姚芳

摘 要：本文主要選擇早勝牛肉（牛柳、西冷和眼肉），開發(fā)高檔部位牛肉調(diào)理食品。將早勝牛肉進(jìn)行腌制、凍結(jié)、解凍，并研究這些加工方法對早勝牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、黏聚性等）、肉質(zhì)流失以及保水性的影響，為開發(fā)早勝牛肉調(diào)理食品提供理論參考，開發(fā)甘肅特色牛肉產(chǎn)品，推動甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：早勝牛;牛肉調(diào)理食品;解凍方式;質(zhì)構(gòu);色澤;汁液損失;保水性

Abstract：This paper mainly discuss the effect of marinating time， freezing temperature and thawing methods on the color， texture and water holding capacity of Zaosheng cattle， in order to provide some basic preferences for the beef prepared food.

Key words：Zaosheng cattle; Beef prepared food; Thawing methods; Texture; Color; Thawing loss; Water holding

中圖分類號：TS251.52

早勝牛是我國甘肅省唯一的大型黃牛品種，也是我國黃牛五大品種之一的秦川牛的優(yōu)秀類群。早勝牛來源于甘肅省慶陽地區(qū)的寧縣及附近正寧、慶陽、鎮(zhèn)原等縣。早勝牛體格高大，體質(zhì)結(jié)實、緊湊，骨骼較粗，肌肉發(fā)育較好，為甘肅黃牛中體格最大者。早勝牛可以食用粗飼料，適應(yīng)性較強(qiáng)、勞役用與肉用性能均較好[1-3]。早勝牛的相關(guān)研究大多集中在胚胎移植、育肥方式和雜交改良等方面，而關(guān)于早勝牛肉品質(zhì)的研究報道現(xiàn)在相對較少。

牛肉食用品質(zhì)的一般評價指標(biāo)主要包括色澤、質(zhì)構(gòu)、多汁性、嫩度以及風(fēng)味等[4]。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉在冷凍貯藏過程中內(nèi)部會形成大塊的冰晶，這些冰晶不僅會破壞細(xì)胞膜，損傷細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，加快蛋白質(zhì)變性，而且冰晶的大小不一和不均勻分布還會促使牛肉在解凍過程中會出現(xiàn)汁液大量流失，嚴(yán)重影響牛肉的品質(zhì)，如脂肪氧化，肉汁流失，風(fēng)味下降，嫩度下降，脫水，冰晶升華或重結(jié)晶，可溶性蛋白減少以及蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等[5-7]。

目前解凍的方式有很多，常用的主要有空氣解凍、流水解凍、電解凍、對流解凍、高壓解凍、真空蒸汽解凍，以及以上幾種解凍方式的組合解凍[8-9]。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，合適頻率和強(qiáng)度的超聲波可能是快速、高效解凍肉品的較好方式[10-11]。消費者食用冷凍牛肉前，需要解凍。解凍過程中常常出現(xiàn)肉汁流失，組織變軟，色澤變化，風(fēng)味下降，耗能高等問題。因此，解凍方式對冷凍牛肉品質(zhì)有非常重要的影響。探索高效、節(jié)能、肉汁流失少、解凍時間短、解凍后牛肉顏色新鮮的解凍方式顯得尤為重要。

本文選擇早勝牛肉的高檔部位（西冷、眼肉和里脊），開展不同解凍方式試驗，并研究這些解凍方法對早勝牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、黏聚性等）、肉質(zhì)流失以及保水性的影響，提高早勝牛肉的附加值，為開發(fā)早勝牛肉調(diào)理食品提供理論參考，開發(fā)甘肅特色牛肉產(chǎn)品，推動甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

牛肉，購于蘭州市華潤萬家超市，符合GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;食鹽、白糖、料酒、味精、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異維生素C鈉等，均為市售食品添加劑，符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

1.2 儀器設(shè)備

FA2004A電子天平、TA.XT2i物性測定儀、測色儀、Centrifuge5810高速離心機(jī)、冷藏柜、SANYO超低溫冰箱、TC-600/2SA雙室真空包裝機(jī)、離心管、不銹鋼盆等，儀器均為實驗室常規(guī)儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[12]

原料肉選擇→修整→微凍→切塊→腌制→分裝→真空包裝→凍結(jié)→冷藏→解凍。

1.3.2 操作要點[5]

（1）原料肉選擇。選擇肉質(zhì)新鮮、經(jīng)檢疫合格的牛肉。

（2）修整。將肉牛胴體表面的淤血、水腫、膿腫修割干凈，修掉肉表面的風(fēng)干膜、淤血、碎骨、脂肪、較大血管、毛屑等污物，瀝干水分后，備用。

（3）微凍。把分割好的牛肉放入不銹鋼盤中，再放到-30 ℃的凍結(jié)間內(nèi)，存放5 min左右，讓牛肉塊表層凍結(jié)。

（4）切塊。將微凍好的不同部位的牛肉（西冷、眼肉、里脊和牛仔骨）切成大小為10 cm×10 cm×2 cm的塊狀，備用。

（5）腌制。按照腌制配方（見表1），將腌制料均勻涂抹于肉塊表面，并將不同部位的肉塊放入貼有標(biāo)簽的不銹鋼盆中進(jìn)行腌制，腌制12 h后取出。

（6）分裝。將腌制好的不同部位的肉塊放入塑料托盤中，然后連托盤一起裝入貼有標(biāo)簽的真空包裝袋中。

（7）真空包裝。包裝時，肉塊擺放整齊，不得斜放。檢驗標(biāo)準(zhǔn)為封口后袋內(nèi)無氣泡，封口平整用力撕不裂為準(zhǔn)。封口要求平整、牢固、無褶皺、無假封。

（8）凍結(jié)。將包裝好的肉塊迅速放入-35 ℃的凍結(jié)室中進(jìn)行凍結(jié)，牛肉內(nèi)部溫度達(dá)到-18℃ 時結(jié)束凍結(jié)，將凍結(jié)后的肉塊放入-18 ℃（溫度波動要求控制在±2 ℃以內(nèi)）的凍藏室中保存。

1.3.3 不同解凍方式

在凍藏7 d后，分別采用空氣解凍、靜水解凍、流水解凍的方式對其進(jìn)行解凍，測定各個試樣的質(zhì)構(gòu)、色澤、汁液損失及保水性。

（1）空氣解凍。將樣品從冷藏室中取出，打開包裝袋，將肉放在白瓷托盤上，置于室溫下解凍，室內(nèi)空氣溫度24～25 ℃，相對濕度55%～60%，自然流動，以肉塊的中心溫度達(dá)到-5 ℃為解凍終點。

（2）靜水解凍。將樣品從冷藏室中取出，連同包裝袋一同置于5 ℃的靜水池中解凍，以肉塊的中心溫度達(dá)到-5 ℃為解凍終點。

（3）流水解凍。將樣品從冷藏室中取出，連同包裝袋一同置于5 ℃的流水池中解凍，以肉塊的中心溫度達(dá)到-5 ℃為解凍終點。

1.3.4 牛肉檢測指標(biāo)的測定

（1）牛肉調(diào)理食品質(zhì)構(gòu)的測定。選擇硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）作為牛肉質(zhì)構(gòu)特性的檢測指標(biāo)。將制備好的樣品切成2 cm×2 cm×1 cm的長方體，然后采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（Texture Profile Analysis，TPA）對樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定，每種樣品取5個樣，每個樣取3個點測量，結(jié)果取其平均值。

本試驗所用到的測定參數(shù)如下，測試前速率：2.0 mm·s-1;測試速率：1.0 mm·s-1;測試后速率：1.0 mm·s-1;試樣變形率：40%;兩次壓縮間隔時間：5.0 s;探頭型號：P5;負(fù)載類型：Auto-20 g;數(shù)據(jù)收集率：200 nm點/s;測定時環(huán)境溫度：25 ℃。

（2）牛肉調(diào)理食品色澤的測定。測色儀能夠精確測定待測樣品的顏色，用L*、a*、b*不同的值表示不同的顏色，任何一種顏色均可用這3個數(shù)值量化并表示出來。其中L*表示亮度，取值范圍0～100，數(shù)值越大表示亮度越大;a*、b*有正值和負(fù)值，其中正值a*表示紅度，負(fù)值a*表示綠度，正值b*表示黃度，負(fù)值b*表示藍(lán)度。在測定色澤時，先將儀器進(jìn)行預(yù)熱校正，然后按照測色儀的操作步驟進(jìn)行色澤的測定。將制備好的樣品切成1 cm×1 cm×1 cm的正方體，然后采用測色儀對每種樣品的色澤進(jìn)行測定，每種樣品取5個樣，每個樣取3個點測量，結(jié)果取其平均值。

（3）牛肉調(diào)理食品保水性（WHC）的測定。將解凍后的牛肉切成大小為1 cm×1 cm×1 cm的小塊，稱重后將其放入50 mL離心管中，在室溫（20 ℃）、3 000 r·min-1的條件下，離心10 min，離心完畢后將試樣取出并稱重，每個樣品重復(fù)取樣測量3次，結(jié)果取3次測量的平均值。牛肉保水性的計算公式為：

（1）

式（1）中：Y-牛肉的保水性，%;w1-離心前樣品的重量，g;w2-離心后樣品的重量，g。

（4）牛肉調(diào)理食品解凍汁液損失的測定。不同部位的牛肉解凍前先稱重，然后用流水解凍過夜，打開包裝袋取出樣品后，用吸水紙吸干樣品表面的汁液，再次稱重。不同部位的樣品重復(fù)測量3次，取其平均值，解凍汁液損失計算公式為：

（2）

式（2）中，w1—解凍前樣品的重量，g;w2—解凍后樣品的重量。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對牛肉調(diào)理食品質(zhì)構(gòu)的影響

從圖1～3可以看出，空氣解凍、靜水解凍和流水解凍對不同部位牛肉的質(zhì)構(gòu)特性具有一定的影響。從圖1可以看出，空氣解凍和靜水解凍對于西冷、眼肉、里脊和牛仔骨硬度的影響相差不大，而流水解凍使它們的硬度都有所增加;這4種牛肉經(jīng)過不同的解凍方式解凍后，牛仔骨的硬度較其他3種大。從圖2可以看出，3種解凍方式對于里脊彈性的影響不是很顯著;經(jīng)過靜水解凍的西冷肉的彈性較其他兩種解凍方式大;眼肉和牛仔骨經(jīng)過3種解凍方式解凍后，其彈性有大到小依次為空氣解凍>靜水解凍>流水解凍。從圖3可以看出，無論經(jīng)過哪種解凍方式解凍，西冷的黏聚性都稍高于眼肉、里脊及牛仔骨;不同解凍方式對不同部位牛肉的黏聚性都有影響，但這種影響并不大，空氣解凍、靜水解凍及流水解凍的解凍效果不顯著。

2.2 解凍方式對牛肉調(diào)理食品色澤的影響

解凍方式對牛肉調(diào)理食品色澤的影響如圖4～6所示。從圖4～6可以看出，空氣解凍、靜水解凍及流水解凍對不同部位牛肉的亮度（L*）值和紅度（a*）值的影響較大，而對黃度（b*）值的影響較小。從圖4可以看出，不同部位的牛肉經(jīng)過空氣解凍后，其亮度（L*）值都較高于其他兩種解凍方式;靜水解凍和流水解凍對不同部位牛肉亮度（L*）值的影響相當(dāng);3種解凍方式對牛仔骨亮度（L*）值的影響幾乎相同。從圖可以看出，西冷、眼肉、里脊和牛仔骨經(jīng)過空氣解凍、靜水解凍及流水解凍后，對牛肉紅度（a*）值的影響大小依次為流水解凍>靜水解凍>空氣解凍，其中牛仔骨的紅度（a*）值高于其他三者。從圖6可以看出，空氣解凍、靜水解凍及流水解凍對不同部位牛肉的黃度（b*）值影響不顯著，經(jīng)過3種解凍方式解凍后，牛仔骨的黃度（b*）值高于西冷、眼肉及里脊。肉的色澤與肌紅蛋白的狀態(tài)有密切的關(guān)系，空氣解凍法因溫度高使得肌紅蛋白很快被氧化生成氧合肌紅蛋，繼續(xù)被氧化就會生成高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗。而水浴解凍中高鐵肌紅蛋白含量變化相對平緩?？諝饨鈨霰Ｋ源螅匀鈮K的亮度值大。

2.3 解凍方式對牛肉調(diào)理食品保水性的影響

解凍方式對牛肉調(diào)理食品保水性的影響如圖7所示。從圖7可以看出，解凍方式對于西冷、眼肉、里脊及牛仔骨保水性影響的大小順序依次為空氣解凍>靜水解凍>流水解凍。不同部位的牛肉經(jīng)過不同的解凍方式解凍后，其保水性大小依次為牛仔骨>西冷>眼肉>里脊。

2.4 解凍方式對牛肉調(diào)理食品汁液損失的影響

解凍方式對牛肉調(diào)理食品汁液損失的影響如圖8所示。從圖8可以看出，經(jīng)過空氣解凍的牛肉的汁液損失，要比經(jīng)過靜水解凍和流水解凍的牛肉的汁液損失大，不同部位的牛肉經(jīng)過流水解凍后，其汁液損失都較小?？諝饨鈨龅臏囟纫哂谄渌麅煞N解凍方式，在解凍過程中牛肉組織結(jié)構(gòu)就會受損，細(xì)胞內(nèi)容物外滲量大，汁液流失多，使牛肉質(zhì)量下降。而解凍溫度較低時（4～l5 ℃）有利于牛肉組織的復(fù)原和保持原有風(fēng)味。

3 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明，解凍方式對牛肉調(diào)理食品的質(zhì)構(gòu)、色澤、汁液損失和保水性均有一定的影響。從質(zhì)構(gòu)來看，空氣解凍對肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷較小;從色澤來看，流水解凍對肉顏色的變化影響最小;從保水性來看，流水解凍的肉汁液損失最小，但是保水性較空氣解凍的肉差。靜水解凍的各項指標(biāo)都處于流水解凍和空氣解凍之間。所以綜合考慮，建議選擇流水解凍的方式。如果生產(chǎn)實際情況不允許，可以選擇靜水解凍，一般不建議選擇空氣解凍，因為空氣解凍很容易使微生物數(shù)量增加，引起肉的腐壞變質(zhì)。

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作者簡介：姚 芳（1982—），女，碩士;研究方向為食品安全。