文｜范志紅

“高檔鹽”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高

文｜范志紅

范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開(kāi)展的“全國(guó)相約健康社區(qū)行”活動(dòng)巡講專(zhuān)家。

最近市場(chǎng)上熱議“玫瑰鹽”，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值給予高度肯定。除此之外，竹鹽、井鹽、海鹽、青鹽、雪花鹽 等品種也如百花齊放，亮相市場(chǎng)。它們真的那么神奇么？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底有多高呢？我們通過(guò)權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)送檢樣本中微量元素的測(cè)定結(jié)果，分析一下玫瑰鹽、竹鹽和深井鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在檢測(cè)的鈉、鎂、鋁、硅、硫、氯、鉀、鈣、鐵等元素中，鋁、溴元素可能對(duì)人體有害。測(cè)定結(jié)果顯示，它們的含量在三個(gè)樣品中都很低，不會(huì)對(duì)健康造成損害。

在檢測(cè)樣品中，玫瑰鹽中硅元素含量相對(duì)較高，每6克鹽中的硅含量有11.46毫克。硅元素可能對(duì)骨骼健康產(chǎn)生作用，但是否是人體每日必需元素尚有爭(zhēng)議，中國(guó)也未制定人體每日硅攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。

此外，玫瑰鹽中鐵的含量也相對(duì)較高，這也是它呈現(xiàn)美麗粉紅色的重要原因。不過(guò)，女性每天需攝入20毫克鐵元素，如果僅通過(guò)玫瑰鹽，按每天食用6克鹽標(biāo)準(zhǔn)，只能獲得約2毫克鐵。由此可見(jiàn)，玫瑰鹽不能作為膳食補(bǔ)鐵的主要來(lái)源，而且這種鐵的吸收利用率未經(jīng)測(cè)定，暫時(shí)無(wú)法評(píng)價(jià)。

相比而言，鈉、鎂、鉀、鈣四種元素的含量更值得關(guān)注，因?yàn)樗鼈儾坏侨梭w每日必需，而且也是這些“高檔鹽”和普通鹽的區(qū)別所在。普通鹽氯化鈉含量占99%以上，鉀、鈣、鎂元素含量很低。中國(guó)人飲食風(fēng)味以“咸”為主，但過(guò)多的鈉攝入已對(duì)中國(guó)人的身體健康造成威脅，倡導(dǎo)食用“低鈉鹽”已成為人們的健康理念。低鈉鹽有利于預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管，尤其適宜三高患者食用。

從三份樣本鈉元素和鉀元素含量分析來(lái)看，深井鹽和竹鹽都達(dá)到了“低鈉”的標(biāo)準(zhǔn)，其中鉀元素含量達(dá)到了總礦物質(zhì)重量的25%以上。不過(guò)，普通低鈉鹽中的鉀含量也能達(dá)到25%以上，而且價(jià)格更加實(shí)惠。所以，沒(méi)有必要僅僅為了“低鈉”去購(gòu)買(mǎi)昂貴的概念鹽。相比之下，玫瑰鹽中鉀元素的含量較少，僅為1%左右。

檢測(cè)數(shù)據(jù)

另一個(gè)值得注意的成分是鎂元素。在玫瑰鹽當(dāng)中，鎂的含量要高于其他兩份樣本。鎂是人體必需元素，對(duì)控制血壓、平緩情緒和強(qiáng)健骨骼牙齒均有益處。氯化鎂略帶苦味，少量鎂鹽能給鹽增加風(fēng)味。有些地區(qū)的居民腌菜時(shí)特別喜歡用略有一點(diǎn)苦味的粗鹽，其中就含有一點(diǎn)鎂元素。中國(guó)最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)素參考攝入量顯示，成年人一天的鎂攝入推薦量為300毫克，每100克玫瑰鹽中含有742毫克，如果按一天攝入6克食鹽的合理用量來(lái)計(jì)算，獲取的鎂含量為40多毫克，雖然不多，但也不可忽視。

測(cè)試結(jié)果顯示，三種鹽中都含有少量鈣元素，但數(shù)量均少。按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人一天需要攝入鈣800毫克，按照檢測(cè)數(shù)據(jù)，玫瑰鹽含鈣相對(duì)較多，100克鹽中含鈣0.5克左右，但一天吃6克鹽，只能補(bǔ)充30毫克的鈣，只占一天推薦量的3.75%，對(duì)人體補(bǔ)鈣起不到明顯作用。

其實(shí)，人們完全沒(méi)必要依靠食用“高檔鹽”補(bǔ)鎂補(bǔ)鈣，相比之下，青菜和鹵水豆腐更加靠譜。鹵水豆腐（北豆腐）每100克中的鎂含量達(dá)到60毫克以上，吃600克鹵水豆腐就能滿足人體一天鎂元素的需要，而且還能同時(shí)補(bǔ)充600毫克鈣、60克蛋白質(zhì)，還有大豆異黃酮等多種有益的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，喝1杯牛奶也能補(bǔ)充200多毫克的鈣和20多毫克的鎂，吃200克油菜也能幫助人體補(bǔ)充200毫克的鈣和50毫克的鎂，而且這些食品的價(jià)格都更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)，食品價(jià)格是由成本和供求關(guān)系決定的，與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低無(wú)關(guān)。高價(jià)格并不是玫瑰鹽必然高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理由，稀罕和炒概念才是它昂貴的原因。

最后，要提醒大家兩件事情：首先，在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)鹽的時(shí)候，一定要注意看一下其中的氯化鈉含量。如果雖然號(hào)稱是某種概念鹽，但氯化鈉含量高達(dá)95%以上，甚至98%以上，那么不用期待它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高。有高血壓冠心病的人，直接購(gòu)買(mǎi)普通低鈉鹽就足夠產(chǎn)生健康效果。其次，無(wú)論含什么微量元素，鹽都不是適合多吃的東西，每天要控制在6克之內(nèi)，即便是低鈉鹽，如果比普通鹽多用25%，吃進(jìn)去的鈉也就和普通鹽一樣多了。

當(dāng)然，這些帶著不同概念的“粗鹽”能提供一些微量元素不是什么壞事，如果人們能因?yàn)檫@些“高檔鹽”高昂的價(jià)格而減少三餐烹調(diào)中鹽的用量，更是一件好事。畢竟豐富多彩的產(chǎn)品供應(yīng)，多個(gè)層次的價(jià)格選擇，是一個(gè)發(fā)達(dá)社會(huì)應(yīng)有的商品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。