孫良格，劉裕，呂經(jīng)秀，王道營(yíng)，李鵬鵬，徐為民

摘? 要：為研究鈍酶對(duì)黃羽肉雞原料肉腌制特性的影響，以黃羽肉雞原料肉為研究對(duì)象，以熱鮮雞和預(yù)冷雞為對(duì)照，測(cè)定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽擴(kuò)散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：鈍酶雞肉的鹽分?jǐn)U散能力介于預(yù)冷雞和熱鮮雞之間，但是鮮味最高;腌制處理后鈍酶雞肉的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)可能是鈍酶雞肉結(jié)合水和不易流動(dòng)水遷移率較低，提高了其持水力;鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預(yù)冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著腌制液鹽添加量的增加先減小后增大。

關(guān)鍵詞：黃羽肉雞;腌制;鹽分?jǐn)U散能力;蛋白酶;鈍化;質(zhì)構(gòu)

Effect of Protease Inactivation on Salting Quality of Yellow-Feathered Broiler Meat

SUN Liangge1， LIU Yu1，2，3， Lü Jingxiu1，2，3， WANG Daoying1，2，3，*， LI Pengpeng1，2，3，*， XU Weimin2，3

（1.College of Food and Bioengineering， Jiangsu University， Zhenjiang? 212013， China; 2.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing? ?210014， China; 3.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-Product， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Nanjing? ?210014， China）

Abstract： In this work， the effect of inactivation of enzymes on the salting quality of yellow-feathered broiler meat was addressed. The changes in the salt diffusivity， freshness， water retention properties （cooking loss， centrifugal loss and hydration capacity）， water distribution， texture （hardness， chewiness， elasticity and viscosity） and microstructure of chicken meat were examined after salting. Hot meat and pre-cooled meat were considered as controls. The results showed that the salt diffusivity in chicken with enzyme inactivation was intermediate between that of hot meat and HF， whereas the umami taste was stronger than that of the controls. The cooking loss and centrifugal loss of chicken meat with enzyme inactivation were significantly reduced after salting， and the hydration capacity increased. Further investigation showed that lower mobility of bound water and immobilized water in chicken with enzyme inactivation contributed to higher water retention capacity. The hardness and chewiness of chicken meat with enzyme inactivation were significantly higher compared with the controls. The diameter of muscle fibers initially increased and decreased later with increasing salt concentration.

Keywords： yellow-feathered broilers; curing; salt diffusion capacity; protease; inactivation; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? 文章編號(hào)：

引文格式：

孫良格， 劉裕， 呂經(jīng)秀， 等. 蛋白酶鈍化對(duì)黃羽肉雞腌制品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

SUN Liangge， LIU Yu， Lü Jingxiu， et al. Effect of protease inactivation on salting quality of yellow-feathered broiler meat[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

黃羽肉雞是由我國(guó)地方品種雜交培育而成的優(yōu)質(zhì)肉雞品種[1]，肉質(zhì)具有韌性和咀嚼性，更適合中式燉煮烹飪。黃羽肉雞主要通過(guò)現(xiàn)買現(xiàn)殺的形式銷售，但是隨著活禽定點(diǎn)屠宰政策的施行，加之我國(guó)黃羽肉雞的產(chǎn)品加工率較低，黃羽肉雞銷售模式陷入瓶頸期[2]。除此之外，由于禽流感頻發(fā)及活禽交易被禁，熱鮮雞也逐漸退出歷史舞臺(tái)[3]。因而經(jīng)過(guò)加工的黃羽肉雞產(chǎn)品仍要符合消費(fèi)者的口感需求，同時(shí)還要盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。中式烹飪專用原料肉制作的產(chǎn)品研究較少，有關(guān)禽肉專用原料的研究也處于起步階段。

宰后肉的成熟嫩化影響肉的品質(zhì)，肉的成熟嫩化與內(nèi)源蛋白酶水解蛋白緊密相關(guān)，內(nèi)源蛋白酶的主要組成包括鈣蛋白酶、組織蛋白酶（B、L、D等）、細(xì)胞凋亡酶等[4]。不同于豬、牛和羊等哺乳動(dòng)物肉的成熟期，雞肉在冷藏溫度（2±2） ℃下24 h內(nèi)即可完成成熟[5]。同時(shí)有研究表明，PSE（pale， soft， exudative）雞肉的蛋白水解物及蛋白酶活力顯著高于正常雞肉[6]?？梢?jiàn)，過(guò)度的肌原纖維蛋白酶解在一定程度上會(huì)破壞雞肉的質(zhì)地[7]。目前，雞肉的屠宰加工方式主要為放血凈膛后對(duì)胴體溫度迅速降溫（預(yù)冷）以減緩胴體生化反應(yīng)進(jìn)程和減少腐敗微生物繁殖[8]，但是后續(xù)低溫冷藏過(guò)程中蛋白酶解反應(yīng)仍在持續(xù)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品質(zhì)地會(huì)發(fā)生一定程度的劣化。因此，開(kāi)展基于內(nèi)源酶鈍化的冰鮮雞肉產(chǎn)品品質(zhì)控制研究將有助于解決黃羽肉雞加工產(chǎn)業(yè)的問(wèn)題。

低溫加熱（50～80 ℃）是當(dāng)前肉類加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，該技術(shù)可降低肉的韌性，改善其質(zhì)構(gòu)特性，降低水分流失速率，提高雞肉的保水性，并延緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程，有利于保持肉的色澤和風(fēng)味，同時(shí)加熱可殺死微生物，顯著提升肉制品品質(zhì)[9]。目前常用熱處理方法為微波熱處理，微波熱處理通過(guò)食物中極性分子的快速碰撞和擠壓使溫度迅速上升，微波可以引起酶的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化[10]。采用微波加熱的優(yōu)點(diǎn)為：1）加熱均勻且溫度可控[11];2）加熱載體不會(huì)吸收微波能量，節(jié)約成本[12];3）不會(huì)破壞食物原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[13];4）殺菌滅酶[14]。Liu Peng等[15]研究表明，甘薯發(fā)芽前采用微波預(yù)處理進(jìn)行干燥，花青素保留率達(dá)59.34%。秦靜等[16]研究發(fā)現(xiàn)，微波（231 W、30 s）能夠顯著降低紫花苜蓿鮮草中蛋白酶活力，同時(shí)能保持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于微波處理的肉品中水分等物質(zhì)容易流失，從而導(dǎo)致肉品顏色、保水性等品質(zhì)較差[17]。采用蒸汽協(xié)同微波熱處理，可以有效避免肉在加熱中因溫度過(guò)高導(dǎo)致肉品品質(zhì)下降。韓忠等[18]研究采用微波蒸汽熱處理對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，加入蒸汽的微波加熱處理魚(yú)肉水分含量較高，魚(yú)肉色差變化不明顯。

已通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)獲得合適的蒸汽協(xié)同微波低溫?zé)崽幚矸绞解g化雞肉總蛋白酶（微波條件：100 W/10 s;蒸汽條件：50 ℃/120 s），并獲得了冷藏后以質(zhì)構(gòu)為主的綜合品質(zhì)最佳的鈍酶狀態(tài)雞肉，即殘余酶活（the residual enzyme activity，REA）為60%的黃羽肉雞原料肉（REA60）。本研究以黃羽肉雞原料肉（REA60）為研究對(duì)象，以熱鮮雞（hot fresh chicken，HF）和預(yù)冷雞（precooling chicken，PC）為對(duì)照，測(cè)定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽擴(kuò)散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和微觀結(jié)構(gòu)（組織切片）的變化，分析鈍酶后雞肉腌制后品質(zhì)的變化。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

活黃羽肉雞（體質(zhì)量約1.5 kg，飼養(yǎng)300 d左右）? ?南京孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);食鹽? ?南京市下馬坊華潤(rùn)蘇果超市;FluoroTM熒光蛋白酶分析試劑盒? ?美國(guó)G-Biosciences公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

PG23EOW變頻微蒸微波爐烤箱? ?廣東美的廚房電器制造有限公司;ASTRE電子舌檢測(cè)系統(tǒng)? ?法國(guó)Alpha M.O.S公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋? ?常州國(guó)華電器有限公司;TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀? ?瑞典TexVol公司;MesoMR23微型核磁共振儀? ?上海紐曼電子科技有限公司;Nikon Eclipse E100正置光學(xué)顯微鏡? ?日本尼康公司;BioTekSynergy 2多功能酶標(biāo)儀? ?美國(guó)BioTek公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?黃羽肉雞的處理

黃羽肉雞宰殺后，迅速取出雞胸肉，去除表面脂肪及結(jié)締組織，切成50 mm×50 mm×10 mm大小的肉塊進(jìn)行預(yù)處理，肉塊分為3 個(gè)組：熱鮮組（不經(jīng)過(guò)預(yù)冷池預(yù)冷，HF組）、預(yù)冷組（經(jīng)預(yù)冷池預(yù)冷，PC組）和鈍酶組（微波蒸汽熱處理，REA組）。預(yù)冷處理的預(yù)冷水溫度控制在5 ℃以下，預(yù)冷時(shí)間為0.5 h。雞肉在微波熱處理基礎(chǔ)上再單獨(dú)進(jìn)行蒸汽熱處理，按此過(guò)程分別循環(huán)0、2、4、6、8 次處理，獲得不同鈍酶率（REA100、REA80、REA60、REA40、REA20）的黃羽肉雞原料肉。為保證雞肉的中心溫度處于較低水平（50～80 ℃），選取微波和蒸汽空氣混合處理參數(shù)分別為100 W/10 s和50 ℃/120 s來(lái)鈍化雞肉總蛋白酶，采用熒光蛋白酶分析試劑盒測(cè)定總蛋白酶活。將上述樣品進(jìn)行真空包裝后置于4 ℃冷藏，預(yù)實(shí)驗(yàn)得出REA60組的質(zhì)構(gòu)、鮮度、微生物等綜合品質(zhì)最佳。

1.3.2? ?雞肉的腌制

將處理過(guò)的雞胸肉分為HF、PC、REA60 3 組，分別加入1.5 倍體積的質(zhì)量濃度0、3 g/100 mL的食鹽溶液，腌制20 min，每個(gè)處理設(shè)置6 個(gè)平行。

1.3.3? ?雞肉鹽分?jǐn)U散能力（咸味）測(cè)定

采用電子舌測(cè)定腌制后雞肉的咸味，測(cè)定咸味的傳感器為CTO，其檢測(cè)器一般用于醬油、湯、各種調(diào)味汁測(cè)定，該傳感器的響應(yīng)物質(zhì)包括NaCl、KCl等。取50 g雞胸肉放置在食品料理機(jī)中，打碎攪拌1 min，隨后肉樣放置于40 ℃水浴鍋中，直至肉中心溫度為40 ℃，按照1︰5的比例添加250 mL的40 ℃蒸餾水后于料理機(jī)中混勻1 min，3 000 r/min、10 min離心，靜置分層，用移液管取上清液測(cè)試。

1.3.4? ?雞肉鮮味測(cè)定

采用電子舌測(cè)定，測(cè)定鮮味的傳感器為AAE，該傳感器可檢測(cè)湯、調(diào)味汁、肉中氨基酸和核酸等引起的鮮味，可檢測(cè)的鮮味物質(zhì)為肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）等。測(cè)定方法同1.3.3節(jié)。

1.3.5? ?腌制后雞肉持水性測(cè)定

1.3.5.1? ?水合能力測(cè)定

測(cè)定肉品初始質(zhì)量記為m1（g），將腌制后的各組雞胸肉表面擦干并控水5 min，稱質(zhì)量，記為m2（g），水合能力根據(jù)式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.5.2? ?蒸煮損失率測(cè)定

根據(jù)李明奇等[19]方法，稍作改動(dòng)。將腌制后的樣品擦干表面水分，稱質(zhì)量（m1，g），肉塊于85 ℃水浴加熱至中心溫度為75 ℃，冰水冷卻擦干后稱質(zhì)量（m2，g），蒸煮損失率根據(jù)式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.5.3? ?離心損失率測(cè)定

取3 g樣品（m1，g）用濾紙輕輕包裹后離心（3 000 r/min、10 min），離心后拿下濾紙并擦干肉品表面水分稱質(zhì)量（m2，g），重復(fù)3 次，取平均值，離心損失率根據(jù)式（3）計(jì)算。

（3）

1.3.6? ?雞肉水分分布測(cè)定

根據(jù)高子武等[20]方法，取3 g組織完整的雞肉放置于玻璃核磁共振管中，質(zhì)子共振頻率設(shè)定為22 MHz。測(cè)定前，所有樣品應(yīng)在25 ℃下平衡30 min，于32 ℃進(jìn)行低場(chǎng)核磁共振測(cè)定。使用CPMG脈沖序列測(cè)定橫向弛豫時(shí)間（T2）。測(cè)定參數(shù)設(shè)置如下：采樣等待時(shí)間2 000 ms，采樣頻率100 kHz，重復(fù)掃描次數(shù)8，回波個(gè)數(shù)3 500。由此產(chǎn)生的衰減曲線由MultiExp Inv分析軟件進(jìn)行反演操作。

1.3.7? ?雞肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取1.3.5.2節(jié)蒸煮后的肉塊，用直尺與手術(shù)刀沿雞胸肉纖維方向切成15 mm×15 mm×10 mm的肉塊。將肉塊置于物性測(cè)定儀水平臺(tái)上，選用TA-35平底柱形探頭。2 次壓縮（TPA模式）測(cè)定樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性和黏性）。測(cè)試速率120 mm/min，形變量50%，觸發(fā)力5 g。每組結(jié)果取6 個(gè)樣品的平均值。

1.3.8? ?雞肉微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將處理過(guò)的雞胸肉加入1.5 倍體積質(zhì)量濃度分別為0、3、6、9 g/100 mL的食鹽溶液，腌制20 min，然后切成10 mm×10 mm×5 mm的小塊，用體積分?jǐn)?shù)3%戊二醛固定，送樣前置于4 ℃貯藏，制成橫縱石蠟切片，觀察組織結(jié)構(gòu)。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，在P<0.05的顯著性水平下，采用Duncan’s檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?鈍酶對(duì)雞肉腌制后咸味和鮮味的影響

由表1可知，PC和REA60 2 組在未經(jīng)腌制時(shí)咸味較HF組分別減少12.62%和9.51%。HF、PC和REA60 3 組腌制后的咸味較初始值分別增加59.93%、51.42%和54.31%，PC和REA60 2 組的咸味較HF組分別少36.56%和24.93%。未經(jīng)腌制的REA60組咸味值較低的原因可能是在微波蒸汽熱處理時(shí)導(dǎo)致肉中的汁液流失及大量蒸汽噴出，降低了REA60組本身的鈉離子和氯離子濃度。PC組在預(yù)冷過(guò)程中水分含量增多，肉中鹽濃度降低。已有研究表明，鈉離子是引起咸味感知的主要因素。鈉離子的擴(kuò)散能力與蛋白質(zhì)的變性程度相關(guān)。蛋白質(zhì)聚集體會(huì)阻斷鈉離子在肉中的擴(kuò)散[21]。REA60組經(jīng)微波蒸汽熱處理后，蛋白質(zhì)充分膨脹并進(jìn)一步形成大聚集體，咸味降低。腌制后，各組肉的咸味顯著升高。研究表明，微波蒸汽熱處理可能增強(qiáng)了肉中水（不易流動(dòng)水和游離水）的遷移率[22]，高遷移率的水分子促進(jìn)了鹽的擴(kuò)散，從而提高了雞肉（REA60）的咸味，使之顯著高于PC組。以上結(jié)果說(shuō)明，鈍酶后雞肉的鹽分?jǐn)U散能力介于預(yù)冷雞和熱鮮雞之間。

由表1可知，未經(jīng)腌制的HF、PC和REA60 3 組的鮮味分別為12.11、12.02和12.25。腌制后HF、PC和REA60 3 組的鮮味較其初始值分別增加1.65%、0.75%和2.69%，REA60和HF組較PC組分別高1.65%和3.88%。未經(jīng)腌制的REA60組熱處理鈍酶時(shí)會(huì)促進(jìn)肉中ATP轉(zhuǎn)化成鮮味物質(zhì)IMP，累積較多的IMP。REA60組內(nèi)源蛋白酶活性較低，IMP分解生成的苦味物質(zhì)次黃嘌呤較少[23]。所以，REA60組的鮮味顯著高于其他組（P<0.05）。PC組的鮮味降低可能是在預(yù)冷過(guò)程中一磷酸腺苷脫氨酶活性受到抑制[24]，延緩了ATP轉(zhuǎn)化生成IMP的進(jìn)程，減少了IMP的累積量。腌制后各組的鮮味顯著升高，鹽處理能促進(jìn)ATP分解為IMP的速率，同時(shí)也抑制了IMP的分解，有利于IMP的累積，使肉具有良好滋味。汪之穎等[25]研究表明，添加2 g/100 mL食鹽腌制草魚(yú)后IMP的分解速率降低，該結(jié)果與本研究相似。所以，腌制后鈍酶雞肉的IMP分解速率較低，IMP累積量較多，保持鮮味能力較強(qiáng)。

2.2? ?鈍酶對(duì)雞肉腌制后持水性的影響

由表2可知，各組腌制后的蒸煮損失率和離心損失率顯著減少，水合能力顯著增強(qiáng)（P<0.05）。未經(jīng)腌制的HF、PC和REA60 3 組的初始蒸煮損失率分別為18.05%、19.85%和19.35%，PC和REA60 2 組的水合能力較HF組分別增加0.128%和0.273%。腌制后，HF、PC和REA60 3 組的蒸煮損失率顯著下降（P<0.05），分別為14.35%、15.40%和14.05%，較初始值分別減少20.50%、22.41%和27.39%。腌制后的PC和REA60 2 組的離心損失較HF組分別增加4.64%和1.60%。HF、PC和REA60 3 組的水合能力較未腌制時(shí)分別增加1.01%、0.94%和1.12%，PC和REA60 2 組的水合能力較HF組分別增加5.22%和33.91%。未經(jīng)腌制的PC和REA60 2 組蒸煮損失率和離心損失率顯著高于HF組，PC組的內(nèi)源蛋白酶活性較高，分解蛋白造成蛋白鎖水能力下降，不能鎖住預(yù)冷處理過(guò)程中吸收的水分，從而蒸煮損失率較高。REA60組的內(nèi)源蛋白酶活性較低，蛋白分解能力弱，鈍酶后肌原纖維蛋白變性，使得蛋白在蒸煮/離心過(guò)程中不能保留水分，因而REA60組的蒸煮損失較HF組顯著增大。熱處理和預(yù)冷處理后造成部分肉纖維破損，水分流出，PC和REA60 2 組的水合能力較差。腌制后，各組肉的保水性和水合能力提高。研究表明，鹽溶液的離子水合作用會(huì)增強(qiáng)肉的保水能力，有效降低肉中水分的流失[26]。微波蒸汽熱處理能夠增強(qiáng)肉中水（不易流動(dòng)水和游離水）的遷移率[22]，遷移率高的水分子促進(jìn)了鹽的擴(kuò)散，肉的離子強(qiáng)度增大，氫鍵結(jié)合水分子的位點(diǎn)增多，水合能力增大，肉的保水性提高[27]。由以上結(jié)果可知，鈍酶后的雞肉經(jīng)腌制處理，蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大。

2.3? ?鈍酶對(duì)雞肉腌制后水分分布的影響

為了解鹽作用下鈍酶雞肉的水分如何保持，進(jìn)一步測(cè)定雞肉水分分布進(jìn)一步說(shuō)明雞肉持水性的原因。T21（0～10 ms）是與肉中極性基團(tuán)（蛋白質(zhì)等）緊密結(jié)合的水，即結(jié)合水，T22（10～100 ms）是主要存在于外膜、肌周和肌內(nèi)膜組織之間的水，即不易流動(dòng)水，占肌肉水分的絕大多數(shù)，T23（100～1 000 ms）是分散在細(xì)胞外或肉表面比例相對(duì)較低的水，即自由水[28]。T21、T22和T23的峰面積比例代表不同水分的相對(duì)含量，分別表示為P21、P22和P23。

A. 食鹽溶液質(zhì)量濃度0 g/100 mL;B. 食鹽溶液質(zhì)量濃度3 g/100 mL。

由圖1及表3可知，與HF組相比，未經(jīng)腌制的REA60和PC 2 組T21和T22變大，REA60組的T22較PC和HF組分別大1.91%和4.82%，REA60組的P22顯著小于HF組和PC組，PC組的自由水含量（P23）顯著高于其他組（P<0.05）。腌制后，各組的T21和T22顯著減小，REA60組的T22較PC和HF組分別低6.03%和4.10%，HF、REA60和PC 3 組的峰面積比例P22顯著增加，較初始值分別增加0.28%、0.29%和3.17%（P<0.05）。未經(jīng)腌制時(shí)，鈍酶處理和預(yù)冷處理引起雞肉結(jié)構(gòu)變化，使結(jié)合水與蛋白質(zhì)或與其他分子結(jié)合程度降低，持水性下降。REA60和PC 2 組的不易流動(dòng)水流動(dòng)性變強(qiáng)，表明微波蒸汽熱處理顯著提高了雞肉不易流動(dòng)水的流動(dòng)性，這與2.2節(jié)的結(jié)論相同。未經(jīng)腌制的REA60組在熱處理后不易流動(dòng)水（T22）含量下降，REA60組經(jīng)熱處理后蛋白變性收縮，不易流動(dòng)水被擠出。PC組在預(yù)冷過(guò)程中吸收大量水分，提高了雞肉的自由水含量[29]。腌制后各組的結(jié)合水結(jié)合得更加緊密，蛋白質(zhì)水合作用加強(qiáng)，結(jié)合水和不易流動(dòng)水遷移率降低[30]。經(jīng)鹽處理的雞肉不易流動(dòng)水含量增加可能是自由水轉(zhuǎn)化形成[31]。NaCl電離產(chǎn)生的Cl-可以與肌肉組織蛋白中帶正電的基團(tuán)結(jié)合，以增加肌原纖維之間的排斥力，從而增加肌肉纖維之間的間隙，允許大量水流入，使P22增大[32]。微波蒸汽熱處理后肉的不易流動(dòng)水遷移率較高，有利于鹽的擴(kuò)散，肉的離子強(qiáng)度增大，氫鍵的結(jié)合水分子位點(diǎn)增多，水合能力增大，肉的保水性提高。所以，腌制后REA60組T22最小，不易流動(dòng)水遷移率較低。有文獻(xiàn)指出，決定肉保水性的主要是不易流動(dòng)水（T22）[33]。所以，鈍酶雞肉腌制后結(jié)合水和不易流動(dòng)水遷移率降低，保水性顯著提高。

2.4? ?鈍酶對(duì)雞肉腌制后質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，未經(jīng)腌制的REA60組雞肉的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性較HF組分別高12.13%、30.67%、17.14%和3.80%。腌制后，各組的硬度、咀嚼性和膠黏性顯著下降，彈性顯著上升。REA60組的硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性顯著高于其他組（P<0.05），HF、PC和REA60 3 組的硬度分別為初始值的76.81%、85.05%和90.05%。未經(jīng)腌制的REA60組通過(guò)微波蒸汽熱處理鈍化了酶和微生物活性，減弱了蛋白分解軟化。HF和PC 2 組受到酶和微生物作用，肌原纖維蛋白發(fā)生水解，硬度、咀嚼性和膠黏性下降。腌制后，雞肉的離子強(qiáng)度提高，可能促進(jìn)肌球蛋白溶出，蛋白降解程度增加[34]，各組肉的硬度和咀嚼性下降。REA60組經(jīng)熱處理后肌球蛋白可能未發(fā)生解離而變性，因此肌球蛋白溶出量較低，降解程度較低，所以，腌制后REA60組的硬度和咀嚼性顯著高于預(yù)冷雞和熱鮮雞。

2.5? ?鈍酶對(duì)雞肉腌制后肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可知，未經(jīng)腌制的HF組的肌肉組織呈緊密連接、光滑的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而且肌纖維束的縫隙均勻細(xì)小、結(jié)構(gòu)完整，肌肉纖維基本充滿了肌內(nèi)膜網(wǎng)絡(luò)。未經(jīng)腌制的PC組肌纖維直徑較HF組較大，PC組在宰后進(jìn)行預(yù)冷過(guò)程中肌肉收縮，導(dǎo)致直徑增大。REA60組的肌纖維內(nèi)部出現(xiàn)明顯的空隙，微波蒸汽熱處理（REA60組）導(dǎo)致雞肉肌纖維收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。隨著腌制液中食鹽添加量的增大，各組的肌纖維直徑變小，肌纖維密集。當(dāng)食鹽添加量為6 g/100 mL時(shí)，各組的肌纖維直徑達(dá)到最小狀態(tài)。Kim等[35]研究發(fā)現(xiàn)，用2.5 g/100 mL氯化鈉溶液處理牛肉肌肉的橫截面后發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑減小，嫩度上升。在食鹽添加量為9 g/100 mL時(shí)，肌纖維直徑開(kāi)始變大。肌肉嫩度與肌纖維直徑密切相關(guān)，肉的嫩度隨著肌纖維直徑增大而降低[36]。REA60組在食鹽添加量0～9 g/100 mL的范圍內(nèi)其肌纖維直徑都大于HF和PC組，推測(cè)其硬度顯著大于其他組。綜上可知，鈍酶的雞肉在腌制后肌纖維直徑隨著食鹽添加量增加先減小后增大，且其肌纖維直徑始終大于其他組，推測(cè)鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等質(zhì)地優(yōu)于熱鮮雞和預(yù)冷雞。

3? ?結(jié)? 論

采用電子舌測(cè)定咸味、鮮味，分析得出，鈍酶后雞肉（REA60組）的鹽擴(kuò)散能力顯著高于PC組，腌制后REA60組IMP累積量多，保持鮮味能力較強(qiáng);鈍酶后雞肉經(jīng)腌制處理的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進(jìn)一步分析得出，鈍酶雞肉腌制后結(jié)合水和不易流動(dòng)水遷移率較低，導(dǎo)致鈍酶后肉的保水性較高;鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預(yù)冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著食鹽添加量的增大先減小后增大，且顯著高于其他組。因此，宰后低溫預(yù)加熱能夠顯著改善黃羽肉雞原料肉的腌制品質(zhì)，同時(shí)本研究成果可為研究適合中式燉煮的黃羽肉雞原料肉提供理論支撐。

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