韋 鳳 涂冬萍 王柳萍

(玉林市第二人民醫(yī)院，廣西 玉林 537000)

火麻仁食用開發(fā)和藥理作用研究進(jìn)展

韋 鳳 涂冬萍1王柳萍2

(玉林市第二人民醫(yī)院，廣西 玉林 537000)

火麻仁；食品開發(fā)

火麻仁系一年生?？浦参锎舐镃annabis sativa L.的種子，又名漢麻子、大麻仁、火麻等，早在《周禮》中“麻”即為五谷之一，《本草綱目》則言火麻仁補(bǔ)中益氣，久服康健不老?，F(xiàn)代研究表明火麻仁營(yíng)養(yǎng)豐富，其中不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和微量元素等含量很高，且較為符合人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，是國(guó)家衛(wèi)生部公布的藥食兩用植物資源之一，在著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——廣西巴馬作為當(dāng)?shù)鼐用裰饕澄?，與長(zhǎng)壽密切相關(guān)〔1〕?；鹇槿市云?、味甘，既善于潤(rùn)燥，又兼補(bǔ)虛，臨床用于腸燥便秘、消渴、熱淋、風(fēng)痹、痢疾、月經(jīng)不調(diào)、疥瘡、癲癇等征〔2〕。本文對(duì)火麻仁食用開發(fā)和藥理作用作一綜述。

1 營(yíng)養(yǎng)成分

火麻仁含有豐富的不飽和脂肪酸、油酸、亞麻酸(LA)、蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂、礦物質(zhì)及生物活性成分如谷甾醇、萜類化合物、維生素(V)A、VE、VB1、VB2、植物甾醇等〔3〕，其中多不飽和脂肪酸，含量高達(dá)近80%，亞油酸與LA的比值在2.29～4.68，對(duì)人體健康有益；而且富含α-LA(ALA)，人大腦組織及視網(wǎng)膜中的脂類物質(zhì)中分別有20%和40%為ω-3不飽和脂肪酸；另外含有陸生植物很少見的γ-LA(GLA)和十八碳四烯酸(SDA)，轉(zhuǎn)化后的前列腺素對(duì)人體有至關(guān)重要的作用〔4〕。蛋白質(zhì)含量為20%～30%，是杰出的植物蛋白，其中2/3是麻仁球蛋白，1/3是白蛋白，且不含大豆中的寡聚糖而不易導(dǎo)致胃脹和反胃，也不含致敏物，精氨酸含量高于一般植物蛋白，更易消化。其鐵、鋅含量及比例最適合人體需要〔5，6〕。

2 食用開發(fā)

2.1 火麻油 火麻仁含油量近50%，可榨成火麻油，被壽鄉(xiāng)人們稱為長(zhǎng)壽油，是唯一能夠溶解于水的油料。在所有植物油中不飽和脂肪酸含量最高，同時(shí)含有大量延緩衰老的VE、硒、鋅、錳、鍺，還含有被譽(yù)為“植物腦黃金”的ALA〔5〕，并且含豐富的生育酚和植物甾醇，在降低膽固醇、抗氧化、消除人體自由基等方面有顯著的作用，并且安全無毒，是一種具有很高利用價(jià)值的功能性油脂〔7，8〕。

2.2 零食 火麻仁味道清新香醇，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于人體消化和吸收，是比豆奶制品更加優(yōu)良且富有營(yíng)養(yǎng)的食品。將火麻仁作為干果副食品的原料，焙烤或添加香蒜等香辛料制作，口感俱佳。Hemp Nut食品公司的創(chuàng)始人理查德羅斯開發(fā)了漢麻奶酪、麻仁粉、漢麻籽甜點(diǎn)等暢銷產(chǎn)品〔7〕。

2.3 火麻飲料 以火麻仁為原料可以開發(fā)多種飲料食品。除了產(chǎn)業(yè)化了的火麻茶外，還有配以番石榴果、葛根、決明子、桑葚等制作成火麻生態(tài)茶和本草火麻茶等混合飲料。將火麻仁和芝麻用慢火炒到金黃色后，然后將它們放到攪拌機(jī)，加水打成幼滑后，用紗布隔渣，再將火麻仁汁加糖及其他調(diào)味后制成的火麻仁茶，香甜怡人。楊春城等〔9〕以火麻仁為原料，經(jīng)熱燙、打漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝，在火麻仁5%、白砂糖4%、黃原膠0.1%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.2%、蒸餾單硬脂酸甘油酯0.06%、蔗糖脂肪酸酯0.2%時(shí)制作的火麻仁飲料，風(fēng)味極佳。陳聰穎等〔10〕通過對(duì)火麻乳飲料制漿工藝的研究發(fā)現(xiàn)，火麻乳中蛋白質(zhì)提取率可高達(dá)78.4%，蛋白含量為2.7%，產(chǎn)品清香，品質(zhì)好。

2.4 火麻蘇子粥 《本事方》及《肘后方》中均有記載，將15 g火麻仁和10 g紫蘇子加水研磨，取汁分2次以粳米適量煮粥食，能潤(rùn)腸通便，用于婦女產(chǎn)后頭昏、多汗、大便秘結(jié)或老人、虛弱人之血虛津務(wù)，腸燥便秘。Sirek等〔11〕則用燕麥和火麻仁煮粥作為一種重要的營(yíng)養(yǎng)食物食譜，作為粥品輔助治療肺結(jié)核病不需抗生素的新型食物，最近有證據(jù)證明是其脂肪酸的作用，而日常生活中火麻仁陳皮綠豆粥，對(duì)腸道有很好的調(diào)理作用。

2.5 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品 火麻仁蛋白質(zhì)主要含有麻仁蛋白和麻仁白蛋白。麻仁蛋白中65%為麻仁球蛋白，能促進(jìn)消化，另外35%為白蛋白，含人體所需的各種必需氨基酸，因此是一種十分優(yōu)異的植物蛋白質(zhì)新來源〔12〕，提取后制成產(chǎn)品可代替部分牛奶飲品。實(shí)驗(yàn)證明，火麻仁蛋白粉容易被消化吸收，可提高運(yùn)動(dòng)員的血紅蛋白、血清白蛋白、血清前蛋白等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)值，使運(yùn)動(dòng)員的耐力和力量都增強(qiáng)，睡眠明顯改善，體能快速恢復(fù)〔13～16〕。

2.6 烹飪及加工配料 一些獨(dú)具地方特色的食品如火麻雞、麻仁香酥鴨、麻仁豆腐、麻仁糕點(diǎn)等均采用火麻仁為輔料。而火麻籽殼中的膳食纖維可應(yīng)用在減肥食品、果蔬乳飲料、咀嚼片等功能性食品中，可以疏通腸道，養(yǎng)顏排毒；用在糖尿病、高血壓病人膳食中，可以調(diào)節(jié)血糖、血脂；在面包、餅干等食品中添加5%～10%火麻籽殼膳食纖維，可以改良食品口感〔15〕。

2.7 火麻仁酒 源于《外臺(tái)秘要》記載，將150 g火麻仁研為細(xì)末，用米酒500 g浸泡，酌量服便可補(bǔ)脾利濕，增強(qiáng)滋養(yǎng)作用和藥力，可用作腳氣病的輔助治療，即腳氣病而有腹部脹悶，麻痹者。而國(guó)外的漢麻啤酒更是別有一番風(fēng)味。

2.8 其他 用火麻籽殼制作活性炭可用于食品脫色、香味調(diào)整、水處理和各種食品制造中催化劑的載體，制備麻塑復(fù)合材料適用于高檔的食品包裝材料和倉儲(chǔ)物流，安全環(huán)保。

3 藥理作用

3.1 抗氧化和抗衰老 火麻仁油及提取物均具有抗氧化和抗衰老的作用。李寒冰等〔17，18〕通過一系列實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，火麻仁油及甾醇均能延長(zhǎng)家蠶各齡期生存時(shí)間，提示火麻仁甾醇可能是其補(bǔ)益、抗衰老的作用物質(zhì)之一；火麻仁油還能提高亞急性衰老模型小鼠皮膚內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)活性，清除過氧化物、改善蛋白質(zhì)代謝、提高皮膚含水量及改善皮膚的形態(tài)功能等，有很好的抗衰老作用。此外，亦有實(shí)驗(yàn)表明火麻仁油、火麻仁蛋白粉與火麻仁木脂素酰胺類提取物，尤其是火麻仁木脂素酰胺類提取物，能顯著提高老年小鼠體內(nèi)的SOD與谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活力，增強(qiáng)其總抗氧化能力，降低丙二醛(MDA)含量，調(diào)節(jié)血脂，增強(qiáng)三磷酸腺苷(ATP)酶活力，改善能量代謝實(shí)驗(yàn)，增加皮膚中羥脯氨酸的含量，有較強(qiáng)的抗衰老作用。這與火麻仁油中的天然植物甾醇如以β-谷甾醇含量豐富以及γ-生育酚等具有顯著的降低血清膽固醇、抗菌、消炎作用有關(guān)，提高SOD、GSH-Px等酶的活力，消除過氧脂質(zhì)(LPO)等老化代謝產(chǎn)物，進(jìn)而發(fā)揮抗氧化、抗衰老的作用〔19～24〕。另外，火麻仁精油膠囊可顯著降低運(yùn)動(dòng)后小鼠和大鼠血清乳酸和尿素的含量，具有一定的降脂、抗肝脂質(zhì)過氧化作用、消除體內(nèi)自由基、抗疲勞作用，可通過保護(hù)血管硬化，消除機(jī)體受到脂質(zhì)過氧化物的傷害及通過增強(qiáng)機(jī)體的有氧代謝改善體力，從而達(dá)到抗衰老的目的〔25～30〕。

3.2 鎮(zhèn)痛、抗炎、抗血栓 火麻仁含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中ALA具有全項(xiàng)降脂、抗血栓形成、預(yù)防心腦血管疾病等眾多功效。臨床實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均表明火麻仁可明顯阻止血脂上升，可降低衰老模型小鼠的血脂水平，具有抗血栓形成和抗凝血作用，有較強(qiáng)的抗炎和鎮(zhèn)痛作用，其木脂素酰胺類提取物對(duì)小鼠急性肝損傷有保護(hù)作用〔31～34〕。另外，火麻蛋白質(zhì)可調(diào)節(jié)血糖、血脂和血小板水平，促進(jìn)腦組織發(fā)育，并能通過調(diào)節(jié)體內(nèi)消脂素水平和腸道菌群平衡，促進(jìn)排便和減肥作用〔35〕。

3.3 改善記憶 研究〔28〕表明火麻仁提取物及火麻仁均可明顯改善學(xué)習(xí)記憶能力。以D-半乳糖致衰小鼠為研究對(duì)象，灌服火麻仁提取液60 d后發(fā)現(xiàn)，致衰小鼠的脾指數(shù)顯著增加，并且腦組織中MDA的質(zhì)量摩爾濃度顯著降低，小鼠學(xué)習(xí)記憶有一定的改善作用，而同時(shí)火麻仁油可提高D-半乳糖致衰老小鼠學(xué)習(xí)記憶能力，其機(jī)制可能是由于提高了腦組織抗氧化和清除自由基的能力，減輕神經(jīng)細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化，保護(hù)腦組織形態(tài)結(jié)構(gòu)，改善衰老小鼠大腦皮層和海馬組織內(nèi)乙酰膽堿酯酶(Ache)和膽堿乙?；D(zhuǎn)移酶(Chat)活性，恢復(fù)Chat和Ache兩者之間的動(dòng)態(tài)平衡，進(jìn)而提高乙酰膽堿(Ach)含量，增強(qiáng)中樞膽堿能神經(jīng)系統(tǒng)的功能〔36，37〕。

3.4 抗疲勞和免疫調(diào)節(jié) 火麻仁具有抗疲勞作用和增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能。李永進(jìn)等〔38〕通過研究小鼠的相關(guān)免疫學(xué)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)火麻仁蛋白能明顯延長(zhǎng)小鼠游泳時(shí)間、降低血乳酸值、增加肝糖原含量，并明顯增強(qiáng)小鼠刀豆蛋白(Con)A誘導(dǎo)的脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，提高小鼠抗體生成數(shù)和半數(shù)溶血值，增強(qiáng)小鼠巨噬細(xì)胞吞噬能力，增加小鼠外周血液中T淋巴細(xì)胞百分比，進(jìn)而增強(qiáng)小鼠抗疲勞能力和可增強(qiáng)小鼠免疫調(diào)節(jié)作用。刁秋霞等〔39〕通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，火麻仁酶解發(fā)酶液具有良好的抗疲勞作用。沈峰等〔40〕研究表明，火麻仁蛋白能提高荷瘤小鼠的免疫調(diào)節(jié)功能。

3.5 對(duì)消化系統(tǒng)的作用 張明發(fā)等〔41〕通過實(shí)驗(yàn)研究表明，火麻仁有抑制胃腸推進(jìn)運(yùn)動(dòng)，減少番瀉葉引起的大腸性腹瀉次數(shù)的作用，對(duì)便秘和腹瀉的雙向治療作用，且有良好的抗?jié)冏饔煤屠懽饔谩?/p>

3.6 其他作用 火麻仁除了以上的藥理作用之外，對(duì)于天生的缺陷、酒精中毒、生理壓力及一些變性疾病(高血壓、糖尿病)引起的癥狀有良好的輔助治療作用〔42〕?；鹇槿视椭械腉LA對(duì)修復(fù)神經(jīng)細(xì)胞，治療神經(jīng)衰弱所引起的失眠，對(duì)預(yù)防大腦神經(jīng)元的流失很有效，使得火麻仁作為神經(jīng)疾病的預(yù)防和治療有藥用價(jià)值〔12〕。Fournier等〔43〕報(bào)道大麻精油有抑菌活性。

綜上，火麻仁作為傳統(tǒng)醫(yī)食同源的作物，醫(yī)藥界確認(rèn)的主要長(zhǎng)壽綠色食品，富含優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和具有多種多樣的藥理作用，使其成為開發(fā)食品、藥品、化妝品、保健品工業(yè)上的主要原料，極具開發(fā)價(jià)值和開發(fā)前景。今后火麻仁的開發(fā)研究可著重兩方面：①加強(qiáng)火麻仁提取工藝的研究，提高其在副食品及營(yíng)養(yǎng)保健品等食品工業(yè)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)報(bào)道，火麻仁利用微波提取后提高了油產(chǎn)量，β-生育酚的濃度增加在吸收紫外線(UV)-B和-C的范圍內(nèi)，具有作為一種廣譜紫外線防護(hù)劑的使用潛力，因此可能在食品特別是功能性食品等領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值〔16，44〕；②目前火麻仁的現(xiàn)代藥理研究集中在抗衰老、免疫調(diào)節(jié)等方面，而根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分研究提示：火麻仁在預(yù)防心腦血管、抗抑郁等方面具有巨大潛力，應(yīng)深入研究火麻仁預(yù)防心腦血管、抗抑郁等方面的藥理作用及其機(jī)制。

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〔2014-03-14修回〕

(編輯 趙慧玲/杜 娟)

王柳萍(1978-)，女，副教授，碩士，碩士生導(dǎo)師，主要從事中藥品質(zhì)與藥效研究。

韋 鳳(1978-)，女，副主任藥師，主要從事藥事管理與臨床藥學(xué)研究。

R282.71

A

1005-9202(2015)12-3486-03；

10.3969/j.issn.1005-9202.2015.12.142

1 北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院藥用植物研究所 2 廣西中醫(yī)藥大學(xué)