周湘瑜

老新臺(tái)菜

沒(méi)有菜單，是信任料理

有蠻多饕客把老新臺(tái)菜當(dāng)作高雄代表餐廳。餐廳沒(méi)有菜單，老板薛永波先生說(shuō)，他們做的是“信任料理”。

餐廳所在建筑挺新式的。只是門(mén)口的載重自行車和做舊的高柜，搶先一步告知了來(lái)客這店的格調(diào)：古早。推開(kāi)第一扇門(mén)進(jìn)，還不是就餐地，左手邊是老板柜臺(tái)，大大的算盤(pán)珠子，老藥店似的收納柜，老話機(jī)，舊花磚，一些瓶瓶罐罐里裝著臺(tái)灣人小時(shí)候吃的口哨糖、小點(diǎn)心……右手邊是分好幾層擺放的舊式銼冰機(jī)。每樣老物件摸摸碰碰，能打發(fā)半小時(shí)。往里走，才是小小的就餐大廳，墻面上掛著的也是撥浪鼓、醬油提這樣的老玩意兒。再往屋里走，狹窄的過(guò)道邊玻璃柜和立柜中，盡是幾十年前的老瓷盤(pán)、便當(dāng)盒、煙盒……餐廳的桌椅，據(jù)說(shuō)都是民國(guó)家具，花布鋪著，很古樸，有點(diǎn)客家范兒。與其說(shuō)這是個(gè)餐廳，不如說(shuō)，像個(gè)家庭博物館，把老薛和孩子們經(jīng)歷的時(shí)光點(diǎn)滴，用舊物記錄。老薛說(shuō)，有些真的是家中用物，有的則是特意收藏。這個(gè)老頑童般的大廚，非得我們一一深呼吸，聞那空空的老便當(dāng)盒，瞪著小眼睛問(wèn)，聞到了什么？有人附和，說(shuō)油香，他大笑說(shuō)，不可能啦，幾十年了，什么氣味都沒(méi)了，但，“我能聞出飯香，因?yàn)槲医?jīng)歷過(guò)那個(gè)年代?！?/p>

這么描述，這小店的派頭，很像老字號(hào)。但老新臺(tái)菜真不老。老薛做臺(tái)菜30多年，開(kāi)餐廳才5年，不過(guò)來(lái)的都是熟客。當(dāng)晚，除了我們這群新客，其它進(jìn)店的，都是見(jiàn)到老薛點(diǎn)個(gè)頭，拍下肩，或很哥們兒地握握手，直奔座位，等著上菜。老薛會(huì)告訴我們，某張桌上五個(gè)客人，都熟透了，只有一個(gè)是第一次見(jiàn)。

不需要點(diǎn)單的信任料理，可能是老新臺(tái)菜看上去這么“老牌”的原因。店中不提供菜單，到店客人，只需告知飲食禁忌和人均消費(fèi)（通常500或600臺(tái)幣），廚師即直接安排菜肴。我以為老薛這么做，肯定有挺裝腔調(diào)的說(shuō)頭，他卻說(shuō)無(wú)非是因?yàn)閭鹘y(tǒng)點(diǎn)單太費(fèi)時(shí)間，三五個(gè)人一起吃飯，必有三五種不同意見(jiàn)，還不如干脆霸蠻點(diǎn)，直接斷了食客自己點(diǎn)單的念想。第一次來(lái)的客人，服務(wù)生會(huì)記錄訂餐者的飲食愛(ài)好與禁忌，下次再來(lái)，報(bào)姓名，他們就知道該如何安排菜品。沒(méi)有誰(shuí)會(huì)拒絕了解他舌尖與胃的人，來(lái)兩三次的客人，必然熟得像朋友。

至于菜品，老新臺(tái)菜的“使命”是傳承古早味、開(kāi)創(chuàng)新臺(tái)菜，所謂“老菜新做”。新，是將臺(tái)式老味道結(jié)合異國(guó)料理元素及擺盤(pán)，創(chuàng)意出更時(shí)髦的新派臺(tái)菜，把古早味琢磨出時(shí)尚感。因?yàn)闊o(wú)菜單，師傅都是依照當(dāng)天食材設(shè)計(jì)菜譜，又可確保食材鮮度，菜色變化更能給客人驚喜。

海鮮是老新臺(tái)菜的要點(diǎn)。我們的頭盤(pán)是“魚(yú)生和風(fēng)色拉”，選用新鮮的鮭魚(yú)、鮪魚(yú)、旗魚(yú)的生魚(yú)片，與生菜、小西紅柿、黃瓜、葡萄干等蔬果，再加入酸酸甜甜的油醋汁，清新爽口的冷盤(pán)料理，特別適合燥熱的夏季。翠玉蚵仁羹選用新鮮的臺(tái)灣產(chǎn)蚵仔，每一個(gè)都飽滿肥大，還巧用了油條和韭菜花，順口暖胃。特別讓我們驚艷的是煙熏大卷，容器相當(dāng)霸氣，揭開(kāi)透明方蓋，煙熏的飄渺香氣，看得到，更聞得到。

Hashi

世界第一的面包，和每天直送的海鮮

帕莎蒂娜日本料理 Hashi （建國(guó)店）是一家綜合日式料理。雖然離日本很近，但帕莎蒂娜日本料理的食材90%-95%都是使用臺(tái)灣食材，不管是海鮮、蔬果，還是米和油。海鮮也都是當(dāng)天直送的，包括東港的墨烏賊、剝皮魚(yú)、櫻花蝦，宜蘭的香魚(yú)、紅喉、石斑，高雄林園的綠鮑，澎湖的槍烏賊……但因?yàn)榕_(tái)灣海鮮與日本海鮮在油脂等方面的差異，師傅在料理方式上特別做了改良，以呈現(xiàn)出食材最佳的味道。菜單按照前湯、前菜、刺身、烤物、揚(yáng)物、煮物、醋物、食事安排，還有六宮格裝置的精致小菜。

Hashi讓人感覺(jué)很高檔，老板介紹說(shuō)是日本傳統(tǒng)沉穩(wěn)風(fēng)格。店鋪不大，內(nèi)飾簡(jiǎn)單，門(mén)口“自慢真味如藝之境，在簡(jiǎn)約中追求極致表現(xiàn)”的簡(jiǎn)單廣告語(yǔ)，展示出這家餐廳內(nèi)斂而精致的格調(diào)，就如同它每一道菜的面相，從選材，到擺盤(pán)，以及日料很講究的器皿選擇，都看得出很費(fèi)心思，講究視覺(jué)。據(jù)說(shuō)店里的師傅，都在日本學(xué)習(xí)過(guò)日料，有十年甚至更長(zhǎng)的料理經(jīng)驗(yàn)。Hashi日料店二樓是帕莎蒂娜旗下的法式餐酒館，偏法國(guó)鄉(xiāng)村的里昂風(fēng)味。

Hashi已經(jīng)很火了，常是滿座，但旁邊的面包店比它還火，我在日料店里都能瞥見(jiàn)一撥撥客人進(jìn)店，提著籃子掃貨。帕莎蒂娜的面包相當(dāng)有名，包括曾獲得過(guò)法國(guó)樂(lè)斯福世界面包大賽-亞洲杯冠軍的酒釀桂圓面包。奪獎(jiǎng)的臺(tái)灣著名面包師吳寶春，是帕莎蒂娜的顧問(wèn)。如果兩三日便能結(jié)束旅程回家，可放心購(gòu)買酒釀桂圓面包帶上路，服務(wù)生會(huì)告知非常詳細(xì)的面包保存與食用方法，保證你回家后，仍能吃到幾乎原汁原味的“世界第一面包”。

晶湯匙

要時(shí)尚，不要泰式的泰餐廳

晶湯匙的官網(wǎng)上介紹他們是從一根“湯匙”源起。晶湯匙所屬“共同存在餐飲集團(tuán)”成立于2001年，旗下有：Crystal Spoon晶湯匙泰式主題餐廳、Silver Spoon銀湯匙泰式火鍋、Tung Spoon桐湯匙壽喜燒、The Fat Olive胖橄欖意式主題餐廳等4個(gè)品牌。晶湯匙基本都設(shè)于百貨公司內(nèi)，高雄這家店就位于大立精品百貨內(nèi)，廈門(mén)的晶湯匙也在SM城市廣場(chǎng)。

高雄的這家晶湯匙泰式主題餐廳，由泰國(guó)皇室官方單位認(rèn)證為全球“泰精選餐廳”之一。餐廳挺小的，風(fēng)格非常不泰式，墻上個(gè)性鮮明的圖畫(huà)裝飾以及簡(jiǎn)約色調(diào)，顯示出時(shí)尚、現(xiàn)代。行政主廚阿成說(shuō)，這正是他們追求的，要做時(shí)尚的泰菜。臺(tái)灣“經(jīng)濟(jì)部商業(yè)司”向我們推薦這家店，大概也是因?yàn)榫自跁r(shí)尚上的追求。雖然做的是泰菜，百分之七八十的海鮮原料來(lái)自于臺(tái)灣，好像挑不出什么特色了，但他們的泰國(guó)研發(fā)組，盡量用臺(tái)灣食材，做出正宗泰口味，擺盤(pán)上則向西餐靠近，三者的融合，就成了晶湯匙區(qū)別于臺(tái)菜與泰菜的特色。

食客不要強(qiáng)求晶湯匙有多特別的菜式，阿成告訴我們，晶湯匙每家店都是用同樣標(biāo)準(zhǔn)化流程烹飪菜品。不過(guò)，月亮蝦餅、泰式?jīng)霭韬ｕr、清蒸檸檬鱸魚(yú)等，是臺(tái)灣幾乎每家晶湯匙相同的人氣餐點(diǎn)。

海霸王endprint

商旅中最合適的下榻美食

臺(tái)灣知名商務(wù)旅館品牌“城市商旅”旗下的高雄真愛(ài)館，就在陸客高雄必游地駁二藝術(shù)特區(qū)對(duì)面。這是城市商旅最新最大的旗艦店，住宿條件與臺(tái)中相比，設(shè)計(jì)感與設(shè)備都完勝，更關(guān)鍵的是，旅店有一個(gè)相當(dāng)霸氣的自助海鮮餐廳。

城市商旅隸屬海霸王集團(tuán)。我們知道的海霸王，更多是火鍋料，但它的餐廳也是老字號(hào)之一，以早年北投溫泉餐廳的菜色為基礎(chǔ)加以變化，再融入臺(tái)式海鮮的特色，善用各種魚(yú)、蝦、蟹、貝等新鮮海產(chǎn)。真愛(ài)館的自助餐廳除了供應(yīng)大西洋及印度洋漁獲外，更嚴(yán)選在地前鎮(zhèn)漁港、屏東東港海鮮直送，保證新鮮可口。餐臺(tái)上各種各樣的生魚(yú)片，絕對(duì)讓愛(ài)吃日料的饕客艷羨。餐廳還配備了據(jù)說(shuō)在米其林餐廳才會(huì)有的低溫真空料理機(jī)，用這種料理機(jī)處理魚(yú)、肉，可最大限度鎖住食物營(yíng)養(yǎng)。

自助餐廳包括色拉區(qū)、前菜區(qū)、海鮮吧、日式區(qū)、國(guó)際美食區(qū)、窯烤區(qū)、燒烤區(qū)、鐵板燒區(qū)、甜點(diǎn)區(qū)、飲品區(qū)等。甜點(diǎn)區(qū)特聘請(qǐng)法國(guó)藍(lán)帶西點(diǎn)主廚使用臺(tái)灣南部特色食材設(shè)計(jì)精致西點(diǎn)，還供應(yīng)來(lái)自瑞士的純天然莫凡彼冰淇淋。如果想試試意大利披薩，窯烤區(qū)有意大利披薩爐，與大廚搞好關(guān)系，可以親手烤個(gè)披薩來(lái)吃。

梨子咖啡館

小清新梨妃，15年一個(gè)夢(mèng)

臺(tái)中的梨子咖啡館，是老板娘梨妃大三時(shí)構(gòu)筑的青春藍(lán)圖。15年過(guò)去，梨子因?yàn)橐粋€(gè)意外機(jī)緣，越做越年輕。梨子咖啡館共有4家，都在臺(tái)中，我們?nèi)サ某绲碌晔亲钚碌?，與位于西屯區(qū)的中科店都聚焦于親子，是“大梨子”，豐原與進(jìn)化兩家是“小梨子”。

梨妃的老公蔣敬三先生是著名的建筑設(shè)計(jì)師，咖啡館由他把關(guān)設(shè)計(jì)，以棕黃、奶黃、抹茶綠為主色調(diào)，讓咖啡館清亮動(dòng)人。崇德的店中除就餐區(qū)，還有兒童繪本室、玩樂(lè)區(qū)。蔣先生說(shuō)做親子主題是意外，中科店原本有一自然水池，小孩喜歡在那里玩水，梨妃夫婦覺(jué)得危險(xiǎn)，用白沙將其填埋，不想發(fā)展成很受歡迎的兒童玩樂(lè)區(qū)。設(shè)計(jì)崇德店時(shí)，親子成為毋庸置疑的主題。菜單也有專為兒童準(zhǔn)備的“小食候”（kids meal），如鱈魚(yú)套餐、醬燒牛肉套餐、照燒豬排三明治等。

很遺憾沒(méi)見(jiàn)到老板娘梨妃。大三那年，“頂著青春無(wú)所畏懼的勇氣”，梨妃從一個(gè)咖啡館的工讀生做起，一點(diǎn)點(diǎn)打磨“要有一家咖啡館”的夢(mèng)想。畢業(yè)后，她只身到澳洲學(xué)烘焙、咖啡。梨妃的第一家店開(kāi)在豐原。因奶奶是日籍，她用自己名字與日文組合的“梨子”為咖啡館命名。開(kāi)店之初，“清晨五、六點(diǎn)，媽媽在廚房里忙著煮咖哩；奶奶祖?zhèn)鞯乃椒苛侠砣及嵘献?；臺(tái)北麻吉的好友，傾囊相授獨(dú)家咖啡配方與制程，成了現(xiàn)在店內(nèi)的招牌“梨子咖啡”；嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌职郑瑒t不斷邀請(qǐng)所有的朋友來(lái)認(rèn)識(shí)咖啡館。”

餐廳許多餐點(diǎn)以海鮮為食材，如熏鮭魚(yú)蛋燒可頌、西紅柿鮪魚(yú)松餅、咖喱什錦海鮮烏龍面和人氣超高的日式鹽燒鯖魚(yú)等。其他超人氣餐點(diǎn)，有頂級(jí)鮮嫩的肋眼牛排、酥脆搭配爽口酸菜的烤德國(guó)豬腳，以香甜南瓜熬煮法式奶油作為鍋底的風(fēng)味火鍋。尤其南瓜湯，15年前由梨妃親自鉆研得出。南瓜因炒過(guò)后再熬煮，喝起來(lái)完全沒(méi)有渣粒感，順滑如牛奶。

梨子咖啡館還有手工餅干、雞蛋烘焙的蛋糕、來(lái)自瑞士的MOVENPICK冰淇淋等。“七個(gè)小日子”是梨子咖啡館附屬品牌，提供7種口味、沒(méi)有裝飾的戚風(fēng)蛋糕，說(shuō)是要讓人一個(gè)星期每日一種口味。這家新店就在梨子咖啡館崇德店旁拐角處。

梨妃的每個(gè)梨子咖啡館，都緊挨著教堂。崇德的這家店，站在二樓窗邊就可看到禮拜堂內(nèi)景。蔣先生最愛(ài)中科店，因?yàn)槟鞘亲约嘿I地皮設(shè)計(jì)建造的，其梨子造型的建筑，與旁邊教會(huì)合成了一個(gè)“心”形。這一鍋

貴氣又平實(shí)的宮廷秘制鍋

臺(tái)灣“經(jīng)濟(jì)部”的朋友告訴我，其實(shí)很多臺(tái)灣美食企業(yè)都起源于臺(tái)中，比如“85度C”。臺(tái)中的這一鍋，與85度C同屬F-美食，一脈相承。為了拉近與陸客距離，臺(tái)灣朋友會(huì)直接介紹，“這一鍋”是“85度C”開(kāi)出的火鍋店。

“這一鍋”的海鮮火鍋主打養(yǎng)生牌，據(jù)說(shuō)是將宮廷秘制火鍋重現(xiàn)出來(lái)。藥膳風(fēng)的豚骨湯底中，加入了諸如枸杞、紅棗、龍眼等藥材，大廚介紹藥膳來(lái)自于四川。紅湯麻辣鍋和熬制12小時(shí)的白湯鳳凰回巢鍋，是比較好的搭配，可以照顧不同人口味。鳳凰回巢鍋套餐附黃金腐竹、鹿野雞腿肉等，重白胡椒味的湯底，喝來(lái)清爽夠味，不油膩。據(jù)說(shuō)兩種湯底以2：1比例混合，口感也不錯(cuò)。餐廳是中國(guó)風(fēng)，每個(gè)包廂都以皇帝名字命名，裝修裝飾，也頗具皇族貴氣。包廂客人還可享受裝扮為清代皇帝皇后的服務(wù)員特別“伺候”。

“這一鍋”幾乎每一道海鮮食材都大有來(lái)頭。以新鮮魷魚(yú)為原料手工做成的花枝丸、用筷子戳一戳?xí)湛s的活鮑魚(yú)、從挪威運(yùn)送而來(lái)的新鮮鮭魚(yú)、超大只的紅蟳……這里同樣有八九成海鮮來(lái)自于臺(tái)灣本地，東港的、澎湖的，均是新鮮食用。還要特別推薦的是“神仙牛肉”，掛在竿上還有干冰陪襯，“皇后”幫我們涮的牛肉，下鍋后數(shù)8下?lián)瞥?，口感剛好。飯局結(jié)束，服務(wù)生會(huì)送上櫻桃蔓越莓冰沙，裝在試管里，像是正在上化學(xué)實(shí)驗(yàn)課，喝下去，很解飽脹。

“這一鍋”就餐基本得靠預(yù)訂，據(jù)說(shuō)不少明星來(lái)吃，周杰倫一年會(huì)來(lái)兩三次。這么貴氣又明星范兒，食客結(jié)賬時(shí)卻往往會(huì)有點(diǎn)小驚喜——以為會(huì)挺貴的“這一鍋”，人均400臺(tái)幣能吃得相當(dāng)不錯(cuò)。9月份，“這一鍋”要在上海開(kāi)店，并鎖定長(zhǎng)三角區(qū)塊逐步拓點(diǎn)，不知道這種好吃又平實(shí)，是否會(huì)堅(jiān)持。

新天地

創(chuàng)始人延續(xù)的古早味海鮮小吃

臺(tái)中的新天地餐飲集團(tuán)旗艦店坐擁磅礴氣派的歐式城堡建筑，占地6200坪，但它很講小情懷，尤其直指福建客人的內(nèi)心。門(mén)口迎賓的“電音三太子”，是在閩臺(tái)兩地廟會(huì)陣頭中常見(jiàn)的，雖然只是個(gè)溫情的噱頭，但其中真有一位會(huì)跳三太子的舞步。

橫跨臺(tái)灣北中南的新天地餐飲集團(tuán)，是臺(tái)灣第一家掛牌上市的獨(dú)立餐飲集團(tuán)。1945年從臺(tái)中梧棲港發(fā)跡，以海鮮料理起家。如今亦是公認(rèn)的陸客旅游點(diǎn)餐率極高的餐廳。冷蛤蜊、燒烏魚(yú)子、鹽酥蝦猴、蚵仔芋頭粥、白帶魚(yú)米粉湯、紅蟳米糕，是新天地創(chuàng)始即延續(xù)下來(lái)的臺(tái)灣古早味拿手海鮮小吃。其中的蚵仔芋頭粥，更是創(chuàng)辦人歐蔡對(duì)個(gè)人私房料理：新鮮蚵仔放入滾水中汆燙過(guò)，瀝干水份備用；白米粥放入鍋中，加入蚵仔、熟芋頭丁、蔥花以小火煮約2分鐘后加入調(diào)味料；盛入容器，加入芹菜末、香菜末以及紅蔥頭酥油等即可食用。芋頭加蚵仔煮粥，吃得到芋頭的松甜、蚵仔的鮮甜，還有濃濃懷舊情。而像紅蟳米糕，是臺(tái)灣辦桌宴客常出現(xiàn)的喜氣大菜，很能打動(dòng)閩南人。

大派頭的新天地有“廚研部”，海鮮是基點(diǎn)，但不是全部?！皬N研部”的專家，分攻于臺(tái)式、中式、西式、日式乃至歐式料理，均有精致套餐提供給食客。一樓的“自助百匯吃到飽”，提供上百道中、西式及日式懷石料理，二樓有豪華貴賓室、獨(dú)立包廂，提供一般桌宴及海鮮小吃。這里自助餐廳的甜點(diǎn)，是無(wú)限量供應(yīng)的哈根達(dá)斯冰淇淋。

女兒紅

一條鮪魚(yú)成一桌席

女兒紅婚宴會(huì)館，是潮港城餐飲集團(tuán)旗下的餐飲品牌之一，除了旗艦型的宴會(huì)場(chǎng)域，一樓的港式飲茶亦是許多饕客喜歡的。不過(guò)我們當(dāng)天試了一頓鮪魚(yú)宴，由一條大鮪魚(yú)不同的部位做成不同菜肴。鮪魚(yú)生魚(yú)片，選用的是鮪魚(yú)的上背部肉，厚厚的切片搭配特調(diào)的醬汁，口感鮮嫩肥美；XO醬鮪魚(yú)肚，選用鮪魚(yú)腹部肉，以臺(tái)式做法，燒制出金黃色澤的肉塊；鹽烤鮪魚(yú)排用的是鮪魚(yú)的下巴部位，看起來(lái)像羊排；龍湯鮪魚(yú)鍋的湯頭是用魚(yú)骨熬煮得來(lái)，清爽鮮甜。

“女兒紅”的鮪魚(yú)，來(lái)自屏東縣東港。每年五月，是東港鮪魚(yú)豐收季節(jié)，“女兒紅”也在這一階段，特別為吃貨們?cè)O(shè)計(jì)這頓純粹的鮪魚(yú)宴。不過(guò)要提醒的是，鮪魚(yú)是深海魚(yú)，肉質(zhì)味道不輕，所以，這一宴席，愛(ài)吃的會(huì)瘋狂點(diǎn)贊，吃不慣的，就有點(diǎn)尷尬。endprint