(fēng)干燥>冷凍干燥，冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和自然晾曬有顯著性差異，熱風(fēng)干燥與自然晾曬之間差異不顯著，但與冷風(fēng)干燥差異顯著。

這可能是因?yàn)槔滹L(fēng)干燥過(guò)程中溫度較低，貽貝干表面不易結(jié)成干硬膜阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)，內(nèi)部水分向表面遷移速度與表面干燥速度相近，使得紫貽貝干內(nèi)外部干燥均勻，紫貽貝干硬度較大。熱風(fēng)干燥溫度較高，使得紫貽貝的表面溫度高于內(nèi)部，表面迅速形成一層干硬膜，干燥后期紫貽貝干內(nèi)部又會(huì)收縮、出現(xiàn)內(nèi)部空隙，出現(xiàn)“表硬內(nèi)軟”的現(xiàn)象。自然晾曬光照集中，與熱風(fēng)干燥情況類(lèi)似，但由于干燥溫度對(duì)紫貽貝干表面的干結(jié)影響較大，溫度越高，紫貽貝干表面的干結(jié)越厲害，硬度就越大[14]，因此自然晾曬硬度低于熱風(fēng)干燥。冷凍干燥紫貽貝內(nèi)部水分從冰晶狀態(tài)直接升華，所占空間仍然保留，可基本保持其原有形狀，形成多孔性結(jié)構(gòu)，故收縮率最小，產(chǎn)品硬度最小，此類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)過(guò)于松軟，口感綿軟而無(wú)味，且不利于貯藏運(yùn)輸[15]。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)不同干燥方式處理的紫貽貝干產(chǎn)品干燥至（13±2）%的實(shí)際時(shí)間快慢依次是熱風(fēng)干燥、自然晾曬、冷風(fēng)干燥、冷凍干燥，且自然晾曬受外界溫度、濕度、光照等影響較大，時(shí)間不確定性強(qiáng)，過(guò)程可控性差，衛(wèi)生條件難以保證。不同干燥方式對(duì)紫貽貝干中過(guò)氧化值的影響從大到小依次為自然晾曬、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和冷凍干燥。過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度的指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高，酸敗就越厲害。因此，自然晾曬對(duì)紫貽貝干中油脂的品質(zhì)影響最大。不同干燥方式紫貽貝干復(fù)水比大小為冷凍干燥>冷風(fēng)干燥>自然晾曬>熱風(fēng)干燥。不同干燥方式下，冷風(fēng)干燥方式的硬度和咀嚼性最優(yōu)，冷凍干燥方式的硬度和咀嚼性最差。

綜合以上結(jié)論，冷風(fēng)干燥在產(chǎn)品復(fù)水性、口感和對(duì)油脂的品質(zhì)影響方面優(yōu)于熱風(fēng)干燥和自然晾曬；冷凍干燥不僅生產(chǎn)成本太高，不適合推廣大批量生產(chǎn)，且其口感差于冷風(fēng)干燥。因此，冷風(fēng)干燥（工藝參數(shù)為溫度20℃，風(fēng)速4 m·s-1，濕度60%，時(shí)間32 h）是制備紫貽貝干的一種較合適生產(chǎn)方式。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）