康金波，張志特

(西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西寶雞 721000)

暑期氣溫升高，旅客列車終到入庫停放檢修車輛，斷電后餐車冰箱停止制冷，隨車輛停放時間延長、冰箱門時而開啟，冰箱內(nèi)食品(餐料)儲存溫度逐漸上升超過10℃，超出《餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范》［1］要求的食品冷藏0～10℃的范圍，不能保證食品儲存衛(wèi)生安全。6～9月西安客運段對庫停時間6 h以上的有餐料存放的餐車冰箱已采取加冰保溫措施，為了解措施的執(zhí)行情況及加冰保溫的效果，2014年8月對有關(guān)冰箱進(jìn)行了檢測。

1 對象與方法

1．1 對象

西安客運段所屬西安、寶雞兩地的旅客列車入庫停放6 h以上有餐料儲存的餐車50輛，冰箱100臺(每輛餐車有冰箱2臺)。

1．2 材料

testo925冰箱溫度測定儀，德國儀器國際貿(mào)易(上海)有限公司。

1．3 方法與結(jié)果判定

按照testo925溫度測定儀使用說明書的要求對冰箱溫度進(jìn)行檢測，等顯示屏數(shù)字穩(wěn)定后，記錄溫度值。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》［1］規(guī)定食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。若檢測餐料儲存冰箱＞10℃則判定為該冰箱溫度不合格。每餐車有立式和臥式冰箱各1臺，檢測時若餐車有1臺冰箱餐料儲存溫度不合格則判定該餐車儲存溫度不合格。

2 結(jié)果

表1是以餐車為單位，不同地區(qū)間餐車冰箱溫度檢測合格率。

表1 列車餐車冰箱溫度檢測結(jié)果

本次共檢測餐車50次，總合格率為88．0%。最高為18．2℃，寶雞地區(qū)擔(dān)當(dāng)?shù)牧熊嚥蛙嚤洳土蟽Υ鏈囟群细衤实陀谖靼病?/p>

表2 是以冰箱為單位，不同地區(qū)間冰箱溫度檢測合格率。

表2 冰箱溫度檢測結(jié)果

3 分析與討論

寶雞片區(qū)擔(dān)當(dāng)?shù)牧熊嚥蛙嚤淅洳販囟群细衤势?，因餐車餐料在西安集中配送，列車運行返寶雞時途經(jīng)西安為下一趟帶回餐料，除肉制品外多數(shù)餐料在后廚操作臺面上常溫放置，列車終到寶雞下一班組交接后，再整理冰箱加隔冰布后，將食品按類別碼放整齊入冰箱，而此時列車入庫斷電檢修，僅靠冰塊難以將堆滿食品的冰箱溫度控制在10℃以下。再次是餐車立式冰箱分上下兩層，互不相通，而冰塊多放置在下層，上層未放置冰塊導(dǎo)致斷電后溫度上升。

建議庫停列車餐車冰箱有餐料儲存的，立式冰箱上層需加冰塊;冰箱內(nèi)食品堆積過多的，一大冰塊放在冰箱底部的情形宜改為多個小冰排放在冰箱內(nèi)多處;寶雞片餐車餐料上一班組由西安帶回時，肉制品、饃及易腐蔬菜等均應(yīng)放在冰箱內(nèi)，禁止放置在后廚操作臺面上;加強餐車從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，防止食品在10℃以上和10℃以下的環(huán)境交替儲存，保證餐車餐料安全，無變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象。

鑒于旅客列車入庫餐車斷電，冰箱內(nèi)食品貯存溫度上升現(xiàn)象，總公司勞衛(wèi)部曾發(fā)文要求庫停有餐料的冰箱需配備多個冰排來維持冰箱冷藏溫度，列車運行時冰排放入冰箱冷凍，庫停時放入冷藏室降溫，方便衛(wèi)生避免冰塊配送轉(zhuǎn)運的不便和冰塊融化水污染食品。夏秋季衛(wèi)生監(jiān)督部門需加強現(xiàn)場督導(dǎo)，客運部門應(yīng)嚴(yán)格落實餐車加冰工作，保證餐車餐料儲存溫度在0～10℃范圍，防止餐料變質(zhì)，確保高危時段的食品安全工作，更好地服務(wù)于鐵路旅客運輸工作。

［1］ 國家食品藥品監(jiān)督管理局．國食藥監(jiān)食［2011］395號．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范［S］．